1、工具类术语:铁镬:炒菜用锅,形状同耳锅,为熟铁制作,一般口径为.尺。铁壳:即炒勺,按装水的量分为半斤和.两两种。手铲:即锅铲,一般用于泥炒、装盘、落芡。疏壳:即抄勺,从水锅中捞出原料的专用工具。爪篱:以铁丝为材料编成的,专用于从油锅中捞出原料,不可同疏壳混用。味盅:土陶制品,主要用于装调味品。瓦甄:实际为砂锅,一般称之为“褒”。二、常见操作技术类:刀工类:脯:厚片度、碌:段榄:马耳朵形花:把原料切成具有一定图案的形状料头:指切成较小形状的小形原料熟处理类:飞水、滚、火旦:汆、焯水拉油:即滑油,但油温比川菜的滑油高,比炸低,接近于油炸的油温。搪镬:炙锅赞酒:在菜肴制作中加入料酒包尾油:菜肴成菜时
2、加入明油制单:即配菜球:不是指圆球,而是指长方形或者正方形的厚片泡:粤菜独有的烹调方法,分油泡和汤泡原料名称类:生抽:白酱油老抽:深色酱油口急汁:辣酱油生粉:豆粉天顶抽:高级酱油柱侯酱:广东佛山特产,调味品凉瓜:苦瓜蒜心:蒜薹青蒜:蒜苗蒜头:大蒜通菜:空心菜茄瓜:茄子青瓜:黄瓜绍菜:大白菜生菜、莴苣:叶用莴苣豆苗、龙须菜:豆尖芽菜:豆芽甘笋:胡萝卜九王:韭黄花枝:墨鱼土鱿:干鱿鱼带子:鲜贝瑶柱、江珧柱:干贝放肉、枚肉:猪瘦肉鸡颈、颈鸡:产蛋的母鸡五蛇:五种剧毒蛇雪耳:银耳片糖:片状蔗糖墨椒:黑胡椒汤码:炖菜的辅料牛百叶:毛肚牛心丁:黄喉花肉:五花肉光鸡:白条鸡葱榄:马耳朵葱菜胆:菜心水鱼:甲鱼
3、、鳖生鱼:乌鱼猪手:猪前踢猪脚:猪后踢龙:蛇凤:鸡虎:猫海狗鱼:娃娃鱼工种术语:侯镬:炉子上杂:蒸笼砧板:墩子烧腊:相当于凉菜煎菜:保管兼水案水台:水案打何:辅助炉子做准备工作第三节 粤菜的基本加工工艺料头的使用:(PS:料头是指用量小或者成型小,但对菜肴的风味产生绝对影响的配料)粤菜特别讲究菜肴制作中的料头,一般情况下,不同风味或者是不同材料的菜肴都有自己相对固定的料头。在菜肴中,料头的使用是丰富的,少则种,多则在种以上。在料头的使用上,粤菜有它自己的原则。在这里,我们仅列举几种比较常见的料头使用情况,供大家参考。菜炒料:(即一般炒菜)蒜茸、姜片(姜花)蚝油料:姜片、葱度茄汁料:蒜茸、洋葱件
4、白灼料:姜件、长度葱熟烧料:蒜片、姜米、陈皮末、料菇件糖醋料:蒜茸、葱度、椒件蒸鸡料:姜花、葱度、料菇件豉油料:姜片、长度葱虾酱料:蒜茸、葱丝、姜丝咖喱料:蒜茸、姜米、洋葱末、椒米口急汁料:炒丁料:蒜茸、姜米、短葱榄豉汁料:蒜茸、姜米、葱度、椒米炒丝料:蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝炖料:姜片、葱度、枚肉、火腿二、粤菜肉料的腌制:肉料的腌制实际上就是指的码味。粤菜的肉料腌制往往是在烹调前23个小时开始,同其他菜系的码味比,他有着明显的差别,他实际上是包括了码味、上浆的过程。腌制工艺由专人大批量完成,大大减少了侯镬的工作量。腌料的种类也随菜肴的不同而变化,一般情况下,肉类原料在腌制时都要用到小苏打、松
5、肉粉。常见的肉类腌制的原料有:盐、蛋、生粉、味精(味粉)、料酒、生抽、老抽、花生油、小苏打等等。下面介绍几种常见肉类原料的腌制方法。腌虾仁: 原料:虾仁 500克 盐5克 蛋清20克 生粉10克 味粉6克 食粉 1。5克腌制方法一:虾仁洗净后脱水,把其他原料混匀,搅拌成糊状,拌入虾仁,静置2小时。腌制方法二:虾仁加食粉,静置2小时,退碱,脱水,与其他原料拌匀。腌猪扒:枚肉500克 盐5克 生油 15克 料酒20克 食粉3克 腌制方法:枚肉切0.5X5X4的片,用刀背捶松,加入其它原料拌匀,静置一段时间即可。腌牛肉:原料:牛肉500克 生抽10克 生油25克 食粉5克 生粉20克 水100克腌制
6、方法:牛肉切好,加生抽、生粉、食粉、水拌匀后,装盆,在表面盖上生油,静置即可。腌爽肚:猪肚500克 食粉10克猪肚去净油筋,洗净,加食粉拌匀,静置。使用前用清水浸泡退碱。 三、馅料的拌制: 粤菜中,将半成品原料称之为“馅料”,同川菜的“糁”,其制法也大至相同。百花馅:(虾胶)虾仁500克 猪肥肉75克 味粉6克 盐5克制法:肥肉切绿豆大小,放入冰箱动硬;虾仁洗净脱水,捶或者搅拌成茸状,放入盆中加盐、味粉,反复朝一个方向搅打(搅打至起胶),最后加入肥肉颗粒拌匀即成。鱼胶:去皮鱼肉500克 盐10克 味粉5克 生粉50克 水75克 生油15克鱼肉制成茸状,加盐、味粉,顺同一方向搅打至起胶,再加入生
7、粉、水、生油拌匀。枚肉馅:枚肉350克 虾胶50克 水发冬菇50克 味粉、盐各5克 生粉20克枚肉、冬菇切成0.2CM见方的颗粒,枚肉放入盆中加盐、味粉搅打至起胶,再加入虾胶、冬菇粒、生粉即可。粤菜的“胶”和川菜的“糁”有什么不同和相同之处?第四节 粤菜的常见复合调味品 粤菜的复合调味品多为自制品,由正侯镬统一大批量制作,然后分次使用。其法具有以下优点:其一,节省了每次烹调时调味的时间;其二,可以保证菜肴的风味不变。 下面,我们简单介绍几种粤菜常见复合调味品的制作:芡汤:鲜汤500克 味粉35克 盐30克 糖15克鲜汤烧沸后去油沫,加入盐、味粉、糖搅匀,倒入盆内冷却即成用途:专用于碗芡菜品姜汁
8、酒姜一块 广东米酒一瓶姜去皮,捶打成茸,用纱布包好,放入广东米酒中浸泡即成用途;主要用于有土腥味的蔬菜糖醋汁:白醋500克 片糖300克 言20克 茄汁、口急汁各5克 食红适量盆洗净,加白醋、片糖、盐,融化后加茄汁、口急汁、食红混匀即克使用。主要用于糖醋风味的菜肴牛柳汁:(西汁)熬汤料(番茄750克;西芹、洋葱、香菜、生葱、蒜头各150克;猪骨2斤;香叶10克;桂皮10克;水10千克) 调味品(茄汁500克;口急汁300克;果汁300克;盐100克;味粉40克;糖500克;食红适量)汤料下锅烧沸,去浮沫,转小火熬23小时,去熬好的汤汁,加入味粉、茄汁、口急汁、果汁盐、糖、食红混匀即可使用。特点
9、:甜、辣带咸,以特别的香味著名。主要用于西式菜肴的制作鱼豉油(鱼汁)干葱、香菜各100克 冬菇250克 生、老抽各600克 美极鲜酱油200克 白糖100克 水2。5千克 味粉250克干葱、香菜、冬菇加入烧沸的水中,小火熬至汤汁只有一半时,去渣,加入其他的调味品混合而成。主要用于海鲜类菜肴的跟碟(一般是清蒸菜)黑椒汁:黑椒粉350克 柱侯酱、沙茶酱各150克 生抽20克 美极鲜酱油200克白糖400克 生油500克 味粉20克 辣椒油250克 洋葱、蒜茸、姜茸各250克生油烧热加洋葱、姜茸、蒜茸小火炒香,放入黑椒粉,随后放入其它调味品拌匀即可。主要用于铁板类菜肴的调味川酱:豆瓣400克 糖醋汁
10、500克 番茄酱500克 生油150克 蒜茸、辣椒米、葱米各20克生油烧热,放入蒜茸、辣椒米、葱米小火煸干水分,加入豆瓣炒香,最后加入糖醋汁、番茄酱,炒匀,烧开即可。用于制作四川、湖南菜时的调味品咖喱油咖喱粉500克 生油1500克 姜、蒜、葱、洋葱各50克 干红辣椒100克 胡椒粉50克 香叶少许锅内加油,小火炒姜、蒜、葱、洋葱,炒干水气,加入干辣椒、胡椒粉,小火炒香;关掉火,同时加入咖喱粉,混匀,澄清,只取油使用。用于各式咖喱味菜肴乳猪酱:海鲜酱500克 花生酱、芝麻酱各75克 南乳两小碟 美极鲜酱油75克老抽、味粉、料酒各50克 糖粉120克 生油150克 葱、蒜、洋葱各15克 盐5克生
11、油烧热,小火下葱、蒜、洋葱炒香,炒干水气后捞出不用;倒入海鲜酱、花生酱、芝麻酱、南乳炒香,下美极鲜酱油、老抽、味粉、料酒、糖粉烧开即可。主要用于烧烤类菜肴的跟碟或者野味类菜肴。粤菜的复合调味品有什么特点?熟悉粤菜常见的复合调味品的配制及其应用。第五节 粤菜菜例大良炒牛奶用料:鸡蛋清 3个 鲜奶 2/3杯 虾仁 2。5两 火腿末 10克 榄仁 40克 米粉 20克调料: 盐 5克 生粉少量制作方法:1、 榄仁用暖油慢火炸香,捞出备用。2、 米粉放在滚油中,炸脆,捞出摆放在盘底作为垫底。3、 虾仁洗净,抹干水分,大的切成两半,加生粉拌匀后泡油,备用。4、 蛋清加入盐、生粉,搅拌均匀,再加入火腿、虾
12、仁拌匀。5、 牛奶加入少量生粉拌匀,备用。6、 锅内下生油,烧热,摇匀(使镬面沾油)。放下鲜奶,煮至微沸将要成糊状时,加入蛋清,炒成糊状,堆成山型,放在米粉上,洒上榄仁即成。1、 此菜可以做些什么样的变化?彩凤还巢鸡脯肉 400克 冬笋 50克 腰果 30克 洋葱半个 青、红椒各1个 胡萝卜姜、蒜片 葱 芡汤 生粉 料酒 土豆 腌料:老抽 糖 生粉 生油 味粉 料酒制作:1、 土豆切二粗丝,码上盐、生粉(可加鸡蛋一个),整理好后放入特制的容器内,入镬炸至金黄,放入盘中作为巢使用,周围可用香菜围边点缀。2、 鸡脯肉切丁,取腌料腌好;腰果炸脆;冬笋、洋葱、青、红椒、胡萝卜切小片,飞水备用;姜、蒜切
13、指甲片;葱切马耳朵形。3、 腌好的鸡肉拉油,备用;料头炒香,赞酒,加入主、辅料炒匀,落芡,下腰果。起锅前包尾油,然后装入炸好的鸟巢即成。1、 鸟巢还可以选用哪些原料制作?2、 此菜的配料还有些什么样的变化?川味带子松带子250克 西芹150克 枚肉80克 马蹄 8个 笋肉 120克蒜茸 姜米 葱2根切细末 豆瓣酱 盐 食粉 生粉芡: 生粉 盐 糖 麻油 芡汤1、 生菜洗净,改成小块,抹干水分后放入盘中;2、 枚肉剁细,加生抽、生粉、生油拌匀腌制10分钟;3、 西芹去筋切粒;笋肉切细粒白镬炒干水气,备用4、 带子洗净,抹干水分,加腌料腌10分钟;5、 带子放入沸水锅中(沸水中加白醋),灼半分钟,
14、捞出,抹干水分后切粒,泡油。6、 生油烧热,下枚肉、笋肉,炒至枚肉将熟时,下姜、蒜、豆瓣酱、马蹄(切片)同炒;随后加入带子、西芹、葱炒匀,埋芡,上碟。吃时用生菜包着吃。1、 带子还可以制作哪些菜肴?2、 带子在退碱后为什么要改刀后再泡油?苹果炒鸡柳鸡肉 250克 甘笋(胡萝卜) 半只 青椒 一只 姜丝 蒜茸 苹果一只 盐 生粉 生油 茄汁 糖 盐 麻油 生粉 鲜汤1、 苹果去皮去心,切粗条。放入淡盐水中浸泡,以免变色。2、 甘笋去皮,洗净,切粗条,飞水至熟,捞出备用。3、 鸡肉切粗条,加腌料腌制15分钟,泡油备用。青椒切粗丝备用。4、 锅中留余油,烧热后下入姜丝、青椒炒至断生时,加入蒜茸炒香,
15、再依次下鸡肉、苹果、甘笋炒匀,勾芡后起锅即成。注:此菜为水果风味的菜肴,水果可以视季节的变化而灵活掌握。水果最好是选择脆嫩、特有香味浓的水果。在调味上也可以稍加点白醋,改变“甜咸”为“糖醋”。成菜特点:鸡肉细嫩,香甜可口1、 此菜中的甘笋为什么要起到什么作用?2、 此菜还可以有些什么样的变化?沙爹炒牛肉牛肉 250克 芥蓝(菜心也可) 500克 沙爹酱 生抽 糖 生粉 水 油 麻油 生粉 盐 糖 生抽 鲜汤煮芥蓝调味: 水 姜汁 酒 糖 盐1、 芥蓝洗净,摘成长度或者短度,大致均匀就好;锅中下油,放芥蓝炒软,下煮芥蓝的调味品,待芥蓝煮熟后,捞出,装盘,弃汤汁不用。2、 牛肉切薄片,加食粉、水腌
16、制12小时。洗净后抹干水气,加腌料腌制10分钟后,泡油。3、 锅内留油,慢火炒香沙爹酱,下芡料烧沸,放入牛肉,炒匀,铲起,放于芥蓝上即成。牛肉滑嫩,蔬菜清香,沙爹味浓1、 牛肉用食粉腌制的作用是什么?2、 此菜还可以做哪些变化?糖醋咕噜肉猪前夹心肉 750克 青椒 50克 番茄酱 100克 鸡蛋 500克 盐、胡椒粉、料酒糖 100克 醋 150克 淀粉、玉米粉各少许 花生油 750克 香油、蒜各10克 葱适量盐 胡椒粉 味精 料酒 香油 1、 肉切大厚片,用刀将肉面拍松,两边上十字花刀,再改切成2。5CM见方的块,加腌料腌制。青椒、葱切小榄,备用。2、 用鸡蛋和淀粉将腌制后的肉上浆,再均匀的
17、拍上一层干玉米粉,形似肉圆待用。3、 将肉圆放入油锅中炸至表面金黄色,捞出,待用。4、 锅底留油,下入葱、青椒、糖醋汁、盐、番茄酱、大蒜,烧开勾芡,下炸好的肉圆裹上汁,淋上香油即成。色泽金黄,滋味酸甜,外焦里嫩1、 本菜得名的原因是什么?2、 此菜还可以做些什么样的变化?3、 番茄酱在菜肴中起到了什么样的作用?豉汁青椒牛肉牛后腿肉 300克 青椒 250克 豆豉250克 鸡蛋1个 酱油 5克 盐 5克糖 1。5克 味精 1。5克 香油 生粉 胡椒粉 姜葱蒜各5克 生油 50克盐 生抽 食粉 清汤 生油 鸡蛋 生粉1、 牛肉切片,用生粉上浆,依次加食粉、生抽、鸡蛋、花生油拌匀待用。2、 青椒洗净
18、切片,飞水后备用。豆豉剁碎。3、 将牛肉下入温油锅中,滑炒至六成熟时加如青椒同炒,炒匀后捞出,控净油。4、 锅底留油,下姜葱蒜炝锅,下牛肉、青椒,翻炒。再加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉,炒匀后,勾芡翻匀,淋香油起锅即成。牛肉爽滑,豉味浓香。本菜牛肉的腌制有何特点?它对成菜有什么样的影响?豉汁蒸排骨猪排骨 250克 蒜泥 1克 豆豉泥 2。5克 盐 1克 味精 白糖 2。老抽 7.5克 生粉 10克 生油 15克1、 排骨切成条,再剁成2。5CM的条,洗净后晾干水分。2、 将蒜泥、豆豉、盐、味精、白糖、老抽与排骨拌匀,再拌入生粉,依顺序整齐的排列在盘中,淋上生油后放入蒸笼,中火蒸制
19、15分钟至清汁即熟。肉味鲜美,制作简便,四季皆宜。1、 本菜在制作时,应该选用什么样的材料?2、 这个菜可以有些什么样的变化?麒麟鱼生鱼 750克 火腿 100克 冬菇 150克 姜块、葱段、料酒各2。5克 胡椒粉香油 盐 生抽 味精 生粉 香菜1、 鱼去鳃、鳞、内脏后洗净,斩下鱼头、鱼尾,去净骨刺,斜刀切成厚片;冬菇切长片;姜切花;火腿切长片。2、 按一片鱼肉一片姜、一片鱼肉一片火腿、一片鱼肉一片冬菇的摆法,如此反复摆成两行拼放在鱼盘内,头、尾分别摆放在盘两边成鱼形。加入盐、猪油,摆上葱,上笼蒸10分钟左右,下笼拣去葱。3、 锅内放猪油,下葱段爆香,烹酒,倒入原汤加生抽,勾芡,加胡椒粉,香油
20、,浇在鱼上,用香菜围边即成。造型美观,滑嫩适口2、 这个菜在造型和色泽的搭配上有什么特点?其中冬菇、火腿有什么样的作用?铁扒仔鸡仔鸡1只约2。5斤 西红柿 150克 茄汁 50克 糖 2两 醋 2两生粉 15克 生抽 10克 鸡蛋一个 料酒 姜 2。5克 葱 5克盐 5克 味精 2。5克 生油 2斤姜 葱 盐 生抽1、 鸡去毛、内脏,洗净后,剔去骨头,切成厚片,用刀背拍松,加腌料腌制15分钟以上;拣去姜、葱不用,加入鸡蛋、淀粉拌匀,沾上生粉。2、 鸡肉放入油锅中,炸至色泽金黄时捞出,改刀装盘。(根据造型需要灵活把握成型)3、 锅底留油,下茄汁炒香上色,再加入清汤、糖、醋、盐、味精调好味,烧沸后
21、勾芡,浇于装盘好的鸡肉上;西红柿切厚片围在盘边点缀好即成。色泽鲜红,甜酸爽口,口感丰富1、 此菜为什么叫“铁扒仔鸡”?2、 此菜在口味上还能做些什么样的变化?广州文昌鸡光鸡一只约750克 鸡肝 250克 火腿 50克 生菜梗 300克盐 5克 味精 生粉 白糖 清汤 4斤 猪油 50克 料酒 香油1、 光鸡初加工好,放入清汤中,大火烧沸,移至小火上浸熟,待冷却后去骨,切成长方片。2、 鸡肝洗净,用沸水浸熟,改刀成长方片。火腿蒸熟,改刀成长方片。3、 将切好的鸡、鸡肝、火腿码成三排,装盘,每排八件(码时依一片鸡、一片肝、一片火腿排成鱼鳞形),再将鸡头、鸡翅、鸡尾摆成鸡形。4、 锅上旺火,下猪油,
22、再放入生菜梗,加入盐、味精,烧熟出锅,围在码好的鸡周围。随后,将蒸鸡的原汁勾芡,淋上香油,浇在鸡上即成。甘香、软滑、造型美观1、 鸡片、肝片、火腿要怎样码才码得好?2、 本菜在选料上有什么要求?3、 如何掌握好煮鸡的火候?吉利虾球净虾肉 400克 鸡蛋 1个 面包糠 25克 生油 味精 盐 香油 生粉盐 香油 味精 1、 虾肉洗净,改刀成球状,用干净毛巾吸干水分,加盐、香油、味精腌制;2、 鸡蛋和生粉搅成糊状,放入虾球拌匀,然后拍上面包糠。3、 锅内油加温至5成热,下虾球,用中火炸至金黄色,起锅装盘即成。外酥脆,里鲜嫩思考题;1、 本菜的名字有什么特点?为什么?2、 如果给此才跟碟,你会选择哪
23、几种味别?油泡鲜虾仁腌虾仁 500克 葱榄 5克 味精 香油 生粉 清汤 猪油盐5克 蛋清20克 生粉10克 味粉6克 食粉 1。1、 将清汤、味精、香油、生粉兑成芡汁备用;2、 锅炙过,加猪油烧至四成热,下入虾仁过油半分钟左右,倒入漏勺沥去油。3、 锅内留油,下葱榄、虾仁,随即勾芡,推匀后,淋明油,起锅即成。肉鲜爽脆,虾仁晶莹透明,清香爽口1、 本菜的虾仁腌制有什么样的特点?起到了什么样的作用?2、 本菜在制作上有什么样的特色?豉油蒸生鱼生鱼 750克 姜片 15克 葱条 10克 葱丝 15克 盐 2。5克 味精 香油 胡椒粉 白糖 生抽 料酒 清汤 猪油1、 生鱼宰杀后,洗净用洁净毛巾吸干
24、水分。葱条放在盘子底部,排列整齐。用盐抹遍鱼提内外,放如铺好葱条的盘内(鱼肉朝上)。随后加入姜片、猪油,上笼蒸制15分钟(旺火、大气)至熟取出。滗去原汁,去掉葱条、姜片,把鱼转移一个盘子,撒上胡椒粉、葱丝。2、 中火烧热猪油,(60克左右)至6成热时,取40克浇于鱼身。随即放入料酒、清汤、味精、香油、白糖,烧沸后加生抽和匀,淋在鱼身上即成。肉质鲜嫩,爽滑适口,清淡而有豉味1、 本菜还有些什么样的变化?2、 除了用生鱼以外,本菜还可以选择些什么样的鱼鲜来制作?东江盐火句鸡光鸡1只约750克 味精 盐 12。5克 猪油 15克 香油 姜块2。姜片 10克 葱条 10克 香菜 25克 八角末 2。1、 将猪油、味精、盐、香油调成汁,装入大碗中,备用。2、 将光
copyright@ 2008-2022 冰豆网网站版权所有
经营许可证编号:鄂ICP备2022015515号-1