酒店早餐管理文档格式.docx

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如有外宾,准备278包间为早餐专用包间,如客人超10人,准备268包间为早餐专用包间。

西餐通知大副全程陪同,并提前和工作人员确定早餐餐单,准备刀、叉、咖啡等相关餐用具、食品。

2、前一天晚上和出品部值班负责人,再次确认菜单,并准备相应的台卡。

套餐在基础菜数量上核减一半,80人以上在基础菜数量上各增加两道,主食、甜品、水果增加一倍。

3、前一天晚上和财务部收银确认早餐人数,确认会议签字负责人并准备备用金。

4、前一天晚上安排本部早餐人员的站位及相关会议、领导特殊要求的传达。

5、做好早餐人员突然增加的应急预案。

（如夜间9:

00后有突然入住的团队,早晨可求助于值班总经理,调用房务中心、总台、夜班保安协助做相关准备工作）

（二）考勤、仪容仪表及卫生管理

6、考勤:

按规定时间准时到岗,如迟到按《员工手册》予以处罚。

7、仪容仪表:

1）必须洗脸,画淡妆;

2）必须盘头,戴头花;

3）必须带一次性口罩、一次性手套;

4）必须着工衣、工牌、工鞋;

5）必须刷牙。

8、卫生:

早晨到岗后,再一次检查地面卫生、餐桌卫生、餐台餐具卫生、卫生间卫生以及个人卫生。

（三）灯光管理:

9、早7:

00整,检查客房到餐饮走廊灯是否打开;

10、宴会厅80人以下只开顶部的筒灯,80人以上的把墙灯、灯全部打开;

11、如包间用餐提前开一楼门厅灯、走廊灯、包间灯。

12、收餐后,第一件事把灯全部关掉。

根据季节、时间早餐负责人灵活掌握关灯时间。

（四）音乐管理:

13、前一天晚上检查音响、碟盘是否准备好。

（只允许放喜庆、悠扬的轻音乐）

14、早上一上班,就开启背景音乐,音量高低以不影响客人小声交流为准。

15、收餐后关音乐,关电源。

4、设备管理:

16、有大型自助,需要准备足够的菠菲炉、汤锅、温盘器等设备。

并检查早餐设备是否可以正常保温。

17、两种餐盘、骨碟、汤碗、烟缸、筷子以及一次性筷子必须准备充足。

汤勺应准备充分,不够的话及时清洗,以免串味。

18、餐桌上准备好醋壶,并要检查醋壶是否有沉淀,醋不得少于2/3。

19、每个餐桌准备五个烟灰缸。

20、准备好牙签盅,牙签不得少于2/3。

21、餐桌上准备好餐巾纸并放在骨碟内,如超过80人,每桌放两摞。

22、当天晚上需要备足暖壶、开水。

（一防止大型自助热水器供不上水,需提前准备;

二方便有吃药等特殊客人的需求）

23、对讲机充足电,保证厨房传菜楼面各有一部对讲机能够正常使用。

24、传菜部的长托盘准备充足,干净卫生。

楼面部的圆托盘备足并垫粉色的莲花座。

25、在头天晚上应根据菜单打好第二天菜品的菜牌,尤其是馅类食品,要注明是否含糖,荤素。

26、早餐台下最少准备四个垃圾桶,将牛奶袋等杂物及时清理进垃圾桶,热菜区1个、主食区1个、汤粥区1个、煎鸡蛋区1个。

27、准备三个小孩做的宝宝椅。

28、准备西餐专用的刀叉。

29、准备收餐车,80人以上最少准备3部,并保持整洁。

（五）安全管理:

30、每天和一楼财产负责人履行财产领用、归还手续。

31、早餐打开旋转门,并检查是否正常运转。

32、检查电源以及电器线路是否有烧焦、漏电等现象。

33、提前检查堂做的鲍鱼车,闻煤气罐是否有泄漏现象。

34、准备衣套,如有客人将外衣搭在椅背上,应迅速帮助套上衣套。

5、温度管理:

35、根据季节,调节大厅空调温度,将温度控制在20℃—25℃之间。

二、服务

服务的重点是要保证四个字:

热、满、活、柔。

热:

就是保证所有的菜品主食、汤类要保温,牛奶、稀饭要烫嘴。

满:

就是任何时候来的客人都能感觉到餐盒中的食物满满当当。

活:

就是要灵活,动起来。

让客人随时感受到你的服务。

柔:

就是服务要细腻,轻柔。

不要产生噪音。

具体来讲,注意以下几点:

1、召开早例会,管理人员检查各部门人员到岗情况,和厨房再次核对最新人数,以及VIP就餐情况,同时对下属进行合理分工。

2、再次检查设施设备以及卫生情况,检查大厅内是否有苍蝇。

3、再次检查餐桌、餐椅,保证取餐的通道一定要通畅无阻。

4、再次检查服务人员的仪表仪容,早班员工要精神饱满。

5、早餐服务人员不允许在酒店洗漱。

6、检查一楼卫生间卫生是否干净,毛巾、洗手液是否有准备。

7、按照出菜次序,荤素搭配、色彩搭配的原则协助传菜员出菜。

传菜必须使用长托盘。

8、波菲炉内加的水必须要用开水,而且要能淹住菜盒子底部。

波菲炉的位置一定要适中,方便客人取餐,尽量靠前。

9、牛奶鼎的温度,指示灯应调到刻度“2”。

其它菠菲炉温度的刻度调到最高档。

10、检查台卡的摆放,注意摆放准确,以免客人有特殊忌口的食品。

卫生要求台卡上无油渍、无手印。

11、一般来讲,门口设迎宾一人为A岗（管理人员、收银员可以兼任）凉菜区、热菜区一人为B岗;

主食区、汤粥区一人为C岗;

煎蛋、丸子汤等堂做区一人为D岗;

传菜加餐一人为E岗;

管理人员一人机动。

（收餐人员可灵活抽调）

12、迎宾要将早餐水牌及时放置到拐角醒目的地方。

13、客人到时站在门口主动问好,并提示小心台阶。

14、VIP在认识客人的情况下,迎宾员必须使用客人姓氏、职务进行称呼。

15、收银员按要求检查早餐券或房卡,帮助客人取餐盘、筷子,并用手势指引客人取餐。

有不认识的领导的司机用餐可以先用餐再核实。

16、凉菜区要及时理台,大盘可以折成小盘,客人不多时,可以撤成四道凉菜。

（但是要保证最少不能低于四盘,并且满满当当）

17、所有的凉菜的荤菜,从厨房出来时一定要包保鲜膜,以免风干。

18、热菜区客人取餐时,及时打开盖子,如果没有人取菜时,应及时把菠菲炉盖好,避免菜凉。

19、热菜区要及时理台,大餐盘可以折成小餐盘,客人不多时,可以撤成两盒四道热菜。

20、必须熟悉菜品,在客人询问时主动给客人介绍。

21、烤面包旁边应跟上奶油或草莓酱。

22、西红柿炖尖椒旁要跟上小碗。

23、上汤、粥类的食品都要跟小勺,用托盘帮客人盛送。

24、上汤面、馄饨一定要问清客人是否加香菜。

25、上牛奶、豆浆要询问客人是否加糖。

牛奶的空袋子及时扔到垃圾桶里,不许放在台面。

26、奶黄包、羊肉包子等馅类食品,除台卡注明外,一定要再次提醒客人。

27、有特殊VIP客人时,要准备按位上的果盘。

28、注意台面上的餐巾纸要随时加,烟缸要随时换。

29、客人点煎鸡蛋时,一定要问清楚客人是需要单面还是双面,是否加豉油。

30、汤类食品一定不要太咸,馄饨里放的小虾皮一定要用水提前冲洗。

31、如果客人不小心把筷子、小勺掉到地上时,必须做到“人未到声先到”主动帮客人更换。

32、如有老人和小孩,要主动协助取餐。

33、礼节礼貌要跟上,不能与客人发生争执和矛盾。

34、不许在客人面前做张口、打哈欠等不雅动作。

35、值班人员不许在一起聚堆聊天,不许玩手机。

36、餐桌上的卫生要随时保持干净。

37、收餐时,要提示客人是否需要添加菜品和主食。

38、在大厅客人休息去放置报纸架,提供头一天的晚报。

39、客人走时要提醒客人带好随身物品,如拾到客人遗失物品应立刻上交并归还失主。

40、早餐时间结束后,先撤回早餐水牌,关闭餐厅的东门。

41、可回收菜品由早班负责人回收后,转员工餐。

42、收餐时,一定要使用托盘和收餐车。

收餐时必须轻拿轻放,以免打扰用餐客人。

43、早餐结束后,及时关掉相关的电源,以及鲍鱼车的煤气开关。

44、早餐餐具清洗干净后,及时放入消毒柜专人消毒并做消毒记录。

45、菠菲炉清洗干净后,上铜油进行保养,并遮盖防尘罩。

46、收银员餐后及时核对人数,做好早餐相前账目统计。

现金及时上交。

47、收餐时注意是否有客人打破的餐具,做好餐损记录。

48、早餐结束后,管理人员与厨房要及时沟通,根据客人反馈对早餐的出品及时调整。

49、值早班的管理人员要注意营业台的电话,尤其是早餐完毕后到上午点名之间,营业台必须留人接听电话。

50、如有送餐,要进行记录并及时将空餐具撤回。

三、出品:

出品的重点是要保证四个字:

热、靓、精、养。

就是保证所有的菜品主食、汤类要有锅气,稀饭、粥类少加勤加,要烫嘴。

（食品一凉就容易生硬,影响品质,严重时甚至导致客人腹泻）

靓:

就是指出品要漂亮,颜色要清丽、鲜亮,口感要清淡,少盐、少酱油、少食用油。

精:

就是要精致,刀功要精细,选料要标准,主食要精致。

（最简单的一盘咸菜都要切得精精致致）

养:

就是要注意营养。

（早餐要选择高蛋白类、高热量类食品。

如:

豆类、素肉类、绿色蔬菜类等。

）

1、早班负责人要根据早餐就餐人数做到心中有数,出品备足。

2、厨房早班负责人夜间必须保持手机畅通,如有特殊人员增加情况及时增派人手。

3、早班负责人要根据早晨最后确定的人数,做好应急预案。

（一旦有重大变动,要准备应急菜品、应急主食和应急汤类。

4、每天早晨到后,召开早例会,检查下属人员到岗情况,并合理分工。

5、各岗位人员必须保证在岗。

6、厨房堂做师傅,工装必须整洁干净。

如人员较多可用面房的电饼档煎鸡蛋。

7、厨房人员（除堂做师傅以外）不允许进入前厅。

8、厨房在做早餐时应注意食品卫生,尤其是夏季。

（重点是豆角要炒熟、豆浆煮沸后文火再煮五分钟等）

9、加菜要和前厅及时沟通。

（按照二分之一、三分之一、四分之一的菜量来加。

10、就餐人数和入住人数相差20人时,不再加菜,前厅进行折盘、撤盘。

11、早餐菜谱每周更换一次,堂做的汤面、丸子汤、馄饨等每天换一种。

12、出菜要根据时令及时调整早餐菜品。

13、出菜要注意冷菜、热菜是否有重复。

14、出菜要根据天气变化及时调整。

（如晚上下雨早晨可调整一个辣菜）

15、出菜要根据会议情况及时调整。

（如全国性会议要及时增加白粥、老火靓汤、扬州炒米等南方人喜爱的食品。

16、出品可以联系固定的合作伙伴,如老豆腐每天固定送。

17、出菜必须由师傅亲自操作,不得小弟代替。

18、主食要体现地方特色,尤其是土杂粮要做精、做细。

19、菜品出来后厨房负责人要监督前厅荤、素菜搭配、颜色搭配等摆放是否合理。

20、注意头天一些急推菜的处理。

21、连续几天的会议要和会务组及时沟通,保证不重样。

22、早餐结束后,厨房负责人要亲自去前厅观察客人剩餐情况,根据客人以及前厅反馈对早餐的出品及时调整。