食堂经营模式Word文档下载推荐.docx

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收取风险抵押2万元，如中途未经我方同意中止合同，罚没风险抵押金。

五、食堂工作流程管理:

1、制订菜单。

承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交后勤主管审批后,在周五中午前予以公布，员工可就菜谱向后勤主管提出意见，后勤主管评估员工意见后可要求更换菜品。

2、采购。

食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，到相对固定食品采购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。

禁止采购以下食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

我方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。

3、饭菜加工。

食堂供餐时间为11：

30到12：

30，分批吃饭，每批20分钟，每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。

炒菜要求必须少量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。

4、就餐。

就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保证打饭快速有序。

要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

5、餐后清洗、清理与打扫。

餐后要对餐桌、厨具、餐具进行清洗,消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗;

对剩余饭

菜进行处理。

7、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。

六、食堂工作制度:

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位。

所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。

所有食堂工作人员必须到公司备案，提供健康证明。

更换、补充人员必须经过备案。

2、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。

3、爱护公物。

使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程,清洗餐具、厨具要细心细致。

4、做好食堂安全工作。

操作要严守操作规程,生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;

食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;

易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。

5、做好食堂卫生工作。

工作期间必须穿工作服,注意做好食品卫生,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂管理人员请假,离开食堂工作岗位。

6、食堂工作人员要服务规范、语言文明,工作期间不打闹、不与员工争吵。

七、食堂卫生制度:

1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性状异常食物。

2、要做到生品与成品、熟品相隔离,成品与半成品相隔离,食品与杂物相隔离。

冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。

3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。

4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。

5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。

（一）餐具、厨具卫生 

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。

餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。

2、厨具和餐具要固定摆好。

（二）环境卫生 

1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水 

2、储藏室要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。

3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物 

4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。

（三）食堂工作人员个人卫生 

1、食堂工作人员要做到"

四勤"

勤洗手,剪指甲;

勤洗衣服,被褥;

勤洗澡,理发;

勤换工作服。

2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前（如抓粉条,切菜,加工面粉等）应用热水消毒。

3、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟,不正对食品咳嗽、打喷嚏,不随处吐痰。

八、监督与管理 

1.成立膳管会。

定期对食堂卫生及饭菜质量进行监督。

2.强化员工监督。

设立食堂职工监督栏。

定期做问卷调查。

通过听取员工意见，汇总后向承包方发出整改通知，承包方必须响应，并提交整改措施，由后勤主管监督执行。

3.、每月进行一次食堂工作考核,考核内容包括食堂工作人员工作态度,食堂管理制度执行情况等相关事宜。

4、承包方人员必须遵守公司管理制度，人员、车辆、物资出入门检查登记，未经公司有关部门同意，不得携带物品出厂。

九、奖惩 

1、食堂工能认真履行职责,无工作失误，饭菜质量好，员工满意度90分以上的，膳管会考核后酌情给予200元-2000元奖励。

2、承包方如在经营期间有下列情况之一，公司有权终止合同，并罚款2000－5000元。

①如因食堂内部管理不善，无法保证向员工提供规定的伙食标准。

②员工对承包方提供的服务强烈不满，严重影响公司正常工作的开展。

③不服从管理，态度恶劣，影响食堂整体形象，员工对伙食严重不满，多次提出未整改。

③不履行合同条款，有严重违法经营行为或严重违反食品卫生法和违反公司有关规定。

3、出现食物中毒现象,承包方应承担所有责任。

一、供餐类型 

接待包间：

负责为参观领导、公司客户、合作伙伴、重要客人等提供就餐服务。

职工餐厅：

负责为公司员工提供就餐服务。

为非经营性、福利性的食堂。

二、运行模式 

主要有外包和自办两种模式。

1、外包 

就是公司将食堂的经营权委托社会团体或个人管理的一种经营方式，其主要形式有完全承包、有限承包、餐饮公司托管三种。

（1）完全承包，即食堂整体承包，就是把食堂经营权以公开招投标的方式对外转让，承包单位自主运营和管理，公司不参与日常管理，食堂一切费用均从饮食销售中盈取。

公司对进菜、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况等进行监督，有权要求承包单位及时整改。

公司设备租赁给承包单位，由其使用并保养，公司与其签订合同规定多份工作餐的价格，员工打卡就餐，超过定额部分自己承担，结余部分可以提取余额。

水电费的承担也可以双方协商确定。

其优点是：

公司结算方便，同时也可以减少很多人力物力资源。

其缺点是：

工作餐质量受成本和利润的影响，从而很难控制。

不适合公司目前纯福利性食堂。

（2）有限承包，也叫半承包，食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；

所有工作餐的原料由公司专人负责采购，设备保养及水电费由公司承担。

合同中价格结算以制作的份数来结算。

此模式需设立食堂专管机构。

结算相对简单，有利于食堂财务管理和饮食质量的保障。

专人采购要增加人员费用，并且监督机制要跟上。

招标公司由于采购被控存在困难。

同时不便于食堂成本控制，比较容易造成浪费。

（3）餐饮公司托管，就是委托有一定资质的餐饮公司或后勤实体经营管理公司食堂。

食堂的劳务和管理由托管单位输出，其费用定额包干；

饮食制作由托管单位灵活安排，使用的原材料由托管单位采购，支出的费用按标准、数量定期划拨，定期接受审查、审核。

经营服务水准比较专业、花色品种较多，承担风险系数小且有利于成本控制。

结算方便，可以减少很多人力物力资源。

不利于饮食质量的保障。

2、自主经营 

就是公司招聘相关人员，负责食堂的所有工作。

优点：

能全面掌握食堂运作状况，了解并控制成本。

对工作餐的质量能很好的控制。

缺点：

增加了人员编制，相关的人工成本也随之增加。

财务核算比较繁琐，监督收支工作也比较重要。

与后勤管理社会化的发展趋势相违背。

三、食堂自主经营成本分析 

1、公司10月份—12月份用餐人次及费用 

月 

份 

用餐人次∕月 

费用 

（元） 

没人次扣除1.5元当做管理费用 

7元∕人∕次 

3元∕人∕次 

4元∕人∕次 

6月份 

8550 

4990 

0 

86776 

20310 

7月份 

21173 

640 

2500 

187538 

36469.5 

8月份 

44214 

9517 

341994 

80596.5 

9月份 

51554 

12402 

383773 

95934 

10月份 

25307 

2617 

187620 

27924 

合计 

150798 

5630 

27036 

1187701 

261234 

平均值 

30159.6 

1126 

5407.2 

237540.2 

52246.8 

通过对公司6月份—10月份用餐人次及费用的汇总分析可见，若将每人次7元标准中的1.5元当做公司自主经营的管理费用，公司平均每月可有5万元左右作为支付食堂工作人员薪酬等费用。

根据食堂就餐人员与工作人员配备比例｛100（人）×

4﹪（服务人员）＝4（人）；

500（人）×

3﹪（服务人员）＝15（人）；

1000（人）×

2.5﹪（服务人员）＝25（人）；

1000（人以上）×

2.4﹪（服务人员）＝24（人）｝，公司食堂自主经营需要工作人员在40人左右，以目前的就餐人数产生的平均每月5万元的管理费用，不足以支付食堂工作人员薪酬等费用。

2、食堂自主经营组织架构图及所需人员 

厨师长（1人 

工资：

5000—7000元∕月） 

1． 

负责安排及监督厨师和厨工的日常工作。

2． 

负责编写每周食谱及伙食的调配。

3． 

负责接待包间的炒菜安排工作，及紧急炒菜任务。

4． 

负责协助饭堂主管验收所到厂的食品原料的质量与数量。

分管领导 

综合管理部 

食堂负责人 

采购 

主食 

副食 

清洗 

财务 

5． 

负责每天领导全体人员按标准搞好各区域清洁工作。

6． 

负责掌握当天菜的份量，菜不够时能及时补菜并保证不断餐。

7． 

负责控制成本，减少浪费。

8． 

负责饭堂主管不在时行使饭堂第一行政权力。

9． 

完成上级交给的其它任务 

食堂厨师（8人 

2500—3000元∕月 

共计：

20000—

24000元∕月） 

负责食品摆放、配菜、炒菜、盛菜等工作。

负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

负责每天搞好各区域清洁工作。

负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

负责编写每周菜单。

完成上级交给的其它任务。

食堂厨工（24人 

1500—1600元∕月 

36000—

38400元∕月） 

负责餐具、用具的清洗消毒、洗菜、蒸饭、切菜、端菜、分菜、清理剩菜等工作。

采购员（3人 

2000元∕月 

6000元∕月） 

1、负责原材料的采购工作。

2、完成上级交给的其它任务。

财务（2人 

待定） 

1、负责报表设计、票据准备、库存盘点、现金收取及保管。