湘菜文档格式.docx
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(4)炒勺内倒入植物油(50克),用文火烧热,猪肉面向下,放入勺内煎。
(5)移入旺火,倒入余量油炸至金黄色,捞出后切成小片,整齐地码在盘内即成。
红椒酿肉
【菜名】红椒酿肉【所属菜系】湘菜【特点】【原料】原料泡红鲜椒500克猪肉300克金钓虾、水发香菇各15克鸡蛋1个蒜瓣50克【制作过程】红椒酿肉猪肉剁成泥,虾、香菇洗净剁碎,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀粉成馅;
泡红椒在蒂部切口去瓤,填入肉馅,用湿淀粉封口,炸至8成熟捞出;
底朝下码入碗内,撒上蒜瓣上笼蒸透,滗出原汁翻扣在盘中。
原汁加调料勾芡淋在红椒上即成。
东安子鸡
【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】【原料】嫩母鸡1只1000克红干椒10克葱姜各25克【制作过程】净鸡煮7成熟捞出晾凉,去头,爪,骨后切块,炒锅置旺火上加油烧至8成热,下鸡块,姜丝,辣椒末煸炒.再加黄醋,料酒,盐,花椒末调好味,加肉汤焖至汤汁收干时,放葱段勾芡,装盘即可.
冰糖湘莲
【菜名】冰糖湘莲【所属菜系】湘菜【特点】【原料】湘白莲200克冰糖300克鲜菠萝50克樱桃25克青豆25克桂圆肉25克【制作过程】白莲去皮、芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中;
桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁;
炒锅放中火上,加清水500克;
放冰糖、溶后滤去杂质,放入配料煮开,倒入汤碗中即成。
酸辣鸡丁
【菜名】酸辣鸡丁【所属菜系】湘菜【特点】【原料】原料:
鸡腿肉250克,柿子椒50克,干辣椒2克,盐2克,酱油3克,醋4克味精2克,料九3克,淀粉10克,鸡蛋清20克,清油80克,香油少许。
【制作过程】1、将鸡腿肉去骨上花刀后切成丁,用蛋清液、淀粉上浆。
柿子椒切块。
起锅放油烧热,投入鸡丁滑散,捞出控油。
2、锅留底油,放干辣椒爆香,投入鸡丁及调料翻炒,淋入水淀粉、明油、香油出锅。
【菜名】东安子鸡【所属菜系】湘菜【特点】色泽淡黄,酸辣鲜咸,微麻。
【原料】原料:
嫩母鸡1只(重约750克),红柿子椒25克,葱丝25克,姜丝25克,花椒20余粒,花生油90克,味精2克,醋50克,淀粉15克,香油10克,老蒜10克,盐少许,干辣椒适量。
【制作过程】
(1)将净膛鸡洗净,放入锅内煮至不带生血捞出,晾凉剔去全部鸡骨,切成4厘米长,1厘米宽的条,用湿淀粉上浆,柿子椒去子切长丝,干辣椒,老蒜切末,花椒拍碎。
(2)锅内放油烧热,投入干辣椒稍煸,随后加入葱丝,姜丝,柿子椒丝,蒜末,花椒一起煸炒,再下入鸡条煸炒,加入味精,盐,醋和少许鸡汤,盖锅焖10分钟,用水淀粉勾芡,淋香油,盛入盘中即成。
老姜鸡
【菜名】老姜鸡【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩,姜香浓郁。
鸡腿500克,木耳10克,盐6克,胡椒粉2克,味精2克,姜片20克,油,香油。
水淀粉,鸡汤各适量。
【制作过程】
(1)鸡腿剁成块,用开水焯好。
(2)起锅放底油,投入鸡块煸炒,放木耳,调料,鸡汤微火焖15分钟,水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
面包鸡排
【菜名】面包鸡排【所属菜系】湘菜【特点】外酥里嫩,咸香适口。
鸡胸肉250克,面包渣300克,料酒2克,盐3克,葱,姜各2克,鸡蛋液6克,油80克,干淀粉适量。
【制作过程】
(1)将鸡胸肉从中间切开,两面剞花刀切片,用盐,料酒,葱姜片腌约30分钟。
逐片粘鸡蛋液,干淀粉,面包渣,按实。
(2)起锅放油烧至八成热,下入加工好的鸡排,炸至金黄色捞出装盘。
龙凤葡萄珠
【菜名】龙凤葡萄珠【所属菜系】湘菜【特点】色形悦目,味道鲜美。
鸡胸肉250克,草鱼肉250克,油菜叶300克,葱汁,姜汁各20克,鸡蛋1个,盐,味精,老抽酱油,绿菜汁各少许,白醋适量,淀粉50克,番茄酱20克白糖50克,油100克。
【制作过程】
(1)鸡肉,草鱼肉分别制泥,分别加入鸡蛋液,淀粉,葱,姜汁,盐,味精调味。
(2)油菜取绿汁,加入鱼泥中搅匀。
鸡泥加老抽酱油搅匀。
(3)起锅放水烧开后,将两种泥分别氽成栗子般大小的丸子,漂起时捞出。
(4)锅上火倒入菜汁,加少许盐,用水淀粉勾成玻璃芡,下鱼丸,淋明油出锅。
(5)再起锅入少许油烧热,下入番茄酱,加白糖,白醋,水淀粉勾玻璃芡,下入鸡丸,淋明油即可。
(6)将做好的两种丸子分别码在盘中成葡萄串状。
柴把鱼
【菜名】柴把鱼【所属菜系】湘菜【特点】象形菜,似柴火捆,味厚鲜嫩,微辣【原料】鲜鱼肉200克,水发香菇75克,冬笋50克,熟火腿25克,青蒜叶适量,鲜姜25克,猪油50克,料酒25克,鸡油25克,水淀粉50克,胡椒粉少许,盐,味精,鸡汤,葱,姜汁各适量。
【制作过程】
(1)鱼肉切成3厘米长的粗丝,加料酒,葱姜汁,盐,味精腌入味,香菇,冬笋,火腿,姜均切成细丝。
(2)用青蒜叶将姜丝,火腿丝,香菇丝,冬笋丝,鱼丝捆绑在一起,共分24捆。
用刀将两头切齐,码入碗中,加鸡汤,盐,味精,葱姜汁,猪油,料酒,胡椒粉上笼屉蒸熟,码整齐,将鱼头,鱼尾用水焯好,复位。
(3)蒸鱼的原汁滤净,倒入锅中烧开,水淀粉勾芡,淋明油浇在鱼肉上即可。
豉椒划水
【菜名】豉椒划水【所属菜系】湘菜【特点】豆豉味香浓,色泽红亮。
【原料】草鱼或鲤鱼划水300克,豆豉10克,干辣椒2克,笋片10克,青蒜适量,盐2克,酱油4克,醋2克,白糖3克,味精2克,料酒4克,淀粉10克,油10克,鸡蛋2个,鸡汤适量。
【制作过程】
(1)划水用盐腌约10分钟,用湿淀粉,鸡蛋液上浆。
(2)起锅放油烧至八成热,下入划水炸至金黄色捞出。
(3)锅留底油,放干辣椒爆香,放豆豉,划水,配料,调料煸炒,放鸡汤用微火焖透,淋水淀粉勾芡出锅装盘。
鱿鱼肉丝
【菜名】鱿鱼肉丝【所属菜系】湘菜【特点】色泽清新,味道鲜美【原料】鱿鱼150克,猪肉丝100克,柿子椒丝30克,冬笋丝30克,盐2克,味精2克,酱油3克,料酒5克,油30克,水淀粉,香油各适量。
【制作过程】
(1)鱿鱼切丝,用开水焯好,猪肉丝用淀粉上浆。
(2)起锅放油烧热,下猪肉丝滑散,控油。
(3)锅留底油,下入鱿鱼丝,猪肉丝,加配料,调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油,香油出锅。
腐乳冬笋
【菜名】腐乳冬笋【所属菜系】湘菜【特点】脆爽适口,腐乳香味浓郁。
【原料】冬笋200克,腐乳汁10克,味精2克,盐2克,油少许。
【制作过程】冬笋切片,起锅放少量油烧热,倒入腐乳汁,投入冬笋,加调料翻炒,淋明油出锅即成。
南荠草莓饼
【菜名】南荠草莓饼【所属菜系】湘菜【特点】菜式美观,酸甜适口【原料】荸荠500克,草莓酱100克,面包渣(馒头渣也可),白糖50克,水淀粉25克,干淀粉10克,鸡蛋清50克,油适量。
【制作过程】
(1)将荸荠去皮后用刀背拍碎,块大的再剁一剁,用豆包布包好拧干水分,加入干淀粉搅拌均匀,和成面团。
(2)将面团分块包上草莓酱成球状,逐个粘上鸡蛋清,面包渣拍实。
(3)起锅放油投入荸荠饼坯,炸至金黄色捞出码盘按扁。
(4)净锅加入水,白糖烧开,用水淀粉勾玻璃芡,淋明油,浇在饼上即可。
麻仁酥鸭
【菜名】麻仁酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】肉质细嫩,甘甜可口,油而不腻,浓香四溢。
【原料】鲜笔鱼肝油条(重约1000克),姜15克、红辣椒30克、葱20克,酱油25克,绍酒类5克,精盐1.5克,味精1克,湿淀粉10克,鲜汤250克,胡椒粉1.5克,芝麻油10克,熟猪油100克.【制作过程】1、将笔鱼宰杀冼净,沥干,切成4厘米长、2厘米宽的骨牌块。
2、红椒去籽,和姜一丐分别切成丝。
葱白切成段,葱叶切成葱花。
3、炒锅上旺火,下猪油60克,烧至八成热,放入鱼块翻炒几下,加红椒、姜、葱白、绍酒、精盐、酱油,煸炒一下,放入鲜汤,焖烧两三分钟,至汤汁收紧,再加入味精、猪油30克、葱花,用湿淀粉勾芡,淋入麻油,撒上胡椒粉即成。
好丝百叶
【菜名】好丝百叶 【所属菜系】湘菜【特点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻,蘸以姜末、香醋,口味鲜美【原料】生牛百叶750克,湿淀粉15克,水发玉兰片50克,味精1克,干红椒末1.5克,精盐3克牛清汤50克,芝麻渍2.5克,葱段10克,熟茶油100克,黄醋20克【制作过程】1、将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。
2、将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。
3、玉兰片切成略短于0僖兜南杆俊4星谐?
厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。
4、炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。
云托八鲜
【菜名】云托八鲜【所属菜系】湘菜【特点】多料多味,营养丰富。
【原料】鱿鱼、海参、香菇、虾肉、鲜贝、蟹肉、鱼皮各30克,黄瓜50克,南豆腐1盒,盐2克,味精2克,酱油3克,胡椒粉2克,料酒5克,鸡汤、淀粉、有各适量。
【制作过程】(1)将鱿鱼、海参、鱼皮、香菇用开水焯好。
虾肉、鲜贝用淀粉上浆。
(2)黄瓜切滚刀块,南豆腐用水稍煮。
(3)起锅放油烧热,将鲜贝、虾肉入锅滑散捞出。
(4)锅留底油将主、配料投入锅中,放调料、鸡汤焖约5分钟,同时将南豆腐放入沙锅,国内“八仙”用湿淀粉勾芡,加黄瓜倒入沙锅即可。
五彩鲜贝
【菜名】五彩鲜贝【所属菜系】湘菜【特点】色泽美观,味道鲜美.【原料】鲜贝300克,胡萝卜球20克,黄瓜球20克,草菇20克,水发香菇5克,盐2克,味精3克,料酒5克,胡椒粉2克,淀粉,油适量.【制作过程】
(1)将胡箩不球,黄瓜球连同草菇,香菇用开水焯一遍,鲜贝用淀粉上浆.
(2)起锅放油烧热,将鲜贝滑透.(3)锅留底油,放入全部主配料及盐,味精,料酒.胡椒粉煸炒,淋少许水淀粉勾芡,淋明油出锅.
沙律海鲜卷
【菜名】沙律海鲜卷【所属菜系】湘菜【特点】【原料】鲜贝100克,虾仁100克,蟹柳100克,面包渣50克,鸡蛋2个,卡夫奇妙酱50克,盐、味精、姜汁各少许,威化纸12张,油150克。
【制作过程】(1)鲜贝、虾仁洗净用开水焯好,同蟹柳切成丁,加盐、味精、姜汁、卡夫奇妙酱搅拌成馅,用威化纸包卷,粘鸡蛋液,滚粘面包渣。
(2)起锅放油烧六成热,投入海鲜卷,炸至微黄捞出控油,码盘即可。
炒素什锦
【菜名】炒素什锦【所属菜系】湘菜【特点】颜色美观,口味清香微辣.【原料】鲜蘑40克,香菇40克,黄瓜40克,胡箩卜40克,姜40克,西兰花40克,玉米笋40克,清水马蹄40克,莴笋40克,紫菜头40克,盐,味精,姜汁,水淀粉各适量,胡椒粉3克,油50克,鸡汤适量.【制作过程】
(1)鲜蘑去蒂,刀切进1/2深,用手按一下成扇形,香菇切梅花状.黄瓜,胡箩卜均切成2厘米段,削边成蝶状.西红柿去皮切成菱形.姜去皮切锯齿片.西兰花掰成小朵.玉米笋切成段.马蹄,莴笋,紫菜头均削成球状.
(2)全部主配料用开水焯一下.(3)起锅放少许油,烧热,投入全部主配料,加入鸡汤及调料翻炒,用水淀粉勾芡,淋明油出锅.
红烧龟肉
【菜名】红烧龟肉【所属菜系】湘菜【特点】滋阴补血。
适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、便血等症。
【原料】龟1只(250~500克)菜油60克黄酒20克生姜葱花椒冰糖酱油各适量【制作过程】1.将龟放入盆中,加热水(约40℃),使其排尽尿,然后剁去其头、足,剖开,去龟壳、内脏,洗净,将龟肉切块。
2.锅中加菜油,烧热后,放入龟肉块,反复翻炒,再加生姜、葱、花椒、冰糖等调料,烹以酱油、黄酒、加适量清水,用文火煨炖,至龟肉烂为止。
洞庭金龟
【菜名】洞庭金龟【所属菜系】湘菜【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉,醇厚浓郁,悠长隽永,是滋补佳品。
【原料】金龟金1000克,八角1克,猪五花肉150克,干红椒5克,冬笋50克,葱15克,水发香菇25克,姜15克,香菜50克,白糖1克,酱油25克,味精1克,绍酒25克,芝麻油20克,精盐1克,胡椒粉0.5克,桂皮2克,熟猪油50克【制作过程】1、将龟肉下开水烫过,除去薄膜,剁去爪尖,洗净滤干,切成3厘米长、2厘米宽的块,猪五花肉切成3厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的片,冬笋切成梳形片,香菇去蒂洗净,大的切开,葱打结,姜去皮、拍破,香菜洗净。
2、炒锅置旺火,放入熟猪油,下入葱、姜煸出香味,随即下入龟肉、五花肉煸炒,烹入绍酒、酱油,放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧开,撇开泡沫,倒入炒锅,移到小火上煨1小时至龟肉软烂,再加入笋片、香菇、味精,撒上胡椒粉,淋入芝麻油,盛入汤盆中,香菜盛入小碟同时上桌。
开屏柴把桂鱼
【菜名】开屏柴把桂鱼【所属菜系】湘菜【特点】色多样、花而不乱,味感丰富,鲜嫩适口。
【原料】净桂鱼肉250克,鹌鹑蛋12个,熟火腿100克,杂骨汤50克,冬笋100克,鸡蛋清2个,菠菜心20个,姜15克,红绿樱桃各3粒,葱100克,香菜100克,绍酒5克,干淀粉20克,精盐2克,湿淀粉10克,芝麻油5克,味精1克,熟猪油750克【制作过程】1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。
另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。
然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。
放入鱼丝上浆。
2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。
然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。
杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。
3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。
4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。
然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;
柴把鱼放在盘中央作雀身;
再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。
炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
翠竹粉蒸鮰鱼
【菜名】翠竹粉蒸鮰鱼【所属菜系】湘菜【特点】菜型别具一格,回味悠长。
【原料】母鮰鱼1尾,白醋5克,熟米粉100克,绍酒5克,五香粉10克,味精1克,原汁酱油15克,葱5克,豆瓣酱25克,姜5克,甜面酱15克,精盐1克,胡椒粉1克,芝麻油30克,花椒粉1克,辣椒油30克,白糖1.5克,熟猪油40克【制作过程】1.取直径10厘米、长25厘米、两端竹节的翠竹筒1节,离竹筒两端约4厘米处,横锯2条、再破成宽10厘米的口,破下的竹片作筒盖。
2.将鮰鱼从腹部剖开,去内脏,洗净沥干。
切成5厘米长,3厘米宽、2厘米厚的长方形块,再用水清洗一闪,沥干水放入大碗。
加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜末拌匀,然后加入米粉、熟猪拌匀,腌5分钟,再将腌好的鱼放入竹筒,盖上筒盖,上笼蒸20分钟取出。
用托盘竹上席,揭去盖即成。
组庵鱼翅
【菜名】组庵鱼翅【所属菜系】湘菜【特点】此菜颜色淡黄、汁明油亮、软糯柔滑、鲜咸味美、醇香适口【原料】水发玉结鱼翅2000克,精盐8克,味精2.5克,干贝50克,胡椒盐1克,肥母鸡肉1500克,葱结50克,猪肘肉1000克,姜片50克,绍酒150克,熟鸡油25克【制作过程】1.将鸡宰杀去净毛,开膛去内脏洗净,砍成大块,猪肘肉刮洗干净后砍成块,一起下入开水锅内煮过捞出,用清不洗净血沫。
葱、姜拍破。
干贝掰去边上老筋,洗净后放入葱、姜、料酒和水,上笼蒸发待用。
2.取大瓦钵一只,用竹箅子垫底,放入用白稀纱布包好的鱼翅。
用鸡汤,加入料酒和葱、姜,在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。
从锅内取出鱼翅,这道汤倒掉不要,铺上猪肘肉、葱结、姜片、重新产入鱼翅、鸡块,再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水1500克用盘盖上,在旺火上烧开,再移至小火上煨约4小时,直至鱼翅软烂、浓香、柔软。
然后离火去掉鸡肉、肘肉和葱、姜。
将鱼翅从白布中取出,摆放盘中。
3.在炒锅内放入熟鸡油,烧至八成热,倒入大瓦钵内的原汤,放入味精,烧开成浓汁,浇在鱼翅上,撒上胡椒粉淋鸡油即成。
注意:
1、鱼翅选用玉结鱼翅,玉结鱼翅是鱼翅中的上品。
水发时将干鱼翅沿翅尖剪去边须,下冷水锅烧开后离火,静置数小时,待水凉后,将鱼翅捞入盛有清水的木盆内,用刀刮去沙粒和污迹,漂洗干净。
锅内垫上竹箅,放入鱼翅和清水,上面压盖铁箅子,上火煮开后离火,涨泡数小时,捞入木盆,去掉翅骨和腐肉,清洗干净,逐个整齐放在锅内的竹箅上,换清水煮开离火,加盖涨泡数小时即成。
2.煨制注意掌握火候,长时间煨制4小时左右,使味汁逐渐渗入主料。
检验的方法是:
用筷子挟翅针的中间,两头下垂即可。
芙蓉鲫鱼
【菜名】芙蓉鲫鱼【所属菜系】湘菜【特点】味道鲜嫩,落口即溶,湖南传统名菜【原料】鲫鱼2尾750克,胡椒粉0.5克,鸡蛋清5个,葱25克,熟瘦火腿15克,姜15克,绍酒50克,鸡清汤250克,精盐5克,鸡油15克,味精2克【制作过程】1、鲫鱼去鳞、鳃、内脏,洗净,斜切下鲫鱼的头和尾,同鱼身一起装入盘中,加绍酒和拍破的葱姜,上笼蒸10分钟取出,头尾和原汤不动,用小刀剔下鱼肉。
2、将蛋清打散后,放入鱼肉、鸡汤、鱼肉原汤,加入精盐、味精、胡椒粉搅匀,将一半装入汤碗,上笼蒸至半熟取出,另一半倒在上面,上笼蒸熟,即为芙蓉鲫鱼,同时把鱼头、鱼尾蒸熟。
3、将芙蓉鲫鱼和鱼头鱼尾取出,头、尾分别摆放芙蓉鲫鱼两头,拼成鱼形,撒上火腿末、葱花,淋入鸡油即成。
注意:
鲫鱼不可久蒸,以10分钟为度,蒸的时间过长,肉死刺软,不易分离,鲜味尽失。
煎连壳蟹
【菜名】煎连壳蟹【所属菜系】湘菜【特点】焦脆鲜嫩,风味独特。
【原料】青蟹500克,黄醋25克,净香菜50克,酱油15克,肉清汤25克,湿淀粉25克,面粉25克,味精1克,绍酒50克,精盐1克,姜末10克,熟猪油500克(实耗100克),葱花10克,芝麻油5克【制作过程】1、将青蟹洗净,除去背壳、蟹鳃和下腹脐部,刮净脚下的毛。
再将青蟹切成2厘米的长方块,留下大小腿,去掉关节和脚爪,然后底板朝下摊开平放一瓷盘里,撒上面粉待用。
2、把葱花、姜末盛入小碗,再放入酱油、醋、绍酒、味精、湿淀粉、精盐和肉清汤25克兑成汁子。
3、炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,下蟹块,炸呈红色后,连油倒入漏勺,滤去油。
4、炒锅放入熟猪油75克,烧至六成熟,下入炸好的蟹块将汁子搅匀倒入持锅颠翻几下,淋入芝麻油装盘,香菜拼放盘边即成。
蟹肉上席百味淡,此菜登筵,次序宜后
清汤柴把鸭
【菜名】清汤柴把鸭【所属菜系】湘菜【特点】营养丰富,清润滋补,清香浓郁【原料】鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克【制作过程】1、将鲜鸭肉煮熟,剔去粗细骨,切成5厘米长、0.7厘米见方的条,水发大香茹去蒂洗净。
与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。
水发青笋切成粗丝。
2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根,共计10根,用青笋丝从中间缚紧,捆成小柴把形状,共24把,整齐码入瓦钵内,加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克,再加入剔出的鸭骨,入笼蒸40分钟取出,去掉鸭骨,原汤滗入炒锅,鸭子翻扣在大汤碗里。
3、在盛鸭原汤的炒锅内,再加入鸡清汤250克烧开,撇去泡沫,放入精盐0.5克、味精、葱段,倒在大汤碗里,撒上胡椒粉,淋入鸡油即成。
蒸制柴把鸭,大火气足,蒸约40分钟,以软烂为佳。
麻仁香酥鸭
【菜名】麻仁香酥鸭【所属菜系】湘菜【特点】形态美观,色调柔和,集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体【原料】肥鸭1只2000克,味精1.5克,芝麻50克,花椒20粒,熟猪肥膘肉50克,花椒粉1克,熟瘦火腿10克,葱15克,香菜100克,姜15克,鸡蛋1个,干淀粉50克,鸡蛋清3个,面粉50克,绍酒25克,芝麻油10克,精盐8克,花生油1000克(约耗100克)白糖5克【制作过程】1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时,上笼蒸至八成烂,取出晾凉,先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。
火腿切成末。
肥膘肉切成细丝。
鸡蛋在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50克,调制成糊。
香菜摘洗干净。
2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。
摊放在抹过油的平盘中,把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面,下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡,加入干淀粉40克,调匀成雪花糊。
铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末。
炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5厘米长、2厘米宽的条,整齐地摆放盘内,周围拼上香菜即成。
盛蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。
炸八块
【菜名】炸八块【所属菜系】湘菜【特点】颜色金黄,外酥里嫩,咸鲜味美,佐酒最宜。
【原料】嫩子鸡3只2000克,料酒50克,盐5克,花生米100克,味精2克,鸡蛋2个,糖10克,香菜100克,香油25克,花生油1000克(允耗100克)花椒20粒,姜15克,