班产量10万包冷冻熟面生产线设计毕业设计说明书Word下载.docx
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发展至今，面条不仅成为我国北方地区的主食，目前也已经发展到世界各地。
冷冻面条是日本在1972年开发出来的。
冷冻面条可分成冷冻熟面、冷冻生面、冷冻调理面三种。
其中因冷冻熟面的解冻时间较短、食用很方便、口感较好等优点，在日本年增长速度很快。
冷冻面条属于方便面中的一个品种，它不仅具有油炸方便面的速食性，而且口感更佳。
在冷冻保藏的情况下，不仅较好的保持了面条原有的色、香、味及营养，而且经冷冻过的面条保存期变长，延长了货架期，增大了市场容量。
其中冷冻熟面因其方便、快捷、营养在亚洲的一些国家很受欢迎。
本设计首先介绍了冷冻熟面的营养特性、国内外发展趋势；
其次分析了冷冻熟面的原材料及工艺流程，包括工艺流程中重要操作要点的说明；
最后根据拟定的产量对生产过程进行物料衡算和热量衡算，后依据物料衡算、热量衡算及市场要求进行了主要设备选型。
关键词：
冷冻熟面物料衡算热量衡算设备选型
TitleDesignofBan
outputof
100,000
packages
ofFrozenCookedNoodleProductionLine
Abstract
Thisisthe
designofban
output
of
bales
the
frozencooked
noodlesof
productionline.
The
noodlesare
a
traditionalfood,
have
more
than
two
thousand
yearsofhistory.Varietyand
flavor
noodles
in
China
are
mostin
theworld.
development
sofar,the
notonly
is
staplefood
northernChina
hasspread
aroundtheworld,manycountriesandregions
"
hot
food"
.
Frozennoodles
developed
Japanin
1972,
canbedividedinto
frozen
cookednoodles,frozen
dough,frozen
surface.
surface
thaw
ashorttime,conveniencefood,
goodtaste,
faster
annualgrowthrate
foreign.
Frozennoodle
isakind
instantnoodles,
with
instant
friednoodle
and
tastebetter.
Frozenpreserved
notonlythe
bettertokeepthe
original
color
noodles,
smell,
taste
andnutrition,
tosave
forlonger,
extended
shelflife,increasing
thecapacity
themarket.
Frozencooked
becauseofits
convenient,fast
andnutrition
isverypopular
someAsiancountries.
Thisdesign
first
introduced
thenutritionalpropertiesof
cooked
surface,
domesticand
international
developmenttrends;
ofrawmaterialsandprocess,including
adescription
operatingpoints
process;
materialbalanceof
theproductionprocess
accordingto
proposed
production
operators
heatbalance,
based
on
materialbalance,
heatbalance
market
requirementsof
themainequipmentselection.
KeywordsFrozen
cookednoodleMaterial
balancecalculations
HeatbalancecalculationsEquipmentselection
目次
1前言……………………………………………………………………………………………1
1.1基本介绍……………………………………………………………………………………1
1.2发展趋势……………………………………………………………………………………2
1.3营养状况……………………………………………………………………………………3
2设计原则与依据………………………………………………………………………………3
2.1设计原则…………………………………………………………………………3
2.2设计依据…………………………………………………………………………4
3工艺流程及说明………………………………………………………………………………4
3.1工艺流程……………………………………………………………………………………4
3.2工艺说明……………………………………………………………………………………4
4化工计算………………………………………………………………………………………6
4.1产品方案的确定…………………………………………………………………………6
4.2原料及配方…………………………………………………………………………………6
4.3物料平衡……………………………………………………………………………………6
4.4设备选型……………………………………………………………………………………7
5车间设计………………………………………………………………………………………10
5.1车间布置原则……………………………………………………………………………10
5.2厂房布置……………………………………………………………………………………11
6管路设计………………………………………………………………………………………10
6.1管路布置敷设原则………………………………………………………………………12
6.2管径设计……………………………………………………………………………………12
6供电设计………………………………………………………………………………………13
6.1设备动力用电……………………………………………………………………………13
6.2全厂动力用电……………………………………………………………………………14
结论……………………………………………………………………………………15
致谢……………………………………………………………………………………16
参考文献………………………………………………………………………………17
1前言
面条是我国的传统食品，如今已有两千多年的历史。
我国面条的品种、风味，在世界上都是最多的。
目前，我国虽然在面条的烹调技术上居世界一流水平，但是在制面技术的研究和工业化等方面还非常落后，并且传统的制面技术、艺术、文化等也正在渐渐的流失。
所以现在我国非常需要面条研究者和生产者共同努力去解决传统面条工业化的问题。
冷冻面条是日本在1972年开发出来的，冷冻面条可分为冷冻熟面、冷冻生面、冷冻调理面三种，其中因冷冻熟面解冻时间较短、食用很方便、口感好等优点，在日本年增长速度很快。
但因我国冷冻技术的局限性，冷冻熟面在我国才刚刚起步，是一个新兴的产业，在市场推广中遇到了很多难题，不过由于冷冻熟面优良的特点，它在面食行业的发展潜力非常大，随着科技的发展，冷冻熟面定会越走越好。
1．1基本介绍
当今是一个快餐化的时代。
他已经变成了这个世界不可缺少的一剂调味料。
没他在身边，总觉得缺点什么，有他在身边，觉得安心，也许他不离你，又或许他总是成为你可怜的胃的大救星，但不论怎样改变，把他备在身边并没有坏处，他已成为我们生活中无法舍弃的食品。
他一般被称泡面，南方把他称为碗面，香港则称他为公仔面，他就是超市、小卖部货架上的必备食品——方便面。
方便面按工艺可划分为：
油炸方便面、非油炸方便面、湿法方便面。
湿法方便面又叫保鲜湿面，来自日本，又称为长寿面，是一种水煮型速食面，包括乌冬面、拉面等系列，主要经过和面、连续压延、水煮、浸酸、密封包装和常压杀菌等工艺精制而成。
有炒面、微波、凉拌、火锅面等多种方法食用，并且食用非常方便、营养、健康。
冷冻熟面是湿法方便面的一种，可以长期冷冻保存，又具有鲜面条的口感。
其主要由面粉、水、淀粉、食用碱、增稠剂、蛋白粉组成。
在冷冻熟面的制作工艺中面条经煮熟后进行速冻，不必进行油炸，因而没有油炸方便面的缺点。
冷冻熟面属于冷冻食品，采用低温保藏，具有很强的保鲜能力。
冷冻熟面不仅具有新鲜面条的口感，而且筋力、韧性均优于普通面条。
另外，冷冻熟面的汤料可以丰富多样，不受保藏条件的限制。
冷冻熟面可煮、拌、炒，烹调方法多样化。
冷冻熟面全都采用天然、安全的原料，制作过程相当卫生，符合绿色食品的要求。
同时冷冻熟面要有严格的保存条件，冷冻库内温度变化，很容易使面条表面干燥发白，严重时会降低口味。
对包装材料的要求高，要求包装材料有较好的柔韧性、耐寒性、气密性等，如果包装气密性不好，容易从外部吸收气味，所以最好与其他冷冻食品分开保存。
成本高，从生产到消费都要求具备严格的冷链（温度不超过-18℃）。
1．2发展趋势
有些消费者在看到玉米方便面时停下脚步，像发现新大陆一样，大叫“这个是玉米面的”。
其中便隐藏着消费者对健康绿色食品的需求。
同时也感到杂粮方便产品推广力度需有待加强。
在冷藏柜中，现在有很多包装精美的生鲜面、冷冻面、保鲜湿面。
它们吸引了很多消费者的眼球。
一部分消费者认为，像生鲜面、冷冻面、保鲜湿面这样的方便食品才能真正让生活在快节奏的社会下的人们享受新鲜面的感受。
健康、绿色、时尚是现代社会的发展趋势。
而冷冻熟面正是在社会大趋势下应运而生，是方便食品中健康、绿色、时尚的新品。
在去年第四届冷冻产业大会上，河南云鹤食品有限公司展位上的冷冻熟面受到了人们广泛关注。
很多企业代表和经销商认为，随着市场消费的升级和人们对绿色健康食品的追求，对冷冻生面条进行技术升级而产生的冷冻熟面，将领着冷冻面条朝着新的方向发展。
目前分析来看，冷冻熟面定位于中高端市场，冷冻生面布局在中低端市场的格局已经形成，而且据业内人士分析说，随着消费水平的不断升级，冷冻熟面将凭借着自身的优势，成为引领冷冻面条市场的一颗新星。
据统计，目前方便面仍然占据方便食品的半壁江山。
在超市中油炸方便面与非油炸方便面占方便食品的60%～70%，杂粮方便食品、方便粉丝在15%左右，保鲜湿面、生鲜面、冷冻面系列已达到20%。
相信随着消费者健康意识的进一步加强，在未来几年，保鲜湿面系类产品将三分天下，鼎足大陆市场。
1．3营养状况
冷冻熟面在方便食品类中，以其“方便、营养、新鲜、健康”的特点吸引了消费者的眼球。
“方便”把冷冻熟面与冷藏区主食类的其他面条区别开来，冷冻熟面因它的“湿”、“鲜”特色与干燥型方便面产生根本区别，而它的“营养、新鲜”的优势则比同类方便食品更胜一筹，使其牢牢占据了方便食品的高端市场。
面粉是制造冷冻熟面的主要原料，由于小麦品种和生长地区的土壤、气候、及面粉加工技术条件的不同，面粉的品质有很大差异，而面粉的品质直接影响冷冻熟面的性质。
因此，在选择面粉时应设立严格的品质标准，同时也要求工程技术人员掌握小麦和面粉的化学和物理特性，使他们能够在生产中随时根据其理化特性指标进行调节生产工艺配方和操作条件，从而保持产品质量的相对稳定。
面粉的主要成分有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、纤维素、酶和水分等，影响面粉成分的因素有很多，如小麦的品种、种植地区、种植管理水平以及磨粉设备和工艺条件的改变等都可能影响面粉的组成成分，而各种成分具有较大出入。
一般含量如表9-3所示：
表9-3小麦面粉的化学组成成分
品名
水分
蛋白质
脂肪
糖类
粗纤维
灰分
其他
标准粉
11%－
13%
10%—
1.8%-
2%
70%-
72%
0.6%
1.1%-
1.3%
少量维生素等
精白粉
11%-
9%-
12%
1.2%-
1.4%
73%-75%
0.2%
0.5%-
0.75%
2设计原则与依据
2．1设计原则
（1）尽可能的用国内外比较成熟的新工艺、新技术、新材料、新设备，使操作更加机械化、连续化。
（2）在充分利用原料的前提下，要保证产品的质量，提高产品的得率。
（3）采用先进的工艺指标，尽可能缩短工艺流程，减少输送设备的管道，循环利用。
（4）设计时应考虑到生产的突发性和调度的许可性，估计生产中可能发生的故障，保留余量；
配备比较完善的控制仪表和安全设施。
（5）优化工作条件，保护环境，节省能源。
2．2设计依据
2.2.1原料指标
1
面粉
灰分在0.5%（干基）以下；
蛋白含量为10%～12%。
2
水
硬度要求在2度以下。
3
淀粉
多用交联变性淀粉。
2.2.2产品指标
形状
块型完整，条形粗细一致。
色泽
均匀，呈乳白色。
冻结状况
整体坚硬冻结。
4
气味
无异味，解冻煮沸后口感柔软、爽滑、不粘牙。
5
杂质
无外来杂质。
6
（70±
5）﹪
7
温度
产品中心温度-18℃
8
细菌总数
10万个/g
9
大肠菌数
250个/100g
10
致病性葡萄菌数
呈阴性（不得检出）。
3工艺流程及说明
3．1工艺流程
原料配料→真空和面→熟化→复合压延→水煮→洗面→喷油→分装入盒→速冻→包装→入库冷藏
3．2工艺说明
3.2.1真空和面
真空和面机的真空度为80～86kPa,和面时应采用变速搅拌,在开始时高速搅拌5min,后低速搅拌10min,真空和面具有以下优点，一、可提高和面加水量；
二、真空状态下,喷入的水极易雾化,保证了加水的均匀性；
三、和面效率提高,面团结构紧密，缩短面团的热后时间。
3.2.2复合压延
这种压延方式与普通制面工艺不同,它很好地模拟了手工制面的过程,面团揉合的非常充分,同时面筋网络在横、纵向耐拉力也明显增强，面片质量明显得到提高,从而保证了成品面条的口感。
整个制面工艺一般用4～6道擀拉式压延，2道普通压延。
擀拉式压延是通过波纹光辊来实现。
3.2.3熟化
熟化条件一般为：
温度25～30℃,相对湿度70%～80%，时间30～45min.熟化后,水分的分布更加均匀,蛋白质、淀粉进一步吸水膨胀,同时蛋白质与脂质、淀粉与脂质结合率不断提高,和面时产生的应力得到松弛,面团的弹性下降、延伸性增强。
熟化装置一般为专门熟化箱体,内有多层蛇形装置,面带在其中缓慢移动,进行熟化。
3.2.4水煮
面条定量切断,连续水煮后,达到一定的糊化度及含水量,煮面时间因面条品种而不同,乌冬面一般为12～16min，拉面一般为50～90s，煮水时pH值是5～6，因为过高或过低的pH值会使面条易煮断,淀粉溶出会增多,蒸煮损失提高,煮面设备分为敞开式和全封闭式。
前者的价格便宜、操作简单，但环境中的蒸汽较多,而后者的价格较高。
3.2.5洗面
面条煮好后,应立即进行水洗,洗掉面条表面的粘液,防止面条互相粘连，同时可使面条表面得收敛,增强了面条的弹性。
洗水温度应低于10℃,洗面时间根据水温及面条品种而定。
乌冬面4～5min，拉面为40s，洗面方式一般为二段逆流方式。
3.2.6喷油
面条水洗后要立即喷油，可以有效的防止面条之间的粘结。
3.2.7分装入盒
面条喷油后,进行定量分装入盒。
3.2.8冷冻
面条要求在30～40min内冻至中心温度-18℃以下，这是冷冻熟面制作的关键。
3.2.9冷藏
冷藏温度为-18℃。
4化工计算
4．1产品方案的确定
依据班产量10万包冷冻熟面生产线设计，确定生产乌冬面，每包乌冬面重量100g.则每班需生产10000㎏，每班按每班八小时计算，则每小时需生产1250㎏.
4．2原料及配方
乌冬面配方：
面粉含量100﹪，水含量34﹪，食盐含量1﹪，淀粉含量15﹪.
4．3物料衡算
4.3.1产量计算
本次设计为班产量10万包冷冻熟面。
考虑到节假日及大修时间，按每年300天，每日两班，每班8小时，则可算出每小时产量1250kg.
生产过程中损耗增加表
项目
损耗增加量（﹪）
熟化
-0.1
+100
复合压延
水
+34
定量切条
-0.3
食盐
+1
煮面
+90
+15
设每小时需加面粉量为Xkg：
X（1+34%+1%+15%）（1-0.1%）（1-0.1%）（1-0.3%）（1+90%）=1250
算出每小时需加面粉量：
X=440.7974kg
4.3.2物料衡算表
和面
-0.1%（0.6612）
复合压延
煮面
4．5设备选型
4.5.1搅拌机
搅拌机以搅拌低粘度的液体为主，可用于固液相混合。
本设计用的搅拌机用于盐水混合，属于低粘度液体，故选用搅拌机械为搅拌机。
再根据需要量选用以下参数的搅拌机。
项目参数
规格型号JBT-1000型
台数1
容量（L）1000
主机功率（kw）0.75
外形尺寸（mm）1150×
2000
4.5.2高位定量罐
经搅拌机搅拌后，需定量加入，因此选用高位定量罐。
根据实际的需要量选用以下参数的高位定量罐。
规格型号CYG-100型
容量（L）100
进出口直径（mm）32
4.5.3真空和面机
由于每小时需和面661.23㎏，每小时可和面4次，则每次和面165.31㎏，故可选用HWJ系列卧式真空和面机。
规格型号HMJ-200kg型
容量（kg/次）200
功率（kw）15
外形尺寸（mm）L2900×
W1100×
H1100
4.5.4圆盘熟化机
每次和面165.31㎏，则每次熟化机的承载量为165.31㎏，可选用PSHY系列圆盘熟化机。
规格型号PSHY-1600
圆盘直径（mm）1600
功率（kw）2.2
外形尺寸（mm）L1600×
W1600×
H2000
4.5.5复合压延机
每小时需复合压延660.57㎏，则每天24h需处理15853.68㎏，可用MT系列挂面轧片机组，，该设备可用于面条轧制、切条。
规格型号MT8-500机组
产量（T/24h）18
轧辊宽度（mm）4500
轧辊对数（mm）8
功率（kw）11.5
外形尺寸（mm）L9300×
W1300×
H1500
4.5.6包装机
每班要生产10万包冷冻熟面，即每分钟要包装29包冷冻熟面，故选用YJ-60BS输送斗包装机，可自动完成制袋、充填、封合、商标定位、切断、计
升级会员 