食品安全与卫生检测教学大纲教学文案文档格式.docx
《食品安全与卫生检测教学大纲教学文案文档格式.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品安全与卫生检测教学大纲教学文案文档格式.docx（13页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
*******（宋体五号）本课程的难点：
*******（宋体五号）
（二）课程内容（宋体加黑五号）
概述
（1）食品安全与人类健康
（2）影响食品安全卫生的因素
（3）保障食品安全卫生的措施
第一章食品的安全性（宋体加黑五号）
[目的要求]
通过本章学习，明确保证各类食品安全卫生的措施，防止食品被污染，严防食物中毒的发生。
要求学生掌握食品污染的过程和食物中毒相关知识及预防和处置对策。
[重点难点]
各类食品的安全与卫生、食物中毒的防治
[教学内容]
第一节各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
二、水果、蔬菜安全与卫生
三、糕点安全与卫生
四、酒类安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
六、食品添加剂安全与卫生
七、接触食品用物品安全与卫生
第二节食品污染及预防
一、食品污染概述
二、生物性污染及预防
三、化学性污染及预防
四、放射性污染及预防
第三节食物中毒及防治
一、食物中毒概述
二、细菌性食物中毒
三、有毒动植物中毒
四、化学毒物中毒
五、霉菌毒素食物中毒
六、食物中毒防治
第二章食品生产环境安全与卫生
[目的要求]
通过本章学习，要求掌握食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法，使学生了解各种食品生产的环境要求，达到能够在实际工作中灵活运用的目标。
[重点难点]
食品生产环境安全与卫生管理的内容和方法。
第一节食品生产环境安全与卫生
一、食品生产场所安全与卫生
二、食品经营场所安全与卫生
第二节食品用水安全与卫生
一、饮用水标准
二、食品用水与食品卫生
三、自来水的安全性
四、井水与传染病
五、食品用水有害物质检测
第三节食品流通安全与卫生
一、食品运输过程安全与卫生
二、冷链安全与卫生
三、餐盒（袋）安全与卫生
四、低温运输系统要求
五、出售店食品安全与卫生
第四节从业人员卫生安全
一、从业人员卫生教育
二、从业人员健康管理
第五节餐饮店安全与卫生
一、餐饮店经营设施标准
二、餐饮店菜板安全与卫生
三、餐饮店抹布安全与卫生
四、餐饮店毛巾安全与卫生
五、餐饮店餐具安全与卫生
第三章食品卫生检测有关知识
了解食品卫生检测有关知识及感官检验技术。
重点掌握样品的预处理方法以及食品感官检验技术。
样品的预处理方法以及食品感官检验技术
第一节食品卫生检测基本知识
一、样品采集、制备及保存
二、样品预处理原则
三、样品的检测
第二节食品感官检验技术
一、感官检验概念
二、感官检验基本方法
三、感官鉴别的原则
四、感官检验人员要求
五、检验后的食品食用与处理原则
第四章食品卫生检测技术
了解食品卫生检测的一般方法、原理，重点掌握食品卫生检测的操作技术。
食品卫生检测的操作技术
第一节有毒有害物质测定
一、食品中黄曲霉毒素B1的测定
二、食品中N-亚硝胺化合物的测定
三、食品中有机磷农药残留量的测定（气相色谱法）
第二节食品添加剂测定
一、食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）
二、食品中硝酸盐测定（镉柱法）
三、食品中亚硫酸盐测定（盐酸副玫瑰苯胺法）
四、小麦粉中过氧化苯甲酰测定（气相色谱法）
五、食品中苯甲酸（钠）测定（碱滴定法）
六、食品中糖精钠测定（高效液相色谱法）
第三节食品中有害矿物元素测定
一、食品中铅含量测定
二、食品中砷含量测定
第四节常见食品掺假鉴别和检验
一、乳及乳制品掺假鉴别和检验
二、肉类制品掺假鉴别和检验
三、酒类掺假鉴别和检验
四、配制假果汁饮料鉴别和检验
五、蜂蜜掺假鉴别和检验
六、酿造酱油和化学酱油鉴别和检验
七、辣椒掺红砖粉鉴别和检验
第五章食品安全评价
了解目前我们面临的主要食品安全问题和食品中有害物质卫生标准制定方法，掌握食品安全性评价程序。
食品安全性评价程序，食品中有害物质卫生标准制定方法
第一节食品安全的社会性
一、公共卫生与人体健康
二、食品安全卫生的社会学意义
第二节食品安全管理和发展对策
一、食品安全面临的主要问题
二、我国食品安全管理状况
三、、加强食品管理的措施
第三节食品安全性评价
一、食品安全性评价概述
二、食品安全性评价程序
三、食品安全性的风险评价
四、食品安全性评价实例
五、食品中有害物质卫生标准制定
第六章食品质量控制
通过本章学习，要求掌握食品质量控制的概念及其特点、内容和方法，使学生学会运用GMP、HACCP等良好的管理模式的原理和内容、卫生检测的一般规律和方法，达到能够在实际工作中通过分析而灵活运用的目标。
食品GMP管理体系、SSOP、HACCP食品安全控制体系
第一节质量控制基础知识
一、质量管理概念
二、质量管理保障体系
三、全面质量管理
第二节ISO9000:
2000质量管理体系
一、ISO9000质量管理原则
二、企业推行ISO9000标准的意义
三、基本术语
第三节GMP管理体系
一、GMP概述
二、食品GMP
三、饮料工厂GMP实例
四、GMP的认证
第四节食品卫生操作程序（SSOP）
一、SSOP的概念
二、SSOP的内容
三、SSOP的意义
第五节HACCP食品安全控制体系
一、HACCP的概念与作用
二、HACCP由来与发展
三、HACCP的基本原理
四、HACCP实施必备条件
五、HACCP计划的制定
六、HACCP在无菌包装果汁生产中的应用实例
1.********
（1）********
2.********
………………………………………以上内容（宋体五号）
三、实践性教学环节要求及安排（黑体五号）
四、考核办法（黑体五号）
1.按教务处的统一规定，写明课程考试方式是考试还是考查。
2.根据本课程考试（考核）办法写明考试或考查的评分标准以及平时成绩、实验（训）成绩、期末考试成绩所占比例。
3.本课程如有实践性环节则写明考核方式及在整个课程考核中所占的比例。
（宋体五号）
五、教法说明
六、学时分配表（黑体五号，表格内为宋体小五号）
周次/课次
教学内容（章）
讲课学时
实验（训）学时
习题时数
1
概述
第一章食品的安全卫生
第一节各类食品的安全与卫生
2
3
4
第三节食品中毒及预防
5
第四节食物中毒及预防
6
第一节食品生产环境安全与卫生（略）
第二节食品用水安全与卫生
第三节食品流通安全与卫生
第四节从业人员卫生监督
第五节餐饮店安全与卫生
7
第一节食品卫生检测有关知识
第二节食品感官检验技术
8
第一节食品安全的社会性
第二节食品安全管理与发展对策
9
第三节食品安全性评价
10
11
12
第七章食品安全有关机构介绍
第一节国际食品管理机构简介
第二节中国食品质量管理结构简介
第三节食品质量认证认可体系
第八章食品安全性前景展望
13
第一节有毒有害物质检测
14
第二节食品添加剂的测定
15
第三节食品中有害矿物元素测定
16
第四节常见食品掺假鉴别和检测
合计
七、建议教材与教学参考书（黑体五号，表格内为宋体小五号）
（一）推荐教材
教材名称
主编（著）姓名
出版社名称
出版日期
朱珠
高等教育出版社
2010
（二）推荐参考书（不少于三本）
参考书名称
食品安全性
杨洁彬
中国轻工业出版社
1999
食品营养与卫生
王尔茂
2002
食品卫生检验技术
王淑淳
化学工业出版社
1988
制定：
xxx审稿：
xxx
升级会员 