蒸鱼的7个秘密 8个做法Word下载.docx

蒸鱼的7个秘密 8个做法Word下载.docx

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　　秘诀六：

蒸6-7分钟即关火（火候是顶级秘诀）；

　　秘诀七：

关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料（酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐）淋遍鱼身（不能放味精，以求清淡、鲜嫩），再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：

此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。

如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹（最嫩最香的精华之处），先下手为强！

七個要点补充：

　　1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量应控制在1000克左右），蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。

别忘了“虚蒸”招数。

　　2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

　　3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来（象鱼在水里游动的样子）蒸。

这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身（鱼腹内不放肉馅）。

此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。

鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

　　4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。

　　5，水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。

此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

　　6，在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。

　　7，龟甲活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

蒸鱼的七种常识

　　1.撒盐法：

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。

经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

　　2.加鸡油法：

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

　　3.沸水上屉法：

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。

这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

　　4.涂抹干粉法：

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。

如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。

每增重250g，多蒸5分钟。

　　5.啤酒臆浸法：

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

　　6.剩鱼清蒸法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

　　7.蒸小鱼头：

小鱼头富有营养，但吃起来肉少。

如先将鱼头放在案板上，用刀剁成细屑，放大碗中，加适量的面粉及味精、料酒、胡椒粉、葱姜末，搅拌均匀后，用旺火蒸10多分钟，那美味可口的鱼头羹就做好了。

八种清蒸鱼的作法

（1）清蒸石斑鱼

　　特点:

鱼形完整，鱼肉鲜嫩，肥美细滑，精香馥郁。

　　原料:

石斑鱼一条（重约1000克）。

猪板油50克。

精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克。

酱油25克、姜片10克。

　　制作过程:

将石斑鱼宰杀，洗净。

在鱼身两侧剞上5刀，将猪板油切成10片。

在鱼的每个刀口处塞进猪板油，姜片各1片及葱段。

再取杯子一只。

放入精盐、酱油和绍酒，连同鱼一起上蒸笼，用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可。

拣去葱、姜、猪板油片，撒上味精，带上蒸过的酱油味料即可食用。

（2）清蒸鳊鱼

鱼形完整，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。

鲜鳊鱼一条（净重约750克）。

熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克。

板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克，香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克。

将鳊鱼宰杀去鳞、腮后，剖腹去内脏洗净，然后入沸水锅中氽一下，捞出，刮去黑膜，冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀，将鱼摆在深盘中，以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上，加精盐、绍酒、清汤，再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟，待鱼眼珠突出即成熟，起笼去掉葱姜,将原汁滗入碗中另用,鱼装入长腰盘中.将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克，调准味，而后淋在鱼身上即成。

食用时随带姜末、醋蘸食。

（3）清蒸紅衫魚

　　1把殺好的鮮魚（冰凍魚不適宜蒸食）洗淨瀝干水，用少量的鹽將魚的兩面分別抹均勻；

　　2姜切成絲，鋪在盤底和魚的表面上，肚子里也塞進一點；

　　3下鍋蒸10分鐘；

　　4切一點葱花備用，燒熱一點油（与平常炒菜的量相同）；

　　5魚出鍋后撒上葱花，淋入適量的李逵浾趑~豉油，將燒熱的油澆在魚的表面。

　　TIPS：

　　判斷魚是否蒸熟的竅門一般看眼睛，如果魚眼睛變白并突出，說明熟了；

　　如果魚比較大條，下鍋之前可以先用刀在兩側划開几道口子，這樣更易蒸熟；

　　姜是做魚所必須要放的，不論是任何一種烹調方法。

（4）清蒸柠檬鲈鱼

　　材料：

鲈鱼（1条，1斤）、柠檬（2个）、香菜（1棵）、红辣椒（1只）、蒜头（3瓣）

　　调料：

鱼露（4汤匙）、糖（2汤匙）、盐（1汤匙）

　　工具：

榨汁器

　　洗净2个柠檬，分别切成两半，将一个半的柠檬放在榨汁器上，用力挤压出汁来，做成柠檬汁待用。

剩下半个柠檬用刀切成薄片，摆在碟边做装饰用。

蒜头拍扁去衣剁成蓉，红辣椒洗净切成丁，香菜洗净将香菜茎切成末，香菜叶留着待用。

　　调酱汁：

将蒜蓉、红辣椒丁、香菜末放入碗中，加4汤匙鱼露、2汤匙糖和刚才榨好的柠檬汁，拌匀备用。

　　将鲈鱼洗净，洒1汤匙盐抹遍鱼身，与酱汁一起放入碟中。

烧开半锅水，放入鲈鱼和酱汁，盖上锅盖大火蒸7～8分钟，直至鱼眼突起，鱼身用筷子可穿透。

取出蒸好的鲈鱼和酱汁，将酱汁淋在鱼身上，摆些香菜叶做点缀即可。

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　（5）清蒸草鱼

净重500克的草鱼.喜欢清淡者不放花椒粉和加料酒，或低度的白酒做红烧汁的

　　1.做红烧汁的原料

　　2.配好的原料.均匀涂抹上盐和花椒粉，腌上1小时

　　除盐和花椒粉外，还要在鱼的腹腔头部切开的刀花处放上葱，这样清蒸的时候才可以出去腥味腌好后，上锅，中火蒸8分钟.8分钟后，出锅，摆上鱼盘，呵呵，香气已经出来.炒勺加油，烧至89分热，加配料，炒香.依次加入醋酒花椒粉白糖生抽和适量的水，烧滚后，改小火，收浓汤汁出锅，浇汁.

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（6）清蒸多宝鱼

　　多宝鱼撒上盐、味精、酒、姜、葱，

　　入锅大火蒸7分钟；

捡出蒸过的姜葱，

　　然后在鱼身上放上葱丝、生抽、老抽，淋上热油即可。

肉厚少刺，鲜美无比。

（7）清蒸平鱼

　　原料：

平鱼1条

　　调料:

料酒5g色拉油10g　葱段10g姜片10g葱丝10g　姜丝10g　盐5g香菜2g红椒丝2g

　　做法：

　　1、平鱼去腮，去内脏，洗净后鱼背上剞上花刀。

　　2、盘内码上葱段、姜片，将平鱼放入蒸盘中，鱼身上再码上葱段、姜片，倒入料酒，放盐。

　　3、屉锅放水，水开后，将蒸盘放入，中大火蒸１０分钟关火，再虚蒸５分钟。

　　4、将鱼盘从屉上取出，挑取出葱段、姜片，放上葱丝、姜丝，油加热后浇在葱姜丝上，蒸鱼汁也浇上，放上香菜、红椒丝点缀。

（8）清蒸桂花鱼

　　主料：

鳜鱼600克

植物油30克,大葱15克,姜10克,胡椒粉2克,盐3克,生抽15克

　　1.新鲜桂花鱼，去掉内脏，洗净备用；

　　2.葱去根,姜去皮，洗净，剁碎；

　　3.用盐、白胡椒粉，涂匀鱼身；

　　4.然后用碎姜沫铺匀鱼身；

　　5.把鱼连碟放进已经把水烧开的锅里，隔水蒸13分钟；

　　6.蒸完后倒掉碟里的水，往鱼身上均匀地薄薄地淋上一层生抽

　　7.再然往鱼身上均匀地铺上葱碎；

　　8.另起一个锅，大火，往锅里放45克油，烧至油出白烟；

　　9.把油淋在鱼身上，当发出滋滋声的时候，即可食用。

巧去鱼腥味：

　　将鱼去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，

　　就能除区鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。

　　鲜鱼剖开洗净，在牛奶中泡一会儿既可除腥，又能增加鲜味。

　　吃过鱼后，口里有味时，嚼上三五片茶叶，立刻口气清新。