日式快餐食谱Word格式.docx
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里脊肉180克。
青椒、洋葱、黄红辣椒各1/2个。
A、盐1.25克、酒2.5克、胡椒粉少许。
B、蛋1个，面粉100克，水适当。
C、糖30克，蕃茄酱30克，白醋15克，盐少许，水200克。
1、将里脊肉切约10毫米厚，用松肉槌略拍，再切成小块，用A料拌匀，其余配料洗净切菱形片备用。
2、B料混合搅拌成面糊，将里脊肉挂上面糊入锅炸熟捞出。
3、锅中留少许油，爆香洋葱及配料后，加入C料煮滚，倒入里脊肉，拌炒均匀，最后用太白粉水勾芡分别装盘。
海鲜荟萃饭
虾25克，蚬子60克，鲜干贝4粒，鱿鱼卷33克，花枝25克，荷兰豆20克，淡菜4粒，香菇4朵。
配料：
葱1根，姜2片。
高汤300克，蚝油15克，酱油7.5克，酒2.5克，糖2.5克，胡椒粉少许。
1、将材料洗净，干贝横切两半，鱿鱼切花，花枝切交叉刀后切菱形块，荷兰豆撕除老茎切段备用。
2、锅中入少许油爆香葱、姜及其它配料，再加调味料煮滚。
最后以太白粉勾薄芡，并滴入香油，再将汤料浇于饭上即可。
咖喱牛肉饭
牛腩150克，胡萝卜40克，马铃薯70克。
洋葱末5克，蒜末0.25克，葱末0.25克。
面粉15克，咖喱粉5克，椰奶15克，酒5克，糖5克，蕃茄酱7.5克，鸡粉2.5克，水400克，盐、胡椒粉适量。
1、将牛腩切25毫米方块汆烫，胡萝卜切13毫米方块，马铃薯切30毫米滚刀块，入锅炸至金黄捞出。
2、锅中入少许油，爆香洋葱末、蒜末、葱末、面粉，加入牛腩及咖喱粉炒香，加入调味料及胡萝卜煮滚，转为小火将牛腩煮软，再将炸好的马铃薯放入煮约10分钟，待汤汁浓稠即可。
3、将煮好的材料浇于白饭上。
牛腩烹调较费时，建议每次多做一些，分袋放冰箱中冷冻。
咖喱鸡翅饭
鸡翅2只（全翅），成品咖喱200克。
四季豆50克，洋葱末5克。
腌料：
蒜头1粒，辣椒适量，洋葱10克，月冠叶1片，咖喱粉7.5克，酒2.5克，盐2.5克，酱油2.5克，水7.5克。
1、鸡翅加入腌料拌2小时入味，四季豆撕除嫩茎切片备用。
2、锅中入30克油，将鸡翅煎至7分熟，再把四季豆略炒捞起。
3、将洋葱末炒香，加入白饭及腌汁拌炒均匀，盛入烤盘中，再把鸡翅、四季豆、辣椒等排入（包括成品咖喱）。
4、烤箱预热以180—200度，烤约10分钟。
炒饭时腌汁酌量加入，可使饭粒略带湿润，这样烤出的饭才不会过于干燥。
（也可采取炸鸡翅和咖喱浇饭的加工方式）
香蒸鳗鱼饭
蒲烧鳗（真空袋包装）1条鱼取120克，花椰菜1/2棵，熟绿竹笋25克，白芝麻少许。
柴鱼酱油5克，蒲烧鳗鱼汁5克，米啉5克，糖2克，高汤7.5克。
1、蒲烧鳗蒸透，花椰菜、绿竹笋切适当大小煮熟。
2、蒲烧鳗切块状排于白饭上，再淋入煮至浓稠的调味料，洒上熟白芝麻，放入配菜即可。
百合虾仁饭
虾仁50克，百合25克，木耳25克，翼豆2根。
（虾仁用鲜虾除壳）
姜2片，葱1根。
盐2.5克，酒2.5克，高汤80克，鸡粉2克，太白粉水、香油适当。
1、虾仁肠线挑出，翼豆、木耳切小片，百合根部切除、洗净。
2、锅中入少许油爆香葱、姜后，加虾仁、百合、木耳，翼豆略炒，加入高汤煮滚，加入盐、酒、鸡粉，用太白粉水勾薄芡，淋入香油。
3、将煮好的汤料淋于白饭上。
什锦五菇饭
鸿喜菇50克，秀珍菇50克，凤尾菇50克，茶树菇50克，香鲍菇50克，鸡丁25克。
葱1根，蒜末2克。
酱油15克，酒5克，糖2克，高汤200克。
1、将所有菇洗净，鸿喜、秀珍、茶树菇摘成小朵，凤尾、香鲍菇切片备用。
2、锅中入少许油，爆香葱花、蒜末，加入菇类，鸡丁及调味品煮熟，汤汁滤出备用。
3、白米洗净加入菇的汤汁，再加些高汤至足够400克的汤量，加入白米浸泡煮熟，再将熟的五菇加入拌匀，洒些葱花即可。
西式烤肉饭
牛肉片140克。
（猪肉、鸡肉、羊肉均可）
葱1根，红辣椒半根，小豆苗适量。
密汁烤肉酱15克，粗黑胡椒粉5克，酒5克，油7.5克，蒜末2.5克。
（调味料可加苹果或橙汁）
1、牛肉片略洗，用调味料腌拌，小豆苗用冷开水洗净，葱、辣椒切细丝泡清水备用。
2、牛肉片置烤网上烤熟或在锅中煎熟，取出置于白饭上，再把葱丝、小豆苗、辣椒排入白饭上即可。
玉荷莲藕饭
腌渍小莲藕25克，玉米粒1/3罐，木耳25克，荷兰豆25克，白木耳25克，枸杞5克。
盐2.5克，香菇精1.5克，香油少许。
1、白木耳泡软洗净，撕成小块状，荷兰豆撕除边茎与木耳和小莲藕切小块状，枸杞用开水略泡即可。
2、油入锅烧热，先将配料炒熟，然后加入盐、香菇精及白饭拌炒均匀入味，起锅前淋入香油即可。
香炸鸡腿面
拉面150克，鸡腿1只（全腿）。
小白菜或油菜50克，火腿18克（厚5毫米）海木耳15克，鱼饼16克，鱼轮12克，鸡蛋半个（熟），葱花2克。
高汤500克，酱油5克。
（30只鸡腿量）
蒜头10—15颗，葱3根，辣椒2根，甘草6片，八角茴香6个，酱油45克，酒15克，胡椒粉1.25克，糖5克，味精5克，水800克，盐2.5克。
1、将鸡腿冼净，放入调匀的腌料中腌泡半日，待入味后沥干。
2、鸡腿放入中温油中先炸酥后再转小火炸熟，最后以高温油炸熟炸酥后捞出净油，摆在盘中撒些粗黑胡椒。
3、拉面放入滚水中煮熟后，捞出沥干水分，放入煮好的高汤内，加入烫好的配料，撒上葱花。
沙拉、咸菜、水果。
香酥肉排面
拉面150克，排骨100克（5块肉排）。
油菜40克，海木耳15克，火腿18克，鱼饼16克，鱼轮12克，熟鸡蛋半个，葱花2克。
（30份排骨量）
葱3根，蒜头10—15颗，辣椒2根，青菜梗30克，酱油30克，酒15克，胡椒粉适当，糖5克，味精5克，水600克，盐2.5克，嫩精1.25克。
蘸料：
全蛋6个，地瓜粉600克，酥炸粉600克。
（将所有蘸料均匀拌在一起）
1、将排骨用松肉槌敲松后，放入调匀的腌料中腌泡半天，再沥干腌汁，将排骨蘸上粉，待受潮后再炸。
2、排骨炸熟后，放在煮好的面上，加入烫好的配料和葱花。
八味海鲜面
拉面150克，虾25克，鱿鱼卷33克，蛤蜊30克，海参15克，辣干鱼15克，花枝3片，鸿喜菇15克，蒜苗少许。
高汤500克，盐1.6克，酒2.5克。
1、将鱿鱼和花枝去薄膜后切成花纹块，蛤蜊吐沙，海参斜切片。
2、拉面入滚水中煮熟后捞出，沥干水分，放置大碗中。
3、在锅中放入少许油，爆香葱段、姜片，再加入调味料和其它配料煮熟，最后将其倒入面中，并淋上少许葱油。
五色什锦面
宽面一团，香菇一朵，鸽蛋2个，蛤蜊2粒，蚝3粒，秋葵1根，金针3条，花枝10克，鱼板1片，肉片20克。
高汤400克，盐1.6克，香油1.25克。
1、将金针泡软洗净，其它料需切的切好备用。
2、宽面放入滚水中煮熟后，沥出水分，放置大碗中。
3、在锅中加入少许色拉油，爆香葱段，加入调味料和配料煮熟，再将这些材料放入面中，滴入香油即可。
虾戏乌龙面
乌龙面150克，草虾3尾，鱼板3片，嫩笋15克，蟹球2片，荷兰豆15克，木耳10克，海带芽少许（约2克），鸡蛋1个。
高汤600克，盐1.6克，酒1.25克。
1、将荷兰豆撕除老的部分斜切，木耳切小块，海带芽泡冷水发胀，乌龙面略冼。
2、将调味料煮滚后，放入除鸡蛋外所有的材料煮熟，最后把鸡蛋加入煮至八分熟即可。
3、可用火锅烧，也可以用碗盛。
五味牛肉面
宽面1团，牛里脊肉100克。
绿竹笋30克，胡萝卜3片，上海青2棵。
高汤200克，蚝油5克，盐1.25克，太白粉水5克，香油1.25克。
A、酱油5克，酒2.5克，糖2.5克，胡椒粉少许，嫩精0.85克，水5克。
B、蛋液少许，太白粉水5克，色拉油2.5克。
1、将牛里脊肉逆纹切片后，放入腌料A中拌至发胀，再加入腌料B拌匀。
（腌拌牛肉需要时间入味，最好每次多腌制一些）
2、绿竹笋煮熟后切片，上海青洗净后切段，胡萝卜去皮后切片。
3、牛肉放入油中低温泡至8分熟捞出，锅中留下少许油，爆香葱段和蒜末，再加入配料拌炒，最后倒入高汤调味，煮滚后勾薄芡，滴入香油。
4、面条煮熟后捞出，放置碗中，将牛肉及汤料倒入碗中即可。
沙拉、咸菜、水果。
配料的烹制
一、熬制鸡骨高汤
材料：
鸡骨8副、鸡爪1kg、中式火腿600克、葱5根、姜200克、水15升。
1、将鸡骨和鸡爪汆烫后洗净，火腿切成块状，盛一锅15升的水，让水煮滚。
2、在滚水中放入所有的材料熬煮，若有褐色的浮沫出现，要把浮沫捞掉，以免清澈的高汤浑浊了。
3、转小火熬煮约2小时，待精华渗入汤汁后，将所有的材料都捞出，鸡骨高汤即完成。
A、一次可多熬些鸡骨高汤，待冷却后装于袋中，再放入冰箱的冷冻室储藏，随用随取。
B、鸡骨高汤熬制时不要加盖，这样制成的高汤才不会浑浊。
C、鸡骨高汤可以说是汤面的精髓，因此高汤的制作不可忽视。
D、也可以用猪骨来熬制高汤，方法是相同的。
二、制作柴鱼高汤
柴鱼3包、海带200克、小鱼干200克、香菇20朵、水6升。
1、将海带和香菇略洗，用水泡一夜，在泡过海带和香菇的水中放入小鱼干一起煮滚。
2、先捞出海带，续煮小鱼干至味道释出，再加入柴鱼片后熄火。
3、泡约10分钟后，用网筛过滤掉所有的材料，汤即成为柴鱼高汤。
也可以加入干贝和发泡干贝的水，会使柴鱼高汤更加美味，但成本也会相对提高。
三、好喝羹汤的制作
笋丝20克、香菇15克、金针菇15克。
A、高汤1600克、酱油5克、盐2.5克、乌醋15克、鸡精1.25克、胡椒粉少许。
B、太白粉水30克、香油2.5克。
1、在锅中放入调味料A，再将笋丝、香菇丝和金针菇放入煮熟
2、放入调味料B勾芡，就制成了羹汤底，若再将肉羹、鱿鱼羹、花枝羹或虾仁羹加入就制成了各式羹品。
基本的羹汤底也可加入较耐煮的材料，例如木耳、大白菜、干金针菇等。
四、油葱酥和葱油的制作
红葱头1公斤、色拉油3公斤、香油500克。
1、先将红葱头去除外皮横切片，在锅中注入色拉油烧至中温。
可用筷子试油温，如在筷子附近冒小泡泡，表示油已热。
2、将红葱头片倒入锅中，用小火将红葱头炸至呈金黄色。
3、开中火炸酥后，捞出炸熟的红葱头平铺待凉，即成油葱酥。
4、把制作过油葱酥的油和香油混合在一起，待这锅油和油葱酥都凉了后，二者混合在一起，就成了葱油。
红葱头倒入油中时，建议先熄火，避免油和葱头内的水分产生外溢。
葱油的用途很广泛，煮面、煮汤、炒菜、凉拌或调味都常棒。
五、香喷喷的肉燥制作
五花肉1公斤、红葱头150克、蒜末30克。
酱油45克、酱油膏30克、酒30克、水1200克、五香粉1.6克、胡椒粉少许、冰糖22.5克。
1、先将五花肉切成细丁，红葱头切片，锅中倒入45克的油爆香红葱头，将红葱头炒呈金黄色，并在锅中放入肉丁炒香。
2、将材料放入炖煮的锅中，并加入适当的酱油，用小火慢煮约50分钟，加入水和冰糖继续煮20分钟，待汤呈现冒泡浓稠状则表示肉燥已完成。
六、萝卜干辣椒制作
碎萝卜干1公斤、红辣椒3根、蒜末5克。
糖2.5克、酱油5克、辣油5克、香油5克。
1、将碎萝卜干用滤网洗干净后略冲泡，去除多余的咸味，再拿出来沥干水分。
2、在锅中放入30克油，用小火爆香蒜末至金黄色，再加入辣椒和萝卜干拌炒至香味溢出，淋入辣油和香油炒均匀，盛出待凉即可。
原材料采购市场价格表
序号
原材料
单位
单价
配料
调味品
1
猪里脊
面粉
盐
2
雪菜
面包粉
黑胡椒粉
3
红辣椒
葱
酒
4
鸡蛋
姜
味噌（黄酱）
5
油
蒜
酱油
6
鲷鱼
太白粉
米啉（糯米酒）
7
五花肉
咖喱粉
砂糖
8
鸿喜菇
椰奶
白胡椒粉
9
花椰菜
白芝麻
味精
10
牛肋条
鸡粉
花椒
11
凤梨罐头
拉面
大料
12
红蕃茄
甘草
冰糖
13
里脊肉
八角茴香
蕃茄酱
14
洋葱
宽面
料酒
15
虾
乌龙面
白醋
16
蚬子
元葱
蚝油
17
鲜干贝
香菜
香油
18
鱿鱼
紫菜
19
淡菜
黄咸菜
柴鱼酱
20
花枝
榨菜
蒲烧鳗汁
21
香菇
辣白菜
蜜汁烤肉酱
22
荷兰豆
姜粉
香菇精
23
牛腩
花生米
嫩精
24
胡萝卜
红曲米
地瓜精
25
马铃薯
芝麻
酥炸粉
26
火腿肠
板油
葱油
27
牛肉
椒油
28
鸡翅
花生酱
29
四季豆
芝麻酱
30
月冠叶
加饭酒
31
蒲烧鳗
老抽
32
绿竹笋
鱼露
33
虾仁
蕃茄沙司
34
百合
孜然
35
木耳
陈醋
36
翼豆
十三香
37
秀珍茹
日本大酱
38
凤尾菇
五香粉
39
茶树菇
芥茉粉
40
香鲍菇
咖喱油
41
鸡胸肉
咖喱膏
42
牛肉片
牛腩酱
43
小豆苗
44
腌制小莲藕
45
玉米粒
46
白木耳
47
枸杞
48
鸡腿
49
小白菜
50
油菜
51
海木耳
52
鱼饼
53
鱼轮
54
猪排骨
55
青菜梗
56
蛤蜊
57
海参
58
辣干鱼
59
蚝
60
秋葵
61
金针
62
鱼板
63
鸽蛋
64
65
嫩笋
66
蟹球
67
海带芽
68
草虾
69
牛里脊肉
70
上海青
71
西红柿
72
黄瓜
73
大头菜
74
菠菜
75
生菜
76
芹菜
77
扇贝
78
海带
79
水果
香酥排骨饭成本核算表
配料、配餐
调味品、蘸料
猪里脊肉
140
鸡蛋液
50克
1.25
300
100
2.5
1根
面粉
30克
2克
白饭
1碗
味噌（黄酱）
海带汤
15克
咸菜
2碟
水果
1份
5克
沙拉
高汤
45克
合计总成本：
市场建议价格：
成本所占比例：
红烧鲷鱼饭成本核算表
鲜鲷鱼
1尾
2根
辣椒
糖
蒜头
4个
胡椒粉
4片
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