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1、工具类术语：铁镬：炒菜用锅，形状同耳锅，为熟铁制作，一般口径为.尺。铁壳：即炒勺，按装水的量分为半斤和.两两种。手铲：即锅铲，一般用于泥炒、装盘、落芡。疏壳：即抄勺，从水锅中捞出原料的专用工具。爪篱：以铁丝为材料编成的，专用于从油锅中捞出原料，不可同疏壳混用。味盅：土陶制品，主要用于装调味品。瓦甄：实际为砂锅，一般称之为“褒”。二、常见操作技术类：刀工类：脯：厚片度、碌：段榄：马耳朵形花：把原料切成具有一定图案的形状料头：指切成较小形状的小形原料熟处理类：飞水、滚、火旦：汆、焯水拉油：即滑油，但油温比川菜的滑油高，比炸低，接近于油炸的油温。搪镬：炙锅赞酒：在菜肴制作中加入料酒包尾油：菜肴成菜时

2、加入明油制单：即配菜球：不是指圆球，而是指长方形或者正方形的厚片泡：粤菜独有的烹调方法，分油泡和汤泡原料名称类：生抽：白酱油老抽：深色酱油口急汁：辣酱油生粉：豆粉天顶抽：高级酱油柱侯酱：广东佛山特产，调味品凉瓜：苦瓜蒜心：蒜薹青蒜：蒜苗蒜头：大蒜通菜：空心菜茄瓜：茄子青瓜：黄瓜绍菜：大白菜生菜、莴苣：叶用莴苣豆苗、龙须菜：豆尖芽菜：豆芽甘笋：胡萝卜九王：韭黄花枝：墨鱼土鱿：干鱿鱼带子：鲜贝瑶柱、江珧柱：干贝放肉、枚肉：猪瘦肉鸡颈、颈鸡：产蛋的母鸡五蛇：五种剧毒蛇雪耳：银耳片糖：片状蔗糖墨椒：黑胡椒汤码：炖菜的辅料牛百叶：毛肚牛心丁：黄喉花肉：五花肉光鸡：白条鸡葱榄：马耳朵葱菜胆：菜心水鱼：甲鱼

3、、鳖生鱼：乌鱼猪手：猪前踢猪脚：猪后踢龙：蛇凤：鸡虎：猫海狗鱼：娃娃鱼工种术语：侯镬：炉子上杂：蒸笼砧板：墩子烧腊：相当于凉菜煎菜：保管兼水案水台：水案打何：辅助炉子做准备工作第三节 粤菜的基本加工工艺料头的使用：（PS：料头是指用量小或者成型小，但对菜肴的风味产生绝对影响的配料）粤菜特别讲究菜肴制作中的料头，一般情况下，不同风味或者是不同材料的菜肴都有自己相对固定的料头。在菜肴中，料头的使用是丰富的，少则种，多则在种以上。在料头的使用上，粤菜有它自己的原则。在这里，我们仅列举几种比较常见的料头使用情况，供大家参考。菜炒料：（即一般炒菜）蒜茸、姜片（姜花）蚝油料：姜片、葱度茄汁料：蒜茸、洋葱件

4、白灼料：姜件、长度葱熟烧料：蒜片、姜米、陈皮末、料菇件糖醋料：蒜茸、葱度、椒件蒸鸡料：姜花、葱度、料菇件豉油料：姜片、长度葱虾酱料：蒜茸、葱丝、姜丝咖喱料：蒜茸、姜米、洋葱末、椒米口急汁料：炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄豉汁料：蒜茸、姜米、葱度、椒米炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝炖料：姜片、葱度、枚肉、火腿二、粤菜肉料的腌制：肉料的腌制实际上就是指的码味。粤菜的肉料腌制往往是在烹调前23个小时开始，同其他菜系的码味比，他有着明显的差别，他实际上是包括了码味、上浆的过程。腌制工艺由专人大批量完成，大大减少了侯镬的工作量。腌料的种类也随菜肴的不同而变化，一般情况下，肉类原料在腌制时都要用到小苏打、松

5、肉粉。常见的肉类腌制的原料有：盐、蛋、生粉、味精（味粉）、料酒、生抽、老抽、花生油、小苏打等等。下面介绍几种常见肉类原料的腌制方法。腌虾仁： 原料：虾仁 500克 盐5克 蛋清20克 生粉10克 味粉6克 食粉 1。5克腌制方法一：虾仁洗净后脱水，把其他原料混匀，搅拌成糊状，拌入虾仁，静置2小时。腌制方法二：虾仁加食粉，静置2小时，退碱，脱水，与其他原料拌匀。腌猪扒：枚肉500克 盐5克 生油 15克 料酒20克 食粉3克 腌制方法：枚肉切0.5X5X4的片，用刀背捶松，加入其它原料拌匀，静置一段时间即可。腌牛肉：原料：牛肉500克 生抽10克 生油25克 食粉5克 生粉20克 水100克腌制

6、方法：牛肉切好，加生抽、生粉、食粉、水拌匀后，装盆，在表面盖上生油，静置即可。腌爽肚：猪肚500克 食粉10克猪肚去净油筋，洗净，加食粉拌匀，静置。使用前用清水浸泡退碱。 三、馅料的拌制： 粤菜中，将半成品原料称之为“馅料”，同川菜的“糁”，其制法也大至相同。百花馅：（虾胶）虾仁500克 猪肥肉75克 味粉6克 盐5克制法：肥肉切绿豆大小，放入冰箱动硬；虾仁洗净脱水，捶或者搅拌成茸状，放入盆中加盐、味粉，反复朝一个方向搅打（搅打至起胶），最后加入肥肉颗粒拌匀即成。鱼胶：去皮鱼肉500克 盐10克 味粉5克 生粉50克 水75克 生油15克鱼肉制成茸状，加盐、味粉，顺同一方向搅打至起胶，再加入生

7、粉、水、生油拌匀。枚肉馅：枚肉350克 虾胶50克 水发冬菇50克 味粉、盐各5克 生粉20克枚肉、冬菇切成0.2CM见方的颗粒，枚肉放入盆中加盐、味粉搅打至起胶，再加入虾胶、冬菇粒、生粉即可。粤菜的“胶”和川菜的“糁”有什么不同和相同之处？第四节 粤菜的常见复合调味品 粤菜的复合调味品多为自制品，由正侯镬统一大批量制作，然后分次使用。其法具有以下优点：其一，节省了每次烹调时调味的时间；其二，可以保证菜肴的风味不变。 下面，我们简单介绍几种粤菜常见复合调味品的制作：芡汤：鲜汤500克 味粉35克 盐30克 糖15克鲜汤烧沸后去油沫，加入盐、味粉、糖搅匀，倒入盆内冷却即成用途：专用于碗芡菜品姜汁

8、酒姜一块 广东米酒一瓶姜去皮，捶打成茸，用纱布包好，放入广东米酒中浸泡即成用途；主要用于有土腥味的蔬菜糖醋汁：白醋500克 片糖300克 言20克 茄汁、口急汁各5克 食红适量盆洗净，加白醋、片糖、盐，融化后加茄汁、口急汁、食红混匀即克使用。主要用于糖醋风味的菜肴牛柳汁：（西汁）熬汤料（番茄750克；西芹、洋葱、香菜、生葱、蒜头各150克；猪骨2斤；香叶10克；桂皮10克；水10千克） 调味品（茄汁500克；口急汁300克；果汁300克；盐100克；味粉40克；糖500克；食红适量）汤料下锅烧沸，去浮沫，转小火熬23小时，去熬好的汤汁，加入味粉、茄汁、口急汁、果汁盐、糖、食红混匀即可使用。特点

9、：甜、辣带咸，以特别的香味著名。主要用于西式菜肴的制作鱼豉油（鱼汁）干葱、香菜各100克 冬菇250克 生、老抽各600克 美极鲜酱油200克 白糖100克 水2。5千克 味粉250克干葱、香菜、冬菇加入烧沸的水中，小火熬至汤汁只有一半时，去渣，加入其他的调味品混合而成。主要用于海鲜类菜肴的跟碟（一般是清蒸菜）黑椒汁：黑椒粉350克 柱侯酱、沙茶酱各150克 生抽20克 美极鲜酱油200克白糖400克 生油500克 味粉20克 辣椒油250克 洋葱、蒜茸、姜茸各250克生油烧热加洋葱、姜茸、蒜茸小火炒香，放入黑椒粉，随后放入其它调味品拌匀即可。主要用于铁板类菜肴的调味川酱：豆瓣400克 糖醋汁

10、500克 番茄酱500克 生油150克 蒜茸、辣椒米、葱米各20克生油烧热，放入蒜茸、辣椒米、葱米小火煸干水分，加入豆瓣炒香，最后加入糖醋汁、番茄酱，炒匀，烧开即可。用于制作四川、湖南菜时的调味品咖喱油咖喱粉500克 生油1500克 姜、蒜、葱、洋葱各50克 干红辣椒100克 胡椒粉50克 香叶少许锅内加油，小火炒姜、蒜、葱、洋葱，炒干水气，加入干辣椒、胡椒粉，小火炒香；关掉火，同时加入咖喱粉，混匀，澄清，只取油使用。用于各式咖喱味菜肴乳猪酱：海鲜酱500克 花生酱、芝麻酱各75克 南乳两小碟 美极鲜酱油75克老抽、味粉、料酒各50克 糖粉120克 生油150克 葱、蒜、洋葱各15克 盐5克生

11、油烧热，小火下葱、蒜、洋葱炒香，炒干水气后捞出不用；倒入海鲜酱、花生酱、芝麻酱、南乳炒香，下美极鲜酱油、老抽、味粉、料酒、糖粉烧开即可。主要用于烧烤类菜肴的跟碟或者野味类菜肴。粤菜的复合调味品有什么特点？熟悉粤菜常见的复合调味品的配制及其应用。第五节 粤菜菜例大良炒牛奶用料：鸡蛋清 3个 鲜奶 2/3杯 虾仁 2。5两 火腿末 10克 榄仁 40克 米粉 20克调料： 盐 5克 生粉少量制作方法：1、 榄仁用暖油慢火炸香，捞出备用。2、 米粉放在滚油中，炸脆，捞出摆放在盘底作为垫底。3、 虾仁洗净，抹干水分，大的切成两半，加生粉拌匀后泡油，备用。4、 蛋清加入盐、生粉，搅拌均匀，再加入火腿、虾

12、仁拌匀。5、 牛奶加入少量生粉拌匀，备用。6、 锅内下生油，烧热，摇匀（使镬面沾油）。放下鲜奶，煮至微沸将要成糊状时，加入蛋清，炒成糊状，堆成山型，放在米粉上，洒上榄仁即成。1、 此菜可以做些什么样的变化？彩凤还巢鸡脯肉 400克 冬笋 50克 腰果 30克 洋葱半个 青、红椒各1个 胡萝卜姜、蒜片 葱 芡汤 生粉 料酒 土豆 腌料：老抽 糖 生粉 生油 味粉 料酒制作：1、 土豆切二粗丝，码上盐、生粉（可加鸡蛋一个），整理好后放入特制的容器内，入镬炸至金黄，放入盘中作为巢使用，周围可用香菜围边点缀。2、 鸡脯肉切丁，取腌料腌好；腰果炸脆；冬笋、洋葱、青、红椒、胡萝卜切小片，飞水备用；姜、蒜切

13、指甲片；葱切马耳朵形。3、 腌好的鸡肉拉油，备用；料头炒香，赞酒，加入主、辅料炒匀，落芡，下腰果。起锅前包尾油，然后装入炸好的鸟巢即成。1、 鸟巢还可以选用哪些原料制作？2、 此菜的配料还有些什么样的变化？川味带子松带子250克 西芹150克 枚肉80克 马蹄 8个 笋肉 120克蒜茸 姜米 葱2根切细末 豆瓣酱 盐 食粉 生粉芡： 生粉 盐 糖 麻油 芡汤1、 生菜洗净，改成小块，抹干水分后放入盘中；2、 枚肉剁细，加生抽、生粉、生油拌匀腌制10分钟；3、 西芹去筋切粒；笋肉切细粒白镬炒干水气，备用4、 带子洗净，抹干水分，加腌料腌10分钟；5、 带子放入沸水锅中（沸水中加白醋），灼半分钟，

14、捞出，抹干水分后切粒，泡油。6、 生油烧热，下枚肉、笋肉，炒至枚肉将熟时，下姜、蒜、豆瓣酱、马蹄（切片）同炒；随后加入带子、西芹、葱炒匀，埋芡，上碟。吃时用生菜包着吃。1、 带子还可以制作哪些菜肴？2、 带子在退碱后为什么要改刀后再泡油？苹果炒鸡柳鸡肉 250克 甘笋（胡萝卜） 半只 青椒 一只 姜丝 蒜茸 苹果一只 盐 生粉 生油 茄汁 糖 盐 麻油 生粉 鲜汤1、 苹果去皮去心，切粗条。放入淡盐水中浸泡，以免变色。2、 甘笋去皮，洗净，切粗条，飞水至熟，捞出备用。3、 鸡肉切粗条，加腌料腌制15分钟，泡油备用。青椒切粗丝备用。4、 锅中留余油，烧热后下入姜丝、青椒炒至断生时，加入蒜茸炒香，

15、再依次下鸡肉、苹果、甘笋炒匀，勾芡后起锅即成。注：此菜为水果风味的菜肴，水果可以视季节的变化而灵活掌握。水果最好是选择脆嫩、特有香味浓的水果。在调味上也可以稍加点白醋，改变“甜咸”为“糖醋”。成菜特点：鸡肉细嫩，香甜可口1、 此菜中的甘笋为什么要起到什么作用？2、 此菜还可以有些什么样的变化？沙爹炒牛肉牛肉 250克 芥蓝（菜心也可） 500克 沙爹酱 生抽 糖 生粉 水 油 麻油 生粉 盐 糖 生抽 鲜汤煮芥蓝调味： 水 姜汁 酒 糖 盐1、 芥蓝洗净，摘成长度或者短度，大致均匀就好；锅中下油，放芥蓝炒软，下煮芥蓝的调味品，待芥蓝煮熟后，捞出，装盘，弃汤汁不用。2、 牛肉切薄片，加食粉、水腌

16、制12小时。洗净后抹干水气，加腌料腌制10分钟后，泡油。3、 锅内留油，慢火炒香沙爹酱，下芡料烧沸，放入牛肉，炒匀，铲起，放于芥蓝上即成。牛肉滑嫩，蔬菜清香，沙爹味浓1、 牛肉用食粉腌制的作用是什么？2、 此菜还可以做哪些变化？糖醋咕噜肉猪前夹心肉 750克 青椒 50克 番茄酱 100克 鸡蛋 500克 盐、胡椒粉、料酒糖 100克 醋 150克 淀粉、玉米粉各少许 花生油 750克 香油、蒜各10克 葱适量盐 胡椒粉 味精 料酒 香油 1、 肉切大厚片，用刀将肉面拍松，两边上十字花刀，再改切成2。5CM见方的块，加腌料腌制。青椒、葱切小榄，备用。2、 用鸡蛋和淀粉将腌制后的肉上浆，再均匀的

17、拍上一层干玉米粉，形似肉圆待用。3、 将肉圆放入油锅中炸至表面金黄色，捞出，待用。4、 锅底留油，下入葱、青椒、糖醋汁、盐、番茄酱、大蒜，烧开勾芡，下炸好的肉圆裹上汁，淋上香油即成。色泽金黄，滋味酸甜，外焦里嫩1、 本菜得名的原因是什么？2、 此菜还可以做些什么样的变化？3、 番茄酱在菜肴中起到了什么样的作用？豉汁青椒牛肉牛后腿肉 300克 青椒 250克 豆豉250克 鸡蛋1个 酱油 5克 盐 5克糖 1。5克 味精 1。5克 香油 生粉 胡椒粉 姜葱蒜各5克 生油 50克盐 生抽 食粉 清汤 生油 鸡蛋 生粉1、 牛肉切片，用生粉上浆，依次加食粉、生抽、鸡蛋、花生油拌匀待用。2、 青椒洗净

18、切片，飞水后备用。豆豉剁碎。3、 将牛肉下入温油锅中，滑炒至六成熟时加如青椒同炒，炒匀后捞出，控净油。4、 锅底留油，下姜葱蒜炝锅，下牛肉、青椒，翻炒。再加入酱油、胡椒粉、味精、糖、清汤和剁碎的豆豉，炒匀后，勾芡翻匀，淋香油起锅即成。牛肉爽滑，豉味浓香。本菜牛肉的腌制有何特点？它对成菜有什么样的影响？豉汁蒸排骨猪排骨 250克 蒜泥 1克 豆豉泥 2。5克 盐 1克 味精 白糖 2。老抽 7.5克 生粉 10克 生油 15克1、 排骨切成条，再剁成2。5CM的条，洗净后晾干水分。2、 将蒜泥、豆豉、盐、味精、白糖、老抽与排骨拌匀，再拌入生粉，依顺序整齐的排列在盘中，淋上生油后放入蒸笼，中火蒸制

19、15分钟至清汁即熟。肉味鲜美，制作简便，四季皆宜。1、 本菜在制作时，应该选用什么样的材料？2、 这个菜可以有些什么样的变化？麒麟鱼生鱼 750克 火腿 100克 冬菇 150克 姜块、葱段、料酒各2。5克 胡椒粉香油 盐 生抽 味精 生粉 香菜1、 鱼去鳃、鳞、内脏后洗净，斩下鱼头、鱼尾，去净骨刺，斜刀切成厚片；冬菇切长片；姜切花；火腿切长片。2、 按一片鱼肉一片姜、一片鱼肉一片火腿、一片鱼肉一片冬菇的摆法，如此反复摆成两行拼放在鱼盘内，头、尾分别摆放在盘两边成鱼形。加入盐、猪油，摆上葱，上笼蒸10分钟左右，下笼拣去葱。3、 锅内放猪油，下葱段爆香，烹酒，倒入原汤加生抽，勾芡，加胡椒粉，香油

20、，浇在鱼上，用香菜围边即成。造型美观，滑嫩适口2、 这个菜在造型和色泽的搭配上有什么特点？其中冬菇、火腿有什么样的作用？铁扒仔鸡仔鸡1只约2。5斤 西红柿 150克 茄汁 50克 糖 2两 醋 2两生粉 15克 生抽 10克 鸡蛋一个 料酒 姜 2。5克 葱 5克盐 5克 味精 2。5克 生油 2斤姜 葱 盐 生抽1、 鸡去毛、内脏，洗净后，剔去骨头，切成厚片，用刀背拍松，加腌料腌制15分钟以上；拣去姜、葱不用，加入鸡蛋、淀粉拌匀，沾上生粉。2、 鸡肉放入油锅中，炸至色泽金黄时捞出，改刀装盘。（根据造型需要灵活把握成型）3、 锅底留油，下茄汁炒香上色，再加入清汤、糖、醋、盐、味精调好味，烧沸后

21、勾芡，浇于装盘好的鸡肉上；西红柿切厚片围在盘边点缀好即成。色泽鲜红，甜酸爽口，口感丰富1、 此菜为什么叫“铁扒仔鸡”？2、 此菜在口味上还能做些什么样的变化？广州文昌鸡光鸡一只约750克 鸡肝 250克 火腿 50克 生菜梗 300克盐 5克 味精 生粉 白糖 清汤 4斤 猪油 50克 料酒 香油1、 光鸡初加工好，放入清汤中，大火烧沸，移至小火上浸熟，待冷却后去骨，切成长方片。2、 鸡肝洗净，用沸水浸熟，改刀成长方片。火腿蒸熟，改刀成长方片。3、 将切好的鸡、鸡肝、火腿码成三排，装盘，每排八件（码时依一片鸡、一片肝、一片火腿排成鱼鳞形），再将鸡头、鸡翅、鸡尾摆成鸡形。4、 锅上旺火，下猪油，

22、再放入生菜梗，加入盐、味精，烧熟出锅，围在码好的鸡周围。随后，将蒸鸡的原汁勾芡，淋上香油，浇在鸡上即成。甘香、软滑、造型美观1、 鸡片、肝片、火腿要怎样码才码得好？2、 本菜在选料上有什么要求？3、 如何掌握好煮鸡的火候？吉利虾球净虾肉 400克 鸡蛋 1个 面包糠 25克 生油 味精 盐 香油 生粉盐 香油 味精 1、 虾肉洗净，改刀成球状，用干净毛巾吸干水分，加盐、香油、味精腌制；2、 鸡蛋和生粉搅成糊状，放入虾球拌匀，然后拍上面包糠。3、 锅内油加温至5成热，下虾球，用中火炸至金黄色，起锅装盘即成。外酥脆，里鲜嫩思考题；1、 本菜的名字有什么特点？为什么？2、 如果给此才跟碟，你会选择哪

23、几种味别？油泡鲜虾仁腌虾仁 500克 葱榄 5克 味精 香油 生粉 清汤 猪油盐5克 蛋清20克 生粉10克 味粉6克 食粉 1。1、 将清汤、味精、香油、生粉兑成芡汁备用；2、 锅炙过，加猪油烧至四成热，下入虾仁过油半分钟左右，倒入漏勺沥去油。3、 锅内留油，下葱榄、虾仁，随即勾芡，推匀后，淋明油，起锅即成。肉鲜爽脆，虾仁晶莹透明，清香爽口1、 本菜的虾仁腌制有什么样的特点？起到了什么样的作用？2、 本菜在制作上有什么样的特色？豉油蒸生鱼生鱼 750克 姜片 15克 葱条 10克 葱丝 15克 盐 2。5克 味精 香油 胡椒粉 白糖 生抽 料酒 清汤 猪油1、 生鱼宰杀后，洗净用洁净毛巾吸干

24、水分。葱条放在盘子底部，排列整齐。用盐抹遍鱼提内外，放如铺好葱条的盘内（鱼肉朝上）。随后加入姜片、猪油，上笼蒸制15分钟（旺火、大气）至熟取出。滗去原汁，去掉葱条、姜片，把鱼转移一个盘子，撒上胡椒粉、葱丝。2、 中火烧热猪油，（60克左右）至6成热时，取40克浇于鱼身。随即放入料酒、清汤、味精、香油、白糖，烧沸后加生抽和匀，淋在鱼身上即成。肉质鲜嫩，爽滑适口，清淡而有豉味1、 本菜还有些什么样的变化？2、 除了用生鱼以外，本菜还可以选择些什么样的鱼鲜来制作？东江盐火句鸡光鸡1只约750克 味精 盐 12。5克 猪油 15克 香油 姜块2。姜片 10克 葱条 10克 香菜 25克 八角末 2。1、 将猪油、味精、盐、香油调成汁，装入大碗中，备用。2、 将光