大型餐饮店 火锅店管理运营手册 管理手册Word文档下载推荐.docx

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召集各环节负责人碰头会；

及时处理厨房与楼面的沟通衔接工作；

提出、总结当日工作中出现的问题；

及时调整、完善经营措施。

4.2 

楼面部长

4.2.1 

班前准备工作

及时了解、查看当天的订桌情况；

作好订桌接席工作；

巡视酒楼楼面情况；

检查当日晚间的收尾工作遗留问题；

及时与厨政部衔接当天的菜品的供应情况。

（注：

由厨房填写当日沽清单）

4.2.2 

组织参加例会

及时掌握酒楼楼面部人员的出勤状况和到位率；

传达管理人员碰头会内容，强调补充规定；

针对薄弱环节（服务工作中）拿出改进措施，讲明实施办法；

检查服务人员的仪表、仪容和着装情况；

通告当日的席位预订情况及厨政部菜品的供应情况；

针对当天的订桌情况布置工作；

合理安排调遣人员，配置酒水，布置花台及主宾席桌，突出轻重缓急，有条不紊；

端正工作态度，严肃劳动纪律，宣布违纪、表彰事例。

4.2.3 

开市前工作

抽查大厅内各小组的卫生和摆台；

岗前准备工作以及相关的电器设备，灯具的使用、修复情况（注：

对已损坏及不正常的电器、灯具责成环节负责人保修）；

巡视督检服务员准备工作中的规范操作。

4.2.4 

开市中

巡视各区服务员的站位情况，按程序展开接待服务工作。

为客人提供食品、饮料方面的信息，不识时机展开促销活动，监督服务质量，严肃岗位责任，促进工作协调。

对传菜环节和服务人员工作主动性，菜品质量把关，控制业务高峰时出菜速度（结合客人意见），随时观察客人的进餐情况。

掌握好大厅的空调，电器，灯光，音响的适中度，营造良好的进餐氛围（注：

抽检保安，迎宾环节的站位迎宾顺序）协助、指导、服务员做好客人进餐时的服务，咨询和对疑难问题的解释工作（注：

时刻注意大厅异常情况动态，做好应付突发事件的准备，业务高峰时主动配合执台，安客工作）

配合迎宾，服务员，做好客人的结帐送客收款工作，大型席桌的结帐工作亲自负责操作。

）

4.2.5收市

注意收集整理来自各方面不同意见，填写营业日誌（客人的抱怨，建议）参加各环节负责人，楼面部小组长以上碰头会（注：

总结当日工作情况）街接。

4.3领班（大厅，包房）

4.3.1例会前早班当值人员，及时对所需餐具进行到相关部门领取，做到领发正确。

4.3.2参加例会

召集本班组人员参加例会（注：

应掌握本班组的出勤情况事先检查班组员工的仪容、仪表、个人卫生、着装情况）认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律，及时掌握所属区当天的订座情况，接受部长的工作安排。

4.3.3开市前的工作

协助本区域的卫生，摆台工作。

主动配合楼面部长或店经理对所属区域的卫生，摆台监督检查工作。

主动配合楼面部长、销售代表，按客户需要设置台型，放置洒水。

了解订座情况后，根据情况预先作好服务员执台安排。

让员工熟悉了解宴席性质、标准、要求。

4.3.4开市中工作

掌握当天菜品供应情况，主动为客人介绍菜品。

征询客人意见，做好开单，推销工作。

配合迎宾及服务员做好安客，沏菜、加桌、铺台，结帐送客和收台等辅助工作。

监督菜品质量，控制出菜速度，协助服务员做好加菜、退菜工作，做好客人临时提出疑难问题的解答工作。

随时监督服务质量，重点注意本区域及邻近区域客人动态，协助服务员提供周全服务。

做好送客工作

4.3.5收市

及时记录客人有益建议，处理客人抱怨，并向部长或店经理汇报（针对服务员值台中薄弱环节进行讲评。

参加收市管理人员碰头会

总结反馈当日工作情况，收集信息。

做好当日值班工作

认真做好收市后各环节的检查工作。

4.4.传菜领班

4.4.1参加例会

召集本班组人员参加例会

应掌握本班组的出勤情况，首先检查班组员工的仪容仪表，个人卫生着装情况。

认真记录，积极贯彻，准确执行楼面部长传达的会议通知，补充规定（暂行奖惩措施）和劳动纪律。

4.4.2开市前的工作

协助本区域的卫生工作。

查看本环节辅助环节工作是否完成到位（如发菜环节、调配料、传菜用具准备到位）。

查看厨房门口地面防滑吸水纸垫是否安好、到位。

4.4.3开市中的工作

监督检查传菜部员工站姿、走姿、托盘姿和普通话运用情况；

监督检查员工及时传送菜品和小吃，督促传菜员工与服务员的工作配合。

业务繁忙时协助勾单员及发菜环节工作，关注菜单及追菜速度。

4.4.4收市

及时记录来自客人和内部员工的意见和建议，及时向楼面部长或经理汇报。

参加收市管理人员碰头会。

4.5小组长、服务员

4.5.1参加例会

着装整洁、精神饱满、列队参加例会。

例会点名时声音洪亮，规范操作。

认真听取例会中传达的内容。

4.5.2开市前

负责桌面的摆台；

进行盘存备用餐具的数量是否正确，并分类堆码整齐于落台内。

遇大型席桌应将餐具备足充分的量。

负责责任区域的清洁。

检查准备好服务工作中所需的服务工具。

小组长在区域清洁工作完成后，进行全面检查，出现问题及时补救。

4.5.3开市中

按时定位站岗。

按照服务程序迎接客人入座，协助客人点菜，向客人介绍本店的特色菜点，回答客人的问题或传达客人的要求。

熟悉服务流程，熟悉服务技巧及餐饮实物知识。

熟悉各式器皿的正确使用方法，确保所用餐具、器皿的清洁、卫生、明亮、无缺口以及桌布、餐巾干净。

了解本餐厅各种不同的菜肴名称，了解其原配料、烹调方法、口味特点，掌握菜肴的服务方式。

服务中，对安全工作重视并经常检查。

做好结帐、送客工作。

整个服务工作中，应做到眼勤、手勤、口勤、腿勤。

客人离座后，做好收台工作。

4.5.4收市

完成上级指派的工作。

4.6传菜员

4.6.1参加例会

着装整洁，精神焕发，列队参加例会。

例会点名时声音洪亮、规范操作。

4.6.2开市前

负责准备好调、配料和传菜用具，并主动配合厨师做好开市前的准备工作。

负责开市前餐具发放，满足大厅有足量的摆台及周转餐具。

4.6.3开市中

按时定位、站岗。

严格按菜点传送的规范服务，将订菜单上所有菜肴从厨房准确无误、快速稳妥地送到点菜宾客餐桌值台服务员手中。

把好菜品质量关，对不符合质量标准的菜肴有权拒绝传送，及时将客人对菜品的意见和建议反馈到厨房或向领班汇报。

协助大厅服务员将台面撤下的脏餐具及时传回洗碗间清洗。

传递菜品时注意掌握特色菜使用器皿的端盘方法。

4.6.4收市

4.7吧员

4.7.1参加例会

着装整洁、，精神焕发，列队参加例会。

4.7.2开市前

负责保持吧台内的清洁卫生。

准备好各种饮料，小吃以及各种规格的玻璃杯和餐具。

检查冰柜储藏温度是否合适。

备好开堂前所需的票单便于操作。

查核帐目。

4.7.3开市中

按时定位、站岗

对就餐客人主动表示欢迎、致意问候。

根据客人所点酒水照单发货。

爱护各类玻璃器皿，照单配发、验收。

密切配合服务员核对好菜单上的酒水及商品数量。

负责备好就餐客人所用的水果盘。

4.7.4收市

准确如实地做好销售日报表，帐物相符。

将所有酒水及商品收藏于柜内，并锁好柜门。

做好物品的清理、归类、收捡工作。

4.8收银员

4.8.1参加例会

认真听取例会上传达的内容。

4.8.2开市前

负责清洁卫生责任区的环境卫生。

负责准备好开堂前所需的票单、印章、印台，便于操作。

负责检查收银电脑等各类收银设备运作情况。

在出纳处领取备用营业用票据。

明确在岗人员的分工。

4.8.3开市中。

按收单盖章、打单、收款操作顺序，站立上岗。

负责好每起客人消费菜单的收单、算单、结帐工作。

熟记菜品、小吃、酒水、香烟及其他消费品价格，准确掌握各环节服务费的收取标准及计算方法。

收款时做到“点款两清”即对客人交款要点清，找回零钱要核清。

使用支票结帐时，应仔细查看票面字迹和印鉴，对外区域的支票必须验明客人身份证。

使用信用卡结帐时，分清银行，并根据其要求来确定POS机结帐法。

挂帐时，应及时向部长、经理请示明确。

收取的营业款应妥善保管，不得外借他人或挪用，并在指定时间内上交财务部。

对客人解答结帐疑问如有不清楚或不能令客人满意时，及时向上司报告，征询处理意见。

4.8.4收市：

清点款额，做好收银扎帐工作。

做好当日的营业报表。

4.9咨宾

4.9.1参加例会

4.9.2开市前

负责门口区域的环境与宣传水牌、订座牌的清洁。

负责迎宾台及菜单的整齐与清洁。

接待与安排订位，并记录在案，负责落实。

及时了解当日餐厅内餐桌预订情况。

熟悉餐厅各项设施，熟悉餐厅所提供的菜肴及饮料，以便随时回答宾客的咨询。

4.9.3开市中

按时到岗站位，保持端庄大方的仪态。

负责到店用餐客人的带位和迎送接待工作。

负责接听来电电话。

负责侯客厅内客人的接待服务工作。

注意收集客人对本餐厅的意见，并及时向楼面部长汇报。

婉言谢绝非用餐客人进入餐厅和衣着不整的客人。

随时检视服装仪容。

负责做好送客工作。

接电话操作：

您好，重庆红掌门火锅×

×

店，请问需要订餐吗？

4.9.4收市

整理、收捡菜谱，订座本等工作。

4.10保安

4.10.1参加例会

4.10.2开市前

负责餐厅各出入门口的检查保卫工作。

负责准备上岗所需的配套用品。

督促好当天安全值日的环节签字领牌工作。

4.10.3开市中

按时到岗站位。

负责指挥用餐客人的车辆停泊，客人的接待工作。

交接时注意检查客人的车辆情况，发现问题及时衔接反映。

随时检视入店人员的情况，注意安全保卫工作。

4.10.4收市

负责餐厅人员的离店行李检查工作。

负责店内各环节的收市检查工作。

督促各环节安全值日人员的自检签字工作。

负责餐厅当日的值夜保卫工作。

4.11楼面清洁工

4.11.1参加例会

按规定着装，列队参加例会。

4.11.2开市前

领取所需的清洁物品、卫生用品。

负责开市前楼面门厅、大厅、包房、盥洗间的清洁工作。

清理杂物、垃圾，备好下栏车，检查餐盒内清洁度。

负责餐前香巾供应准备工作，明确开餐前的责任工作分配。

4.11.3开始中

按时到岗站位，仪表整洁，举止端庄，文明礼貌待人。

随时保持负责区域的清洁。

保持盥洗间洁净，门厅、大厅、过道、地面无屑无水积。

对客人热情温和，彬彬有礼“请”字当头，“谢”字不离口。

保洁香巾，及时回收、洗涤、消毒、折叠、加热工作。

严格按照操作规程使用和保养洗衣机。

及时配合楼面服务员收台，将脏餐具送运洗碗处。

4.11.4收市

做好收尾的环节清洁卫生

离岗时关闭水、电，将工作用具与物品放回规定位置。

五、服务标准

5.1例会标准

例会时间：

上午10：

00 

下午17：

00

例会要求：

○1着装发束整齐、规范，精神焕发，分环节列队。

○2通报当日席位预订，菜品的供应情况。

○3传达公司文件或总结前一天工作出现的问题。

○4楼面部长指派员工领说服务流程服务用语。

○5由楼面部长宣布例会解散令。

员工齐呼例会口号：

创一流餐厅，做一流员工，从我做起。

三击掌，嘿！

5.2公司服务员仪容仪表标准

5.2.1员工的仪表

○1服务员的精神面貌应表情自然，面带微笑，亲切和蔼，端庄稳重，落落大方，不卑不亢。

在宾客面前绷脸噘嘴，忸忸怩怩，缩手缩脚，谨小慎微等都是不恰当或不礼貌的。

○2服务员的着装规定

工作服经常保持整洁；

裤长要合适，裤子应在裤线消失前更换；

要检查洗好的工作服有无破绽；

除工作需要外，衣袋里不要放无关物品；

工号牌要端正地别在左胸前。

领带、领结飘带随时检查是否系正，脏了要洗，破了要补。

皮鞋要经常擦拭，布鞋要保持整洁，工作时间不允许穿露趾、露跟和异色鞋类。

5.2.2员工仪容标准

○1发型：

男员工的发式为平头，不准留大鬓角，头发要整齐干净；

女员工的头发要整洁干净，不准披发。

○2胡须：

男服务员每日上班前应刮脸修面，保持脸部干净整洁。

○3指甲：

要剪短，不允许涂指甲油。

○4化妆：

着淡妆上岗。

○5装饰品：

不得戴耳环、手镯、项链、装饰品上岗不得佩带手机、呼机、钥匙扣。

5.3餐前准备

托盘，服务员服务技能，操作标准

为提高服务质量和工作效率，使服务工作规范化、标准化，摆台、撤台换餐具、运送酒水、饮料、酒具、用具等服务活动，都应使用托盘式操作。

轻托摆台、斟酒、上菜、撤换餐具等操作时，需要注意盘内物品的重量、数量，用手指和掌根控制好托盘的平衡，使之重心始终落在掌心上，并且要求身体左右移动，下蹲起立时平稳自如。

左手手指要不断地移动，随时调节托盘重心，保持托盘的平衡。

轻托行走时，小臂展开与身体直线约成150o的角，大臂下端展开与身体直线相距一拳头，端平亮风或正确姿势。

托盘可在胸前自然摆动，但摆动幅度不宜过大，以保证盘内的汤汁、酒水不洒，托盘的姿态要美观大方，轻松自如。

托盘应稍向里倾斜，若有特殊情况发生，即可用身体顶住，滑动的盘碗，请其他服务员帮助调整一下。

5.2.2摆台：

是餐厅服务工作一项技术性较高的技能之一，也是餐饮服务人员必须掌握的一门基本功。

摆台的操作程序 

○1摆法

茶碟：

拇指、食指配合拿取轻放于骨碟盘内，尽量不要发出碰撞声。

茶盅：

将其反扣在茶碟上。

油碗：

置于骨碟盘左上侧，与骨碟盘边缘相边外距0.5cm

啤洒杯：

将盛有折花的啤洒杯置于口汤碗与骨碟之间,左右间隔0.5cm

筷子：

将带有筷套物尽其用置于骨碟盘右侧相距1cm底端,相距桌

1.5cm

②附件物：

烟盅：

放于茶碟上，在第一主人、主宾位之间，副主人、副主宾位之间各摆放一个。

桌号牌（台卡），正放于中央。

摆台应使用托盘操作，保持餐具无污迹、水迹、油迹，无缺口、裂纹，品种花色一致，整体搭配协调，标徽统一正对向上，手法卫生，间距恰当，整齐美观。

5.3.3餐巾折花

采用叠、推、卷、翻、拉、穿、捏、掰，技巧将餐巾折叠成栩栩如生的各种花型，并根据宴席的性质、酒店的统一要求、餐具的特点进行巧妙的构思，起到美化席面的作用。

手法卫生，绝对禁止嘴叼、口咬，插花时不能在杯身上留下指纹，做好操作准备；

装花用的玻璃杯或盘子，要无指纹、无污痕，洁净透明，大小合适。

选好花型，掌握要领，折花时手势要轻巧灵活，用力得当，折裥均匀挺括。

5.3.4整理落台

摆台工作完成后，工作落台中的餐具应按规定量整理好，落台上

的各类用具标准统一摆放好。

5.2.5餐中服务标准

热情招呼，看见客人马上说“您好，欢迎光临！

”

积极主动配合迎宾待客人

面带微笑以示欢迎

引导客人至适当座位，引导时采用请的手势，并说“这边请”。

帮助主宾或女宾、长者拉开椅子、存物、罩椅套

主动为客人斟茶水，上热毛巾

（语言：

请用茶，请用热毛巾。

待客人坐定后，征询客人意见点茶，灵活掌握推销方法，积极主动为客人介绍菜品、酒水。

先生、女士，请问是否需要点菜，点完菜后应向客人唱报一下所点菜单。

5.2.6斟倒酒水、饮料

○1取酒、示酒

根据客人所需到吧台开取酒水单，领取酒水

在斟酒前，服务员将客人所点酒水给客人示意一下

○2开瓶：

征得客人同意后，将所点酒水饮料开启

高档酒一般在客人的视线能观察到的工作台上开瓶，开瓶后要用干净的服侍巾擦净瓶口，要及时将瓶盖、封皮等杂物收拾干净。

○3斟酒：

从第一主宾开始按顺时针方向逐一斟倒，瓶口不能搭在酒杯口上，之间相距1—2cm为宜，按白酒、红酒、啤酒（饮料）的顺序斟倒，对声明不要酒水的客人应在啤酒杯内斟入茶水。

席桌宴会提前10分钟斟倒位，客人要求换酒水、饮料品种时，应另换杯具。

宴会主宾开始讲话时，服务员应尽量停止操作，站在适当位置，保持肃静。

斟倒有稠度的饮料时，应先摇动均匀，然后再斟入杯中。

手持酒瓶时，尽量不要握住商标，以便客人及时了解饮用酒的品牌，在服务中操作不慎将酒杯碰翻时，应及时采取补救措施。

托盘斟酒要注意托盘的平稳。

5.2.7上菜

上茶的整个过程分为端托、行进、上台、摆放、介绍、撤盘或合盘六个步骤

位置：

上菜的位置一般选餐桌的下首或对客人干扰最少的地方，或者选在陪同之间，翻译的右边或副主人的右侧。

顺序：

先开荤菜—素菜—小吃—水果要因地而异，合理安排时机：

方法：

托盘式上菜，端盘式上菜。

介绍：

每上一道菜品必须要唱报菜名或作菜品介绍。

礼貌操作，尊重宾客，要随时撤出桌上空盘，上桌前要检查菜品有无色泽、

造型。

菜品送至餐桌时，应先勾单，后上菜，上菜完毕应告知客人。

语言：

您的菜已上齐，请慢用。

5.2.8结帐、送客

客人要求结帐时，服务员应及时应答（语言：

请稍候）良好的结帐服务应是顾客在要求结帐时准确，迅速的提供服务，不能因顾客人数增多而要求客人快速结帐，更不能因临近下班或交接班时提示客人结帐。

结帐时要唱收唱付，自始至终表现出优良的服务态度和周到的貌。

结帐人员将帐单放入收银夹内，示意性地站在买单客人的右手边。

站立、微笑同顾客打招呼。

您用餐愉快吗？

或您对今天的菜品服务满意吗？

）明确说明消费金额，并呈帐单给客人查看。

收款时应声明金额，接到客人支付帐款时要说“谢谢”，并立即当面清点票面金额进行复述，以免产生误会。

依一定顺序将发票、零钱奉还客人并加以说明。

（这是找补您的零钱和餐费发票，请点收。

送客：

借客人等待找补零钱之际，服务员应主动于上前征求客人意见，同时介绍酒楼的附带，娱乐项目。

对有兴趣到娱乐场所的客人送至该处与该环节人员办好交接事宜对离座要离开的客人，服务员应主动为客人挪椅，提示拿取物品并将客人送至大厅进行处，并面带微笑说：

请慢走，欢迎下次光临等类似的送客语言，与客人热情道别。

5.3.10收台

收台时必须等一桌客人全部离开后才能进行。

将椅位整理归位。

收拣玻璃杯等易碎品

清洗杯具，并擦拭干净，将脏餐具送放指定区域。

重新铺摆台面。

收台时要用托盘，操作时要轻拿轻放。

5.3.11传菜员操作标准

传菜员将厨房烹制好的菜品送到宾客桌前或工作台上记清台号、菜品名。

传菜时取得勾菜员的认可，避免错上、漏上菜肴。

把好质量关：

传菜前要观察菜肴的色、形，卫生是否符合标准，原料是否新鲜，装盘是否恰当，份量是否合适，如发现问题反映及时。

采取措施纠正。

保持菜温，对于一些热吃的菜肴，应快端快送。

端法卫生，避免拇指插入菜肴或汤汁。

端平走稳：

托盘不偏不斜，做到盘稳、步稳、身稳。

在传递菜品时要注意不得破坏菜品的造型，遇客人应主动招呼客人，点头微笑致意，避让客人。

空盘回返时，托盘要规范操作。

5.3.12咨宾

迎领时，保持端庄大方的仪态，手持菜谱丁字步型站立于门厅入口处，面带微笑以示欢迎。

看见客人马上说：

欢迎光临招呼客人以其姓氏及头衔称呼。

征询客人人数及是否订有座位。

引导客人至适当座位，引导时采用请的手势，并说：

这边请。

引导时注意步伐，与客人保持适当距离，并随时回头注意客人。

到达后先询问客人对座位是否满意。

主动帮助客人挪椅安座。

等客人坐定后将菜单送给客人离桌时，需告知客人。

对不起，打扰一下；

服务员正在准备茶水，请稍候，祝您们用餐愉快。

）餐厅客满时，礼貌向客人解释，并请客人到休息区休息。

只有客人离座时，面带微笑，同时用送客语：

请走好，谢谢光临。

负责将客人满意地送出餐厅，向客人道别，替客人按电梯，并将其送上电梯。

5.3.13吧员

按规范操作位，站立于吧台内

看见客人主动问好致意。

您好，欢迎光临；

请问需要帮忙吗？

快速准确地照单发货，保存好酒水单存联

对客服务须取的酒具，作好记录，并由领取人员签字认可

归还时完好、洁净，按标准验收、保存

根据上座率情况，完成水果盘的制作，要求摆盘造型美观

操作时注意手法卫生

完成当的销售报表工作及酒水的帐目处理工作

对盈亏情况及时上报上级，作好处理工作

对用具、物品进行收捡与清理

5.3.14保安（泊车环节）

规定着装上岗，仪表整洁，精神饱满

安排落车地点

运用手势为客人打开车门，向用餐客人问好。

你好，中午好（晚上好），欢迎光临。

检查车辆有无划痕，车灯完好情况及挡风玻璃有无破损

车辆保安过程中，要保持高度警觉性， 

客人用餐完毕：

应热情招呼并致问候

您好，您们今天满意吗？

再见，欢迎下次再来。

客人驾车离开时，以告别手势表示欢送

门岗保安：

督促环节值班人领取，返还值日牌的工作

着装整齐，仪表整洁，精神饱满，文明礼貌待人

服务中体现“敬客、温暖、敏捷、周到”的服务风格

果断处理本岗位发生的问题，发现可疑的人和事要礼貌进行盘查和监控，

杜绝无关人员进入店内

进行员工上下班的行李检查，作好物品登记

在岗执行期间尊重他人，不得有过激语言和行为，一旦发生冲突，必须立即向经理汇报

六、服务工作中处罚规定

6.1开市前准备工作

6.1.1签单类：

○1开市前服务员未按要求备足所属片区的落台餐具、用具

○2责任区内清洁质量不高，未达标者

○3每周统一进行大扫除，在其清洁工作中执行不及时或质量不达标者

○4摆台工作中不使托盘，或质量明显不达标者

○5仪容仪表、站姿不合格者

○6在规定检查日，未更换