水饺的故事Word格式.docx

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相反，米饭才是她们家占据统治地位的主食品种。

记得当年听到这话，我还情不自禁地以“你们家祖上也都是北方人，怎么会如此南方化呢，简直是忘本”发出质疑，并开玩笑说弄不好这么巨大的饮食习惯差异日后会影响咱们两口子的感情呢。

不知道是不是这句玩笑话给老婆留下了某种印象，抑或她认为只要简单地满足我的水饺畸恋就可以征服这个男人，反正从恋爱时节开始，水饺在我们家的日常餐单上出现的频率，却是惊人地高了起来，甚至远远超出了我的预料——平日里，只要我们都在家，几乎每到周末，都会摩拳擦掌地包起饺子来，不惜花上大半天的时间，从买菜和面开始，到吃饺喝汤结束，完成一次繁琐但充实的自炊过程。

从这个角度讲，老婆能在饮食习惯上如此大规模、高强度地迁就于我，说明我们之间存在感情危机的可能，大概微乎其微了。

说起来，自己动手包饺子，应该是制作我们家所有品种的饭食中最耗时的一种。

买菜摘菜自不必说，买回肉馅来，先要进行一番调味。

按照十几年下来的惯例，我们家包饺子，从来都不会只做一种馅，而是多则三四种，少则两种。

有时候想吃手切肉馅或者纯素馅的，那做馅的程序就更加繁琐复杂。

而和面这件事，不但对包饺子的难易程度（面过软过硬，对擀面皮、捏口都会产生直接的影响）、饺子的口感产生无远弗届的影响，而且因为可能搞得浑身都是面粉、双手黏黏糊糊，从来都被我视为畏途（这似乎隐喻着我不愿意承担责任？

）。

而老婆对买菜、切菜、调制馅子、包饺子等几个环节，则表现出明显的不以为然。

于是在多年的冲突、适应和调整之后，每次包饺子，我们两口子之间的分工逐步就明朗起来：

我的任务是买菜、切菜、调馅、包和煮，老婆则负责摘菜、洗菜、和面、擀皮、刷碗以及剥蒜砸蒜，大多数时候则岳母牵头，我和老婆配合。

也就是说，包饺子这个多环节、长流程的家庭作业，对我们来说是一次全家总动员，经过多年磨合之后的科学分工，则反映出一个家庭秩序调适的漫长过程。

在我们家，经常出现的吃饺子，还格外产生了一种社会学的意义，偶尔还会逗引出我的某些哲思。

前者在于，包饺子是一个多人配合的过程，制作的时间往往拉的很长，特别到了包的阶段，不管擀皮的还是包的，都会围坐在工作台前——或者是厨房中的操作台，或者是把杂物收拾干净的餐桌，或者是客厅的茶几——共同忙活一段不短的时间，而这个时候，往往是每个家庭成员说话拉呱、谈天说地的良机，有关家庭、社会、工作、生活的各种信息由此完成一次次集散。

大多数时候，我们夫妇两人和岳母是包饺子的主力，儿子偶尔也会闯进来玩玩面团，或者笨手笨脚地跟着捏上几个，而这种差不多是全家老少齐上阵的机会，除了包饺子这项活动之外，平日还真不太容易创造出来。

所以从这个意义上说，与其让我们痴迷的是饺子作为一种食物的美味，不如说是那种从包到吃、其乐融融的家庭气氛。

至于其中的哲学迷思，用老婆的话说，则表现为一句大俗话：

从开始准备到包好下锅，可能需要好几个小时；

饺子捞出来吃到肚子里，却只需要十几二十分钟，总觉得投入产出不相称呢！

是啊，樱桃好吃树难栽，饺子好吃要趁热，而正是因为这个“趁热”，让吃的过程显得非常短暂急促，相比漫长的准备阶段，似乎多少有些“不值”和狼狈了。

2说起来，我对饺子的迷恋，其实来自对少年时期物质匮乏的恐惧。

来自农村的我，小时候总是要把吃饺子和过年联系在一起的：

过年才有机会敞开肚皮连续吃上几天饺子，这句话反过来说就是：

平日里吃饺子的机会就堪比过年。

在我们那个贫穷的山村地区，大人一年到头在田里忙活，但一年到头也攒不下几张人民币，不过是一家老小图个温饱罢了。

所以吃饺子不但是个经济问题（是不是有包饺子需要买肉的现金），而且面临着时间成本问题——拿出半天的时间为一家人包一次饺子，对于从来都被层出不穷的各种农活追着停不下来的农人来说，并不是那么容易，所以一年当中为数不多的吃饺子的机会，要么是有亲戚来或者到亲戚家去，要么是下雨下雪的日子——因为只有这种天气之下，妈妈才有可能被困在家里不用下田，才能挤得出为家人包一顿饺子的时间。

所以很多年以来，“吃饺子”这件事给我留下的印象，更多地是和某些重大事件或者重要节日的象征意义相关联的：

它往往意味着逢年过节、结婚生子、走亲串友或者离别重逢，是牵动人们情绪变化的一种表现，也是这些不同情绪的统一和集中的表达，似乎素日里平白无故地就动起吃饺子的念头，已经与骄奢淫逸或者离经叛道等负面形象相去不远，虽不能说是绝对不应该，至少也是有些不太合理的。

小时候没见过绞肉馅的机器，所以那时包饺子做肉馅，都是自家用刀一下一下周而复始机械地剁出来的。

不用说，这种单调的重复劳动，是十分乏味、也是相当消耗力气的。

小时候读《水浒传》，看到“鲁提辖拳打镇关西”一节，说前往郑屠户处寻他晦气的鲁智深让前者把十斤精肉、十斤肥肉“细细切做臊子”，就“整弄了一早辰，却得饭罢时候”，最终借口郑屠户不愿意再切那“十斤寸金软骨”的臊子，“把两包臊子劈面打将去，却似下了一阵的‘肉雨’”，才引出最后把可怜的郑屠户揍死的那精彩又残暴的一幕。

大概是因为当时读小说之余，不自觉把这种俗称“剁馅”的“切臊子”工作进行了一番文学美化，我自小对手工剁馅这活计从不觉厌烦。

何况剁馅会发出“咚咚咚”的声音，或高或低，但总是能飘出一屋一家，萦绕在一定范围之内的上空。

所以某家某天要吃饺子了，左邻右舍都是会通过“听风辨器”的方式获知这一信息。

对于包饺子的这一家来说，当然也没有噪音扰民的担忧，相反，他们其实乐于通过这种声音的传递，来散发某种自豪和骄傲的情绪：

看，今天我家要吃饺子了，我家的生活水平很高呢！

时至今日，老妈包饺子还是喜欢剁馅而不是买现成的机器绞馅，当然已经没有什么通过传递声音来炫耀和宣示什么的因素，但那种多年而下形成的习惯，那种固执地认为“肉馅还是剁的好吃”的观念，还是不容易一下子改变。

毋庸讳言，在我幼时的记忆中，吃饺子的重点其实是吃肉。

在那个物质匮乏的年代，在经济条件十分艰苦的农村，肉的紧俏、珍贵和由此带来的难以获得，现在的年轻人根本无法想象。

多年以来，我一直固执地认为，包饺子必然意味着要有肉馅，肉多肉少是一回事，但没有肉的饺子根本没有资格叫做饺子，完全没有必要去费劲巴力地包。

现在回想，那时候一次包四五口人吃的饺子，如果能“奢侈地”用上二两三两肉，已经很了不起了，所以其实那时的饺子馅中，占绝对大多数的其实是蔬菜，但因为是沾染了肉的切得稀碎的蔬菜，并且是被包在一层面皮之中煮出来，这些蔬菜混杂着浓厚的肉的味道，比平日里炒的、煮的、炖的、蒸的那些菜们，就多了许多不可言喻的吸引力。

我甚至可以断定，饺子之所以多年如一日地对我形成如此巨大的诱惑，这种菜肉混合然后被密封在一个面皮之中烹制所形成的独特味道，在小时候已经给我带来的巨大的味觉冲击，并且绵延至今。

后来在城里吃灌汤包的时候，才惊觉这种中国人独特的“以面皮包裹各种馅料”的烹饪方法，确实包含着前人大量的智慧——把粮食、植物油、蔬菜和肉和各种调料完美地配合起来，形成一种包罗各种营养的半月形食品，体现出“包容”、“融合”、“交汇”但又不失“封闭”、“保守”、“自我修炼”等多层次东方哲学的魅力。

因为小时候吃饺子的机会十分难得，所以很快我就对这种食物情有独钟。

并且很早的时候，在嘴馋这一动力的驱动下，我就开始跟着妈妈学习包饺子了。

一开始是帮忙剁肉馅（记得每次我都会故意不把肉剁的稀烂，因为这样可以在吃的时候咬到某一小块，体会到真实的肉的质感。

但无一例外，这种“阴谋”每次都会被妈妈予以无情地纠正，因为在她看来，肉本来就少得可怜，如果不剁到其烂如泥，就无法保证大家的“利益均沾”，也无法充分体现她那“巧妇做少米之炊”的技能），然后开始学习包，再学习如何判断饺子已经煮熟等环节，但和面和擀皮的技术，却在很长一段时间内都没有掌握要领。

就算到现在，做包饺子全部工序中，我对擀皮这一环节，还一直难称熟练，更遑论精通了。

也正是因为如此，在多年的包饺子、吃饺子过程中，我也慢慢咂摸出制作这种独特的北方食物过程中蕴含着的另外一种哲学况味：

大家做事情，很难样样精、门门通，要想提高效率和产能，必须分工和配合，正如包饺子往往需要很多人参与、一个人很难精通包饺子的所有工序一样——就算有少数人对包饺子的每一个环节都无比熟练，但两个或者两个以上的人搭配起来包饺子所需要的时间，也绝对高于同样人数的个人单独完成所有包饺子工序所需时间之和。

所谓“1+1〉2”，反映在包饺子这件事上，大致如此。

正是因为很早就参与过这项“家庭集体劳动”性质的炊事，所以至今犹能清晰地记得，小时候每分包饺子的时候，那种摩拳擦掌、高高兴兴参与其中的淘淘乐趣，饺子包好了煮在锅里等着上桌的期待热切，每次都被分配去剥蒜砸蒜泥时候的不爽不甘和委屈别扭，以及总是担心吃完手里的一碗锅里可能就会没有了的忐忑和吃完后喝一碗饺子汤的那种熨帖。

有时候会忍不住想，某某人之所以不喜欢吃水饺，很可能是因为他对包饺子这件充满乐趣的事情毫无感觉，却往往忽视了“正是因为自己喜欢吃饺子，才乐于亲身投入生产制作的过程”这种更科学的推理。

如果说爱情是盲目的，爱好则有些不讲逻辑。

3小学三年级的时候吧，某个星期天老爸突然兴致大好，骑上他从村部借来的弯把大梁自行车，带我去县城开眼界。

也就是那一次，我平生第一次吃到“城里的饺子”，也是第一次吃到需要花钱才能买回来的饺子——以前无论是在自己家里吃，还是到亲戚邻居家里吃，都是不用从兜里掏出人民币来买的，所以在那之前，对于一个个饺子和圆角分之间的对应关系，我是完全没有概念的。

已经不记得老爸给我买那盘饺子花了多少钱了，只记得等他从窗口把那盘热腾腾的饺子端回来时，我第一个念头竟然是“这些太少了，根本不够我吃”，但那种“商品面粉”（那时候我们家吃的面粉，都是自己拿小麦都磨坊里磨的，黑不溜秋；

所以城里人吃的面粉，就是工业化的商品粉了，雪白精细，仅从观感上就觉得比自家磨的那种高级好多倍）散发出来的独特的味道，以及对面皮之内到底包了多少份量的肉的好奇，都让我没有太多时间去思考老爸为什么不给他也多买一盘这个问题，只是急不可耐地在氤氲的热气中开始向眼前的这盘饺子发起了猛烈的冲击。

还好，没有被烫到，没有被噎着，在吃完这盘饺子并且喝了一碗免费的汤之后，我惊奇地发现自己已经差不多饱了（这似乎说明，我们总是不自觉地高估自己的肚量？

至于饺子馅中到底放了多少肉，以及除了肉之外还有什么菜，却根本没有来得及做出任何判断。

几年以后我终于到县城读书，还凭印象专门去寻访那个什么食堂，但无奈“寻隐者不遇”，而到县城中的其他饺子铺，却再也找不到小学三年级第一次到县城吃饺子的那种惊艳、激动和难以名状的满足了。

在饺子的皮和馅的形制方面，我和老爸有几乎完全相反的偏好，而和老妈保持统一战线，妹妹则无可无不可。

老爸认为，饺子的皮应该要厚一点，馅则不可塞得太多（我爸认为不考虑面皮的承受能力而竭力往里“塞”馅的行为，是愚蠢并且难以理解的），但必须调制得有滋有味，否则一口咬下去，满嘴都是菜（那时候菜多肉少是通行规则），和吃一碗煮大白菜没有什么区别，那就完全失去吃饺子的意义了；

也正是因为如此，老爸对于饺子被不小心煮破这件事，是深恶痛绝的（当然，相信没有几个人喜欢），甚至会经常因此发一通不小的脾气，完全不体恤老妈忙活大半天的辛苦；

此外，爸不喜欢吃剩下的饺子；

如果可能，他喜欢在吃的时候往饺子上浇上一勺汤，这样吃起来饺子始终保持滑溜溜的，据说口感很不一般，除此之外则不会再碰饺子汤。

我和老妈则认为，吃饺子的精髓就是吃馅，所以一定要多包馅才是正途，皮也宜薄不宜厚（和现在流行的“皮薄大馅”理念完全一致！

）；

至于煮破与否，则不必太在意，相反，正是因为煮破了皮，饺子汤才变得更有滋味，所以我们娘俩不但喜欢大吃饺子，还必须要在吃完之后来一碗汤来“原汤化原食”，才算完成一个完整的仪式。

现在回头想想，大概我和老妈才是真正的饺子狂热者，老爸顶多是叶公好龙罢了。

我记忆中小时候吃的饺子馅中的蔬菜部分，几乎都是“混合型”的。

也就是说，不是像现在这样一种肉配一种菜，然后可以清楚明晰地命名为“白菜牛肉水饺”、“韭菜猪肉水饺”、“胡萝卜羊肉水饺”或者“鸡蛋西葫芦水饺”，而是要根据不同时令，把几种常见的菜混合起来包到面皮里面。

比如春天时节把小白菜和韭菜混搭在一起，冬天则可能是白菜萝卜都放进去，夏天芸豆豆角随处可见，但也往往会顺手搭配进几根芹菜。

现在回想起来，老家的农人们之所以采用这种混搭蔬菜的方式来包饺子，一方面是贪图省时省力——把几种蔬菜混合起来，要比一种一种分门别类要省劲一些。

天天忙得团团转的农人们，难得有那么充裕的时间和耐心。

另一方面则是因为肉来之不易——很显然，如果一种饺子馅中只包含一种蔬菜，那么需要的肉馅就会相对更多一些，而缺少足够的肉，正是每个家庭普遍的软肋所在。

关于饺子馅中的蔬菜，记忆深刻有两种，一种是初春的菠菜，摘出一小把和刚刚过冬大白菜一起剁成菜糜，然后和肉馅拌在一起包成水饺，味道鲜美得不行；

另外一种就是大棚蔬菜刚刚出现的年月，大冬天花大价钱买来一小把韭菜，和白菜萝卜一起包饺子，吃得简直舌头都缩不回嘴里去（那年月根本不敢奢望能在冬天吃到一顿纯韭菜猪肉的水饺，因为韭菜实在太过“昂贵”，价格甚至比肉都高）。

时至今日，偶尔回老家，老妈的“进门饺”（往往进家门的第一顿饭要吃饺子）和“滚蛋饺”（临走前吃的一顿饺子），还很少单纯使用一种蔬菜，仍是一如既往的“大杂烩”风格，“无它，唯手熟尔”，习惯成自然。

虽然和城里层出不穷的创新饺子馅没有可比性，但因为其中蕴含了太多“妈妈的味道”，仍让我痴迷不已。

正是因为小时经历若此，读山东老乡台湾人张大春所作的《聆听父亲》，看到其祖上传下的家训之一竟然是“饺子，猪肉馅的要和韭菜，牛肉馅的要和白菜，羊肉馅要和胡萝卜”，禁不住慨叹一声“饺子馅也是阶级的标志啊”——张氏家族在清末民国时期就已是济南的望门，吃东西自然是颇有讲究的，在这一点上，已然身处二十一世纪的我的老爸老妈和我本人，也还望尘莫及，岂不是明证了我们家族落后不止一百年的尴尬现实？

在我上大学之前，对于吃水饺必须配置蒜泥这件事情，从来没有任何怀疑，因为从小到大，都是这么吃过来的。

好像水饺和蒜泥之间的不可分割性，早已经根深蒂固，并且不容剥离。

至于是否同时必须要配上醋，反倒觉得可以不必较真、可以模糊处理。

所以第一次发现有人吃水饺不但不以蒜泥相佐——或者至少是蒜头也可差强人意——反而辅以辣椒，简直惊讶地眼珠子都要掉下来了；

再后来知道山西人吃饺子总要倒进半碗醋才算正宗，还有的地方专门用酸汤来配合吃饺子，并且就全国范围而言，真正吃饺子必须依赖大蒜的人，反倒不见得是多数……这才猛然发现，从小就习而惯之的饺子，也不仅仅是一种简单的食物，而是世间万象的缩影。

自己想当然地认为吃饺子必须同时嚼大蒜，说白了不过是一种不愿意承认的坐井观天罢了。

我对饺子的痴迷，在过年的时候会得到极大的满足，因为饺子是北方人过年最具代表性的特色食品。

俗话说的好，谁家过年不吃顿饺子？

《白毛女》不也使用杨白劳过年包饺子的场景来展示情节的跌宕起伏吗？

而在我小时候，春节的饺子，那才可以称得上真正的“高品质”，值得大吃特吃、一尺再吃。

原因很简单，对辛苦一年的老妈来说，就算本年的收入并没有明显的提升，但过年的饺子，总值得把肉放的平日更多一些。

这对于从来都是以肉的多寡来判断饺子优劣的我来说，无疑是真正的福音。

另外，除夕那天包饺子的时候，老妈还会专门洗净一二个小硬币，包进某些饺子中，谁吃到了就代表来年鸿运当头（好像每年我和妹妹都能吃到）。

而到后来我大学毕业上班之后，每到过年包饺子的时候，老妈还要在切“剂子”（擀皮之前的小面块）的时候进行一番计数的仪式：

一根长面棍切完后，如果切出来的剂子是双数，意味着来年家里要添人口（儿女要结婚），单数就意味着姻缘未到，云云。

4现在有了速冻水饺，有了带有中央厨房的大型水饺连锁店，不愿意自己动手的人们，可以轻松地买到现包的新鲜水饺，更方便的则是跑到某一家餐厅点上一盘，用不了多大工夫，就可以满足吃饺子的愿望了。

更不用说什么馅中放多少肉这种听起来都很好笑的问题，现在的流行是尽量少放肉、多放菜，或者只吃其味、不见肉影。

对我来说更吊诡的是，小时候打心眼看不上的那种黑乎乎的自家磨出来的面粉，现在也摇身一变为抢手货，被贴上“有机”、“原生态”等花里胡哨的标签，俨然草鸡变凤凰了。

而“手切肉馅”，则被视为经典纯粹的古早饺子制作方法，饺子店往往会因为使用“手切肉馅”这一显然已经落后了的技术，反而叫出更高的价格；

更不用说在饺子馅的开发方面，竟然已经发展出类似“辣椒馅”、“玉米馅”等等匪夷所思的怪异品种，让人应接不暇之余，又在“人心思古”和“破旧立新”之间纠结不已。

对我来说，只要有时间，还是愿意一家子热热闹闹地自己动手包一次饺子（其实家里其他人对这种耗时费力的食物兴致并不多高，倒也不会拒绝对此给予必要的迁就配合），因为这个过程不仅承载着我对少年往事的深切记忆，也是家庭和睦的表面象征——有时候相对过程来说，目的却显得不那么重要了；

或者说，过程本身，其实才是真正的目的？

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