猪肉部位分割图Word文档格式.docx

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宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

　　5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

　　6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

　　7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

　　8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

　　9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

　　10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

　　11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。

又名无皮后腿、无皮坐臀肉。

其肉质细嫩紧实，色淡红，肥瘦相连，肌肉纤维长。

用途同里脊肉。

　　②秤砣肉。

又名鹅蛋肉、弹子肉、免弹肉。

其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。

宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。

可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。

如炒肉丝、花椒肉丁等。

　　③盖板肉。

连接砰砣肉的一块瘦肉。

肌纤维长。

其肉质、用途基本同于“砰砣肉”。

　　④黄瓜条。

与盖板肉紧相连接的一块瘦肉，肌纤维长。

其肉质、用途基本同于“秤砣肉”。

　　12、后肘。

又称后蹄膀。

因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。

其烹制方法，和用途基本用于前肘。

　　13、后足。

又名后蹄。

因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运用基本同于前足。

　　14、臀尖。

又称尾尖。

其肉质细嫩，肥多瘦少。

适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调方法。

如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。

　　15、猪尾。

也称皮打皮、节节香。

由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。

如红烧猪尾、卤猪尾等。

16．坐臀肉：

位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用

17．夹心肉又名夹缝肉、前夹肉：

位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。

在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。

18、腰柳肉：

是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。

肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。

适宜切丁、条、肉末等。

宜做炒、炸、汤等。

19,眉毛肉：

这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。

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详解：

猪肉分割部位及用途

猪肉是厨师最常用的原料，也是厨师技能考试经常考到的问题。

1号肉

一号肉又叫肩颈肉、前夹心 

这部分肉包括颈、背脊和前腿肉，瘦肉多，肌肉间结缔组织多，在烹调中适宜于炸、炖、熘、焖等烹调方法，及做馅、叉烧肉等。

具体部位是前端从第一、第二颈椎间，后端从第五、第六肋骨间与背线垂直切开，下端从肘关节处切开。

2号肉

二号肉又叫方肉 

是大排下部割去奶脯的一块方形肉块。

这块肉脂肪和瘦肉互相间层，俗称五花肉，在烹调中适宜于炖、焖等烹调方法，是加工酱肉、酱汁肉、走油肉、咸肉、腊肉的原料。

其奶脯部分用于炼油。

3号肉

三号肉又叫大排、通脊 

前端从第五、第六肋骨间，后端从最后腰椎与荐椎间垂直切开，在脊椎下5～6cm肋骨处平行切下的脊背部分。

这块肉主要由通脊肉和其上部一层背膘构成。

通脊肉是较嫩的一块优质瘦肉，可用于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，是烤通脊肉和叉烧肉的好原料，也是中式排骨、西式排骨、培根的原料。

背膘较硬，不易被氧化，可用作灌肠的上等原料。

4号肉

四号肉又叫后腿肉 

是从最后腰椎与荐椎间垂直切下并除去后肘的部分。

由于后腿瘦肉多，脂肪和结缔组织少，亦较嫩，故用途较广，适宜于炒、爆、炸、熘等多种烹调方法，也是中式火腿、西式火腿、肉松、肉脯、肉干和腊肠、灌肠制品的上等原料。

出厂的标准是：

肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。

感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良好，肉质紧密，有坚实感；

煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。

另一种分割方法是在第五、第六肋骨间与背线垂直切开，颈背部分为一号肉，前大排称作二号肉，方肉称作三号肉。

在商场里和厨师使用时，分割的猪肉也有各种不同的称谓，烹调时有不同用法，对照图片，下面分别介绍一下各部位的用途：

头是从宰杀刀口至颈椎顶端。

猪头肉质较嫩、肥而不腻。

宜于酱、扒、烧、煮、腌、卤，用来制作冷盘。

或制作“酱猪头”、“红扒猪头”等菜肴。

2、颈肉。

也称血脖、槽头肉、脖扣等，处在猪头肉与夹心肉之间。

因为此处是宰杀猪的刀口，故血污多，肉色红，肉质较

老，肥瘦不分，烹调中多用于制馅。

3、上脑。

上脑位于靠近颈的背部处，扇面骨肩胛骨上方。

又称“第二刀前槽”、“鹰嘴”、“肩颈肉”等。

肉质较嫩，瘦中夹肥，适宜于炸、熘等烹调方法。

如可制作“咕老肉”等菜肴。

4、夹心肉。

位于上脑下部，前肘上方。

其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的称为蝴蝶肉，该肉较嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸等烹调方法；

其他部分肉质较老，肥瘦相间，适宜于制馅、制肉丸等，也适宜于凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘。

前肘位于前腿膝盖上部夹心肉下部，即前大腿骨前臂骨周围。

前肘肉瘦肉较多，皮厚筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于红烧、红扒、酱、焖、炖等烹调方法，可制作“红烧肘子”、“扒肘子”、“镇江肴肉”、“酱肘子”、“锅烧肘子”等名菜。

6、前肘把。

前肘把即猪的前小腿部分。

这一部分皮多筋多，瘦肉少，胶原蛋白质含量丰富，适宜于烧、炖、酱等烹调方法。

前猪蹄前猪蹄又称“前脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适宜于酱、炖等烹调方法。

7、里脊。

里脊是猪肉中最嫩的一块肉，但只有约20cm长，呈扁圆形，内有细筋。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炸、爆、炒、熘等烹调方法。

8、外脊。

外脊又称“条脊肉”、“通脊肉"

、“担杖肉”等，如图所示。

外脊位于脊骨外，呈长条形，外有一层筋，肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丁、丝、条、片、块等，适宜于爆、炒、炸、熘等多种烹调方法，可以制作很多著名的菜肴，如“炸里脊”、“滑炒里脊丝”、“糖醋里脊”、“宫保肉丁”、“炸猪排”、“锅塌里脊”等多种菜肴。

9、五花肋条。

五花肋条肉是肥瘦肉有规则的间层排列肉，故又称五花三层。

五花肋条分为硬肋和软肋。

硬肋又称“方肉”、“上五花”等，是肋骨下的肉。

该部分肉质结实，质量较好；

一般多用于红烧、粉蒸等烹调方法。

软肋又称“下五花”、“软五花”等，是不带骨的部分，该部分肉质松软，质量较差。

一般用于炖、焖等烹调方法。

10、奶脯。

又称“拖泥”等，位于软肋下方，即猪腹的下部。

该部肉质差，是呈泡泡状的肥肉，皮可制冻，肉可炼油。

11、后臀尖。

后臀尖位于臀的上部。

该肉全部是瘦肉，肉质细嫩，可代替里脊、外脊肉使用。

可切丁、丝、条、片、块等，适宜于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

12、坐臀。

坐臀又称“坐板”，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄中间厚。

该肉全部为瘦肉，肉质稍老，肌纤维较长。

可切丁、丝、条、块等，一般可用于炒、酱、烧等烹调方法。

13、元宝肉。

元宝肉又称“弹子肉”等，位于股骨棒子骨前，近似圆形。

该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

14、黄瓜条。

黄瓜条位于坐臀上方，元宝肉的后下方，呈长圆形如黄瓜状。

该肉较软，肉质较细嫩，肌纤维较长，无筋，可切丝、丁、片、条、块等，用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

15、后肘把。

即猪的后小腿部分。

16、后猪蹄。

又称“后脚爪”，它皮多筋多，胶原蛋白质含量丰富，适于酱、炖等烹调方法。

17、脊排骨。

又称

“脊排”、“大排骨”，位于脊背的上方，即猪的脊椎骨，内有脊髓，。

脊排骨可用于酱等烹调方法。

18、肋排骨。

又称“肋排”、“小排骨”，即猪的胸骨、肋骨部分，如图所示。

肋排骨可用于酱、炸、红烧等烹调方法，可制作“酱排骨”、“糖醋排骨”、“椒盐排骨”等菜肴。

19、猪尾。

20、猪耳。

是下酒的好菜。

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