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工业上用作制酒精、乙醛、醋酸等的原料。

4.玉米淀粉（cornstarch）玉米经清理、磨粉、分丢纤维、分离蛋白等过程得到的淀粉。

制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉：

湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品；

干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。

根据淀粉用途不同分为食用和工业用。

根据国家标准《食用玉米淀粉》（GB／T8885一1988）规定，食用玉米淀粉水分≤14.0%，灰分≤0.20%，蛋白质≤0.70%，细度：

150μm（100目），筛通过率≥99.30%，脂肪含量：

0.25%，洁白或白色带微黄色阴影粉末，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，无砂齿，无外来物。

《工业玉米淀粉》（GB12309—1990）规定工业玉米淀粉呈白色或微浅黄色阴影粉末，具有光泽，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，水分≤14.0%，酸度≤25.0，灰分（干基）≤0.20%，蛋白质（干基）≤0.80%，脂肪（干基）≤0.25%。

5.黑玉米（purplecorn）亦称紫玉米。

禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。

子粒含有花青素，呈黑色。

具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。

在拉丁美洲的秘鲁、玻利维亚等地栽培历史悠久。

种植方式与普通玉米基本相同。

通过引进，我国已培育出几十个品种。

在大部分玉米种植区一般以鲜穗销售、速冻真空保鲜储藏或加工成鲜粒罐头或黑玉米面条、黑玉米粥、黑玉米酒等产品食用。

6.玉米粉（cornflour）亦称包米面、棒子面。

由玉米碾磨制成的粉。

根据用途不同，分为主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕点用玉米粉、挤压膨化用玉米粉等）、饲用玉米粉和淀粉用玉米粉。

主食用玉米粉即通常所言的玉米粉，按皮胚含量可分精制玉米粉与普通玉米粉。

国家标准《玉米粉》（GB10463—1989）规定的精制玉米粉主要质量指标：

皮胚含量（干基）≤2.00%，粗细度全部通过CQ10号筛，含沙量≤0.02%，磁性金属物含量≤0.003g／kg，脂肪酸值（以湿基计）≤80mgKOH／100g。

普通玉米粉主要质量指标为：

各项数据分别为：

皮胚含量（干基）≤5.0%，全部通过CQ10号筛≤0.03%，磁性金属物含量≤0.003g／kg，脂肪酸值（以湿基计）≤100mgKOH／100g。

7.糯米（glutinous；

rice）用糯性稻谷加工成的大米。

按粒形分籼糯米、粳糯米两种。

煮饭时的吸水率低于非糯性大米，糯米饭很黏。

一般用于制作糯米酒、粽子、八宝饭、元宵（汤圆）等传统米制食品。

质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。

I

糯米粉（glutinousriceflour，waxyriceflour）以糯米为原料制成的粉状产品。

主要工序有：

洗米、浸泡、磨浆、脱水、干燥等。

色泽洁白，细嫩、韧滑、易糊化、黏性大，是制作汤圆（元宵）、麻团、年糕等制品的主原料，也可以用作冷饮、油炸食品、点心和其他冷冻食品的基料。

8.糯粟（glutinousfoxtailmillet）亦称黏谷子。

性粟的颖果。

种皮的颜色多为红色（深浅不一），米粒微有光泽，米质糯性，纯度≥95%。

按千粒重分为大粒糯粟（≥3g）与小粒糯粟（<

3g）。

按容重分为3个等级。

国家质量指标《粟（谷子）》（GB8272—2008），容重：

大粒糯粟一级≥670g／L、二级≥650g／L、三级≥630g／L；

小粒糯粟一级≥680g／L、二级≥660g／L、三级≤640g／L。

其余项目3个等级皆相同：

不完善粒≤1.5%，杂质≤2.0%，水分≤13.5%，色泽气味正常。

9.糯玉米（waxycorn）亦称蜡质玉米。

富有黏性的玉米，玉米的一个亚种。

据曾孟潜（1987）论证，1760年前，我国已有种植。

果穗较小，子粒坚硬平滑无光泽。

胚乳不透明，有黏性，全为支链淀粉。

水溶性蛋白和盐溶性蛋白的含量较高，醇溶蛋白含量较低，赖氨酸含量一般比普通玉米高30%~60%，食用品质、营养价值俱佳。

除蒸煮鲜食外，还可制作饮料。

10.甜玉米（sweetcorn）禾本科，玉米属。

玉米类型之一。

玉米分类上曾作为亚种或变种定名为ZeamaysLvar.sacchartaSturt的果实。

玉米的甜质型亚种。

欧美国家栽培广，我国也有栽培。

植株较矮，分蘖力较强。

果穗苞叶上有旗叶。

子粒淡黄色或乳白色，胚较大，乳熟期子实柔嫩，味美，富含水溶性多糖、维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等。

主要类型有：

普通甜玉米，含糖量约8%，多用于糊状或整粒加工制罐头，也用于速冻等；

超甜玉米，含糖量20%以上，果皮较厚，多用于整粒加工制罐头，速冻或鲜果穗上市。

采收时子粒的水分含量：

糊状制罐头用的为68%～70%：

整粒制罐头、速冻、鲜果穗上市的均为70%～72%。

11.高粱（sorghum）亦称红粮、小蜀黍、红棒子。

禾本科草本植物栽培高粱的颖果。

子粒呈红、黄、白等色，扁卵圆形。

按粒质分硬质高粱与软质高梁两种。

以东北各省种植较多，其次是华北、华中的一些省份。

按容重分等（一级、二级、三级）。

供食用和饲用，缺乏赖氨酸等必需氨基酸。

高粱单宁（sorghumtannicacid）亦称高粱鞣酸。

由五倍子酸、间苯二酚、间苯三酚以及其他酚衍生物组成的复杂混合物。

主要存在于高粱子粒的种皮中，占子粒的0.02%～0.96%，味臭，具有强烈的收敛性，当含量>

0.5%时会严重影响子粒的食用和饲用性。

单宁对蛋白质有破坏作用，食用品质和消化率较差。

是酿酒和制饴糖、淀粉的原料。

子粒无氮浸出物60.0%～71.1%，猪消化能13.20MJ／kg～14.18MJ／kg，鸡代谢能12.30MJ／kg～12.37MJ／kg；

粗蛋白质8.0%～10.0%。

按黏性分为粳性和糯性；

按粒形分为圆形、纺锤形和蛇眼形；

按大小分为大粒、中粒和小粒；

按用途分为食用、饲用、酿酒和制糖用等。

12.高粱米（sorghumrice）高粱经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、擦糠、成品整理、计量等工序得到的成品。

营养成分丰富，含有粗蛋白质9.0%左右，粗脂肪3.3%左右，碳水化合物85%左右，粗纤维1.0%左右，含有钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。

蛋白质以醇溶性蛋白为主，是一种不完全蛋白质，人体不易吸收。

按照高粱性质可分为粳性和糯性高粱米，按粒质分为硬质和软质，按子粒色泽分为黄色、红色、黑色、白色、灰白色和淡褐色，其中白高粱食用品质较好，含单宁少、角质多，可以用于磨粉和制淀粉，粉质较好。

行业标准《高粱米》（ZBX11004—1985）规定，高粱米分为三个等级，加工精度（乳白粒即果皮基本脱掉种皮达到粒面2／3以上的颗粒最低指标）分别为75%、65%、55%；

不完善粒（包括虫蚀粒、病斑粒、霉变粒和在规定限度内的脱掉果皮不足1／3的颗粒）分别低于2%、3%、4%；

杂质总量均低于0.30%，其中矿物质0.02%、高粱壳0.03%；

碎米平均为0.3%；

水分均为14.5%；

色泽、气味、口味正常。

高粱粉（sorghumflour）亦称高粱面。

以高粱为原料通过分离种皮、胚芽，将胚乳磨成适当的细度后得到的粉状成品。

分为干法制粉和湿法制粉。

干法制粉可分为高梁米制粉和高粱全子粒制粉两种：

高粱米制粉是将高粱子粒先加工成高粱米，然后再工成高梁米面。

产品质量好，但出粉率低于85%；

高粱全子粒制粉的方法基本上与小麦制粉的方法相同，高粱面出粉率较高，可达90%左右；

湿法制粉是将高粱子粒经过除杂、脱壳、分离、清杂、洗粒、热绞龙蒸炒、圆筒仓润粒、溜筛除余杂、净粒、制粉、烘干等工序得到的高粱粉。

产品质地细白，单亍参量少，易储存。

13.燕麦（oat）禾本科草本植物栽培燕麦的颖果。

一般呈细长纺锤形，成熟时颖壳与子粒不易分离。

颖壳呈白、黄、褐、黑等不同颜色。

按内外颖是否紧包子粒，有裸燕麦与皮燕麦之分。

一般所称之燕麦主要指皮燕麦，裸燕麦也称筱麦或油麦。

适于高寒地区种植。

全世界燕麦种植区域中，欧洲约占1／3，其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。

我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山地区，山西的太行、吕梁山区，云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。

半纤维素含量高于大多数谷物，β一葡聚糖含量为4%～6%，具有降低人体血清胆固醇的功能。

按纯粮率分为3个等级、质量指标（ZBB22011—1985），纯粮率：

一级≥97.0%、二级≥94.0%、三级≥91.0%。

杂质≤1.50%，水分≤14.0%，色泽气味正常。

从燕麦中可提取燕麦β一葡聚糖（oatbeta—glucan）和燕麦皂甙（oatsaponins）。

燕麦β一葡聚糖由D一吡喃葡萄糖残基通过β一l，3糖苷键（纤维三糖）和β一1，4糖苷键（纤维四糖）按1：

2.4比例连接成的可溶性多聚糖。

主要存在于燕麦子粒的糊粉层和亚糊粉层中。

燕麦经加工处理后集中在麸皮中，占麸皮干基含量的2.1%～3.9%。

具有降血糖，降低胆固醇，减少心脏病发病率，抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮等作用。

燕麦经过浸泡、粉碎、水浴提取、离心分离淀粉、分离蛋白、醇析、离心、沉淀干燥即得燕麦β一葡聚糖。

燕麦皂甙亦称燕麦皂苷、皂素等。

具有很强的表面活性、溶血以及降低血清胆固醇等生理作用。

燕麦片（oatflake）由燕麦加工成的片状方便食品。

主要生产工序有：

清理、脱壳、水热处理、碾麦、切割、压片等。

必需氨基酸含量较高，配比合理。

含有其他禾谷类作物中缺乏的皂苷，对降低人体低密度胆固醇、甘油三脂有一定的功效。

食后易引起饱胀感，长期食用具有减肥功效。

也是制作燕麦粉（oatflour）的基础原料。

14.莜麦（hullessoats）亦称裸燕麦。

禾本科草本植物栽培莜麦的颖果。

细长形，内、外颖与护颖同为薄膜状，脱粒时同时脱落使子粒成裸粒。

主要分布在我国华北、西北、西南等高寒地区，以内蒙古自治区的栽培面积最大，产量最高。

蛋白质含量为15%左右，高于一般谷类作物，而且赖氨酸含量较高。

脂肪含量约为5.5%，是小麦的两倍多，且含有丰富的亚油酸，便于人体吸收，有降低血液中胆固醇的作用。

按容重分为三个等级。

质量指标（GB13359—1992）下，容重分为：

一级≥680g／L、二级≥650g／L、三级≥620g／L。

不完善粒≤46.0%，杂质≤2.0%，水分≤13.5%，色泽气味正常。

莜麦粉（nakedoatsflour）亦称燕麦粉、莜麦面、油麦面和玉麦面。

莜麦（裸燕麦）经过加工而成的粉状成品粮。

是山西、内蒙古和河北等地区的重要食品，少数地区的传统主食。

工业化莜麦制粉主要由清理、炒制冷却和制粉三部分组成。

清理工艺为：

筛理、去石、磁选、打表，筛理、谷糙分离、洗麦、入仓润麦、磁选、打表、筛理。

莜麦脂肪和蛋白质含量高、质软，直接入磨会挤压成饼，影响出粉率和面粉质量，需先用蒸炒锅对燕麦进行炒制至七八成熟，使莜麦子粒膨胀、熟化胚乳、利于剥刮处理，并改善莜麦面的口味。

从蒸炒锅出来的物料温度高（110℃～120℃），需要通过冷却器进行降温才能制粉。

制粉主要由研磨和筛理两部分组成。

成品有精粉和普通粉两种：

前者出粉率在70%左右，粉细、色白、麸星少；

后者出粉率在90%左右，粉粗、色浅白、麸星多。

按干物质计，含粗蛋白质13.7%左右，粗脂肪8.1%左右，碳水化合物70.2%左右，膳食纤维5.16%左右，粗灰分2.0%左右。

蛋白质的氨基酸组成比较全面，赖氨酸含量为蛋白质的4.0%左右，比其他谷类粮食都高。

莜麦面粉营养丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。

含有钙、磷、铁、核黄素、B一葡聚糖等多种人体需要的营养元素。

脂肪中含有亚油酸，便于人体吸收，有降低血液中胆固醇的作用，有气血双补之功效，是身体虚弱的病人和结尿病患者的辅疗食物，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病，促进人体新陈代谢，有助于减肥和美容。

具有低糖分、高蛋白质、高脂肪、高能量的特点，食之有耐饥耐寒的作用，是高寒地区人们喜爱的食物，也是糖尿病患者的辅疗食物。

主要用于制作各种以蒸为主的面食，如炒面、蒸饺、猫耳朵等食品。

莜麦面卷亦称莜麦面窝头、莜面栲栳栳、推窝窝。

以莜麦面为原料制成的杂粮面制品。

多见于雁北、吕梁、晋中等高寒山区，是当地著名点心。

将莜麦颗粒过火炒一遍，磨制成粉，筛去壳，用沸水和成面团，推成长面片，卷成单筒或双筒形窝窝状即为面卷生坯。

蒸l0min左右即熟，食用时另取一碗加入胡麻油、烹葱花、加酸菜汤而成的卤汁，或是清蒸羊肉加辣椒、芫荽等调料，用莜麦面卷蘸卤汁食用。

莜麦面条（nakedoatsnoodle）亦称燕麦面条。

以莜麦粉为原料加工而成的细条状食品。

不易被消化。

莜麦经过除杂淘洗、文火炒熟、研磨、筛分等工序得到莜麦面。

将莜麦面放入盆内，倒入沸水烫熟，用筷子搅匀，揉搓光滑擀成面条，放入笼屉蒸熟后，加入西红柿、羊肉、醋等调味即可食用。

产品柔软可口、消化性提高。

15.荞麦（buckwheat）亦称三角麦。

蓼科一年兰草本植物栽培荞麦的瘦果，呈三棱形。

分甜荞、苦荞、翅荞3种。

甜荞又称普通荞麦，我国栽培较多，果实大、品质好。

苦荞又称鞑靼荞，果实较小、皮壳厚，略苦。

翅荞有伸展呈翼状的棱，品质差。

普通荞麦按颗粒大小分大粒荞麦（留存在5.0mm圆孔筛上部分>

5.0%，粒色多为茶褐色和深褐色）、小粒荞麦（留存在5.0mm圆孔筛上部分≤5.0%，粒色多为灰褐色和黑褐色）。

大粒荞麦和小粒荞麦均按容重分为5个等级（国家标准《荞麦》GB10458一2008），一、二、三、四、五等，其容重（g／L）分别为，大粒：

640、625、610、595、580：

小粒680、665、650、635、620。

子粒供食用，富有独特的营养价值和药用价值。

医学实践表明，甜荞具有灭杀肠道病菌、消积化滞、除亲湿解毒等功效。

还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性。

当今已成为一种重要的保健食品资源。

中国民间小吃有猫耳朵、凉粉、麦面烙饼、煎饼等。

加工制品有挂面、面包、荞麦茶等。

荞麦米（buckwheatrice）亦称荞米。

荞麦脱壳后经碾制而成的粒状产品。

粒度均匀，呈新鲜的绿色或浅棕色，碎粒少、无污染、无虫害及异物，可直接烹调食用。

加强荞麦的清理与碾制后的分级是提高荞麦米质量的前提。

设备大多是砂辊碾米机。

荞麦粉（buckwheatflour）亦称养麦面。

由荞麦研磨制成的粉。

有全荞麦粉、荞麦颗粒粉、荞麦外层粉（疗效粉）和荞麦精粉等。

荞麦清理后入磨制粉，质量较次。

荞麦脱壳后分离出种仁入磨制粉，质量较好。

采用I皮、1渣、4心工艺。

种仁经I皮破碎后，分出麦渣和麦心，麦渣入渣磨，麦心入心磨。

出粉率因成品粗细度而异，细粉（<

160μm）出粉率为58%～72%；

粗粉（<

200μm）出粉率为72%～77%。

按干物质计，含粗蛋白质11.2%左右，粗脂肪2.4%左右，碳水化合物72.0%左右，粗纤维13%左右，粗灰分0.8%～0.9%，以及铜、钠、锌、磷等微量元素和B族维生素。

含有人体必需的多种氨基酸，并含有其他谷物所不具有的芦丁和叶绿素，能防治高血压，对糖尿病有一定的食疗作用。

主要用于制作各种面食，如：

面条、面饼、扒糕、烙饼、煎饼、凉粉、灌肠、饸饹和碗坨等。

荞麦粉含丰富的微量元素及维生素，富含铬、硒、芦丁等功能成分，具有降血压、抗血栓、降血脂、降胆固醇、抗衰老，以及防治头痛、贫血、青光眼、糖尿病等保健作用。

荞麦挂面（buckwheatdrynoodle）以荞麦粉和小麦粉等为原料加工而成的具有独特风味的营养型面条。

以荞麦粉和小麦粉为主要原料，配以食用盐、食用碱等品质改良剂，经原辅料配料、荞麦面α化、和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、包装等工序制得。

根据行业标准《花色挂面》（SB／T10HD69一1992）、《挂面》（LS／T3212--1992）规定，产品长：

80mm～240mm、厚0.6mm～1.4mm、宽0.8mm～1.0m，色泽均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其也异味，水分≤14.5%，酸度≤4.0。

荞麦醋（buckwheatvinegar）亦称苦荞醋。

以苦荞麦为主要原料，经微生物发酵酿造而成的风味保健醋。

苦荞麦经粉碎，加麸皮、麸曲、酒母液糖化、酒精发酵，拌谷糠固态醋酸发酵，下盐醋醅陈酿、淋醋，灭菌、灌装等工序得到成品。

一般要求总酸4g／100mL～5g／100mL，氨基态氮≥0.30g／100mL／，还原糖≥2.0g／100mL。

醋液呈棕红色，具有苦荞特有的香气，酸味柔和，回口略带涩味，澄清无沉淀。

风味独特，含有B族维生素、维生素c等可被机体留用的物质，可增强食欲、促进胃酸分泌，帮助消化吸收，还具有丰富的营养和保健价值，其中黄酮类物专芦丁对糖尿病、高血压、心血管病患者有很好的保健功能。

荞麦酒（buckwheatliquor）亦称苦荞酒。

以苦养为主要原料，利用大米制成的红曲菌种和酒精酵母发酵生产的酒。

苦荞、玉米糁等经过粉碎、混蒸接种红曲和酵母、发酵、过滤、离心、调配、装瓶、灭菌等工序得到产品。

一般要求糖分（葡萄糖计≥8g／100mL；

酒精含量≥10%；

总酸（琥珀酸计）≤lg／100L，棕黄色，清亮透明，瓶底允许有微量沉淀，具有苦荞特有的醇香，滋味酸甜、醇厚、无异味。

荞麦壳（buckwheathull）荞麦在脱壳过程中分出的颖壳。

三四瓣相互系贴，郁金香花形状。

透气、防潮、柔软，常用来填充枕头与床垫，使睡眠感到温馨舒适。

还可制作工艺品和一次性降解餐具等。

16.大麦（barley）禾本科草本植物栽培大麦的颖果。

扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内、外颖紧紧包裹子粒不能分离，子粒呈黄、白、紫、蓝灰、紫红、棕黄等色。

能耐受各种气候和环境，从北极圈到热带地区，甚至在喜马拉雅山海拔4500m的地方都能种植。

全球种植的总面积和总产量仅次于小麦、稻谷、玉米，居第四位。

在我国，种植面积和产量居于第三位。

冬大麦的主要产区在长江流域一带，春大麦分布于北部寒冷地区或农牧区。

按纯粮率分为3个等级。

质量指标（ZBB2210--1985），纯粮率：

一级≥97.0%、二级≥95.0%、三级≥93.0%，其余项目3个等级皆相同：

杂质≤l.5%，水分≤13.5%。

色泽气味正常。

供食用外，是酿造啤酒、酒精和制饴糖的原料，或作饲料。

大麦茶（ptisan）以大麦为主要原料经精加工制备的茶饮料。

大麦子粒经原料选择、焙炒、煮沸浸提、调配、灌装封口后杀菌得到成品。

含有茶多酚、碳水化合物、β一葡聚糖、植物蛋白、B族维生素和不饱和脂肪酸等活性成分，具有消暑热、止干渴、去油解腻、助消化、减肥胖、壮血脉、益颜色等功效。

质量一般要求为黄褐色、均匀浑浊、无杂质、具有大麦焙炒的焦香味，无异味。

大麦粉（barleyflour）亦称大麦面。

大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。

有粉碎法和研磨法两种。

前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大；

后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。

每l00g大麦粉的营养成分为：

水分13.0g，粗蛋白8.0g，脂肪1.5g，可利用糖类75.0g，粗纤维0.5g，灰分0.9g，热量1380.72kJ，矿物质钙15mg、磷200mg、铁1.5mg、钠4mg、钾180mg，维生素B10.09mg、维生素B20.03mg、维生素B60.25mg。

随品种不同其营养成分含量也有所不同。

该产品为均匀并具有一定流动性的浅驼色粉末，经水稀释后，能释放出大麦烘烤后的香气。

可与小麦粉搭配制作面包和面条制品，也可应用于奶茶、糕点及膳食补充剂中。

大麦米（barleyrice）大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。

可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离，采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。

含较多β一葡聚糖，黏性大，直接食用适口性较差，可与大米混合食用。

也是制作大麦粉和大麦片的原料。

大麦糖浆（barleysyrup）亦称麦精、啤酒浓缩麦汁。

通过外加酶技术将大麦分解制成糖化麦汁，再进行浓缩得到的糖浆。

大麦通过清理、粉碎、计量调浆、喷射液化、冷却糖化、麦汁分离、初级浓缩、调整精滤、浓缩、成品包装等过程得到产品。

一般要求大麦糖浆呈棕色、不透明、黏稠状液体，具有温和的甜味和浓郁典型的麦芽香味。

浓度在80%左右，葡萄糖值（还原糖占糖浆干物质的百分比）≥50%。

可应用于啤酒、食品、饮料、乳品、保健品等行业。

17.裸大麦（highlandbarley）亦称青稞、米大麦、元麦、裸麦、米麦。

禾本科草本植物。

栽培大麦的一个变种，成熟后果实与颖壳易于脱落分离。

种皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种不同而有差别。

根据播种季节分冬播裸大麦与春播裸大麦。

主要分布在我国西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏等地的海拔4200m以下的河谷地区，是青藏高原的主要作物之一。

各类裸大麦按容重分为5个等级。

胚乳中淀粉含量多，面筋成分少，子粒含淀粉45%～70%，蛋白质8%～14%。

β-葡聚糖平均含量为6.57%，高的达8.60%，是小麦平均含量的50倍，耐寒性强、营养价值高，是一种重要的食品原料和酿造工业原料。

具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等功能，广泛用于医药、食品、护肤等方面。

碾成米或磨成面后供食用，可煮饭、熬粥或制作小食品。

我国西北地区和西藏多把裸大麦磨粉炒熟，加酥油茶或清茶用手捏成坨（称为“糌粑”）食用。

也可酿制青稞酒、做精饲料。

青稞粉（nakedbarleyflour）青稞米磨细而成的粉状成品粮，是我国青海、西藏、内蒙古等地区农牧民的主要食粮。

主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质14.7%左右，粗脂肪2.3%左右，碳水化合物78.0%左右，以及钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。

制作方法有经炒