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名词解释
1.
molecularchaperones
2.
domain
3.
hyperchromiceffct
4.
multienzymesystem
5.
respiratorychain
6.
krebscycle
7.
restrictionendonuclease
8.
genticcode
第一节：
微生物学的研究对象与任务
一、"
微生物"
的含义（什么是微生物）
非分类学上名词，来自法语"
Microbe"
一词。
是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚或无细胞结构的低等生物的通称。
（插入）
二、生物分界（微生物在生物界的位置）
1、两界系统（亚里斯多德）
动物界Animalia：
不具细胞壁，可运动，不行光合作用。
植物界Plantae：
具有细胞壁，不运动，可行光合作用。
三界：
原生生物界Protista：
（E.H.Haeckel,1866年提出）
2、五界系统
R.H.Whitakker,Science,163:
150-160,1969
原核生物界Monera：
细菌、放线菌等
藻类、原生动物、粘菌等
真菌界Fungi：
酵母、霉菌
五界系统是以细胞结构分化的等级以及和光合、吸收、摄食这三种主要营养方式有关的组织类型为基础的。
六界：
加上病毒界。
3、三界（域）系统
Woese用寡核苷酸序列编目分析法对60多株细菌的16SrRNA序列进行比较后，惊奇地发现：
产甲烷细菌完全没有作为细菌特征的那些序列，于是提出了生命的第三种形式--古细菌（archaebacteria）。
随后他又对包括某些真核生物在内的大量菌株进行了16Sr
RNA（18SrRNA）序列的分析比较，又发现极端嗜盐菌和极端嗜酸嗜热菌也和产甲烷细菌一样，
具有既不同其他细菌也不同于其核生物的序列特征，而它们之间则具有许多共同的序列特征。
于是提出将生物分成为三界（Kingdom）（后来改称三个域）：
古细菌、真细菌（Eubacteria）和真核生物（Eukaryotes）。
1990年，他为了避免把古细菌也看作是细菌的一类
，他又把三界（域）改称为：
Bacteria（细菌）、Archaea（古生菌）和Eukarya（真核生物）。
并构建了三界（域）生物的系统树。
四、微生物特点
生命基本特征：
生命通过它的耐久性、适应性、它的生长及修复的能力和它的繁殖而延续下去，这是生命的基本的和普遍的特征。
新陈代谢，包括外部的和内部的，是一切生命的另一基本特征。
控制与调节，是生命的又一基本特征。
体积小、比表面积大
大小以um计，但比表面积（表面积/体积）大，（插入表），必然有一个巨大的营养吸收，代谢废物排泄和环境信息接受面。
这一特点也是微生物与一切大型生物相区别的关键所在。
特点1举例
乳酸杆菌：
120，000
鸡蛋：
1.5
人（200磅）：
0.3
2、吸收多、转化快
这一特性为高速生长繁殖和产生大量代谢物提供了充分的物质基础。
特点2举例
重量相同下：
乳酸菌：
1小时可分解其体重1000至10000倍乳糖。
人：
2.5×
105小时消耗自身体重1000倍乳糖。
3、生长旺、繁殖快
极高生长繁殖速度，如E.coli20-30分钟分裂一次，若不停分裂，48小时2.2×
1043
菌数增加，营养消耗，代谢积累，限制生长速度。
这一特性可在短时间内把大量基质转化为有用产品，缩短科研周期。
也有不利一面，如疾病、粮食霉变。
4、适应强、易变异
极其灵活适应性，对极端环境具有惊人的适应力。
遗传物质易变异。
5、分布广、种类多
分布区域广，分布环境广。
生理代谢类型多，代谢产物种类多，种数多。
五、微生物作用
1、在自然界物质循环中作用
2、空气与水净化，污水处理
3、工农业生产：
菌体，代谢产物，代谢活动
4、对生命科学的贡献
六、分支学科
根据不同研究领域和不同研究对象划分
第二节、微生物学发展简史
"
科学的历史就是科学本身。
--歌德
中国古代
酒文化，"
仪狄作酒，禹饮而甘之。
《书经》"
若作酒醴，尔惟曲蘖（nie）"
《齐民要术》提倡轮作制。
宋真宗时代（公元998-1022）
……
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周德庆微生物学笔记.doc（2007-3-1916:
36,230K）
1997
1原生质体2芽孢3菌落4诱导酶5生长因素6回复突变7诱导8拮抗9血清学反应10巴斯德效应
1998
1芽孢2菌落3质粒4回复突变5生长因子6诱导酶7拮抗8巴斯德效应9光复活作用10活性污泥
1999
1原生质体2菌落3质粒4芽孢5诱导酶6生长因子7巴斯德效应8营养缺陷型9BOD10血清学反应
2000
1温和性噬菌体2巴斯德效应3艾姆斯试验（Amestest）4ELISA
5PCR
2001
1类毒素2暗修复作用3巴斯德效应4诱导酶
2002
1转化2半抗原3活性污泥4回复突变5PCR
填空
1997
1微生物生长的特点是：
_____
2微生物的学名是由_和_所组成
3细菌革兰氏染色的主要原理是_。
影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_
4酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_
5霉菌产生的无性孢子有___
6噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括_____五个步骤。
7培养基按用途可分为_____
8根据生长和O2的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_
9影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等
10光复活作用是指____四种情况
11染色体畸变是指____四种情况
12大肠杆菌是指_食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_
13影响微生物的抗热性的因素是_____
14BOD是指_
15在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_
16培养时，培养皿倒置是为了_和_
17平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_
1998
1微生物的特点是_____
2微生物的学名有_和_所组成
3细菌革兰氏染色的主要原理是_影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_菌
4霉菌产生的无性孢子是___
5微生物的培养基按用途可分为_____
6根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_
7影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等
8染色体畸变有____四种情况
9影响微生物的抗热性的因素是_____
10在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_
11培养时，培养皿倒置是为了_和_
12平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_
13BOD是指_
2000
1影响革兰氏染色结果的因素是___，E.coli属于_性菌，染色结果为_色
2生长因子是_，主要包括___
3影响微生物生长的延滞期的主要因素是___
4根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。
黑曲酶属于_，肉毒梭状芽孢杆菌属于_，酿酒酵母属于_
5影响微生物抗热力的因素是_____
6大肠杆菌的定义是_。
在食品中检测大肠菌群的意义是_。
常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基。
7BOD5是指_
8活性污泥是指_
9光复活作用是指_
10噬菌体的特点是_
1影响革兰氏染色结果的因素是___，Bacillussubtilis属于_性菌，染色结果为_色
2微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近_
3根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。
米曲酶属于_，解脂假丝酵母属于_，酪酸梭状芽孢酵母属于_
4影响微生物抗热力的因素是_____
5大肠杆菌的定义是_。
6微生物的次生代谢产物包括_等
7活性污泥是指_，用活性污泥处理污水的方法又称_法
8微生物营养物质的输送方式有____四种类型
9化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以_为最终电子受体时称有氧呼吸，以_为最终电子受体时称无氧呼吸，以_为最终电子受体时称发酵
10噬菌体具有___等特点，温和噬菌体可以___三种状态存在
1影响革兰氏染色结果的因素是___，Bacillussubtilis属于_性菌，染色结果为_色
2细胞的异常形态有畸形和衰颓形，前者是指由于_而引起的，而后者是指由于_而引起的
3常用于酸奶发酵的乳酸菌有_和_
4实验室常用的灭菌方法有___等
5微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近_
6影响微生物生长的延滞期长短的因素有____
7噬菌体具有___等特点，温和噬菌体可以___三种状态存在
8根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。
黄曲酶属于_，啤酒酵母属于_肉毒梭状芽孢杆菌属于_
9大肠杆菌的定义是_。
食品中检测大肠菌群的意义是_和_。
常用_培养基，根据其用途，该培养基属于_培养基
10在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。
其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为_，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为_
11脱水的干制蔬菜可以保存较长时间，主要是因为_
12平板培养时，培养皿倒置是为了_和_
图解：
1曲酶的细胞形态；
2Z值；
3微生物营养物质的四种运输方式；
4微生物生长与T的关系
1酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史
2D值
3烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史
4艾姆斯试验法（Amestest）
1酿酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
2烈性噬菌体与温性噬菌体的生活史；
3微生物生长与温度的关系；
4艾姆斯试验法（Amestest）；
5细菌在液体培养基中的生长曲线
2000无
1原生质体融合
2啤酒酵母的单、双倍体共存的生活史；
3艾姆斯试验法（Amestest）；
4细菌的同步生长与非同步生长
1艾姆斯试验法（Amestest）
2D值；
3Ecoil在含葡萄糖和麦芽糖的肉汤培养基中的生长曲线
4营养物质跨膜输送的方式
问答：
1如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？
举例说明；
2如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么t杀菌？
Why？
3设计一种从自然界中筛选高温淀粉酶产生菌的试验方案，并解释主要步骤的基本原理；
4下列食品如变质，主要是有什么类型的微生物所引起？
1〉市售面包2〉充CO2的果汁；
5菌种保藏主要利用什么手段？
原理？
3菌种保藏主要利用什么手段？
简述冷冻干燥法的过程与原理；
4什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？
常用什么培养基？
该培养基中各种成分的主要作用是什么？
这是一类什么性质的培养基？
5试设计一种快速检测致病性大肠杆菌的方法，并说明原理；
6下列食品如变质，主要是由什么类型的微生物所引起？
1如要长期保藏低酸性食品和酸性食品，通常分别采用什么温度杀菌？
为什么？
2试设计一种从自然界中筛选果胶酶产生菌的试验方案，并解释原理；
如果果胶酶作为一种食品工业用酶，
则必须考虑其安全性，从那几个方面着手来保证该酶的安全性？
3试述微生物菌种保藏的原理和常用方法，你认为对于Escherichiacoli和Aspergillusniger分别采用什么保藏方法为好？
请说明理由；
4影响微生物抗热力的因素有哪些？
解释D值、Z值以及D值和Z值得关系。
5什么是大肠菌群，测检食品中大肠菌群的意义是什么？
6根据免疫学的原理，设计一种快速灵敏的检测细菌或毒素的方法，并说明原理。
1举例说明微生物的特点。
2酸性食品和非酸性食品常用什么温度杀菌？
3叙述微生物的营养物跨膜输送方式；
4当培养基中葡萄糖和乳糖同时存在时，E.coil的生长现象并分析其原因；
5试设计一个试验证明基因突变的自发性和不对应性。
6果奶产品经过封口杀菌后，出现部分产品发生变质，是分析是什么原因，如何防止？
7试设计选育高纤维素酶高产菌的实验方案，如已知纤维素酶的合成是操纵子的阻遏机制，如何利用这一机理设计有效的筛选方法？
1试以梯度培养皿法来说明定向培育吡哆醇高产菌株的过程与原理；
2试述微生物菌种保藏的原理。
Lactobacillusbulgaricus和Aspergillusniger若要长期有效的保藏，可分别采用哪些方法？
3在以消毒奶为原料生产酸奶的过程中，为什么要在尽可能短的时间内达到酸凝？
可采取哪些措施？
4下列食品如果变质，主要是由什么类型的微生物所引起？
1〉市售的米粉2〉肉类罐头
5利用免疫学原理设计一种快速灵敏的检测金黄色葡萄球菌的方法，并说明原理。
1细菌芽孢有何特点？
举例说明细菌芽孢实践的重要性。
2如要长期保藏酸性食品和非酸性食品，常用什么温度杀菌？
3如何运用代谢调控理论使微生物合成比自身需求量更多的有用代谢产物？
举例明。
4试用平板影印培养法证明基因突变的自发性和不对应性。
5设计一种从自然界中筛选酸性蛋白酶产生菌的试验方案，说明其原理；
若该酶作为食品工业用酶，如何保证其安全性？
2006年江南大学微生物学（食品）试题
考试科目：
微生物学（食品）A
一、名词解释（30分）
1、菌落2、生长因子3、质粒
4、拮抗
5、半抗原
6、ELISA
7、BOD5
8、Ames试验
9、巴斯德效应10、营养缺陷型
二、图解题（20分）
1、烈性噬菌体与温和性噬菌体的生活史
2、营养物质进入细胞的四种运输方式
3、暗修复
4、大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线
三、填空题（20分，答案写在答题纸上）
1、影响革兰氏染色结果的因素有____、____、____,革兰氏阳性菌的颜色是_____色。
2、培养基中大量元素的一般功能为_、__、__、__。
3、化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以___为最终电子受体时称为无氧呼吸；
以___为最终电子受体时成为发酵。
4、影响微生物生长的延质期的因素__、__、___、__。
5、影响微生物耐热力的因素有____、____、_____、______。
6、平板菌落计数的cfu意指_________，有效数字有______位
四、是非题（以‘+’‘—’表示，共5分，答案写在答题纸上）
（）1、水中所含的大肠菌群书，等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和。
（）2、同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml与1010cfu/ml，在相同温度杀菌所需杀菌时间相同
（）3、饱和氯化钠溶液中所有微生物的碳源。
（）4、葡萄糖可作为所有微生物的碳源。
（）5、乳酸链球菌素（Nisin）可以抑制革兰氏阴性菌的生长。
五、问答题（75分）
1、下述微生物的生态环境如何？
设想如何分离它们？
（15分）
嗜热菌，嗜盐菌，高渗酵母菌，芽孢菌，光合细菌，金黄色葡萄球菌。
2、在食品添加剂和酶制剂中，有相当一部分是来源于微生物的代谢产物，如何使微生物合成比自身需求量更多的产物？
举例说明。
3、检测食品中的大肠菌群指标的意义是什么？
通常采用什么方法？
现有一种采用革兰氏阳性厌氧菌制成的益生菌活菌产品，该菌可发酵乳糖产酸产气，且能耐受高浓度的胆汁盐，试设计一种检测该产品中的大肠菌群数的方法。
4、在防止食品腐败变质中，是否可以使用抗生素？
如果使用，所使用的抗生素应具有什么特性？
5、什么是D值？
什么是Z值？
试以公式说明Z值和D值的关系，并证明该式。
2005年硕士学位研究生入学考试试题
共2页 第1页
微生物学（食品）
一、名词解释（20分）
1、
菌落 2、芽孢 3、温和噬菌体 4、次生代谢物 5、光复活作用
6、巴斯德效应 7、生长因子 8、质粒 9、半抗原 10、单克隆抗体
二、是非题（10分，是为“＋”，否为“－”）
1、细菌经革兰氏染色后，革兰氏阳性菌为红色。
2、
细菌不能滤过0.2um的过滤膜，但立克次氏体可滤过该孔径的膜。
3、
高温高压（121℃）才能杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的菌体。
4、
青霉素能抑制细菌细胞壁的生物合成，而制霉菌素可与真菌细胞膜上的甾醇作用，引起膜的损伤。
5、
分生孢子、孢囊孢子、芽孢子、厚垣孢子、芽孢子、游动孢子都属于真菌的无性孢子。
6、
噬菌体的核酸是dsDNA或ssDNA，而类病毒的核酸是裸露的环状ssDNA。
7、
异型乳酸发酵除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物。
8、
紫外线诱变菌种时，应在避光条件下操作。
9、
检出营养缺陷型常用的夹层培养法，总共需倒三层培养基。
10、菌种保藏中的砂土管保藏法只能用于保藏芽孢和孢子。
三、填空题（25分）
1、真菌产生的有性孢子有①、②、③、④。
2、影响微生物生长延滞期长短的因素主要是①、②、③。
3、营养物质进入微生物细胞的方式有①、②、③、④。
4、基因突变的特点是①、②、③、④、⑤、⑥、⑦。
5、空气中存在的微生物主要有①、②、③，其特点是①、②。
6、BoD5是指 ① 。
共2页 第2页
四、问答题（95分）
1、简述艾姆氏试验（Amestest），并解释其原理（15分）
2、什么是大肠菌群？
检测食品中大肠菌群数的意义是什么？
检测中常用的麦康开培养基（蛋白胨20g，乳糖10g，牛胆酸盐5g，Nacl5g，H2O1000ml, pH7.4，1%中性红5ml）属于哪一类培养基？
该培养基中各成分所起的作用是什么？
该培养基在制备中可采用什么杀菌条件？
（20分）
3、检测食品中的致病菌和毒素的快速灵敏的检测方法有哪些？
请设计一种用ELISA方法快速检测食品中黄曲霉毒的实验方案，并说明理由。
4、影响微生物的耐热性的因素有哪些？
什么是D值？
Z值与D值的关系是什么？
并加以证明。
5、什么是营养缺陷型？
筛选营养缺陷型的方法有哪些？
在肌苷酸的生产中，往往可采用腺苷酸琥珀酸合成酶缺失的腺嘌呤缺陷型菌株来实现提高产量，试设计一种筛选腺嘌呤缺陷型菌株的实验方案，并说明理由。
（20分）
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