地方菜系讲稿Word格式文档下载.docx

地方菜系讲稿Word格式文档下载.docx

《地方菜系讲稿Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《地方菜系讲稿Word格式文档下载.docx（33页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

工具类术语：

铁镬：

炒菜用锅，形状同耳锅，为熟铁制作，一般口径为１.８尺。

铁壳：

即炒勺，按装水的量分为半斤和７.５两两种。

手铲：

即锅铲，一般用于泥炒、装盘、落芡。

疏壳：

即抄勺，从水锅中捞出原料的专用工具。

爪篱：

以铁丝为材料编成的，专用于从油锅中捞出原料，不可同疏壳混用。

味盅：

土陶制品，主要用于装调味品。

瓦甄：

实际为砂锅，一般称之为“褒”。

二、常见操作技术类：

刀工类：

脯：

厚片　　　　度、碌：

段　　　　榄：

马耳朵形　　　　

花：

把原料切成具有一定图案的形状　　　　　料头：

指切成较小形状的小形原料

熟处理类：

飞水、滚、火旦：

汆、焯水　　　　　

拉油：

即滑油，但油温比川菜的滑油高，比炸低，接近于油炸的油温。

搪镬：

炙锅　　　　赞酒：

在菜肴制作中加入料酒

包尾油：

菜肴成菜时加入明油　　　　　制单：

即配菜

球：

不是指圆球，而是指长方形或者正方形的厚片

泡：

粤菜独有的烹调方法，分油泡和汤泡

原料名称类：

生抽：

白酱油　　　老抽：

深色酱油　　　　口急汁：

辣酱油　　　　生粉：

豆粉

天顶抽：

高级酱油　　　柱侯酱：

广东佛山特产，调味品　　　

凉瓜：

苦瓜　　　蒜心：

蒜薹　　　　青蒜：

蒜苗　　　　蒜头：

大蒜　　

通菜：

空心菜　　　茄瓜：

茄子　　　青瓜：

黄瓜　　　　绍菜：

大白菜

生菜、莴苣：

叶用莴苣　　　　　豆苗、龙须菜：

豆尖　　　　　芽菜：

豆芽

甘笋：

胡萝卜　　　九王：

韭黄　　　　花枝：

墨鱼　　　　土鱿：

干鱿鱼

带子：

鲜贝　　　　　瑶柱、江珧柱：

干贝　　　　放肉、枚肉：

猪瘦肉

鸡颈、颈鸡：

产蛋的母鸡　　　　　五蛇：

五种剧毒蛇　　　　　雪耳：

银耳

片糖：

片状蔗糖　　　墨椒：

黑胡椒　　　　汤码：

炖菜的辅料　　　　　牛百叶：

毛肚

牛心丁：

黄喉　　　　花肉：

五花肉　　　　光鸡：

白条鸡　　　　　葱榄：

马耳朵葱

菜胆：

菜心　　　水鱼：

甲鱼、鳖　　　　生鱼：

乌鱼　　　　　猪手：

猪前踢

猪脚：

猪后踢　　　　龙：

蛇　　　凤：

鸡　　　　虎：

猫　　　　海狗鱼：

娃娃鱼

工种术语：

侯镬：

炉子　　　　上杂：

蒸笼　　　　砧板：

墩子　　　　烧腊：

相当于凉菜

煎菜：

保管兼水案　　　　　水台：

水案　　　　　打何：

辅助炉子做准备工作

第三节粤菜的基本加工工艺

料头的使用：

（PS：

料头是指用量小或者成型小，但对菜肴的风味产生绝对影响的配料）

粤菜特别讲究菜肴制作中的料头，一般情况下，不同风味或者是不同材料的菜肴都有自己相对固定的料头。

在菜肴中，料头的使用是丰富的，少则２～３种，多则在５种以上。

在料头的使用上，粤菜有它自己的原则。

在这里，我们仅列举几种比较常见的料头使用情况，供大家参考。

菜炒料：

（即一般炒菜）蒜茸、姜片（姜花）

蚝油料：

姜片、葱度

茄汁料：

蒜茸、洋葱件

白灼料：

姜件、长度葱

熟烧料：

蒜片、姜米、陈皮末、料菇件

糖醋料：

蒜茸、葱度、椒件

蒸鸡料：

姜花、葱度、料菇件

豉油料：

姜片、长度葱

虾酱料：

蒜茸、葱丝、姜丝

咖喱料：

蒜茸、姜米、洋葱末、椒米

口急汁料：

炒丁料：

蒜茸、姜米、短葱榄

豉汁料：

蒜茸、姜米、葱度、椒米

炒丝料：

蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝

炖料：

姜片、葱度、枚肉、火腿

二、粤菜肉料的腌制：

肉料的腌制实际上就是指的码味。

粤菜的肉料腌制往往是在烹调前2~3个小时开始，同其他菜系的码味比，他有着明显的差别，他实际上是包括了码味、上浆的过程。

腌制工艺由专人大批量完成，大大减少了侯镬的工作量。

腌料的种类也随菜肴的不同而变化，一般情况下，肉类原料在腌制时都要用到小苏打、松肉粉。

常见的肉类腌制的原料有：

盐、蛋、生粉、味精（味粉）、料酒、生抽、老抽、花生油、小苏打等等。

下面介绍几种常见肉类原料的腌制方法。

腌虾仁：

原料：

虾仁500克盐5克蛋清20克生粉10克味粉6克食粉1。

5克

腌制方法一：

虾仁洗净后脱水，把其他原料混匀，搅拌成糊状，拌入虾仁，静置2小时。

腌制方法二：

虾仁加食粉，静置2小时，退碱，脱水，与其他原料拌匀。

腌猪扒：

枚肉500克盐5克生油15克料酒20克食粉3克

腌制方法：

枚肉切0.5X5X4的片，用刀背捶松，加入其它原料拌匀，静置一段时间即可。

腌牛肉：

原料：

牛肉500克生抽10克生油25克食粉5克生粉20克水100克

腌制方法：

牛肉切好，加生抽、生粉、食粉、水拌匀后，装盆，在表面盖上生油，静置即可。

腌爽肚：

猪肚500克食粉10克

猪肚去净油筋，洗净，加食粉拌匀，静置。

使用前用清水浸泡退碱。

三、馅料的拌制：

粤菜中，将半成品原料称之为“馅料”，同川菜的“糁”，其制法也大至相同。

百花馅：

（虾胶）

虾仁500克猪肥肉75克味粉6克盐5克

制法：

肥肉切绿豆大小，放入冰箱动硬；

虾仁洗净脱水，捶或者搅拌成茸状，放入盆中加盐、味粉，反复朝一个方向搅打（搅打至起胶），最后加入肥肉颗粒拌匀即成。

鱼胶：

去皮鱼肉500克盐10克味粉5克生粉50克水75克生油15克

鱼肉制成茸状，加盐、味粉，顺同一方向搅打至起胶，再加入生粉、水、生油拌匀。

枚肉馅：

枚肉350克虾胶50克水发冬菇50克味粉、盐各5克生粉20克

枚肉、冬菇切成0.2CM见方的颗粒，枚肉放入盆中加盐、味粉搅打至起胶，再加入虾胶、冬菇粒、生粉即可。

粤菜的“胶”和川菜的“糁”有什么不同和相同之处？

第四节粤菜的常见复合调味品

粤菜的复合调味品多为自制品，由正侯镬统一大批量制作，然后分次使用。

其法具有以下优点：

其一，节省了每次烹调时调味的时间；

其二，可以保证菜肴的风味不变。

下面，我们简单介绍几种粤菜常见复合调味品的制作：

芡汤：

鲜汤500克味粉35克盐30克糖15克

鲜汤烧沸后去油沫，加入盐、味粉、糖搅匀，倒入盆内冷却即成

用途：

专用于碗芡菜品

姜汁酒

姜一块广东米酒一瓶

姜去皮，捶打成茸，用纱布包好，放入广东米酒中浸泡即成

用途；

主要用于有土腥味的蔬菜

糖醋汁：

白醋500克片糖300克言20克茄汁、口急汁各5克食红适量

盆洗净，加白醋、片糖、盐，融化后加茄汁、口急汁、食红混匀即克使用。

主要用于糖醋风味的菜肴

牛柳汁：

（西汁）

熬汤料（番茄750克；

西芹、洋葱、香菜、生葱、蒜头各150克；

猪骨2斤；

香叶10克；

桂皮10克；

水10千克）调味品（茄汁500克；

口急汁300克；

果汁300克；

盐100克；

味粉40克；

糖500克；

食红适量）

汤料下锅烧沸，去浮沫，转小火熬2~3小时，去熬好的汤汁，加入味粉、茄汁、口急汁、果汁盐、糖、食红混匀即可使用。

特点：

甜、辣带咸，以特别的香味著名。

主要用于西式菜肴的制作

鱼豉油（鱼汁）

干葱、香菜各100克冬菇250克生、老抽各600克美极鲜酱油200克

白糖100克水2。

5千克味粉250克

干葱、香菜、冬菇加入烧沸的水中，小火熬至汤汁只有一半时，去渣，加入其他的调味品混合而成。

主要用于海鲜类菜肴的跟碟（一般是清蒸菜）

黑椒汁：

黑椒粉350克柱侯酱、沙茶酱各150克生抽20克美极鲜酱油200克

白糖400克生油500克味粉20克辣椒油250克洋葱、蒜茸、姜茸各250克

生油烧热加洋葱、姜茸、蒜茸小火炒香，放入黑椒粉，随后放入其它调味品拌匀即可。

主要用于铁板类菜肴的调味

川酱：

豆瓣400克糖醋汁500克番茄酱500克生油150克蒜茸、辣椒米、葱米各20克

生油烧热，放入蒜茸、辣椒米、葱米小火煸干水分，加入豆瓣炒香，最后加入糖醋汁、番茄酱，炒匀，烧开即可。

用于制作四川、湖南菜时的调味品

咖喱油

咖喱粉500克生油1500克姜、蒜、葱、洋葱各50克干红辣椒100克

胡椒粉50克香叶少许

锅内加油，小火炒姜、蒜、葱、洋葱，炒干水气，加入干辣椒、胡椒粉，小火炒香；

关掉火，同时加入咖喱粉，混匀，澄清，只取油使用。

用于各式咖喱味菜肴

乳猪酱：

海鲜酱500克花生酱、芝麻酱各75克南乳两小碟美极鲜酱油75克

老抽、味粉、料酒各50克糖粉120克生油150克葱、蒜、洋葱各15克盐5克

生油烧热，小火下葱、蒜、洋葱炒香，炒干水气后捞出不用；

倒入海鲜酱、花生酱、芝麻酱、南乳炒香，下美极鲜酱油、老抽、味粉、料酒、糖粉烧开即可。

主要用于烧烤类菜肴的跟碟或者野味类菜肴。

粤菜的复合调味品有什么特点？

熟悉粤菜常见的复合调味品的配制及其应用。

第五节粤菜菜例

大良炒牛奶

用料：

鸡蛋清3个鲜奶2/3杯虾仁2。

5两

火腿末10克榄仁40克米粉20克

调料：

盐5克生粉少量

制作方法：

1、榄仁用暖油慢火炸香，捞出备用。

2、米粉放在滚油中，炸脆，捞出摆放在盘底作为垫底。

3、虾仁洗净，抹干水分，大的切成两半，加生粉拌匀后泡油，备用。

4、蛋清加入盐、生粉，搅拌均匀，再加入火腿、虾仁拌匀。

5、牛奶加入少量生粉拌匀，备用。

6、锅内下生油，烧热，摇匀（使镬面沾油）。

放下鲜奶，煮至微沸将要成糊状时，加入蛋清，炒成糊状，堆成山型，放在米粉上，洒上榄仁即成。

1、此菜可以做些什么样的变化？

彩凤还巢

鸡脯肉400克冬笋50克腰果30克洋葱半个青、红椒各1个胡萝卜

姜、蒜片葱芡汤生粉料酒土豆

腌料：

老抽糖生粉生油味粉料酒

制作：

1、土豆切二粗丝，码上盐、生粉（可加鸡蛋一个），整理好后放入特制的容器内，入镬炸至金黄，放入盘中作为巢使用，周围可用香菜围边点缀。

2、鸡脯肉切丁，取腌料腌好；

腰果炸脆；

冬笋、洋葱、青、红椒、胡萝卜切小片，飞水备用；

姜、蒜切指甲片；

葱切马耳朵形。

3、腌好的鸡肉拉油，备用；

料头炒香，赞酒，加入主、辅料炒匀，落芡，下腰果。

起锅前包尾油，然后装入炸好的鸟巢即成。

1、鸟巢还可以选用哪些原料制作？

2、此菜的配料还有些什么样的变化？

川味带子松

带子250克西芹150克枚肉80克马蹄8个笋肉120克

蒜茸姜米葱2根切细末豆瓣酱

盐食粉生粉

芡：

生粉盐糖麻油芡汤

1、生菜洗净，改成小块，抹干水分后放入盘中；

2、枚肉剁细，加生抽、生粉、生油拌匀腌制10分钟；

3、西芹去筋切粒；

笋肉切细粒白镬炒干水气，备用

4、带子洗净，抹干水分，加腌料腌10分钟；

5、带子放入沸水锅中（沸水中加白醋），灼半分钟，捞出，抹干水分后切粒，泡油。

6、生油烧热，下枚肉、笋肉，炒至枚肉将熟时，下姜、蒜、豆瓣酱、马蹄（切片）同炒；

随后加入带子、西芹、葱炒匀，埋芡，上碟。

吃时用生菜包着吃。

1、带子还可以制作哪些菜肴？

2、带子在退碱后为什么要改刀后再泡油？

苹果炒鸡柳

鸡肉250克甘笋（胡萝卜）半只青椒一只姜丝蒜茸苹果一只

盐生粉生油

茄汁糖盐麻油生粉鲜汤

1、苹果去皮去心，切粗条。

放入淡盐水中浸泡，以免变色。

2、甘笋去皮，洗净，切粗条，飞水至熟，捞出备用。

3、鸡肉切粗条，加腌料腌制15分钟，泡油备用。

青椒切粗丝备用。

4、锅中留余油，烧热后下入姜丝、青椒炒至断生时，加入蒜茸炒香，再依次下鸡肉、苹果、甘笋炒匀，勾芡后起锅即成。

注：

此菜为水果风味的菜肴，水果可以视季节的变化而灵活掌握。

水果最好是选择脆嫩、特有香味浓的水果。

在调味上也可以稍加点白醋，改变“甜咸”为“糖醋”。

成菜特点：

鸡肉细嫩，香甜可口

1、此菜中的甘笋为什么要起到什么作用？

2、此菜还可以有些什么样的变化？

沙爹炒牛肉

牛肉250克芥蓝（菜心也可）500克沙爹酱

生抽糖生粉水油

麻油生粉盐糖生抽鲜汤

煮芥蓝调味：

水姜汁酒糖盐

1、芥蓝洗净，摘成长度或者短度，大致均匀就好；

锅中下油，放芥蓝炒软，下煮芥蓝的调味品，待芥蓝煮熟后，捞出，装盘，弃汤汁不用。

2、牛肉切薄片，加食粉、水腌制1~2小时。

洗净后抹干水气，加腌料腌制10分钟后，泡油。

3、锅内留油，慢火炒香沙爹酱，下芡料烧沸，放入牛肉，炒匀，铲起，放于芥蓝上即成。

牛肉滑嫩，蔬菜清香，沙爹味浓

1、牛肉用食粉腌制的作用是什么？

2、此菜还可以做哪些变化？

糖醋咕噜肉

猪前夹心肉750克青椒50克番茄酱100克鸡蛋500克盐、胡椒粉、料酒

糖100克醋150克淀粉、玉米粉各少许花生油750克香油、蒜各10克葱适量

盐胡椒粉味精料酒香油

1、肉切大厚片，用刀将肉面拍松，两边上十字花刀，再改切成2。

5CM见方的块，加腌料腌制。

青椒、葱切小榄，备用。

2、用鸡蛋和淀粉将腌制后的肉上浆，再均匀的拍上一层干玉米粉，形似肉圆待用。

3、将肉圆放入油锅中炸至表面金黄色，捞出，待用。

4、锅底留油，下入葱、青椒、糖醋汁、盐、番茄酱、大蒜，烧开勾芡，下炸好的肉圆裹上汁，淋上香油即成。

色泽金黄，滋味酸甜，外焦里嫩

1、本菜得名的原因是什么？

2、此菜还可以做些什么样的变化？

3、番茄酱在菜肴中起到了什么样的作用？

豉汁青椒牛肉

牛后腿肉300克青椒250克豆豉250克鸡蛋1个酱油5克盐5克

糖1。

5克味精1。

5克香油生粉胡椒粉姜葱蒜各5克生油50克

盐生抽食粉清汤生油鸡蛋生粉

1、牛肉切片，用生粉上浆，依次加食粉、生抽、鸡蛋、花生油拌匀待用。

2、青椒洗净切片，飞水后备用。

豆豉剁碎。

3、将牛肉下入温油锅中，滑炒至六成熟时加如青椒同炒，炒匀后捞出，控净油。

4、锅底留油，下姜葱蒜炝锅，下牛肉、青椒，翻炒。

再加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉，炒匀后，勾芡翻匀，淋香油起锅即成。

牛肉爽滑，豉味浓香。

本菜牛肉的腌制有何特点？

它对成菜有什么样的影响？

豉汁蒸排骨

猪排骨250克蒜泥1克豆豉泥2。

5克盐1克味精白糖2。

老抽7.5克生粉10克生油15克

1、排骨切成条，再剁成2。

5CM的条，洗净后晾干水分。

2、将蒜泥、豆豉、盐、味精、白糖、老抽与排骨拌匀，再拌入生粉，依顺序整齐的排列在盘中，淋上生油后放入蒸笼，中火蒸制15分钟至清汁即熟。

肉味鲜美，制作简便，四季皆宜。

1、本菜在制作时，应该选用什么样的材料？

2、这个菜可以有些什么样的变化？

麒麟鱼

生鱼750克火腿100克冬菇150克姜块、葱段、料酒各2。

5克胡椒粉

香油盐生抽味精生粉香菜

1、鱼去鳃、鳞、内脏后洗净，斩下鱼头、鱼尾，去净骨刺，斜刀切成厚片；

冬菇切长片；

姜切花；

火腿切长片。

2、按一片鱼肉一片姜、一片鱼肉一片火腿、一片鱼肉一片冬菇的摆法，如此反复摆成两行拼放在鱼盘内，头、尾分别摆放在盘两边成鱼形。

加入盐、猪油，摆上葱，上笼蒸10分钟左右，下笼拣去葱。

3、锅内放猪油，下葱段爆香，烹酒，倒入原汤加生抽，勾芡，加胡椒粉，香油，浇在鱼上，用香菜围边即成。

造型美观，滑嫩适口

2、这个菜在造型和色泽的搭配上有什么特点？

其中冬菇、火腿有什么样的作用？

铁扒仔鸡

仔鸡1只约2。

5斤西红柿150克茄汁50克糖2两醋2两

生粉15克生抽10克鸡蛋一个料酒姜2。

5克葱5克

盐5克味精2。

5克生油2斤

姜葱盐生抽

1、鸡去毛、内脏，洗净后，剔去骨头，切成厚片，用刀背拍松，加腌料腌制15分钟以上；

拣去姜、葱不用，加入鸡蛋、淀粉拌匀，沾上生粉。

2、鸡肉放入油锅中，炸至色泽金黄时捞出，改刀装盘。

（根据造型需要灵活把握成型）

3、锅底留油，下茄汁炒香上色，再加入清汤、糖、醋、盐、味精调好味，烧沸后勾芡，浇于装盘好的鸡肉上；

西红柿切厚片围在盘边点缀好即成。

色泽鲜红，甜酸爽口，口感丰富

1、此菜为什么叫“铁扒仔鸡”？

2、此菜在口味上还能做些什么样的变化？

广州文昌鸡

光鸡一只约750克鸡肝250克火腿50克生菜梗300克

盐5克味精生粉白糖清汤4斤猪油50克料酒香油

1、光鸡初加工好，放入清汤中，大火烧沸，移至小火上浸熟，待冷却后去骨，切成长方片。

2、鸡肝洗净，用沸水浸熟，改刀成长方片。

火腿蒸熟，改刀成长方片。

3、将切好的鸡、鸡肝、火腿码成三排，装盘，每排八件（码时依一片鸡、一片肝、一片火腿排成鱼鳞形），再将鸡头、鸡翅、鸡尾摆成鸡形。

4、锅上旺火，下猪油，再放入生菜梗，加入盐、味精，烧熟出锅，围在码好的鸡周围。

随后，将蒸鸡的原汁勾芡，淋上香油，浇在鸡上即成。

甘香、软滑、造型美观

1、鸡片、肝片、火腿要怎样码才码得好？

2、本菜在选料上有什么要求？

3、如何掌握好煮鸡的火候？

吉利虾球

净虾肉400克鸡蛋1个面包糠25克生油味精盐香油生粉

盐香油味精

1、虾肉洗净，改刀成球状，用干净毛巾吸干水分，加盐、香油、味精腌制；

2、鸡蛋和生粉搅成糊状，放入虾球拌匀，然后拍上面包糠。

3、锅内油加温至5成热，下虾球，用中火炸至金黄色，起锅装盘即成。

外酥脆，里鲜嫩

思考题；

1、本菜的名字有什么特点？

为什么？

2、如果给此才跟碟，你会选择哪几种味别？

油泡鲜虾仁

腌虾仁500克葱榄5克味精香油生粉清汤猪油

盐5克蛋清20克生粉10克味粉6克食粉1。

1、将清汤、味精、香油、生粉兑成芡汁备用；

2、锅炙过，加猪油烧至四成热，下入虾仁过油半分钟左右，倒入漏勺沥去油。

3、锅内留油，下葱榄、虾仁，随即勾芡，推匀后，淋明油，起锅即成。

肉鲜爽脆，虾仁晶莹透明，清香爽口

1、本菜的虾仁腌制有什么样的特点？

起到了什么样的作用？

2、本菜在制作上有什么样的特色？

豉油蒸生鱼

生鱼750克姜片15克葱条10克葱丝15克盐2。

5克味精

香油胡椒粉白糖生抽料酒清汤猪油

1、生鱼宰杀后，洗净用洁净毛巾吸干水分。

葱条放在盘子底部，排列整齐。

用盐抹遍鱼提内外，放如铺好葱条的盘内（鱼肉朝上）。

随后加入姜片、猪油，上笼蒸制15分钟（旺火、大气）至熟取出。

滗去原汁，去掉葱条、姜片，把鱼转移一个盘子，撒上胡椒粉、葱丝。

2、中火烧热猪油，（60克左右）至6成热时，取40克浇于鱼身。

随即放入料酒、清汤、味精、香油、白糖，烧沸后加生抽和匀，淋在鱼身上即成。

肉质鲜嫩，爽滑适口，清淡而有豉味

1、本菜还有些什么样的变化？

2、除了用生鱼以外，本菜还可以选择些什么样的鱼鲜来制作？

东江盐火句鸡

光鸡1只约750克味精盐12。

5克猪油15克香油姜块2。

姜片10克葱条10克香菜25克八角末2。

1、将猪油、味精、盐、香油调成汁，装入大碗中，备用。

2、将光