尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪Word文档格式.docx
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4【判断题】中美科学家对距今9000～7000年前的河南舞阳县贾湖遗址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在9000年前中国就开始酿造啤酒了。
5.啤酒在阿拉伯半岛的衰败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（）
错
改变啤酒命运的重大事件已完成成绩：
1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家发现的？
A、林德
B、路易斯巴斯德
C、汉逊
D、鲁道夫二世
2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？
A、啤酒中含营养物
B、含酒精
C、麦汁煮沸起到杀菌作用
D、啤酒好喝
C得分：
3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典《纯净啤酒酿造法》，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？
A、1516年
B、1800年
C、1812年
D、1870年
4【判断题】公元8世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。
5．“制冷剂之父”是德国科学家林德。
冷冻机的诞生，使啤酒酿造不再受季节的限制。
对
６．《纯净啤酒酿造法》规定生产啤酒只能用（）
Ａ大麦、水、酵母
Ｂ大麦、水、啤酒花
Ｃ大麦、水
Ｂ
啤酒的骨架——麦芽待做
麦芽已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造中，大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在（）。
A、30-35%和7-9℃
B、35-40%和10-12℃
C、42-48%和12-20℃
D、48-52%和20-25℃
2【单选题】啤酒酿造中使用最多的是（）。
A、二棱夏大麦
B、二棱冬大麦
C、四棱大麦
D、六棱大麦
3【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高。
4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。
5．啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）
Ａ６０－６５℃
Ｂ６５－７０℃
Ｃ７０－７５℃
Ｄ８０－８５℃
６．大麦处理成大麦芽需要（）个步骤？
Ａ２
Ｂ３
Ｃ５
啤酒的灵魂—啤酒花（上）——啤酒花的种植和品种已完成成绩：
1【单选题】酒花品种主要分为（）。
A、苦型，香型，苦香兼优型
B、苦型
C、香型
D、高α-酸型
2【单选题】世界上超过60％的啤酒花种植区位于（）。
A、英国和法国
B、德国和美国
C、捷克和比利时
D、澳洲和新西兰
3【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖-纯植物，根扦插和压条方式进行，以保证在遗传上完全相同的母质。
4【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。
5．全世界的酒花品种大约为（）
Ａ１５０．０
Ｂ２００．０
Ｃ２５０．０
Ｄ２７６以上
6．美国新品种西楚Ｃｉｔｒａ酒花的α酸含量是（）
Ａ１２％
Ｂ１５％
Ｃ１８％
Ａ
啤酒的灵魂—啤酒花（下）——啤酒花苦味和香气演变已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪个阶段？
A、煮沸锅中
B、回旋槽
C、主发酵
D、后发酵
2【单选题】酒花风味的主要来源是（）。
A、花苞片
B、α-酸
C、多酚
D、蛇麻腺Lupulinglands
3【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（）含量决定的。
A、α-酸
B、异-α-酸
C、β-酸
D、酒花香油
分B
4【判断题】酒花的分类主要根据酒花中a-酸含量和香气组成进行划分。
５．酒花香油中主要含有：
７０％碳氢化合物；
３０％含氧化合物；
少量的硫化合物。
６．为什么啤酒酿造时要添加啤酒花？
Ａ酒花能改善啤酒的香气和风味，使啤酒的口感更加美好
Ｂ增加啤酒的泡持性
Ｃ提高啤酒的非生物稳定性
Ｄ酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清
ＡＢＣＤ
啤酒的血液——水已完成成绩：
1【单选题】啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
2【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度，又可称为（）。
A、总硬度
B、永久硬度
C、暂时硬度
D、钙硬度
3【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影响最大的是（）。
B、残余碱度
C、镁硬度
4【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。
×
得分：
5．啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。
6．下列不属于酿造用水处理方法的是（）
Ａ煮沸法
Ｂ过滤法
Ｃ石灰水法
Ｄ反渗透
啤酒的生命——酵母已完成成绩：
1【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？
A、酵母类型
B、发酵温度
C、发酵时间
D、啤酒中酵母含量
2【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
A、数量
B、新鲜度
C、纯种
D、培养时间
3【判断题】1883年嘉士伯实验室的汉森.卡尔分离出第一株纯种酿造酵母。
4【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。
啤酒酵母的繁殖和生长一共（）个阶段。
A6
B5
C7
A
5．根据生物学分类，酵母属于（）
Ａ原生生物界
Ｂ真菌界
Ｃ原核生物界
Ｄ植物界
啤酒是如何酿造的已完成成绩：
1【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？
A、酿造水
B、酵母
C、啤酒花
D、麦芽
2【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？
A、浅色比尔森
B、巧克力麦芽
C、结晶麦芽
D、焦香麦芽
3【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（）。
A、啤酒酵母
B、酿造水质
C、麦芽、酒花、水和酵母
D、酿造工艺
4【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。
分
５啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香气。
６啤酒酵母主要分为（）类
A3
B2
C4
B
麦汁制备——1原料的粉碎已完成成绩：
1【单选题】麦芽粉碎得（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。
A、太快
B、太粗
C、太慢
D、太细
2【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。
A、大
B、中
C、小
D、没影响
3【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。
4【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解。
5．大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（）
Ａ锤式粉碎机
Ｂ磨盘式
Ｃ对辊粉碎机
Ｄ浸渍式增湿粉碎机
６．粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率。
麦汁制备——2糖化已完成成绩：
１【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
A、α—氨基氮
B、Zn离子浓度
C、可发酵性糖
D、矿物质含量
2【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。
3【判断题】麦芽溶解不好，酶活力低时，可以采用浸出物糖化。
4．醪液中（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。
Ａ、α—淀粉酶
Ｂ、β-淀粉酶
Ｃ、蛋白酶
Ｄ、葡聚糖酶
ＢＣ Ｂ
６．麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种。
麦汁制备——3麦汁过滤已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。
A、63℃一65℃
B、65℃一68℃
C、76℃一78℃
D、80℃以上
2【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。
A、回流
B、快速过滤
C、连续耕糟
D、提高洗糟水温度
3【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的工艺改进是（）。
A、缩小料水比
B、扩大料水比
C、提高糖化温度
D、加快过滤速度
4【判断题】啤酒酿造中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设备。
影响过滤速度的因素包括四大类。
5．啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦槽出现裂缝再放洗槽水，这样有利于洗槽。
麦汁制备——4麦汁煮沸技术已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有40～60μg/L，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A、二氧化硫
B、二甲基硫（DMS）
C、亚硫酸盐
D、硫化氢
2【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。
A、冷凝固物
B、温凝固物
C、热凝固物
D、麦胶
3【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用（）。
A、直火加热式
B、电加热管式
C、过热水加热式
D、蒸汽加热式
4【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有关。
5．啤酒酿造中，麦汁煮沸后，加颗粒酒花，必需用酒花分离器。
６．第一次添加酒花在出沸后十分钟添加，以便让麦芽中的多酚和麦汁中的蛋白质进行完全结合，这样做的目的是什么？
A有效的提高多酚的利用率
B有效的提高蛋白质的利用率
A
麦汁制备——5麦汁后处理技术已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物质为主的复合物。
A、蛋白质
B、酒花
C、麦槽
D、麦芽糖
2【判断题】啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较两段冷却可节能20—30％。
3【判断题】啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使用点再安装一个无菌空气过滤器。
4．啤酒酿造唯一需要接触氧气的工序是（冷麦汁进罐前）
5．啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）
Ａ麦汁煮沸
Ｂ冷麦汁进罐前
Ｃ啤酒过滤
Ｄ灌装
６．回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点
A分离效果好
B快
C方便使用
AB
啤酒发酵过程已完成成绩：
1【单选题】啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？
A、α—淀粉酶
B、β—淀粉酶
C、蛋白酶
D、葡聚糖酶
2【判断题】啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在—1～0℃下冷贮存一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。
3【判断题】啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。
４．酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。
啤酒过滤与稳定处理已完成成绩：
1【单选题】在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味基本没有影响。
A、助滤剂
B、添加剂
C、澄清剂
D、粘合剂
2【单选题】啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。
而不影响啤酒风味。
A、μm
B、μm
C、μm
D、μm
3【判断题】啤酒酿造中，过滤机的过滤速度与压差和过滤面积成反比。
4【判断题】啤酒经过过滤，澄清度、pH值、含氧量呈提高趋势，色度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。
过滤分离的三种效应包括１筛分或表面效应２．深度效应３．吸附效应。
5．生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（）
Ａ硅藻土过滤
Ｂ纸板过滤
Ｃ错流过滤
Ｄ无菌膜过滤
啤酒的包装已完成成绩：
1【单选题】啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。
A、常压
B、等压
C、常温
D、真空
2【单选题】依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用（）。
A、冷灌装8℃以下
B、常温灌装20℃以下
C、20-40℃
D、热灌装60℃以上
3【判断题】啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍，又要杀灭细菌。
4【判断题】啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无显着变化。
易拉罐装啤酒的缺点是什么
Ａ啤酒口味差
Ｂ不便于携带
Ｃ不好打开
5．啤酒灌装容器中（）使用最多。
Ａ易拉罐
Ｂ玻璃瓶
Ｃ ＰＥＴ塑料瓶
Ｄ ５升宴会桶
啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成成绩：
1【单选题】若啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和有机物质，应该用（）洗涤。
A、热水
B、酸
C、碱
D、表面活性剂
2【单选题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，比较常用的碱性清洗剂是（）。
A、碳酸钠
B、碳酸氢钠
C、次氯酸钠
D、氢氧化钠和磷酸纳
3【判断题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌中，使用清洗、杀菌剂前必须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围。
4．啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，影响清洗的主要因素包括：
清洗时间，机械作用，温度，清洗剂。
５．影响清洗的因素有哪些
Ａ清洗的温度
Ｂ清洗的时间
Ｃ清洗剂
Ｄ机械作用的影响
ＡＢＣＤ
啤酒的分类已完成成绩：
1【单选题】下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒？
A、美式IPA
B、比尔森啤酒
C、英式艾尔啤酒
D、小麦啤酒
2【单选题】世界上哪种啤酒的销量最大？
A、淡色拉格
B、小麦啤酒
C、棕色啤酒
D、黑啤酒
3【单选题】比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒（）。
A、麦芽香味突出
B、添加了香型酒花
C、苦味值高
D、酵母的不同
4【判断题】上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁。
5．上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划分的。
６．精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒。
啤酒杯的类型已完成成绩：
1【单选题】适用于各类口味比较强烈的啤酒，如大麦酒烈性爱尔、深色爱尔的酒杯类型是（）。
A、郁金香杯
B、筒式杯
C、比尔森杯
D、笛型杯
2【单选题】啤酒杯通常为通明的玻璃杯的主要原因是（）。
A、有利于泡沫形成
B、判断啤酒泡沫和颜色
C、突出香气
D、增加愉悦感
3【单选题】饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯，原因是这种杯型（）。
A、体现泡沫
B、充分展示二氧化碳和泡沫
C、酒花香气
D、方便持杯
4【判断题】一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多。
5．每一类风格的啤酒都有一款相对应的玻璃杯与之匹配，来完美地体现啤酒的风采。
６．啤酒杯不能太浅，否则啤酒容易溢出来。
答案；
啤酒的香气与风味已完成成绩：
1【单选题】酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？
A、酯类和高级醇
B、焦糖
C、纸板味
D、蜂蜜味
2【单选题】下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。
A、麦芽味
B、双乙酰味
C、橘香
D、乙酸乙酯
3【判断题】啤酒香气和风味主要来源于麦芽香气、酒花香气和发酵香气。
4【判断题】啤酒装瓶后口味质量随着储存时间的增加而变好。
5．下列风味中，哪项不是麦芽特有的香气？
Ａ烟熏
Ｂ坚果
Ｃ杏仁
Ｄ薄荷
６．啤酒的香气和风味来源都是因为麦芽的香气。
比利时啤酒鉴赏已完成成绩：
1【单选题】比利时小麦白啤酒和德国小麦啤酒相比，它的原料中添加了（）。
A、特种麦芽
B、特种酵母
C、小麦、芫荽籽和橙子皮
D、香型酒花
2【单选题】比利时被人们称为啤酒的天堂是因为比利时（）。
A、啤酒的种类多
B、啤酒酒精度高
C、啤酒便宜
D、大多为艾尔啤酒
3【单选题】比利时三料啤酒（Tripel）的原麦汁浓度一般在（）。
A、8-10%
B、10-12%
C、12-14%
D、15-29%
4【判断题】比利时啤酒市场份额中占主导地位的是艾尔啤酒。
在比利时，啤酒是文化的重要组成部分。
5．酿造蓝比克啤酒，一般采用自然发酵法，暴露在空气中，让野生酵母和细菌发酵。
对
神秘的修道院啤酒已完成成绩：
1【单选题】下列修道院啤酒厂中，不在比利时境内的是（）。
A、Westvleteren
B、Chimay
C、Orval
D、LaTrappe
2【单选题】在世界主流啤酒媒体和消费者的评选中纷纷获得最高分评价，公认的是世界上最好的啤酒是（）。
A、Westvleteren12
B、Chimay蓝帽
C、Rochefort罗斯福
D、Achel阿诗
3【判断题】修道院啤酒（TrappistBeer）是在修道院内由僧侣进行酿造的啤酒。
4【判断题】只有经过了国际修道院协会（ITA）认证的啤酒才是真正的修道院啤酒。
5．下列关于修道院啤酒的说法中，正确是（）
Ａ它是着名的艾尔啤酒
Ｂ它受到啤酒产区的限定
Ｃ它是比利时啤酒的代表
Ｄ它是Ａｂｂｅｙ啤酒的代表
６．到目前为止，全世界只有１１家修道院符合资格，全在比利时。
德国啤酒鉴赏已完成成绩：
1【单选题】德国的啤酒闻名是由于（）。
A、它的啤酒严格执行《啤酒纯净法》
B、它的啤酒浓度高
C、它的啤酒麦芽香气突出
D、它的啤酒种类多
2【单选题】下列啤酒类型中，只有在德国才可以生产的是（）。
A、小麦啤酒
B、烟熏啤酒
C、科尔施啤酒（K?
lsch）
D、出口型啤酒
3【判断题】目前，依然在生产的德国历史最悠久的啤酒厂是1040年建于慕尼黑的Freising的Weihenstephan修道院啤酒。
4【判断题】酿造德国小麦啤酒时，小麦麦芽的使用量不低于50%。
5.德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）
Ａ比尔森啤酒
Ｂ棕色啤酒
Ｃ黑啤酒
Ｄ带酵母的小麦啤酒
６．《啤酒纯净法》的颁布是哪一年
A1488年
B1516年
C1551年
D1791年
美国啤酒鉴赏已完成成绩：
1【单选题】美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？
2【单选题】美式IPA的最大特点是在啤酒酿造时采用（）。
A、发酵后期的酒花干投技术
B、特种酿造酵母
C、特种麦芽
D、添加香型酒花
3【判断题】1620年一批英国清教徒乘“五月花号”帆船冒险来到美国。
1623年在纽约开办了第一家啤酒作坊。
4【判断题】1919年1月16日，美国宪法第十八号修正案正式通过成为法律，从而宣告禁酒令时代的开始。
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