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1、工业上用作制酒精、乙醛、醋酸等的原料。4.玉米淀粉（corn starch） 玉米经清理、磨粉、分丢纤维、分离蛋白等过程得到的淀粉。制粉生产工艺分为湿法玉米淀粉和干法玉米淀粉：湿法玉米淀粉是原料玉米经过净化、亚硫酸溶液浸泡、破碎、胚芽分离、细磨、纤维分离、蛋白分离、淀粉洗涤、脱水、干燥等工序得到的产品；干法玉米淀粉是将玉米经清理、润水、焖料、破渣、吸风分离、筛理分级、磨粉、筛分、包装等过程得到的产品。根据淀粉用途不同分为食用和工业用。根据国家标准食用玉米淀粉（GBT 8885一1988）规定，食用玉米淀粉水分14.0%，灰分0.20%，蛋白质0.70%，细度：150m（100目），筛通过率99

2、.30%，脂肪含量：0.25%，洁白或白色带微黄色阴影粉末，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，无砂齿，无外来物。工业玉米淀粉（GB 123091990）规定工业玉米淀粉呈白色或微浅黄色阴影粉末，具有光泽，具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味，水分14.0%，酸度25.0，灰分（干基）0.20%，蛋白质（干基）0.80%，脂肪（干基）0.25%。 5.黑玉米（purple corn） 亦称紫玉米。禾本科，玉米属，玉米栽培种中的一个变种。子粒含有花青素，呈黑色。具有色泽独特、味香、适口性好、营养丰富等特点。在拉丁美洲的秘鲁、玻利维亚等地栽培历史悠久。种植方式与普通玉米基本相同。通过引进，我国已培育

3、出几十个品种。在大部分玉米种植区一般以鲜穗销售、速冻真空保鲜储藏或加工成鲜粒罐头或黑玉米面条、黑玉米粥、黑玉米酒等产品食用。6.玉米粉（corn flour） 亦称包米面、棒子面。由玉米碾磨制成的粉。根据用途不同，分为主食用玉米粉、食品用玉米粉（啤酒用低脂玉米粉、糕点用玉米粉、挤压膨化用玉米粉等）、饲用玉米粉和淀粉用玉米粉。主食用玉米粉即通常所言的玉米粉，按皮胚含量可分精制玉米粉与普通玉米粉。国家标准玉米粉（GB 104631989）规定的精制玉米粉主要质量指标：皮胚含量（干基）2.00%，粗细度全部通过CQ 10号筛，含沙量0.02%，磁性金属物含量0.003gkg，脂肪酸值（以湿基计）80

4、mgKOH100g。普通玉米粉主要质量指标为：各项数据分别为：皮胚含量（干基）5.0%，全部通过CQ 10号筛0.03%，磁性金属物含量0.003gkg，脂肪酸值（以湿基计）100mgKOH100g。7.糯米（glutinous；rice） 用糯性稻谷加工成的大米。按粒形分籼糯米、粳糯米两种。煮饭时的吸水率低于非糯性大米，糯米饭很黏。一般用于制作糯米酒、粽子、八宝饭、元宵（汤圆）等传统米制食品。质量标准中主要项目有加工精度、碎米、不完善粒、杂质最大限量等。 I糯米粉（glutinous rice flour，waxy rice flour）以糯米为原料制成的粉状产品。主要工序有：洗米、浸泡、磨

5、浆、脱水、干燥等。色泽洁白，细嫩、韧滑、易糊化、黏性大，是制作汤圆（元宵）、麻团、年糕等制品的主原料，也可以用作冷饮、油炸食品、点心和其他冷冻食品的基料。8.糯粟（glutinous foxtail millet）亦称黏谷子。性粟的颖果。种皮的颜色多为红色（深浅不一），米粒微有光泽，米质糯性，纯度95%。按千粒重分为大粒糯粟（3g）与小粒糯粟（0.5%时会严重影响子粒的食用和饲用性。单宁对蛋白质有破坏作用，食用品质和消化率较差。是酿酒和制饴糖、淀粉的原料。子粒无氮浸出物60.0%71.1%，猪消化能13.20MJkg14.18MJkg，鸡代谢能12.30MJkg12.37MJkg；粗蛋白质8.

6、0%10.0%。按黏性分为粳性和糯性；按粒形分为圆形、纺锤形和蛇眼形；按大小分为大粒、中粒和小粒；按用途分为食用、饲用、酿酒和制糖用等。12.高粱米（sorghum rice） 高粱经清理、脱壳、碾去皮层（多道碾白）、擦糠、成品整理、计量等工序得到的成品。营养成分丰富，含有粗蛋白质9.0%左右，粗脂肪3.3%左右，碳水化合物85%左右，粗纤维1.0%左右，含有钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。蛋白质以醇溶性蛋白为主，是一种不完全蛋白质，人体不易吸收。按照高粱性质可分为粳性和糯性高粱米，按粒质分为硬质和软质，按子粒色泽分为黄色、红色、黑色、白色、灰白色和淡褐色，其中白高粱食用品质较好，含单宁少、

7、角质多，可以用于磨粉和制淀粉，粉质较好。行业标准高粱米（ZBX110041985）规定，高粱米分为三个等级，加工精度（乳白粒即果皮基本脱掉种皮达到粒面23以上的颗粒最低指标）分别为75%、65%、55%；不完善粒（包括虫蚀粒、病斑粒、霉变粒和在规定限度内的脱掉果皮不足13的颗粒）分别低于2%、3%、4%；杂质总量均低于0.30%，其中矿物质0.02%、高粱壳0.03%；碎米平均为0.3%；水分均为14.5%；色泽、气味、口味正常。高粱粉（sorghum flour） 亦称高粱面。以高粱为原料通过分离种皮、胚芽，将胚乳磨成适当的细度后得到的粉状成品。分为干法制粉和湿法制粉。干法制粉可分为高梁米制

8、粉和高粱全子粒制粉两种：高粱米制粉是将高粱子粒先加工成高粱米，然后再工成高梁米面。产品质量好，但出粉率低于85%；高粱全子粒制粉的方法基本上与小麦制粉的方法相同，高粱面出粉率较高，可达90%左右；湿法制粉是将高粱子粒经过除杂、脱壳、分离、清杂、洗粒、热绞龙蒸炒、圆筒仓润粒、溜筛除余杂、净粒、制粉、烘干等工序得到的高粱粉。产品质地细白，单亍参量少，易储存。13.燕麦（oat） 禾本科草本植物栽培燕麦的颖果。一般呈细长纺锤形，成熟时颖壳与子粒不易分离。颖壳呈白、黄、褐、黑等不同颜色。按内外颖是否紧包子粒，有裸燕麦与皮燕麦之分。一般所称之燕麦主要指皮燕麦，裸燕麦也称筱麦或油麦。适于高寒地区种植。全世

9、界燕麦种植区域中，欧洲约占13，其余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北，河北的坝上、燕山地区，山西的太行、吕梁山区，云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。半纤维素含量高于大多数谷物，一葡聚糖含量为4%6%，具有降低人体血清胆固醇的功能。按纯粮率分为3个等级、质量指标（ZBB 220111985），纯粮率：一级97.0%、二级94.0%、三级91.0%。杂质1.50%，水分14.0%，色泽气味正常。从燕麦中可提取燕麦一葡聚糖（oat betaglucan）和燕麦皂甙（oat saponins）。燕麦一葡聚糖由D一吡喃葡萄糖残基通过一l，3糖苷键（纤维三糖

10、）和一1，4糖苷键（纤维四糖）按1：2.4比例连接成的可溶性多聚糖。主要存在于燕麦子粒的糊粉层和亚糊粉层中。燕麦经加工处理后集中在麸皮中，占麸皮干基含量的2.1%3.9%。具有降血糖，降低胆固醇，减少心脏病发病率，抑制结肠癌、糖尿病、静脉炎和痔疮等作用。燕麦经过浸泡、粉碎、水浴提取、离心分离淀粉、分离蛋白、醇析、离心、沉淀干燥即得燕麦一葡聚糖。燕麦皂甙亦称燕麦皂苷、皂素等。具有很强的表面活性、溶血以及降低血清胆固醇等生理作用。燕麦片（oat flake） 由燕麦加工成的片状方便食品。主要生产工序有：清理、脱壳、水热处理、碾麦、切割、压片等。必需氨基酸含量较高，配比合理。含有其他禾谷类作物中缺乏

11、的皂苷，对降低人体低密度胆固醇、甘油三脂有一定的功效。食后易引起饱胀感，长期食用具有减肥功效。也是制作燕麦粉（oat flour）的基础原料。14.莜麦（hulless oats） 亦称裸燕麦。禾本科草本植物栽培莜麦的颖果。细长形，内、外颖与护颖同为薄膜状，脱粒时同时脱落使子粒成裸粒。主要分布在我国华北、西北、西南等高寒地区，以内蒙古自治区的栽培面积最大，产量最高。蛋白质含量为15%左右，高于一般谷类作物，而且赖氨酸含量较高。脂肪含量约为5.5%，是小麦的两倍多，且含有丰富的亚油酸，便于人体吸收，有降低血液中胆固醇的作用。按容重分为三个等级。质量指标（GB 133591992）下，容重分为：一

12、级680 gL、二级650gL 、三级620gL 。不完善粒46.0%，杂质2.0%，水分13.5%，色泽气味正常。莜麦粉（naked oats flour） 亦称燕麦粉、莜麦面、油麦面和玉麦面。莜麦（裸燕麦）经过加工而成的粉状成品粮。是山西、内蒙古和河北等地区的重要食品，少数地区的传统主食。工业化莜麦制粉主要由清理、炒制冷却和制粉三部分组成。清理工艺为：筛理、去石、磁选、打表，筛理、谷糙分离、洗麦、入仓润麦、磁选、打表、筛理。莜麦脂肪和蛋白质含量高、质软，直接入磨会挤压成饼，影响出粉率和面粉质量，需先用蒸炒锅对燕麦进行炒制至七八成熟，使莜麦子粒膨胀、熟化胚乳、利于剥刮处理，并改善莜麦面的口味

13、。从蒸炒锅出来的物料温度高（110120），需要通过冷却器进行降温才能制粉。制粉主要由研磨和筛理两部分组成。成品有精粉和普通粉两种：前者出粉率在70%左右，粉细、色白、麸星少；后者出粉率在90%左右，粉粗、色浅白、麸星多。按干物质计，含粗蛋白质13.7%左右，粗脂肪8.1%左右，碳水化合物70.2%左右，膳食纤维5.16%左右，粗灰分2.0%左右。蛋白质的氨基酸组成比较全面，赖氨酸含量为蛋白质的4.0%左右，比其他谷类粮食都高。莜麦面粉营养丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面。含有钙、磷、铁、核黄素、B一葡聚糖等多种人体需要的营养元素。脂肪中含有亚油酸，便于人体吸收，有降低血液中胆固醇的作用，有气

14、血双补之功效，是身体虚弱的病人和结尿病患者的辅疗食物，可以治疗和预防糖尿病、冠心病、动脉硬化、高血压等多种疾病，促进人体新陈代谢，有助于减肥和美容。具有低糖分、高蛋白质、高脂肪、高能量的特点，食之有耐饥耐寒的作用，是高寒地区人们喜爱的食物，也是糖尿病患者的辅疗食物。主要用于制作各种以蒸为主的面食，如炒面、蒸饺、猫耳朵等食品。莜麦面卷亦称莜麦面窝头、莜面栲栳栳、推窝窝。以莜麦面为原料制成的杂粮面制品。多见于雁北、吕梁、晋中等高寒山区，是当地著名点心。将莜麦颗粒过火炒一遍，磨制成粉，筛去壳，用沸水和成面团，推成长面片，卷成单筒或双筒形窝窝状即为面卷生坯。蒸l0min左右即熟，食用时另取一碗加入胡麻

15、油、烹葱花、加酸菜汤而成的卤汁，或是清蒸羊肉加辣椒、芫荽等调料，用莜麦面卷蘸卤汁食用。莜麦面条（naked oats noodle） 亦称燕麦面条。以莜麦粉为原料加工而成的细条状食品。不易被消化。莜麦经过除杂淘洗、文火炒熟、研磨、筛分等工序得到莜麦面。将莜麦面放入盆内，倒入沸水烫熟，用筷子搅匀，揉搓光滑擀成面条，放入笼屉蒸熟后，加入西红柿、羊肉、醋等调味即可食用。产品柔软可口、消化性提高。15.荞麦（buckwheat） 亦称三角麦。蓼科一年兰草本植物栽培荞麦的瘦果，呈三棱形。分甜荞、苦荞、翅荞3种。甜荞又称普通荞麦，我国栽培较多，果实大、品质好。苦荞又称鞑靼荞，果实较小、皮壳厚，略苦。翅荞有

16、伸展呈翼状的棱，品质差。普通荞麦按颗粒大小分大粒荞麦（留存在5.0mm圆孔筛上部分5.0%，粒色多为茶褐色和深褐色）、小粒荞麦（留存在5.0mm圆孔筛上部分5.0%，粒色多为灰褐色和黑褐色）。大粒荞麦和小粒荞麦均按容重分为5个等级（国家标准荞麦GB 10458一2008），一、二、三、四、五等，其容重（gL）分别为，大粒：640、625、610、595、580：小粒680、665、650、635、620。子粒供食用，富有独特的营养价值和药用价值。医学实践表明，甜荞具有灭杀肠道病菌、消积化滞、除亲湿解毒等功效。还含有较多的胱氨酸和半胱氨酸，有较高的放射性保护特性。当今已成为一种重要的保健食品资源

17、。中国民间小吃有猫耳朵、凉粉、麦面烙饼、煎饼等。加工制品有挂面、面包、荞麦茶等。荞麦米（buckwheat rice） 亦称荞米。荞麦脱壳后经碾制而成的粒状产品。粒度均匀，呈新鲜的绿色或浅棕色，碎粒少、无污染、无虫害及异物，可直接烹调食用。加强荞麦的清理与碾制后的分级是提高荞麦米质量的前提。设备大多是砂辊碾米机。荞麦粉（buckwheat flour） 亦称养麦面。由荞麦研磨制成的粉。有全荞麦粉、荞麦颗粒粉、荞麦外层粉（疗效粉）和荞麦精粉等。荞麦清理后入磨制粉，质量较次。荞麦脱壳后分离出种仁入磨制粉，质量较好。采用I皮、1渣、4心工艺。种仁经I皮破碎后，分出麦渣和麦心，麦渣入渣磨，麦心入心磨。

18、出粉率因成品粗细度而异，细粉（160m）出粉率为58%72%；粗粉（200m）出粉率为72%77%。按干物质计，含粗蛋白质11.2%左右，粗脂肪2.4%左右，碳水化合物72.0%左右，粗纤维1 3%左右，粗灰分0.8%0.9%，以及铜、钠、锌、磷等微量元素和B族维生素。含有人体必需的多种氨基酸，并含有其他谷物所不具有的芦丁和叶绿素，能防治高血压，对糖尿病有一定的食疗作用。主要用于制作各种面食，如：面条、面饼、扒糕、烙饼、煎饼、凉粉、灌肠、饸饹和碗坨等。荞麦粉含丰富的微量元素及维生素，富含铬、硒、芦丁等功能成分，具有降血压、抗血栓、降血脂、降胆固醇、抗衰老，以及防治头痛、贫血、青光眼、糖尿病等保

19、健作用。荞麦挂面（buckwheat dry noodle） 以荞麦粉和小麦粉等为原料加工而成的具有独特风味的营养型面条。以荞麦粉和小麦粉为主要原料，配以食用盐、食用碱等品质改良剂，经原辅料配料、荞麦面化、和面、熟化、压片、切条、烘干、切断、包装等工序制得。根据行业标准花色挂面（SBT 10HD69一1992）、挂面（LST 3212-1992）规定，产品长：80mm240mm、厚0.6mm1.4mm、宽0.8mm1.0m，色泽均匀一致，气味正常，无酸味、霉味及其也异味，水分14.5%，酸度4.0。荞麦醋（buckwheat vinegar） 亦称苦荞醋。以苦荞麦为主要原料，经微生物发酵酿造而

20、成的风味保健醋。苦荞麦经粉碎，加麸皮、麸曲、酒母液糖化、酒精发酵，拌谷糠固态醋酸发酵，下盐醋醅陈酿、淋醋，灭菌、灌装等工序得到成品。一般要求总酸4 g100mL5 g100mL，氨基态氮0.30g100mL，还原糖2.0 g100mL。醋液呈棕红色，具有苦荞特有的香气，酸味柔和，回口略带涩味，澄清无沉淀。风味独特，含有B族维生素、维生素c等可被机体留用的物质，可增强食欲、促进胃酸分泌，帮助消化吸收，还具有丰富的营养和保健价值，其中黄酮类物专芦丁对糖尿病、高血压、心血管病患者有很好的保健功能。荞麦酒（buckwheat liquor） 亦称苦荞酒。以苦养为主要原料，利用大米制成的红曲菌种和酒 精

21、酵母发酵生产的酒。苦荞、玉米糁等经过粉碎、混蒸接种红曲和酵母、发酵、过滤、离心、调配、装瓶、灭菌等工序得到产品。一般要求糖分（葡萄糖计8g100mL；酒精含量10%；总酸（琥珀酸计） lg100L，棕黄色，清亮透明，瓶底允许有微量沉淀，具有苦荞特有的醇香，滋味酸甜、醇厚、无异味。荞麦壳（buckwheat hull） 荞麦在脱壳过程中分出的颖壳。三四瓣相互系贴，郁金香花形状。透气、防潮、柔软，常用来填充枕头与床垫，使睡眠感到温馨舒适。还可制作工艺品和一次性降解餐具等。16.大麦（barley） 禾本科草本植物栽培大麦的颖果。扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内、外颖紧紧包裹子粒不能分离，子粒呈黄

22、、白、紫、蓝灰、紫红、棕黄等色。能耐受各种气候和环境，从北极圈到热带地区，甚至在喜马拉雅山海拔4500m的地方都能种植。全球种植的总面积和总产量仅次于小麦、稻谷、玉米，居第四位。在我国，种植面积和产量居于第三位。冬大麦的主要产区在长江流域一带，春大麦分布于北部寒冷地区或农牧区。按纯粮率分为3个等级。质量指标（ZB B 2210-1985），纯粮率：一级97.0%、二级95.0%、三级93.0%，其余项目3个等级皆相同：杂质l.5%，水分13.5%。色泽气味正常。供食用外，是酿造啤酒、酒精和制饴糖的原料，或作饲料。大麦茶（ptisan） 以大麦为主要原料经精加工制备的茶饮料。大麦子粒经原料选择、

23、焙炒、煮沸浸提、调配、灌装封口后杀菌得到成品。含有茶多酚、碳水化合物、一葡聚糖、植物蛋白、B族维生素和不饱和脂肪酸等活性成分，具有消暑热、止干渴、去油解腻、助消化、减肥胖、壮血脉、益颜色等功效。质量一般要求为黄褐色、均匀浑浊、无杂质、具有大麦焙炒的焦香味，无异味。大麦粉（barley flour） 亦称大麦面。大麦经除杂、水分调节、剥壳、研磨、筛分等工序加工而成的粉。有粉碎法和研磨法两种。前者工艺简单、淀粉破损率较小、营养成分损失较低、灰分较高、吸水率和黏性较大；后者灰分较低、粉精度高、营养成分损失较大。每l00g大麦粉的营养成分为：水分13.0g，粗蛋白8.0g，脂肪1.5g，可利用糖类75

24、.0g，粗纤维0.5g，灰分0.9g，热量1380.72kJ，矿物质钙15mg、磷200mg、铁1.5mg、钠4mg、钾180mg，维生素B10.09mg、维生素B20.03mg、维生素B60.25mg。随品种不同其营养成分含量也有所不同。该产品为均匀并具有一定流动性的浅驼色粉末，经水稀释后，能释放出大麦烘烤后的香气。可与小麦粉搭配制作面包和面条制品，也可应用于奶茶、糕点及膳食补充剂中。大麦米（barley rice） 大麦经清理、水分调节、脱壳、谷壳分离、分级、碾制、筛选等工序加工而成的颗粒状产品。可用撞击脱壳设备、撞击式谷糙分离机进行脱壳和颍果分离，采用卧式或立式砂辊碾米机进行碾白、去皮。

25、含较多一葡聚糖，黏性大，直接食用适口性较差，可与大米混合食用。也是制作大麦粉和大麦片的原料。大麦糖浆（barley syrup） 亦称麦精、啤酒浓缩麦汁。通过外加酶技术将大麦分解制成糖化麦汁，再进行浓缩得到的糖浆。大麦通过清理、粉碎、计量调浆、喷射液化、冷却糖化、麦汁分离、初级浓缩、调整精滤、浓缩、成品包装等过程得到产品。一般要求大麦糖浆呈棕色、不透明、黏稠状液体，具有温和的甜味和浓郁典型的麦芽香味。浓度在80%左右，葡萄糖值（还原糖占糖浆干物质的百分比）50%。可应用于啤酒、食品、饮料、乳品、保健品等行业。17.裸大麦（highland barley） 亦称青稞、米大麦、元麦、裸麦、米麦。禾

26、本科草本植物。栽培大麦的一个变种，成熟后果实与颖壳易于脱落分离。种皮一般呈灰白色、灰色、紫色、紫黑色等，因种植地区和品种不同而有差别。根据播种季节分冬播裸大麦与春播裸大麦。主要分布在我国西藏、青海、四川、云南、甘肃、江苏等地的海拔4200m以下的河谷地区，是青藏高原的主要作物之一。各类裸大麦按容重分为5个等级。胚乳中淀粉含量多，面筋成分少，子粒含淀粉45%70%，蛋白质8%14%。-葡聚糖平均含量为6.57%，高的达8.60%，是小麦平均含量的50倍，耐寒性强、营养价值高，是一种重要的食品原料和酿造工业原料。具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等功能，广泛用于医药、食品、护肤等方面。碾成米或磨成面后供食用，可煮饭、熬粥或制作小食品。我国西北地区和西藏多把裸大麦磨粉炒熟，加酥油茶或清茶用手捏成坨（称为“糌粑”）食用。也可酿制青稞酒、做精饲料。青稞粉（naked barley flour） 青稞米磨细而成的粉状成品粮，是我国青海、西藏、内蒙古等地区农牧民的主要食粮。主要营养成分按干物质计，含粗蛋白质14.7%左右，粗脂肪2.3%左右，碳水化合物78.0%左右，以及钙、磷、铁等微量元素和B族维生素。制作方法有经炒