重庆鸡公煲附秘制专用酱料配方收集版五道配方docxWord文件下载.docx

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首先端上来的砂煲热气腾腾，用

筷子捣戳里面的鸡块，同时搅拌用作配菜的青椒、芹菜、

洋葱等，让热量循环食用过程中始终保持充分回流，荤素融

合，即可享用砂煲里的美味。

大煲原料：

仔公鸡850克，蒜子12个，青辣椒50克，洋

葱90克，土芹菜100克，香菜15克。

调料：

三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用

油30克，黄酒25克。

中煲原料：

仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋葱80克，土芹菜70克，香菜12克。

三五火锅底料8—12克，干辣椒段4—8克，专用酱料100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料：

仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹

菜50克，香菜10克。

调料：

三五火锅底料6—10克，干辣椒段3—6克，专用酱料60

克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料：

配料：

海天黄豆酱4桶（2公斤／桶），李锦记海鲜酱3瓶，柱侯

酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克，料酒2瓶，葱姜水500克。

香料：

白芷10克，小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10

克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克，罗汉果4个（将

以上香料清洗干净晾干水分，然后磨成粉）。

制作：

1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀，再倒入

料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉（香料粉

是批量制作的，制作一次可以熬10份酱），小火慢熬，边熬

边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离，停

火即可使用。

味型：

咸鲜微辣。

虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

制作方法：

（1）仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾

沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制

2小时。

（2）

青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。

（3）砂锅

擦干水分，

置于火上，大火空烧

2分钟，然后倒入食用

油再烧15

秒钟，加入蒜子煸炒5秒钟，随后加入三五火锅

底料，炒散炒匀，然后下入干辣椒段，

继续大火煸炒

5秒

钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5

秒钟，

使油、火锅底料与各种蔬菜混合。

（4）将腌好的鸡块倒入

砂锅中（注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌）

，沿砂锅

边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧

2分钟。

然后打开盖子，

用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后

继续加盖焖烧

（5）然后打开盖子，放入剩余的1/2

的青辣椒、洋葱、土芹菜，加入少许干辣

椒（也可不加，

主要为了增加辣味，增进色彩），再次上下翻动一遍，加盖

再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。

（6）上

桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本

吃完后，可添加高汤，用以继续涮食其他食材。

制作关键：

1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。

2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。

3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小

时，以免肉质变硬发死。

4、鸡公煲烧制时间一般为：

（1）空煲烧热2分钟。

（2）第

一次加盖烧鸡块2分钟。

（3）第二次加盖烧鸡块2分钟。

（4）

第三次加盖烧鸡块2分钟。

整个制作流程所需时间，在全部

工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，

烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则

鸡块容易老韧。

5、鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准

确比例，尤其蔬菜不可减量（蔬菜起到增香的作用，同时通

过蔬菜的水分烧热鸡块，所以根据要求不可减量）。

另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。

注：

大煲上海售价38元中煲上海售价28元小煲上海售价18

元。

重庆鸡公煲的配方及制作方法

特点：

“重庆鸡公煲”是一道重口味、令人一吃就难以忘怀的名

菜，同时吸取了火

锅的做法、干锅的吃法，融入了现代的原料腌制方法，其独特的风味、口感和优廉的价格，让人百吃不厌。

菜品提供：

罗仕元，重庆名厨，中式烹调师特三级厨师，曾受聘于

河南灵宝金苑大酒店、海路空鲜城、贵阳金阳宾馆任厨师长，现任黑龙江巴蜀火锅，韩食屋，苗乡干锅居三家店厨师长。

擅长川菜、黔菜、粤菜、韩国料理以及各种火锅、干锅、汤

锅、冷热菜造型和食品雕刻。

原料：

仔公鸡1只（850-900克），香芋块50克（也可用芋儿）。

青、红椒块、香菜各20克，蒜苗25克，，A料（浓缩

鸡膏5克，白糖2克，鸡精、菠萝汁、蚝油各5克，老抽、蒜头粉各2克，花生酱10克，盐、味精、黑胡椒粉各3克），料酒15克，清汤250克，黄油20克，秘制酱料、蒜子各50克，姜片15克，色拉油约耗120克。

秘制酱料配方及炒制：

郫县豆瓣、泡椒蓉、花椒油各1500克，糍粑辣椒

克，冰糖、泡椒、姜末各500克，牛油250克，色拉油

克，本醪糟2瓶，五香粉50克，十三香30克，白酒

2千

2500

100

克。

锅上火加牛油烧开，加入色拉油，下冰糖熬至全部化开

并变红、油面有拳头大的糖子时，下豆瓣酱、泡椒、姜末炒

香，再加入糕把辣椒炒30分钟，下醪糟、五香粉、十三香

炒10分钟，加入白酒，花椒油炒10分钟关火即可。

（1）仔公鸡治净砍成块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加A料用50克清水稀释开，下入鸡块，拌匀，再加入香菜腌30分钟待用。

（2）锅上火，加入色拉油，烧至七成熟，下入香芋块炸熟，色呈微黄时，捞出垫入煲内，把腌好的鸡块里的香菜挑出，下入油锅滑至九成熟倒出。

（3）锅重置火上，加入黄油，下姜片、蒜子煸香，接着下秘制酱料、鸡块，调入A料炒匀，加清汤烧入味，下青红椒块，蒜苗收干倒入煲内，撒香菜上桌即成。

1、鸡公是重庆方言，重庆把公鸡叫鸡公，母鸡叫“鸡婆”。

2、鸡公1千克左右的最佳。

3、炒秘制酱料宜用小火。

4、鸡块可以批量腌制，放冰箱冷藏。

5、此菜也可走明档。

9、鸡公炒熟装煲上桌，应开小火，吃得差不多了，加

点鲜汤烫点别的蔬菜。

重庆鸡公煲多数以自助餐的形式上桌。

鸡公煲特制配方及制作工艺

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和

杂交变种，以浓香滑嫩，入味彻底，形式新颖见长，口味可

根据各地需要可调,分微辣、中辣、重辣各味型。

原料：

土公鸡1只（毛重约2千克），干辣椒50克，花椒50克，

洋葱、香菜、西芹各适量。

秘制酱料80克，老

油100克，姜15克，葱10克，大蒜10克，精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

（1）将各种香料打碎。

（2）将老油置于锅内，

烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

1）很多人都用炒的方法炒香辣酱，

味道不够香，

我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散

发出.

（2）本酱中加了火锅飘香剂（一种增香剂）

，更

出香。

（3）罗汉果要先用水泡开后再如酱，否则发

苦．

（4）冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加

太多，否则太甜。

如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如

果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。

老油熬

制方法（以熬制15千克的老油为例）：

用料：

制

作：

锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，

葱头小火熬制1小时（熬制过程中要保持油温不超过五成为

宜，否则香料会糊）至油色发黄，然后浸泡

1小时，打去渣

子即成。

（罗汉果要先用清水浸泡

20分钟再放入。

（1）将鸡切成3

厘米见方的块，冷水倒入白

酒适量、水开后打泡起锅备用。

（2）鸡块清水中漂净

血水，放入料水中氽过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制

30

分钟。

（2）姜切成片，大蒜切成片，大葱切成段。

（3）

油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉

水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，

味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。

（4）把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、

香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。

（5）鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣

高汤，可涮食腐竹，各类青菜，形式各异（参考火锅形式）

鸡公煲

加盟推荐菜——秘酱生焗小公鸡

任何的菜品作为一个厨师，看几遍都能模仿个十之八九，

最关键的就是里面的秘制配方，也是菜品的精髓，鸡公煲加

盟里面的秘制配方就是最难的，今天介绍的这道秘酱生焗小

公鸡，就将配方毫无保留的介绍给大家，下面是详细做法。

小公鸡250克。

大蒜子50克，红葱头35克，去皮姜片50克，酱汁

30克，玫瑰露酒10克，料油50克。

腌渍料：

盐、胡椒粉各1克，老抽、生粉、味精各2克，料

酒15克，葱姜汁3克。

秘制酱汁配方：

将李锦记海鲜酱2瓶、同牌子的排骨酱240克、沙茶酱200

克、柱侯酱150克、顶好花生酱120克、芝麻酱、味达美酱油、王致和酱豆腐蓉各100克、猪肉香膏30克、肉香王、美极鲜酱油香油各50克、南乳汁75克混合搅匀，倒入保鲜盒中，封上保鲜膜，入蒸柜大汽蒸45分钟即可。

做法：

（1）将小公鸡斩成2厘米见方的小块，用水冲泡掉血污，然后沾干水分、再用腌渍料腌30分钟。

（2）取一砂锅，烧热加料油，放入蒜、葱、姜炒出香味，

再将小公鸡块码摆在蒜子上面，盖上盖焗6分钟，加入酱汁再焗2分钟至熟，再把玫瑰露酒倒在石锅边，玫瑰露酒遇热会散发出浓郁的玫瑰酒香，即可上桌。

关键：

1、鸡块一定要腌渍入味，也便于成熟。

2、鸡块要薄薄地码入沙煲中，防止堆积、成熟不均匀。

3、焖时要加盖，焖6分钟后再加酱汁，一是香味不易散失，

同时可以防止糊锅。

4、临上桌时加玫瑰露酒，浓郁的酒香味能使人食欲大增。