食品生产安全卫生基础知识培训Word文件下载.docx
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•⑹接触生肉、蛋、蔬菜等以及不干净的餐具、容器之后。
•肥皂和流水洗手均不能达到完全清洁状态，最佳洗手方式是适当使用消毒剂，就能达到清洁的目的。
洗手的重要性？
越简单的事情，往往大家越难做的，一些看似简单的工作，往往是保障食品安全卫生的核心。
“洗手”就是一个特典型的例子。
采用不同洗手方式，经微生物培养检测呈现的洗手效果。
未洗手（成片菌落生长）只用清水漂洗（仍有成片菌落生长）
用皂液洗净的手（仍有许多菌落生长）用消毒剂洗手（未见明显菌落生长）
每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌，一只脏手则可能带菌多达四十万个。
正确的洗手程序
•正确的洗手程序是：
•①用水湿润双手后擦肥皂，充分起泡，用刷子刷指甲剔除污秽；
•②用流水充分冲洗手上的肥皂；
•③在3‰的漂白粉液中浸泡2min，或用75%的酒精消毒；
•④最后用一次性餐巾或用经消毒的毛巾擦干，或用暖风吹干。
生产人员卫生要求
1．保持衣帽整洁
•进入车间前，必须穿戴整洁的工作服、帽、靴、鞋等。
工作衣（裤）、帽应尽量选用白色，能较容易发现污垢，可经常保持清洁。
工作服应每天洗净，被污物污染后应立即更换。
工作服应盖住外衣。
接触直接入口的食品还应穿戴口罩。
头发不得露于帽外，以防零乱的头发或头皮屑落入食品中，不在加工场所梳理头发。
还应注意不要穿着工作服、鞋进入厕所或离开生产加工场所。
在粗加工间等微生物污染场所使用的鞋及橡皮围裙等，也不能穿带进入烹调间。
2．重视操作卫生
直接及食品原料、半成品和成品接触的人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环。
以免妨碍清洗、消毒，或落入食品中。
进入车间前不宜浓艳化妆、涂抹指甲油、喷洒香水，以免沾污食品。
上班前不许酗酒，工作时不得吸烟、饮酒、吃零食，不抓头发，揩鼻涕、挖耳、挠腮，不要用勺直接尝味或用手抓食品销售，不接触不洁物品。
操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。
生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣服、食品、烟酒、药品、化妆品等。
进入生产加工车间的其它人员（包括参观人员）均应遵守各项规定。
3．培养良好的卫生习惯
从业人员应养成“四勤”习惯，做到勤洗手和勤剪指甲，勤洗澡和理发，勤洗衣服和被褥，勤换工作服。
经常保持个人卫生。
努力克服一些不好的习惯，如手拿着东西，无意识地拢头发，接触鼻部和嘴周围，这时各种微生物会污染这些东西，随地吐痰也是不良习惯，痰中含有很多病原微生物，危害更大。
从业人员还应养成一天工作结束后，及时冲洗、清扫、消毒工作场所的习惯，以保持清洁的环境，有利于提高产品的质量。
健康管理
•⑴食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。
•⑵对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。
•⑶凡体检确认患有：
•①肝炎（病毒性肝炎和带菌者）；
•②活动性肺结核；
•③肠伤寒和肠伤寒带菌者；
•④细菌性痢疾和痢疾带菌者；
•⑤化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；
•⑥其它有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。
食品污染基本知识
一、食品污染分类
1、生物性污染
（1）微生物污染：
主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。
细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等
（2）昆虫的污染，如苍蝇、甲虫等。
2、化学性污染
（1）农药污染
（2）工业“三废”污染
（3）添加剂污染
（4）包装材料的污染
3、杂质污染
（1）金属如铁屑等
（2）棉线、纤维丝等
二、生产过程细菌的污染
反映食品卫生质量的细菌污染指标有二个方面：
（1）细菌总数，是食品的一般卫生指标，饼干的细菌总数标准≤750个/克。
（2）大肠菌群，是食品被粪便污染的指标。
大肠菌群属细菌中的一类，是直接或间接来自人及温血动物粪便，饼干的大肠菌群标准≤30MPN/100g。
1、细菌污染的来源
（1）食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。
（2）直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面及消化道内大量微生物会给食品造成污染。
用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌。
（3）在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品.
打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌
（4）通过用具及杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、
加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食
品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。
（5）各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。
2、防止细菌污染的对策
（1）从污染源对策考虑
A、机械、器具、容器洗净、杀菌；
B、工厂内全面洗净、杀菌。
特别是对于僻静、冷落角落；
C、从业人员的清洁卫生、洗手消毒、健康状况；
D、使用的器具、容器、滤器等及时清洗更换；
E、以木、布、纸等材料制成的器具、台架等，尽量换以金属；
F、要使环境易于清扫，尽可能设置开水喷洗设备，以清洗微生物、有机污物；
G、无用物品不能带进加工场所；
H、包装材料、原材料等的卫生保管。
2、从污染途径对策考虑
A、对操作工艺精简，省去不必要的工序；
B、对操作指南反复学习；
C、对从业人员反复的卫生教育；
D、对从业人员的无用行动（可能导致污染）加以限制，养成良好卫生习惯。
清洗、消毒基本知识
•在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。
微生物主要分细菌、真菌、病菌三大类。
细菌有如致病性大肠杆菌，引起人类患皮肤病的金黄色葡萄球菌，引起结核病的结核杆菌。
病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。
但微生物中大部分对人是无害的，有些对人还是有益的。
•所谓消毒是指消除或杀灭外环境中的病原微生物及其他有害微生物。
大肠杆菌葡萄球菌
沙门氏菌面包酵母菌
一、消毒的方法
1、物理消毒法
（1）机械除菌
用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。
日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。
通风是对空气中的微生物进行稀释、清除。
（2）热力消毒
如干烤、烧灼、煮沸、蒸气等消毒。
（3）、辐射消毒
如紫外线消毒法。
（4）、超声波、微波消毒等。
2、化学消毒法
利用化学消毒剂（如酒精、含氯消毒剂等）进行消毒
二、预防性消毒
•食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。
而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。
1、食品生产场所的清洁
•对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。
日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。
•有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是及高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。
•地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。
•清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。
2、从业人员手的清洁
（1）、手的污染
洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手及其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。
污染手指的细菌及食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌，金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。
而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。
根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。
据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。
（2）、洗手和剪指甲
据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。
由此，要彻底的洗手，消毒。
在以下情况时必须洗手：
A、工作开始前
B、大小便以后
C、休息以后
D、打电话后
E、接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等
•另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。
这些部位也能检出各种致病菌。
要求每周至少剪一次指甲。
3、服装和卫生习惯
•食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。
为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。
•人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。
食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。
生产过程的卫生控制
原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。
加工用水（冰）必须符合国家生产饮用水卫生标准。
食品生产必须符合安全、卫生的原则，对关键工序的监控必须有记录（监控记录，纠正记录）。
原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。
废弃物设有专用容器。
容器、运输工具应及时分别消毒。
不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。
班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。
包装食品的物料必须符合卫生标准，存放间应清洁卫生、干燥通风，不得污染。
冷库应符合工艺要求，配有自动温度记录装置，库内保持清洁，定期消毒，有防霉、防鼠、防虫设施。
设有独立的检验机构和仪器设备。
制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。
1、环境卫生控制
（1）老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌，因此，它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。
最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。
（2）保持工厂道路的清洁，消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所，并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。
（3）工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划，保证相应的措施得到落实，做好记录。
（4）食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。
2、生产用水（冰）的卫生控制
（1）必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。
（2）某些食品，如啤酒、饮料等，水质理化指标还要符合软饮料用水的质量（GB1079-89）。
水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。
（3）对达不到卫生质量要求的水源，工厂要采取相应的消毒处理措施，加氯量为1mg/L~3mg/L，最高不超过5mg/L，加氯后经过一定的消毒时间（通常为30分钟），厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开，生产现场的各个供水口应按顺序编号。
工厂应保存供水网络图，以便日常对生产供水系统的管理和维护。
（4）有蓄水池的工厂，水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施，并定期对水池进行清洗、消毒。
（5）工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值，至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。
（6）工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。
（7）制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求，制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。
3、原、辅料的卫生控制
•对原、辅料进行卫生控制，分析可能存在危害，制定控制方法。
生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准，由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。
对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。
4、防止交叉污染
（1）在加工区内划定清洁区和非清洁区，限制这些区域间人员和物品的交叉流动，通过传递窗进行工序间的半成品传递等。
（2）对加工过程使用的工器具，及产品接触的容器不得直接及地面接触；
不同工序，不同用途的器具用不同的颜色，加以区别，以免混用。
5、车间、设备及工器具的卫生控制
（1）严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。
（2）每天都要进行清洗、消毒。
加工易腐易变质食品，如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒，如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。
（3）生产期间，车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁，车间的顶面、门窗、通风排气（汽）孔道上的网罩等应定期进行清洁。
6、储存及运输卫生控制
（1）定期对储存食品仓库进行清洁，保持仓库卫生，必要时进行消毒处理。
相互串味的产品、原料及成品不得同库存放。
（2）库内产品要堆放整齐，批次清楚，堆垛及地面的距离应不少于10cm，及墙面、顶面之间要留有30cm~50cm的距离。
为便于仓储货物的识别，各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。
存放产品较多的仓库，管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。
（3）成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放，并加挂相应的标识牌，在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明，从而使整个仓库、堆垛整齐，批次清楚，管理有序。
（4）存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪，自动温度记录仪在库内的探头，应安放在库内温度最高和最易波动的位置，如库门旁侧。
同时要在库内安装有业经校准的水银温度计，以便及自动温度记录仪进行校对，确保对库内温度监测的准确，冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。
（5）食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况，冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。
为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。
（6）装运过有碍食品安全卫生的货物，如化肥、农药和各种有毒化工产品的运输工具，在装运出口食品前必须经过严格的清洗，必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。
车间的空气消毒
①臭氧消毒法及紫外线照射法相比，用臭氧发生器进行车间空气消毒，具有不受遮挡物和潮湿环境影响，杀菌彻底，不留死角的优点。
并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。
②药物熏蒸法常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。
无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸，都应该是在车间内无人的情况下进行。
车间要专门设置化学药品，即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜，并制定出相应的管理制度，由专人负责保管，领用必须登记。
药品要用明显的标志加以标识。
人员的卫生控制
1．食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查，必要时还要作临时健康检查，新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。
（1）生产、检验人员必须经过必要的培训，经考核合格后方可上岗。
（2）生产、检验人员必须保持个人卫生，进车间不携带任何及生产无关的物品。
（3）进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。
凡患有有碍食品卫生疾病者，必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。
（4）碍食品卫生的疾病主要有：
——病毒性肝炎；
——活动性肺结核；
——肠伤寒和肠伤寒带菌者；
——细菌性痢疾和痢疾带菌者；
——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；
——手有开放性创伤尚未愈合者。
2．加工人员进入车间前，要穿着专用的清洁的工作服，更换工作鞋靴，戴好工作帽，头发不得外露。
加工供直接食用产品的人员，尤其是在成品工段工作人员，要戴口罩。
为防止杂物混入产品中，工作服应该无明扣，并且前胸无口袋。
工作服帽不得由工人自行保管，要由工厂统一清洗消毒，统一发放。
及工作无关的个人用品不得带入车间，并且不得化妆，不得戴首饰、手表。
3．工作前要进行认真的洗手、消毒。
食品安全的重要性
•⑴是保障人们身心健康的需要；
•⑵是保护和恢复生态环境的需要；
•⑶是适应我国加入WTO新形势，提高我国食品在国内外市场上竞争力的需要；
•⑷是现代农业走出困境，尽快实现有机农业、环境及产业协调可持续发展的需要。
食品质量管理的重要性
•⑴搞好食品质量管理有助于保障消费者身体健康；
•⑵搞好食品质量管理是提高食品工业产品竞争力的重要手段；
•⑶搞好食品质量管理有助于提高食品工业企业的经济放益；
•⑷搞好食品质量管理有助于入世后我国食品在国际市场上的竞争力。
食品GMP的管理要素
•1、人员（Man）：
要由最合适的人员来生产及管理。
•2、原料（Material）：
要选用优质的原材料来生产。
•3、设备（Machine）：
要采用标准的厂房和机器设备。
•4、方法（Method）：
要遵照标准组织生产。
5S管理
1）整理（SEIRI）：
工作现场，区别要及不要的东西，只保留有用的东西，撤除不需要的东西；
2）整顿（SEITON）：
把要用的东西，按规定位置摆放整齐，并做好标识进行管理；
3）清扫（SEISO）：
将不需要的东西清除掉，保持工作现场无垃圾，无污秽状态；
4）清洁（SEIKETSU）：
维持以上整理、整顿、清扫后的局面，使工作人员觉得整洁、卫生；
5）修养（SHITSUDE）：
通过进行上述4S的活动，让每个员工都自觉遵守各项规章制度，养成良好的工作习惯，做到“以厂为家、以厂为荣”的地步。
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