深圳市实施《餐饮业食品安全管理规范》自查表12PWord格式文档下载.docx
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机构与人员的设置应权责一致、结构合理。
6
法人或负责人应制定落实食品安全管理制度、法律职责、食品安全风险内部自查与防控；
应授予食品安全管理员相应的职权，不得干涉和阻挠其履职；
应掌握餐饮业管理基本知识；
应建立健全食品安全管理员在职培训、工作考核制度，落实责任到人和员工奖罚管理制度；
应主动安排和资助从业人员进行食品安全知识培训及继续教育；
应负责组织落实监管部门的监管意见和整改要求。
7
食品安全管理员应掌握相应的餐饮服务食品安全管理知识，具有2年以上的工作实践经验。
经培训考核合格，按要求参加继续教育培训。
应配备不少于2名食品安全管理员。
8
食品安全管理员按要求制定本单位食品安全管理制度等有关管理措施，对执行情况进行督促检查，有落实记录；
按规定建立食品安全管理档案。
组织落实从业人员食品安全知识培训、健康管理、原料索证等各项食品安全管理制度，并建立相关记录、档案。
检查食品生产经营过程的食品安全状况，对检查中发现不符合要求的行为及时制止并提出处理意见，保存检查记录；
保证其他有关食品安全的管理工作。
9
内部审核员熟悉本文件应用要求，需经培训合格，宜由食品安全管理员兼任内部审核员。
10
餐饮从业人员应持有健康证上岗。
患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事处理直接入口食品的工作，处理直接入口食品包括烹调、专间、成品分餐、三明治和汉堡包的最后程序制作、水果切配、饮品制作、供餐服务等。
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餐饮从业人员每天上岗前，应进行从业人员健康检查并记录，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开接触直接入口食品工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
12
加工经营食品时，应穿戴清洁工作衣帽，头发整齐置于帽后；
处理直接入口食品的工作人员（热制烹调厨师除外）另需要戴口罩方能进行加工、分发食品。
13
应严格按规范洗手，操作时应保持手部清洁。
工作人员操作前、便后以及进行与食品无关的其他活动后应洗手。
接触直接入口食品的操作人员，应洗手后并消毒。
戴一次性手套前应先进行手部的清洁。
14
操作无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具或配备专用手套。
不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。
15
从业人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物，不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
16
*
从业人员应养成良好的操作自律习惯，对负责的操作岗位能及时进行清洁、整理，各功能间内无多余物品，操作工用具和清洁用具能及时洗清、归位，能按照操作规范及标识的要求自律执行。
17
食品安全管理人员应制定培训及考核计划，组织从业人员（含新参加和临时人员）开展培训考核，经考核合格后，方可上岗。
18
从业人员应学习有关食品安全法律、法规、规章、标准、食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德，以及媒体有关报道，熟练掌握岗位食品安全知识及要求，并建立培训考核档案，记录培训时间、培训内容、参加人员等有关信息。
19
1.3
基础设施
距离污水池、垃圾场、非水冲式厕所等污染源25m以上。
墙壁、天花板、门窗、地面等场所设施无霉变、污渍、脱落，地面有防滑的材料铺设，且平整、无裂缝、无积水及残渣。
20
有与许可范围相适应的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所及食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所；
提供冷食、生食、裱花蛋糕和配餐间，必须按专间要求设置操作专间。
21
食品处理区均应设置在室内。
加工场所与生活区严格分开，按原料、半成品、成品的顺序予以布局，紧密衔接，为生进熟出的单一流向，回收餐具入口，出菜与餐具回收通道分开。
22
墙壁和天花板应当采用无毒、无异味、不易积垢、易清洗的材料。
加工操作场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
23
地面和排水沟有排水坡度，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。
设排水沟，有隔渣栅，内壁易清洁，排水口设置网眼小于6mm的防鼠类金属网罩，排水通畅。
24
加工与用餐场所（所有出入口）的门、窗装配严密，能防止虫害进入；
设纱门、纱窗、门帘、空气幕等能有效防尘防鼠防虫害设施；
在加工经营区目测范围内无蟑螂、苍蝇、老鼠及其它排泄物。
25
更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
26
接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
厨房主要设施应使用不锈钢等牢固不易脱落材质，易于清洁、防止脱落、防止霉变。
设施耐用，不易破损。
27
从业人员个人物品（茶具、毛巾）应集中摆放、统一存放于指定位置。
28
采用标签标识管理，防止交叉污染。
所有设施均应具有标识或可识别的设备铭牌，用于原料、半成品、成品存放容器和用具，宜采用不同颜色或不同形状或不同材质进行明显区分管理，参见附录C。
29
所有物品均应定位存放，有容器储存或位置摆放，并且存放位置和摆放区域均应有标识，清洁有序、方便操作，标识内容齐全（责任人、工作职责等）。
30
标识应醒目清晰，制作标识、标签的材料牢固、不宜脱落或破损，规格和样式统一、齐整。
31
食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品及物品距离墙壁、地面均在10cm以上。
32
食品仓库内有良好通风、防潮设施，必要时设置空调。
食品分类存放，通风防潮，无过期变质、标识不合格的食品。
仓库温度不宜超过25℃，除电子显示器外，应另设置仓库温度显示计。
33
根据加工类别设肉类、蔬菜、水产等食品原料清洗水池，有条件的设置禽蛋类清洗水池，数量与加工食品种类相适应，每个水池设独立水龙头及排水管道，内径（长×
宽×
深）≥50×
50×
40cm，有明显标志（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产清洗池等）。
不同种类的水池应有隔断。
34
应分设蔬菜、肉类、水产食品原料切配台，刀具、砧板等用具及容器应分开并有明显标志。
切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
对于仅主要使用半成品的，可以适量减少有关设施。
35
烹调间炉具上方应有排风、排烟和净化设施，过滤器应便于清洗更换。
设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜，应做到标志明显、分开使用。
清洁用具悬挂。
36
食品处理区内应当设置相应数量的员工洗手设施（含清洗、消毒、干手设施和用品），员工洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
食品处理区应设置相应数量的可闭合垃圾桶，宜用自动闭合式。
37
制作冷食类、生食类食品和裱花类糕点应当分开设立专间。
生食海产品应设置前处理专用场所及相应设施，最好与专间相邻，配置专用水池和加工用具，处理后的半成品能直接通过传递窗进入专间。
进入专间的入口处应设有预进设施：
配有更衣、洗手、消毒设施（采用感应、脚踏等非手动式水龙头），进入专间的门应能够自动关闭（安装自动闭合的弹簧门或闭门器）。
38
专间不应设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售食窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准。
39
专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施。
直接接触冷食类食品、生食类食品的用水应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，设专用冷藏设施。
紫外线灯按1.5W/m3设置，应有反光罩，专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
专间内温度不高于25℃，应设有独立空调设施（幼儿园食堂可除外）；
如果同时使用中央空调的，中央空调风口只能设置向上抽风，不能送风进入专间。
如特殊情况下只能使用中央空调的，应在出风口设置空气净化设施。
40
专间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁材料铺设至顶部；
屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂；
专间内不能有明沟，地漏带水封；
专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。
41
糕点专间依次应分设糕点制作区、烘烤区、凉冻区。
如需分装，应另设分装间和成品销售间，分装间的设置按专间要求进行。
42
糕点制作区内应分别设置和面区、工具清洗区，对应的区域设置专用的原料清洗水池、工具清洗水池、蛋清洗水池和相应操作台，设置专用冷藏设施和工具保洁柜。
43
糕点烘烤箱上方安装排烟气设施，烘烤间内应贴浅色瓷片到顶，烘烤间排水设置暗渠。
44
糕点凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜，如屋顶若为不平整结构或有管道通过应吊顶。
不应有明沟，地漏带水封。
45
糕点成品销售间（若有）应紧挨糕点烘烤加工间旁设置，在烘烤间与销售场所之间设可关闭的传递窗作为物流口。
46
糕点全部使用半成品进行烤制的不需设原料仓及糕点制作间。
47
饮品间应无明沟，地漏带水封。
设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施。
入口处设置洗手、消毒设施。
48
直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水。
49
烧烤卤肉应设专用操作区，依次分设原料加工区（间）、烘卤区（间）、成品凉冻区（间）或凉冻柜，成品销售如有切配应按专间要求设置。
50
原料加工间内设原料粗加工区、腌制处理区，与其相对应的区域应配置与加工规模相适应的专用食品清洗水池和工具清洗水池、冷藏设备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜等。
51
成品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜。
屋顶若为不平整结构或有管道通过应吊顶，不应有明沟，地漏带水封。
52
1.4
接受社会监督
通过透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、开放式隔断矮墙、橱窗、监控视频显示、APP、设置参观活动等方式，将餐饮服务关键区域及有关环节均对消费者进行展示。
相关展示画面应当清晰，符合有关规范建设的要求。
关键区域包括：
食品烹调、专间、粗加工、面点间等食品操作间，餐具清洗消毒间，食品原料验收，仓库等。
53
开放式厨房食品烹调场所与就餐场所之间应有操作台或其它物理隔离设施；
就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设防蝇防尘设施，宜设空气幕；
食品原料粗加工、餐具清洗消毒场所应与就餐场所物理隔断。
54
将餐饮单位的食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、食品安全检查及检测、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容，在屏幕上或公示区（栏）内向消费者公开。
55
2过程控制
2.1
采购验收
餐饮单位采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当依据查验供货者的许可证照、产品合格证明等文件、留存每笔供货清单，按照采购品种、进货时间先后顺序建立采购记录，并保存相关凭证。
记录、票据的保存期限不得少于食品保质期满后六个月。
其他餐饮服务者提供的相关采购记录、凭证的保存期限不得少于三个月。
56
餐饮单位购置、使用集中消毒服务单位供应的餐具、饮具的，应当索取并留存集中消毒服务单位的资质证明与餐具、饮具消毒合格证明、每笔采购清单。
相关证明和采购清单的保存期限不得少于三个月。
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实行统一配送经营方式的连锁食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。
各门店应当留存日常采购记录，并能查看以上资料
58
索证索票应实现餐桌上的食品可以追溯到生产厂家，索取的复印件均需加盖供应商的公章或使用电子索证，并能清楚查看有关信息。
59
采购入库前，应当查验所购产品索证、包装标识、品质、品种均应符合食品安全法律等有关规定。
不符合以上规定的禁止采购和使用。
学校食堂不得采购含有人工色素和含铝膨松剂的调味品、肉制品。
60
采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。
收货时应查验冷链运输食品的温度是否符合要求，查看食品品质有无变质等异常情况，收货后及时入库。
61
应当建立采购记录（台账），鼓励建立电子记录。
采购记录（台账）应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
如每笔送货清单信息齐全的，可不再重新登记记录。
62
采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，依据《食品安全法》第五十三条、六十条、九十二条等要求。
63
采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录标准应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》要求。
64
2.2
储存
食品仓库内不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
有毒、有害物品存放，应有固定的场所（或厨柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
65
散装食品应盛装于密封容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（由供应商提供）。
66
有足够数量的冰箱（柜），能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识（原料、半成品、成品、留样）；
成品与待加工生品不得在同一冰室内存放，不得将食品堆积、挤压存放。
冷藏或冷冻的半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
67
需保存较长时间的、容易腐败的原料应冷藏或冷冻保存，运输、解冻、供应等整个环节应保持在食品安全的温度下，临时取用不应在常温条件下存放太久。
冷藏与冷冻食品的冷库或冰箱温度应定期进行监测。
按食品标签存放温度要求进行储存。
68
2.3
粗加工
不应将解冻过的食品再进行冷冻，冰箱解冻的食品宜在48h内使用，微波解冻的食品宜在解冻结束后立即使用，流水解冻的食品宜在解冻后4h内使用。
拆除外包装的解冻食品应保留好标签，在食品附近宜注明解冻时间和保质期限（马上烹调加工的食品除外）。
69
2.4
烹调加工
烹调加工操作过程符合要求，食品烧熟煮透，避免生熟混放。
70
用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
71
除烹调时间外，当餐使用的半成品、调味品等食品配料，应密封保存，专区存放。
更换容器暂时存放的食品应做好标签密封存放，醒目标注，标注品名和暂时存放的时间。
需要开盖后冷藏或冷冻储存的调味料开盖后应按要求保存。
操作台所使用烹调用品在下班前进行检查、清洗，有感官异常的，或超过安全期限的，应及时清理。
每天进行清理检查。
72
2.5
专间操作
专间内不得存放非直接入口食品（如生的肉类），供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。
专间应专用，不能存放其它无关的杂物；
制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
73
专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
74
2.6
饮用水要求
生活饮用水使用市政用水（非市政用水需提供近期水质检验报告）。
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食用冰、净菜、即食不需要去皮的水果、果汁等直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理或使用直接饮用水，使用净化设施的要有检验合格报告（一年内）。
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2.7
食品添加剂管理
餐饮单位使用食品添加剂应当确保安全无害，遵循不用或者少用的原则，在技术上确有必要时方可使用，不得超范围、超限量使用食品添加剂，且不得使用防腐剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂。
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餐饮单位应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。
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2.8
餐饮具清洗消毒保洁
1.餐用具清洗消毒水池或设备的数量、大小能满足实际需要；
采用化学消毒的，至少设有3个专用水池并标识（一洗、二消、三冲）；
2.与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗池分开使用；
3.盛放直接入口食品的容器和工用具均经有效消毒：
采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示（≧85℃）和清洗消毒剂自动添加装置，过机时间大于40秒；
采用化学消毒的，岗位人员应采用正确的消毒和清洗方法，所用的药物符合有效的消毒要求，并经过彻底清洗；
4.检查消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，抽检未见异常；
5.消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，柜内保持洁净并不得存放其他物品；
6.分设清洗消毒区和保洁区，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放。
79
2.9
餐饮配送
盛装、分送集体用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
80
食品成品常温下存放时间不超2h，在60℃以上条件下可存放4h，在冷藏（0-10℃）条件下可存放24h，未见成品抽检检测结果异常。
集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；
如远程，车内宜设置符合条件的热藏（60℃以上）或冷藏设备（10℃以下），并要求使用前达到60℃以上。
车辆内部的结构应平整，并便于清洁。
每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。
81
一次性饭盒包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。
82
盒饭包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期。
83
2.10
备餐及供餐
供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。
84
操作时应避免食品受到污染，分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。
85
用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
86
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2h）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
87
2.11
食品留样
学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
88
留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48h以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
89
2.12
餐厨垃圾管理
餐饮单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类，专区放置，做到日产日清。
90
餐厨废弃物应由经相关部门许可的餐厨废弃物特许经营企业处理，签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
91
餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台账，每天记录餐厨废弃物收运情况。
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3风险防控
3.1
危害分析与控制措施
应根据本单位不同风险不同的类别食品（热食、冷食、生食、糕点、饮品等），制作全过程流程分析食品安全危害及关键控制预防措施，并建立其实施监控的标准。
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制定简易清晰的工作指引，张贴或员工随身佩戴等方式，以便员工遵从。
94
应定期（例如每月一次）有系统地进行检查工作，以验证食品安全计划是否有效。
可设计适用的检查清单，帮助确定需要改善的工作程序。
此外，由于工作程序和所制造的食品发生变化，亦须最少每年检讨食品安全计划一次，以确保计划仍然恰当。
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应将各监控结果记录，以助检讨所采用的控制措施是否足够及有效。
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3.2
防控食品安全事件
预防常见食源性疾病和常见食物中毒的方法和关键点应依据《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）附件4中预防食物中毒的基本方法进行控制。
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大型聚餐及重大活动接待须依法承担餐饮服务食品安全责任，保证食品安全。
严禁超出本单位供餐能力或超范围供餐。
大型聚餐及重大活动接待应与餐饮服务食品安全监管部门签订责任承诺书。
98
应禁止使用外购的散装直接入口熟食制品及监管部门在食谱审查时认定不适宜提供的食品。
99
大型聚餐及重大活动接待应当建立食品安全工作管理小
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