食堂安全管理制度Word文件下载.docx

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其他接触直接入口食品的从业人员，宜佩戴清洁的口罩；

如佩戴手套，佩戴前应对手部进行清洗消毒。

手套应清洁、无破损，符合食品安全要求。

手套使用过程中，应定时更换手套。

手套应存放在清洁卫生的位置，避免受到污染。

3、手部清洗消毒

从业人员在加工制作食品前，应洗净手部，手部清洗宜符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》；

加工制作过程中，应保持手部清洁。

出现下列情形时，应重新洗净手部：

加工制作不同存在形式的食品前；

清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；

咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后；

使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部；

加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。

从事接触直接入口食品工作的从业人员，加工制作食品前应洗净手部并进行手部消毒，手部清洗消毒应符合《餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

出现下列情形时，应重新洗净手部并消毒：

接触非直接入口食品后；

触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；

4、工作服

工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。

从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换；

食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服；

工作服受到污染后，应及时更换；

待清洗的工作服不得存放在食品处理区；

清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。

二、食品安全管理员制度

1、食堂应当配备专（兼）职的食品安全管理人员，加强对其培训和考核。

经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗；

2、食品安全管理人员应建立健全并执行本食堂食品安全管理制度，组织建立食品安全管理机构，拟定并实施年度培训、考核工作，探索和推行先进管理规范和手段。

3、食品安全管理人员应执行从业人员健康管理制度，定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核、日常晨检，规范从业人员管理。

4、食品安全管理人员应定期组织开展本食堂食品安全自查，参照苏食药监食餐（2016）261号《餐饮服务经营者食品安全自查指南》文件精神开展自查，及时消除食品安全隐患。

对违反法律法规和操作规程的行为进行批评、制止、督促整改，严重者及时向学校汇报，并提出处理意见。

5、如实记录从业人员食品安全培训（签到表、图片资料）、食品安全考核、健康管理、日常晨检、食品安全自查等信息，做好台账的规范保管。

6、对食品（含原料）、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理；

7、组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。

对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见；

8、对场所环境卫生和餐厨废弃物处理进行管理；

9、所在单位发生疑似食物中毒等食品安全事故时，及时将事故发生情况报告当地餐饮服务食品安全监管部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

7、积极配合餐饮服务食品安全监管部门开展的监督检查工作，并如实提供有关资料或信息；

8、其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。

三、食品安全自检自查与报告制度

1、各食堂应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对师生负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

2、制度自查：

建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；

对食品安全制度的适用性，每年至少开展一次自查。

在国家食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全国家标准发生变化时，及时开展制度自查和修订。

3、定期自查：

食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，参照苏食药监食餐（2016）261号《餐饮服务经营者食品安全自查指南》文件要求，确定自查频次，及时消除食品安全隐患。

4、专项自查：

食堂获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。

专项自查的重点内容应根据食品安全风险信息确定。

5、校食品安全管理员制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

5、餐厅食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

6、餐厅各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

8、对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。

对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，确定整改措施和整改期限，防止对师生造成伤害。

对食品安全自查中发现安全隐患，要及时向食堂负责人、学校汇报情况。

四、进货查验记录制度

（一）原料采购

食堂食材应通过学校的食品供应链系统采购，严禁食堂自行采购。

特殊情况需要自行采购的食材，须书面报备学校审批。

（二）原料运输

食堂应督促各供货商及时对运输车辆或容器进行清洁，防止食品受到污染。

运输过程中，应做好防尘、防水，食品与非食品、不同类型的食品原料（动物性食品、植物性食品、水产品，下同）应分隔，食品包装完整、清洁，防止食品受到污染。

对于原料运输中影响食品安全的问题，要及时向校方采购中心提出，提请协调解决问题。

（三）进货查验、入库

1、食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品及食品相关产品进货查验等信息，保证食品可追溯。

宜采用信息化手段采集、留存食品经营信息。

2、经校方食材验收管理员、餐厅库房管理员共同验收，食材质量、数量核定后，符合要求的原料、食品添加剂、食品相关产品需要入库备用的，应做好入库记录和领用记录。

应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证（随货证明文件、检验、检疫证明等产品合格证明文件）。

记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；

没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。

3、食堂应对采购原料进行查验：

外观查验；

预包装食品的包装完整、清洁、无破损、产品信息与供货商发货单一致、标识与内容物一致；

冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；

具有正常的感官性状；

食品标签标识符合相关要求；

食品在保质期内。

4、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

查验期间，尽可能减少食品的温度变化。

冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。

（四）原料贮存

1、分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。

2、分隔或分离贮存不同类型的食品原料。

3、在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。

4、按照食品安全要求贮存原料。

有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。

保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。

5、及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。

6、冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。

7、冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。

8、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。

冷藏冷冻设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品），不得生熟混放。

9、冰箱定期除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。

10、遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品相关产品。

及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品相关产品。

（五）原辅料出库和使用记录

出库时应按照先进先出、先到保质期先用原则，库房管理人员做好出库登记。

应合理调整食品原料库存，减少压库现象，保持食品原料新鲜度。

食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食用添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

（六）库房管理

1、必须保持库房内清洁整齐、通风良好。

做好防火、防盗、防毒（包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作。

2、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。

3、应保持通风、防潮、防鼠、防虫，定期维护，及时清扫，保持清洁。

4、各食堂制定合理适用的原料领用规定，做到各档口用料日领日清。

5、对私自将食堂原料或其他物资带出食堂外或校外的，学校有权按照管理规定对食堂予以处罚。

五、食品添加剂使用管理制度

为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

1、使用食品添加剂的，应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。

2、按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。

不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

3、采购食品添加剂，应查验其营业执照和产品合格证明等文件，参照《食品进货查验制度》进行验收、查验。

4、应专柜存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样，上锁专人保管。

使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

5、应配备专称精准称量，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

6、应专册记录食品添加剂名称、采购量、生产日期或批号，添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员、领用人员等信息，记录台账存放在食品添加剂专柜内。

7、宜在餐厅醒目位置公示食堂使用的食品添加剂信息：

品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

8、食堂负责人、食品安全管理员应定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

六、食品加工管理制度

（一）加工制作基本要求

1、加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：

1.1不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；

1.2接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；

1.3食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；

1.4餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。

2、加工制作食品过程中，不得存在下列行为：

2.1使用非食品原料加工制作食品；

2.2在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；

2.3使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；

2.4使用超过保质期的食品、食品添加剂；

2.5超范围、超限量使用食品添加剂；

2.6使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；

2.7使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；

2.8使用无标签的预包装食品、食品添加剂；

2.9使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；

2.10在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；

2.11法律法规禁止的其他加工制作行为。

（二）粗加工制作与切配

1、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。

冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。

2、宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。

3、应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。

4、食品原料应洗净后使用。

盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。

盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

5、使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。

破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

6、应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。

（三）成品烹饪加工制作

1、一般要求

1.1要烧熟煮透，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。

1.2盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

2、烹调加工管理制度

2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2.2需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长；

随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

2.3使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

2.4烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

2.5隔餐隔夜熟制品必须在食用前充分加热煮透，食物再加热次数不得超过1次。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

2.6用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

2.7按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。

2.8工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；

灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

3、3面点加工管理制度

3.1加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

3.2未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

3.3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

3.4当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在8℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

3.5使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

3.6各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品、用具要洗净、晒干备用。

3.7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

4专间和专用操作场所管理制度

4.1其他人员不得随意进出专间和专用操作场所，工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

4.2个人生活用品及杂物不得带入专间和专用操作场所，不得在专间和专用操作场所内从事与加工无关的活动。

4.3专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

4.4专间和专用操作场所的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

4.5专间内冰箱必须专用。

熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

4.6各种菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入专间端菜。

4.7专间各种凉菜现配现用，当餐用完，除熟肉制品外不得复用。

剩余尚需使用的熟肉制品应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，再次食用前应按规定进行再加热。

4.8加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

5、自制饮品

5.1加工制作现榨果蔬汁、食用冰等的用水，应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。

5.2煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

6、高危易腐食品冷却

6.1需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。

6.2冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至8℃。

七、食品留样管理制度

为贯彻落实食品安全法律法规等文件的规定，规范食堂食品留样管理，特制定如下制度：

1、留样食品应包括食堂所有加工制作的食品成品。

2、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

3、取样工具和留样盒应消毒、专用，将留样食品分别盛放于留样盒内，防止样品之间交叉污染。

4、每个品种的留样量不少于200g，在专用冷藏箱中冷藏存放48小时以上。

5、留样食品取样不得被污染，贴好留样标签，待留样食品冷却后，放入留样冰箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

6、留样冰箱温度符合样品储存要求，做好定期清洁、消毒，留样冰箱应上锁专人管理，置于食堂监控范围内。

7、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒，按照《食品安全事故处置方案》，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

八、食堂隔餐菜规范处置管理制度

为确保全校师生员工身体健康，确保食堂食品安全卫生，制定食堂隔餐菜规范处置管理制度。

1、凡隔餐的剩余食品、菜品应妥善管理和处置，放入冰箱冷藏保存，注意生熟分开。

2、处置隔餐菜，操作人员首先从感官、气味等方面检查菜肴质量，一切正常再按规范处置。

3、隔餐菜感官、气味异常的一律不准使用，废弃处理。

4、使用隔餐菜，必须回锅烧熟煮透，中心温度达到70℃。

5、绿叶素菜一律不隔夜，如有剩余当晚及时废弃处理。

6、处置隔餐菜食堂经理为第一责任人，其他操作人员，烹饪、出售都应严格把关，杜绝食品安全事故发生。

7、食堂需规范隔餐菜处理管理台账记录，记录如实反映操作处置过程。

7、食堂人员要遵循分批烧制原则，根据师生就餐规律，核定制作菜量，尽量减少剩菜，杜绝餐饮浪费。

九、餐具、用餐清洗消毒制度

（一）餐用具清洗消毒

1、餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

2、清洗消毒方法参照《推荐的餐用具清洗消毒方法》。

3、餐用具消毒设备，正常运转。

定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。

采用化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。

4、从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套。

手套宜用颜色区分。

5、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。

6、宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

7、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

8、不得重复使用一次性餐饮具。

9、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

（二）餐用具保洁

1、消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。

2、保洁设施应正常运转，有明显的区分标识，保洁柜内不得存放其他物品。

3、定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。

（三）洗涤剂、消毒剂

1、使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。

2、严格按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。

十、餐厨废弃物处置管理制度

（一）废弃物存放容器与设施

1、食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。

废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。

2、废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。

废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。

3、在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

（二）废弃物处置

1、餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不得溢出存放容器。

餐厨废弃物的存放容器应及时清洁，必要时进行消毒。

2、应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），明确各自的食品安全责任和义务。

3、建立餐