菜谱Word文件下载.docx

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中火烧至七成热（约175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。

用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出摆在盘内。

炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。

3.鱼香肉丝

瘦猪肉半斤，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，味精一咖啡匙，老姜一块（约半两），蒜一大个，泡红辣椒八、九个，木耳半两，豌豆尖（我用的菜心代替）一两，，葱六、七棵，淀粉两大匙。

1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐（因为酱油和泡辣椒都有盐味，所以肉里面只放一点点），木耳切丝，将菜心的大叶对剖改小，葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎，将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。

2、锅置旺火上放油烧至七成热，放入肉丝炒散、炒至变白。

3、将肉丝捞至锅边，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。

4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后，和肉丝一起铲匀。

5、勾芡后铲匀，起锅即成。

4、糖醋里脊

猪里脊肉半斤，鸡蛋一个（蛋小就两个），葱四、五棵，姜一小块，蒜三、四瓣，黄酒两大匙，淀粉约一两五，白糖一大匙（多点糖），醋三大匙，老抽两匙，盐、味精适量。

1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。

2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。

3、锅内油温回升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。

4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。

5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。

6、收汁后淋在肉条上即成。

5.秘制烧排骨

材料：

排骨500克、红糖10克、酱油30ml、香葱1根、姜5片、干辣椒4个、八角2个、草果1个、香醋15ml

做法：

1、先将排骨洗净控干水分，炒锅中不要放油，大火烧到3成热时，放入排骨，保持中火开始翻炒；

2、炒到排骨开始变色，慢慢出现水分，调小火力继续翻炒。

直道所有水分都手干为止；

3、加入红糖、酱油翻炒均匀；

4、加入热水，水量以没过排骨为准，然后依次放入葱、姜、干辣椒、八角、草果，用中火将汤汁煮开；

5、然后转成小火，加盖慢慢炖40分钟，期间注意汤汁变化，需要翻拌4-5次；

6、汤汁逐渐浓稠，排骨软烂以后，转成大火将剩余汤汁全部收干，同时快速翻炒。

出锅前淋入香醋拌匀即可

小贴士：

这个菜没有加入多余的油，焖制后出现的油分都是排骨自带的，因此口感会比较清爽；

排骨不需要焯烫，用小火慢慢将水分炒干，再放入调料，同样不会感觉腥，如果实在担心可以加入1勺料酒；

八角和草果同样也是去腥的但是不能放的太多，特别的草果，味道过重反而会盖住排骨的肉香味，如果家里有五香粉可以代替；

干辣椒的添加可以随意，老抽上色比普通酱油重，最后一步还需要收干汤汁，颜色又会加重一些，所以添加需要适量。

如果口重最后可以加入适量盐；

最后一步强烈建议加入香醋！

香醋入锅后，经过短时间的高温加热，酸味已经基本挥发了，但是醋的香味会留在肉里，因此，排骨不仅不会有任何酸味，反而会非常香，同样也是一个缓解油腻的小窍门

下饭菜鱼香茄子

1、茄子洗净，带皮切块。

蒜剁碎,辣椒,糖,盐,醋,蚝油,少许葱花备用.

2、炒锅倒油，大火烧至七成热，放茄子，翻炒约4分钟至茄条软透后捞出，沥去油分。

3、把炒锅内沥出的油，烧至六成热，放入干红辣椒碎、剁椒和煸出香味，倒入炸好的茄子，翻炒

均匀后加入蒜碎,放糖、盐和蚝油，再翻炒,放醋，翻炒均匀起锅.

4、盛盘，撒上葱花即可.

酥炸茄饼

茄子（紫皮、长）250克猪肋条肉（五花肉）400克。

小麦面粉50克鸡蛋150克。

大葱10克姜8克大蒜8克味精4克盐5克香油5克胡椒粉7克花生油500克各适量。

外酥里嫩,香辣适口。

1.将猪五花肉、葱、姜、蒜切成末，加入调料制成肉馅。

2.茄子洗净，斜切夹刀片，将肉馅填充其中，挂上用鸡蛋、面粉、水调成的糊备用。

3.锅内注油烧热，下茄饼炸于金黄色，捞出装盘即可。

老醋花生仁

花生米200克、黄瓜半根、洋葱一小块、香葱1根、香菜1根

调料：

老陈醋2汤匙（30ml）、生抽1汤匙（生抽也可以不加）、绵白糖1茶匙（5g）、盐1茶匙（5g）、色拉油少许

1、从超市买来的花生米，上面会有好多灰尘，要用清水洗一下，然后放在一边沥干水分。

2、黄瓜、洋葱洗净后切小丁；

香葱和香菜洗净后切末。

3、取一个小碗，加入老陈醋、生抽、绵白糖、盐调和成味汁。

4、炒锅内倒入油，在油还是凉的时候倒入花生米，并用锅铲不停翻炒，以确保花生米均匀受热，待表皮稍稍变色，有香味出来就可以取出了，也可以通过声音判断，如果有叭叭响的声音就可以了，再炒下去很可能会变糊的，如果你还是觉得很难把握，可以用手取一粒花生米撮一下，皮和瓤能脱离，就说明花生米熟了。

5、将炒好的花生米取出，刚炸好的花生米是不脆的，晾凉后就会变得很脆了~

6、在晾凉的花生米中加入香葱末、香菜末、洋葱末、黄瓜丁，以及调好的味汁，搅拌均匀就可以吃了~

宫爆鸡丁

原料：

鸡胸肉2条，花生米1小把

腌料：

盐1/2茶勺，料酒1勺，淀粉1茶勺，蛋青1个

1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒，葱1根，姜1块，辣椒1小把，花椒1勺

1、鸡胸肉切1.5CM小丁，用腌料腌30分钟；

2、腌肉同时准备调料，1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒,1勺高汤放小碗中调好，姜切片，葱切段，1勺花椒、3个辣椒（辣椒可随喜好增加）；

3、锅中放少许油，把鸡丁放入滑熟，捞出备用；

4、再起锅，把花生米小火炸熟，捞出备用；

5、留少许油，葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香；

6、加入鸡丁和花生米，快速爆炒几下；

7、加入调料和水淀粉，迅速翻炒，出锅。

1、喜欢吃辣的朋友，可以把色拉油换成红油，又香又漂亮。

2、没有高汤，可以用水+一点点鸡精代替

菜名：

糖醋豆腐

主料：

实豆腐2块，青、红甜椒各1/2只，蒜蓉1茶匙。

配料：

糖醋料：

洋醋、茄汁、糖各2汤匙，水1杯。

芡汁料：

生粉1茶匙，水2汤匙，盐1/2茶匙。

做法：

1、豆腐去水切厚件，煎至两面微黄色上碟。

2、青、红椒去籽，切件。

3、烧热油1汤匙，略炒青、红椒，盛起。

4、煮滚糖醋料，把青、红椒回镬，埋芡，淋在豆腐上即成。

备注：

若喜欢糖醋汁的色泽较红，可用番茄膏代替茄汁

主料：

日本豆腐 

鸡蛋

辅料：

西兰花

贵妃豆腐

配料：

番茄酱

做法

1、西兰花掰小块 

焯水 

摆盘

2、鸡蛋打散 

加少许水盐蒸6分钟

3、将蒸熟的鸡蛋与日本豆腐一起切块

4、起油锅 

将豆腐跟鸡蛋炒2分钟 

放点盐

5、将豆腐跟鸡蛋倒入西兰花中间

6、锅里放少许油 

倒入番茄酱烧开后浇到豆腐跟鸡蛋中间

夫妻肺片

[典故]

五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。

他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。

注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。

为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。

夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。

[原料]

鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

[做法]

1、将牛肉、牛杂洗净。

牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

[特点]

制作精细，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。

关键:

牛肉、牛杂必须反复洗净，去除异味。

用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓，使其得味起鲜。

梅菜扣肉

在四川梅菜扣肉俗称咸烧白，是道非常美味的菜肴，今天就把本人独家方法发出来，贡大家分享。

带皮的五花肉，梅干菜（四川称盐菜），青椒

配 

料：

酱油，油，大葱，姜，蒜，料酒，八角，干辣椒。

花椒粒，糖，淀粉，小白菜

1.先将清洗后的五花肉放入冷水锅中煮止七八分熟，捞起来后用小刀刮去肉皮上的油，趁热抹上酱油，料酒，搁一会儿凉干。

2.热锅倒油，烧至八分热的时候将五花肉放入油中炸，记住肉皮朝下哦，炸到肉皮起小泡泡为止捞出沥油。

3.炒锅留少许油，下姜、蒜、大葱、八角、干辣椒、花椒炒至出味，倒入料酒（可多放些）、酱油、糖、水适量，待汤汁烧开放入炸好的五花肉，用小火焖15分钟，这时候你可以看到肉皮上的泡泡就变的很大了，好看吧？

然后收浓汤汁，将汤汁里的调料残渣用漏勺捞出，倒入一个碗中。

4.再次将锅中加少许油，油热后将梅干菜（盐菜）同切碎的青椒粒一同放入锅中炒香待用。

5.把冷却了的五花肉切成薄片，整齐地码在碗底，再把炒好的霉干菜（盐菜）铺在肉上面，把煮肉的汤倒入蒸肉的碗中，上笼大火蒸半小时，小火蒸1小时，待肉酥烂后取出，将里面多余的汤汁倒掉，扣入一个盘中，之后用开水将小白菜氽熟围在肉的周围，一道好吃并且好看的梅菜扣肉就做好了！

一鱼两吃

【主料】草鱼块1斤。

【主料加工】草鱼块买回后放在冰箱里冷藏半天，然后取出清洗干净，沿背骨从中间片开，将鱼肉剔下。

A1鱼骨汤：

【配料】清水一碗、猪油1汤匙、姜一块、葱适量。

【制作过程】1、把鱼头鱼骨切成块、姜拍烂、葱切葱花。

2、锅内放清水一碗、油、姜同煮，水开时取出姜，放入鱼头鱼骨，汤变白时放葱花起锅。

B1糖醋鱼块【配料】鸡蛋1个，料酒3汤匙，干淀粉2汤匙，番茄酱2汤匙，姜丝少许，白糖2汤匙，米醋3汤匙，盐1茶匙，湿淀粉1汤匙。

【制作过程】1、鱼肉斜刀片成薄块，调入料酒腌制20分钟。

2、鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，搅打成蛋糊。

3、锅中入油，中火烧至七成热时，将鱼片均匀地裹上蛋糊，入油炸至金黄色捞出，沥去油分，摆入盘中。

4、锅内留少许油，放入姜丝煸炒几下，依次加入醋，绵白糖、番茄酱、盐和40ml清水，搅动几下，再调入湿淀粉，用铲子沿一个方向搅动，调成糖醋汁。

（也可把4中的调料放在碗中，搅匀，放入微波炉中，定时60秒，启动后每20秒时暂停一下，用筷子往一个方向搅动，调成糖醋汁）5、糖醋汁可倒入炸好的鱼片上，也可粘着吃。

【DIY评分】8分。

【DIY的话】鱼骨汤味鲜、香。

糖醋鱼块吃起来方便，再也不怕吃到刺了，特别适合老人与小孩吃。

宫门献鱼

【主料】活鳜鱼1500克，鸡脯肉200克，青豆50克，火腿茸25克。

【调料】食用油、清汤各150克，盐5克，蛋清、肥肉丁各50克，豆瓣酱40克，绍酒30克，白糖15克，葱、姜少许。

【制作过程】

（1）鳜鱼去鳞、内脏，冼净，将鳜鱼头（带二分肉）、尾取下，鱼中段去骨，去鱼皮，切成长方片（门片形状），用绍酒、姜米、盐略腌。

鸡脯肉剁成茸，加入蛋清，绍酒、盐等，调好味，抹在鱼片上，再用青豆镶在上面做门丁，火腿茸点缀成门环，蒸5分钟。

（2）鱼头、尾用油炸透，炒勺加底油，入肥肉丁、豆瓣酱、葱、姜炒透，放入绍酒、白糖、盐、水，放入炸好的鱼头、鱼尾，焅10分钟，取出装在盘子两边。

鱼扇码在中间。

鱼汁旺火收浓烧在鱼头、鱼尾上。

清汤调好味烧开，淋入淀粉浇在鱼扇上即可。

【特点】一鱼两吃，鲜嫩醇香。

“宫门献鱼”乡清御膳名菜。

它是选用整条鲜鱼治净后，斩成头、身、尾三段，将头、尾两侧剞兰草花刀，身段剥皮，剔去骨刺切成

片，配以熟瘦火腿、大海米等，经分别烹制后，头尾放盘的两侧，白色鱼片码头尾中间，两色两味，形如宫门中跃出条鱼。