园艺产品加工学第二章习题总汇剖析Word文件下载.docx
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4、亚硝酸钠只可抑制酶褐变，不能抑制非酶褐变。
5、沸水烫漂会使可溶性固形物损失。
第6组
1、由于果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法有很大差别，所以加工前的预处理过程有很大的不同。
2、洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘和泥沙。
3、果蔬加工中，任何加工原料都可以用硬水洗涤。
4、检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性，用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性已不存在。
5、果汁浓缩汁一般采用大罐灌装，有专用的贮罐，为方便运输，现较多采用大铁罐内衬塑料袋的包装方式。
07营养1班
1、在其他条件相同时，玻璃灌杀菌时间比马口灌少。
2、手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。
3、果脯、腌渍原料可用硬化水漂洗。
4、任何加工原料都可用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。
5、肉毒梭状芽孢杆菌和脂肪芽孢杆菌均作为罐头工业上的杀菌对象菌。
1.手工去皮时，方法简单，去皮彻底但效率低；
机械去皮时，速度快，效率高。
2.亚硫酸对叶绿素的漂白作用明显，但对胡萝卜素影响较小。
3.果酱类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。
4.亚硫酸宝藏可以破坏水解酶、氧化酶和果胶酶的活性。
5.冷冻去皮，将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，果肉变硬然后解冻，使表皮松弛。
无
1除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。
2一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。
3检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；
如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。
4干制品对于原材料的要求是废弃部分少，果肉厚而致密，纤维素含量多。
（）
5酶法去皮的特点是条件温和，产品质量好，且不需要控制酶的浓度和作用条件。
1、果蔬加工原料短期贮藏的方法主要是冷藏。
2、原料的去皮的方法有手工去皮，机械去皮，化学去皮，热力去皮，冷冻去皮，酶法去皮，真空去皮。
3、果蔬原料预处理的基本步骤：
拣选分级--清洗--去皮（核）--切分。
4、果蔬如杨梅、草莓、樱桃适宜用机械清洗。
5、热水去皮法对色泽、风味有一定影响（）
1、果蔬冷冻去皮是将其置于冷冻装置中轻度表面冻结,然后解冻,使表皮松弛。
2、花色素是果蔬主要的脂溶性植物色素。
3、果蔬加工原料的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏。
长期贮藏需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。
4、检验酶的活性时候，用0.5%联苯胺溶液下的变色反应应为红色。
5、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。
07营养2班
1组
1、盐腌保藏方法中的干腌法适合于成熟度高、含水分少、易于渗透的原料，用盐量为原料的14~15%。
2、提高酸度可以抑制美拉德反应（）
3、亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。
4、食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度（）
5、蒸气烫漂能使物料受热均匀，效率高（）
2组
1、果蔬洗涤的目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和全部的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。
2、制作干制品要求干物质含量高、水分低；
水果糖酸含量高、风味好；
废弃部分少；
果肉厚而致密、纤维素含量少；
色泽好、褐变轻。
3、对于洗涤用水，除果脯、腌渍原料可用软化水，任何加工原料，需用硬水洗涤，以保证产品的质购质量。
4、用化学方法去皮常用的主要试剂为：
NaOH、HCl。
5、果蔬加工对原料总的要求为品种适宜、成熟度适当、新鲜度高。
3组
1.除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。
2.酶褐变的必备条件：
多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶。
3.工序间的短期护色，一般采用1~2%的食盐溶液浸泡。
4.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性；
一般控制pH在2以下，酚酶的活性可完全丧失。
5.分级方法：
人工分级与机械分级。
分级板与滚筒式分级机属于机械分级。
4组
1.干制品要求果肉厚而致密、纤维素含量高。
2.果蔬原料预处理的基本步骤是拣选与分级，清洗，去皮，切分，烫漂。
3.机械去皮多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较厚的果实。
4.目前酶法去皮主要应用于柑桔去皮和去囊衣。
5.酶褐变最适pH在6-7之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可部分丧失。
5组
1在原料的预处理中可以不经清洗而直接去皮。
2果脯和腌渍原料要用软水洗涤。
3蒸气烫漂会令物料受热不均匀。
4单宁遇铁会变黑色。
5利用亚硫酸保藏的果蔬对人体有毒。
6组
1.果蔬原料预处理步骤中对任何加工原料进行洗涤都可以用硬化水。
2.机械去皮的特点是速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。
3.非酶褐变是果蔬加工过程中常见的现象。
4.工序间的短期护色，一般采用1-2%的食盐溶液进行浸泡。
5.亚硫酸盐可防止酶促褐变，而对非酶褐变无抑制作用。
二、选择题
07食工4班
1.下列哪项不是果蔬加工原料的特性（）
A．生产的季节性B.原料的易腐性
C.大小、形状、质地的均一性D.种类品种的复杂性
2.下列哪项是果蔬原料预处理的基本步骤（）
A.挑选、分级，去皮（核），清洗，切分，烫漂（护色）
B.挑选、分级，清洗，去皮（核），切分，烫漂（护色）
C.清洗，去皮（核），挑选、分级，切分，烫漂（护色）
D.清洗，挑选、分级，去皮（核），切分，烫漂（护色）
3.在果蔬原料加工的预处理中，下列哪项不适于机械清洗（）
A.杨梅B.黄桃C.胡萝卜D.李
4.下列哪项关于果蔬加工处理中的说法是错误的（）
A．用热水对物料进行烫漂的特点是：
物料受热均匀、速度快
B．检验酶活性时，加入0.5%的愈创木酚（用50%的酒精溶解），现象是变蓝
C．酶促褐变是果蔬加工常见的现象。
D．亚硫酸处理物料，亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。
5.烫漂的主要目的与作用不包括下列哪项（）
A．软化或改进组织结构
B．降低原料的污染物和微生物数量
C．增加食品的风味
D．加热钝化酶活性，防止酶褐变
1、高酸性食品PH的范围为（）
A．4.5-2.3B、4.0-2.3C、3.7-2.3D、3.4-2.3
2、在制作罐头食品时，成品罐头里的真空度一般要求的范围为（）
A、22.22-31.11kpaB、24.44-36.66C、26.66-39.99D、26.66-35.55
3、下面那种排气方法相对使食品受热时间较长，使食品质量受到影响。
A、热装排气法B、真空排气法C、加热排气法D、蒸汽喷射排气法
4、罐头冷却的最终温度一般控制在几度。
A、45B、40C、37D33
5、对加工生产来说荔枝的具体最好品种是（）
A、乌叶B、黑叶C糯米枝D桂味
答案CCCBA
1.比较罐藏食品中下列微生物的耐热性（）A
A.嗜热菌>
厌氧菌>
需氧菌B.厌氧菌>
需氧菌>
嗜热菌
B.嗜热菌>
厌氧菌D.需氧菌>
2.下列物质与其用途相匹配的是C
A.环氧树脂—抗硫涂料，酚醛树脂—抗酸涂料B.环氧酯氧化锌—抗酸涂料，铝粉—抗硫涂料
C.环氧树脂—抗酸涂料，环氧酯氧化锌—抗硫涂料
D.酚醛树脂—抗酸涂料环氧酯氧化锌—抗硫涂料
3.排气的作用有哪些？
ABCD
A.减轻营养损失B.阻止好气性微生物的生长繁殖
C.减轻马口铁棺内壁的腐蚀D.形成内凹，便于检查
4.下列哪项不是二重卷边所要求应达到50%以上的指标？
A.叠节率B.紧密度C.埋头度D.接缝盖沟完整率
5.罐头冷却的最终温度B
A.50
B.40
C.30
D.常温
1.果蔬的短期贮存主要的方法是：
A.盐腌法B.亚硫酸法
Ｃ．罐装法 Ｄ．冷藏法
2．下列哪个不是酶促褐变的必备条件：
（ ）
A.多酚类B.含酚羟基的物质和多酚氧化酶
Ｃ．氧气 Ｄ．水分
3.不是酶促褐变的控制方法的有：
Ａ．热烫处理 Ｂ．食盐溶液浸泡处理
Ｃ．天然产物（蜂蜜等） Ｄ．通风
4.下列说法不对的是：
Ａ．酶法去皮主要是柑 Ｂ．冷冻去皮可用于杏
Ｃ．擦皮机适用于胡萝卜 Ｄ．手工清洗果皮不适用于杨梅
5.果蔬加工中常见的非酶褐变有：
（ ）不定项
Ａ．美拉德反应 Ｂ．有机酸腐蚀金属铁
Ｃ．单宁遇铁变黑色 Ｄ．焦糖化反应
Ｄ、D、D、D、ABCD
1、过氧化酶会使0.5%愈创木酚溶液（）
Ａ变蓝 Ｂ变紫 Ｃ变黑 Ｄ变红
2、单宁遇那种物质会变黑（）
A铁B锌C碘D维生素C
3、下列哪种物质不能防止苹果褐变（）
A维生素CB亚硫酸钠C菠萝汁D碳酸氢钠
4、湿腌法适用于下列哪种原料（）
A成熟度高，含水分少B成熟度低，含水分高
C成熟度低，含水分少D成熟度高，含水分高
5、用熏硫法保藏时，熏蒸至原料中SO2含量达到（）为宜。
A0.5%B0.1%B2%C3%
1、短期贮藏的方法主要是。
A、罐藏B、冷藏C、干制D、盐腌
2、单宁遇铁变色。
A、红B、绿C、黄D、黑
3、利用高浓度溶液来保藏果蔬制品的保藏方法所运用的保藏原理是
A、维持食品最低生命活动B、抑制微生物活动
C、利用发酵原理D、利用无菌原理
4、以下那个选项不是碱液去皮的特点。
A、使用性广B、掌握合适时，损失率低
C、节省人工和设备D、加工设备可以用各种金属的制品
5、用0.5%愈创木酚溶液检查原料过氧化物酶和过氧化氢酶活性时，如果原料变
色，说明酶活性存在。
A、红B、黄C、蓝D、绿
1、PH小于4.5以下的酸性或高酸性食品，在一般情况下，应该采用以下哪种杀菌方法
A常压杀菌B加压杀菌C超高温杀菌D欧姆杀菌
2、下列果蔬适用于擦皮机去皮的是：
A苹果B.马铃薯C.梨D.柿子
3、下面哪种原料最不适合用机械清洗（）
A.黄桃B.李C.草莓D.胡萝卜
4、下列水果中常用擦皮机去皮的是（）
A苹果B梨C柿子D马铃薯
5、在使用的罐头排气各种方法中生产效率高、成品质量较好的为
A热力排气法B真空排气法C蒸汽喷射排气法
1.在碱液去皮时，污水处理、加工设备不能用＿＿。
A.木制品B.竹制品C.铁制品D.不锈钢
2.下列物质中添加哪种不能给果蔬护绿？
A氯化锌B硫酸铜C氯化钠D葡萄糖酸锌
3.下列哪个不是果蔬加工原料的特性?
A、生产的季节性
B、分布的区域性
C、原料的易腐性
D、适用性广
4.下列不是烫漂的主要目的的是（）
A钝化酶的活性
B软化或改进色泽
C降低微生物污染
D改变原料颜色
5.不是碱液去皮的特点
A适用性广
B掌握合适时，损失率低
C节省人工和设备
D存在污水处理问题、加工设备能用铁制品
1．果汁浓缩汁的无菌保藏温度一般应在（）为宜。
A．5~8℃B．0~4℃C．8~12℃D．-2~1℃
2．下列果蔬在加工贮藏中不适宜用盐腌保藏的是（）。
A．芒果B．青梅C．芥菜D．猕猴桃
3．下列水果在去皮加工时主要采用酶法去皮的是（）。
A．柑橘B．桃子C．杏D．番茄
4.下列选项中不属于果蔬加工贮藏中亚硫酸保藏
的是（）。
A．应用范围小B.影响因素多
C.对人体有毒D.腐蚀金属容器
5.下列护色处理中既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变是（）。
A.热烫处理B.食盐溶液浸泡处理C.抽真空处理D.亚硫酸处理
6．在检验酶活性的试验中，以下现象中可以说明酶的活性已经
被钝化的是（）。
A．0．5%愈创木酚溶液变蓝B．0．5%联苯胺溶液变红
C．0．5%愈创木酚溶液变红D．0．5%联苯胺溶液变黄
1以下哪种不是常用化学洗涤剂（）
A盐酸B氢氧化钠C漂白粉D双氧水
2单宁遇铁变（）
A绿色B蓝色C黑色D黄色
3以下那一项不是酶褐变的必要条件（）
A．多酚类和含酚羟基的物质B.多酚氧化酶C。
水D。
氧气
4原材料预处理的基本步骤不包括一下哪个步骤（）
A.拣选分级
B.去皮（核）C.烫漂
D.巴氏杀菌
5下列不是碱液去皮的特点是（）
A.适用性广
B.节省人工和设备
C.存在污水处理问题
D.加工设备常用铁制品
1、机械去皮中，旋皮机适用于下列哪一类食物（）
A.苹果B.马铃薯C.胡萝卜D.红薯
2、短期贮藏的主要方法是（）
A.干藏B.罐藏C.冻藏
3、以下关于洗涤的描述错误的是（）
A.目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙
B.洗涤可以除去大量的微生物
C.洗涤可以除去部分残留的化学农药
D.所有的加工原料都必需用软水洗涤
4、以下哪项不是手工去皮的特点（）
A.一般借助刀、刨等工具进行
B.效率低，不适合大生产
C.方法简单，去皮彻底
D.损耗较多
5、酶促褐变的必备条件不包括（）
A.酚酸
B.多酚类和含酚羟基的物质
C.多酚氧化酶
D.氧气
1、以下错误的是（）
A、果蔬烫漂会让可溶性固形物的损失较大,特别是沸水处理
B、酶褐变的三个必备条件中包括多酚氧化酶
C、可以利用碱液热烫对果蔬进行护绿
D、亚硫酸盐只可以防止酶褐变,不能抑制非酶褐变
2、以下哪一种维生素在烹饪时损失率最小（）
A、维生素KB、维生素AC、维生素CD、维生素D
3、以下可用机械清洗的果蔬是：
A草莓B、樱桃C、黄桃D、杨梅
4、下面哪个不是表面活性剂？
A蔗糖脂肪酸酯B三聚磷酸钠C乙基己基D硫酸钾
5、下面哪个方法可以控制美拉德反应？
A添加硫酸盐B减少水分C降低碱性D升高温度
1组
1.下列那个不属于碱液去皮的特点（）
A.适用性广B.掌握合适时，损失率低
C.节省人工和设备D污染小
2.0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）和双氧水滴加在护色处理后的原料
纵切面上的中心部位，如果变（），说明酶的活性存在
A.蓝色B.绿色C.红色D黑色
多用于果型大而整齐、肉质较硬、果
皮较薄的果实。
A.美拉德反应B.焦糖化反应C.单宁遇铁变黑色D碱液腐蚀金属
4.下列哪项不属于机械去皮的特点（）
A.速度快B.效率高C.，多用于果型大而整齐的果实D多用于果皮较厚的果实。
5.以下哪项不适合腌制保藏（）
A.咸鱼B.果脯C.凉果D腌菜类
DCDDA
1.果蔬加工原料（半成品）贮藏中的干腌法用盐量为原料的＿D＿＿
A、9～10%B、10～11%C、12～13%D、14～15%
2.有机酸溶液抑制酶促褐变，pH范围为＿＿A＿时，可使酚酶的活性完全丧失。
A、pH为3以下B、pH为5以下C、pH为8以上D、pH为10以上
3.对原料的加工预处理不包括＿＿E＿
A、拣选、分级B、清洗C、去皮（核）D、切分E、冷冻
4.用冷冻去皮的方法对原料进行去皮，其特点是＿B＿＿
A、条件温和，产品质量好。
B、不受热、品质好，但成本高，目前仍处于试验阶段。
C、适用性广；
掌握合适时，损失率低；
节省人工和设备。
D、速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。
5.烫漂的主要目的与作用不包括＿＿D＿
A、加热钝化酶活性，防止酶褐变；
B、软化或改进组织结构；
C、稳定或改进色泽；
D、增加原料的风味；
E、降低原料的污染物和微生物数量。
1、对碱液去皮的特点说法错误的是：
A适用性广；
B掌握合适时，损失率高；
C节省人工和设备；
D存在污水处理问题、加工设备不能用铁制品。
2对检验酶活性的方法说法正确的是：
（多选）
A0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）变红
B0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）变蓝
C0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）变蓝
D0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）变红
3对常用的烫漂方法说法错误的是：
A蒸气烫漂－－物料受热均匀、速度快
B热水烫漂－－物料受热均匀、速度快
C蒸气烫漂－－物料受热不够均匀
D热水烫漂－－物料受热不够均匀
4易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等，应用哪种洗涤方法：
A手工清洗B机械清洗C不用洗D浸泡清洗
5下列方法中不属于于热力去皮的是：
A蒸汽去皮法B热水去皮法C红外线去皮法D酶法去皮
1、果蔬加工对原料的要求不正确的是（）
A、新鲜度高B、成熟度高C、品种适宜
2、适宜用手工清洗的果蔬（）
A、黄桃B、樱桃C、李D、胡萝卜
3、不适合用旋皮机去皮的是（）
A、苹果B、柿子C、梨D、菠萝
4、用0.5%联苯胺溶液检验过氧化酶和过氧化氢酶的活性，如果酶活性存在，则（）
A、不变色B、变红C、变蓝
5、工序间的短期护色，采用食盐溶液浸泡，其最适浓度为（）
A、0.5~1%B、1~2%C、3~4%D、5~6%
1、果蔬加工对原料总的要求：
A品种适宜B成熟度适当C新鲜度高D以上都是
2、果蔬预处理的基本步骤中，拣选分级的下一步为：
A清洗B去皮C切分D去核
3、番茄可用（）作洗涤剂
A盐酸B氢氧化钠C漂白粉D高锰酸钾
4、热水去皮法的优缺点是（）。
A原料利用率高，果肉损失少B只适合果皮易剥离、成熟充分的原料
C对色泽、风味有一定影响D以上都是
5、杏适合用（）去皮。
A手工B机械C热力D冷冻
1、短期储藏的主要方法是
A、罐藏B、冷藏C、腌渍保藏D、干藏
2、下列不属于酶褐变的必备条件的是
A、多酚类和含酚羟基的物质B、多酚氧化酶C、氧气D、多酚氧化酶原
3、目前柑桔去皮所采用的方法是
A、酶法去皮B、热力去皮C、酸法去皮D、碱法去皮
4、不属于果蔬加工中常用的化学洗涤剂是
A、盐酸B、高锰酸钾C、漂白粉D、亚硫酸盐
5、下列关于干制品加工对原料的要求，正确的是
A、要求干物质含量高、水分低B、水果糖酸含量低、风味好；
C、果肉厚而致密、纤维素含量多D、不易变形
三、填空题
１、果蔬加工对原料总的要求：
、、。
2、果蔬原料预处理的基本步骤：
、、、、。
3、碱液去皮的特点：
适用性广；
；
节省人工和设备；
。
4、真空去皮的原理：
5、酶促褐变的控制方法：
热烫处理、、、、天然产物。
1、低酸性罐头食品，主要的杀菌对象菌是；
酸性罐头食品，主要的杀菌对象菌是
2、排气的方法、、
3、杀菌过程可分为、、三个阶段
4、果蔬罐藏的工艺工程有、、
、、
5、装罐时糖液的浓度计算方法为
1．热力去皮的原理是原料（）处理，表皮受热（），表皮与果肉间的（）水解失去胶凝性而脱落。
2.检验酶活性的方法是（）的活性。
如果变色，说明酶的活性存在0.5%愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）会（）；
0.5%联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）（）。
3.酶褐变的必备条件：
（），三者缺一不可。
4．果蔬加工中常见的非酶褐变有：
（）、（）、（）、
（）等。
5.果蔬原料预处理的基本步骤:
拣选、（）、清洗、去皮、（）、（）。
1.果蔬加工对原料总的3个要求：
_________,________,_________。
2.化学去皮法中的常用试剂主要是__________,_________。
3.原料的去皮有：
手工去皮，化学去皮,________,__________,__________,________,___________.
4.用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明____________.
5.果蔬加工原料（半成品）的贮藏中的亚硫酸保藏，主要有________,________这两种方法。
1.品种适宜、成熟度适当、新鲜度高
2.Na
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