餐饮服务食品安全操作规范.ppt

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餐饮服务食品安全操作规范.ppt

餐饮服务食品安全操作规范内内容容概概要要（共5章46条）总总则则1机构及人员管理机构及人员管理（软件）（软件）2场所与设施、设备场所与设施、设备（硬件）（硬件）3过程控制过程控制（行为）（行为）4附则附则5第一章第一章总总则则第一条：

第一条：

制定依据制定依据第二条：

第二条：

适用范围适用范围第三条：

第三条：

第一责任人第一责任人第四、五条：

第四、五条：

鼓励性条款鼓励性条款第六条：

第六条：

规范用语的含义规范用语的含义第七条：

第七条：

重点强调重点强调第一章第一章总总则则第一条第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法食品安全法、食品安全法实施条例食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安餐饮服务食品安全监督管理办法全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

制定本规范。

第二条第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

餐配送单位和中央厨房等。

第一章第一章总总则则第三条第三条餐饮服务提供者的餐饮服务提供者的法定代法定代表人、负责人或业主表人、负责人或业主是本单位是本单位食品食品安全的第一责任人安全的第一责任人，对本单位的食，对本单位的食品安全负法律责任。

品安全负法律责任。

第一章第一章总总则则第四条第四条鼓励餐饮服务提供者建立和鼓励餐饮服务提供者建立和实实施先进的食品安全管理体系，不断施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条第五条鼓励餐饮服务提供者为消费鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

者提供分餐等健康饮食的条件。

第一章第一章总总则则第六条第六条本规范下列用语的含义本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮

（二）餐饮服务提供者：

指从事餐饮服务的单位和个人。

服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：

饭庄等）：

（四）快餐店：

（五）小吃店：

第一章第一章总总则则（六）饮品店：

（六）饮品店：

指以供应酒类、咖啡、茶指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

水或者饮料为主的提供者。

甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主甜品站：

指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

为主的食品的附属店面。

（七）食堂：

第一章第一章总总则则（八）集体用餐配送单位：

指根据集体服务（八）集体用餐配送单位：

指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：

指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：

第一章第一章总总则则（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）食、卤味等）:

（十二）生食海产品（十二）生食海产品:

（十三）裱花蛋糕（十三）裱花蛋糕:

（十四）现榨饮料：

（十五）加工经营场所：

（十六）中心温度：

（十七）冷藏（十七）冷藏第一章第一章总总则则（十八）冷冻：

（十八）冷冻：

（十九）清洗：

（二十）消毒：

（二十一）交叉污染：

（二十二）从业人员：

第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第八条第八条食品安全管理机构设置和人员配备要求食品安全管理机构设置和人员配备要求第九条第九条食品安全管理机构和人员职责要求食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

落实岗位责任制。

食品安全管理制度主要包括：

从业人员食品安全管理制度主要包括：

从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规件应急处置方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

定的其他制度。

第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施（五）组织制订食品安全事故处置方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第十条第十条食品安全管理人员基本要求食品安全管理人员基本要求第十一条第十一条从业人员健康管理要求从业人员健康管理要求（四）餐饮服务提供者应建立（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度每日晨检制度。

有。

有发热、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症等有碍食品安全病症的人员，应的人员，应立即立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的品安全的病症治愈后，方可重新上岗病症治愈后，方可重新上岗。

第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第十二条第十二条从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求第十三条第十三条从业人员工作服管理要求从业人员工作服管理要求第十四条第十四条人员培训要求人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

应参加食品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第二章第二章机构及人员管理机构及人员管理第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第十五条第十五条选址要求选址要求第十六条第十六条建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求（六）（六）粗加工场所粗加工场所内应至少分别设置内应至少分别设置动物性食品和植物性动物性食品和植物性食品食品的清洗水池，的清洗水池，水产品水产品的清洗水池应独立设置，水池数的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工量或容量应与加工食品的数量相适应。

应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。

洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明规范第十七条第八项、第十一项的规定。

各类水池应以明显标识标明其用途。

显标识标明其用途。

第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备蔬菜粗加工蔬菜粗加工用具与摆放用具与摆放第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

第十七条设施要求

（一）地面与排水要求

（二）墙壁与门窗要求

（二）墙壁与门窗要求（三）屋顶与天花板要求（三）屋顶与天花板要求（四）卫生间要求（四）卫生间要求（五）更衣场所要求（五）更衣场所要求1更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

更衣室衣橱、洗手、照明等设施更衣室衣橱、洗手、照明等设施洗手池洗手池衣衣橱橱照明灯照明灯第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备（六）库房要求（六）库房要求1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。

3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备主食库房主食库房第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备调调料料酒酒类类（七）专间设施要求（七）专间设施要求1专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，应设有独立的空调设施。

中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。

洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备预进间预进间空调空调紫外线灯紫外线灯冰柜冰柜切配台切配台出菜窗出菜窗预进间预进间洗手液洗手液干手器干手器第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备第三章第三章场所与设施、设备场所与设施、设备2以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm2。

专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

（八）洗手消毒设施要求（八）洗手消毒设施要求（九）供水设施

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