西式面点师中级考试及西式面点师中级模拟试题文档格式.docx
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C、鸡蛋调制
D、黄油调制
9、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
10、【单选题】酸奶的英文意思是（）。
A、acidmilk
B、yorgurt
C、cheese
D、dairy
11、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：
（）。
A、蔬果类
B、油脂类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
12、【单选题】
（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
A、沙司
B、水果汁
C、少司
D、汤汁
13、【单选题】在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
14、【单选题】圆形泡夫的英文名称是（）。
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
15、【单选题】果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
A、糖的溶解性和水果中的果胶质
B、糖的黏稠性和水果中的淀粉
C、糖的结晶性和水果中的果胶
D、糖的黏稠性和水果中的酶
16、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
17、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和（）。
A、使用方法
B、形态
C、光亮度
D、细腻度
18、【单选题】
（）不是定型用工具。
A、木板
B、面团刮刀
C、平刀
D、片刀
19、【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。
A、油脂
B、鸡蛋
C、水分
D、糖
20、【单选题】
（），在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、泡夫
B、爱克力
C、苏夫力
D、木司
21、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
22、【单选题】“addsalt”的意思是（）。
A、发粉
B、加盐
C、琼脂
D、加糖
23、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
24、【单选题】亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1
B、2
C、3
D、4
25、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A、酚、氯、苯、胺
B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘
C、镉、砷、汞、铅
D、氯、苯、汞、铅
26、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
27、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
28、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生（），失去木司的原有口味和特性。
A、弹性
B、可塑性
C、韧性
D、黏结性
29、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是（）。
A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳，手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽
D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起
30、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
31、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的（）。
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
32、【单选题】
（）是打蛋机的英文名称。
A、Toaster
B、Spongemixer
C、Oven
D、Eggmixer
33、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度
B、以免溢出模具被烤糊
C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小
D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费
34、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
35、【单选题】木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
36、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是（）患者。
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
37、【单选题】西点中常用的增稠剂有（）等。
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
38、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（）。
A、维生素在机体内不能自行合成
B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症
39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是（），还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、原料的色彩搭配
D、原料的使用搭配、原料配比
40、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。
A、温度对生面坯的影响
B、湿度对生面坯的影响
C、原料含量的多少
D、面团柔软度
41、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是（）。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
42、【单选题】营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
43、【单选题】蛋清类饼干一般以（）作为主料，经过低温烘烤后成熟。
A、蛋清、面粉
B、蛋清、糖
C、鸡蛋、面粉
D、鸡蛋、糖
44、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有（）、鸡蛋、糖、面粉等。
B、油脂
D、膨松剂
45、【单选题】“Agar”是指（）。
B、乳糖
D、胚芽
46、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
47、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
48、【单选题】计司是在是在（）的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
49、【单选题】厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
50、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用（）搅匀即可。
A、高速
B、中速
C、慢速
D、先高速后慢速
51、【单选题】
（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
52、【单选题】采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
53、【单选题】
（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
54、【单选题】
（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
A、撒
B、沾
C、点
D、淋
55、【单选题】冰激淋的英文名称为（）。
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
56、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮
B、氢、碳、氮
C、碳、氢、氧、氮
D、碳、氢、氧
57、【单选题】在调制（）时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
58、【单选题】在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
59、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（）等。
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
60、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
61、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
62、【单选题】“Almond”是指（）。
A、杏仁
B、柠檬
C、杏
D、桃
63、【单选题】“Whisk”是指（）的意思。
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
64、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
C、质地
D、性质
65、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
66、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴
B、专布专用
C、操作时不戴手表
D、冷菜间切配时戴口罩
67、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是（）的特点。
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
68、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包（）。
A、体积越大
B、体积越小
C、质感越结实
D、质感越细腻
69、【单选题】
（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
B、黄油
C、糖
D、水
70、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。
A、黄油蛋糕
B、干果蛋糕
C、鸡蛋蛋糕
D、杏仁蛋糕
71、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
72、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是（）。
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
73、【单选题】制作（）比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
74、【单选题】冷藏柜要放置在通风、（）且不受阳光直射的地方。
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
75、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）（
B
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
76、【单选题】我们把红、蓝、（）三色称为三原色。
A、黄
B、绿
C、青
D、白
77、【单选题】
（）不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
78、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯（）。
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
79、【单选题】膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
80、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
81、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入（）制成的。
A、鸡蛋
B、牛奶
D、盐
82、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
83、【单选题】销售毛利率与（）的和是100%。
A、损耗率
B、净料率
C、成本率
D、熟品率
84、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
85、【判断题】
（）微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
√
86、【判断题】
（）讲究质量要求必须是绝对高的质量。
×
87、【判断题】
（）我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
88、【判断题】
（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
89、【判断题】
（）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
90、【判断题】
（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
91、【判断题】
（）在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
92、【判断题】
（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
93、【判断题】
（）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
94、【判断题】
（）黑麦的英文名称是“rye”。
95、【判断题】
（）如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。
96、【判断题】
（）蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
97、【判断题】
（）木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
98、【判断题】
（）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
99、【判断题】
（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
100、【判断题】
（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（
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