常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法文档格式.docx

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用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。

加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。

8寸条盘，花叶生菜打底。

①如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。

②毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。

③涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。

c白毛肚（千层牛肚、牛百叶）：

与发毛肚相近。

通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。

贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保存。

d五香毛肚：

毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。

先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。

量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。

f绿色毛肚：

毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。

在市场购入开口去水。

冷藏保存。

8寸条盘。

2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）：

新鲜，有弹性，无烂皮现象。

撕明净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。

冷藏保鲜。

八寸条盘装盘，花叶生菜打底。

3、牛肾（即牛腰子）：

有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。

a牛腰片：

身干有粘手的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。

先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；

平刀（与腰子平行）进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0．2—0．3厘米厚为宜（合宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住）；

起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。

盖上保鲜膜冷藏保存。

b牛腰花：

剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条。

盖上保鲜膜冷藏保存；

如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。

剞刀要浅深一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。

4、牛筋：

即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。

牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。

a鲜牛筋：

体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。

先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。

冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。

8寸条盘装盘，花叶生菜打底。

b发牛筋（大凡市场有现货）：

体形整实，油筋少，无异味。

先发制。

发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；

二是将牛筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。

用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。

5、牛鞭：

即公牛生殖器。

a鲜牛鞭：

色白无异味，血筋鲜红，尾部无牛肉粘连。

先用高压锅压，煮透牛鞭，去油筋和输尿管，切花刀，洗净，然后加姜葱料酒，用高压锅压粑。

保存方法：

清水泡上冷藏保存。

水不能结冰。

b发牛鞭（大凡市场有现货）：

色鲜，无异味，尾部无牛肉粘连。

加工方法；

其发制方法与牛筋相同。

用剪刀顺尿道剖开，撕去尿道膜，汆水后洗净，入高压锅中加姜（拍破）、葱（成节）、白酒、胡椒等压粑（约25分钟），趁热改成6厘米长的段，用水泡好除去异味即可。

清水泡上冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）。

6、牛肝：

分为血肝和沙肝，以沙肝为好。

无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。

加工方法1：

先摘去苦胆，剔尽肝片上的白色筋络，漂去血水（约30分钟），然后切成宽4厘米、长6厘米、厚0．3厘米的片，用蛋清、盐、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡（合宜厚）。

加工方法2：

摘去苦胆，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。

冷藏保鲜或冰冻贮存。

六寸方盘。

牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。

7、肥牛肉（牛肉卷）：

市场购入冻羊肉。

肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。

用切片机推成约1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大））。

冰冻贮存，现推现用。

8、麻辣牛肉：

肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。

牛肉切片，先泡血水再放入碱水泡1小时后冲明净，（泡牛肉时加入食用碱，碱加量以手感摸水时比较滑为度）将辣椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用，出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。

8寸条盘（7寸圆盘）。

9、牛肉片：

牛可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。

先把牛肉表面的筋去明净，用刀横筋切成2.5毫米的厚片，用下列方法淹制：

淹制方法1：

把切好的牛肉用碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）泡1小时后把碱水沥干，再用清水透净碱味，再倒入塑料筐中把水沥干。

淹制方法2：

先用清水透净牛肉中多于的血水，再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干，按1斤牛肉1钱碱，少量盐的比例把牛肉淹2小时以上，再加入适量的水、啤酒和红苕粉。

先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。

①如果吃麻辣味，上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。

②嫩肉粉是目瓜蛋白酶，即生物蛋白酶。

加工方法3：

将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，顺着筋络下刀，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。

淹好的牛肉用保鲜膜盖上，中间挖空，冷藏保存。

10、竹签滑牛肉：

先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上竹签即可。

8寸方盘装盘。

11、牙签牛肉：

先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上牙签即可。

12、孜然牛肉：

先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。

13、香菜牛肉：

先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。

香菜就是芫荽。

14、牛肉丸：

先将牛肉、肥猪肉洗净，用绞肉机将牛肉绞两次，肥肉绞一次。

然后按10斤牛肉，3斤肥肉，1斤2两红苕粉，3斤水，1两5钱盐，5钱碱，5两姜米，5两胡萝卜米，3两香菇米，8两香菜（可边用边合），2两鸡精，半斤色拉油拌好，用时用手挤成丸子（两次成形）。

七寸圆盘装盘。

①拌合时间越长效果越好，但最低不得少于30分钟。

②做好的牛肉丸子成形后放在水中要浮于水面。

15、功夫牛肉（市场现货）：

硬实有弹性，不发粉，不粘手。

将肉牛肉丸切十字花刀（刀深）即可。

：

把切好的牛肉花装在保鲜盒内，冷藏保存。

16、牛脊髓（利润较高）：

新鲜，色白，无异味。

先将牛脊髓漂洗一下，用手破薄皮，分份贮存即可。

17、牛黄喉：

a牛鲜黄喉：

喉壁空阔雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。

去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。

清水泡好，冷藏保存。

b牛发黄喉（大凡市场有现货）：

喉壁空阔雄厚，油筋少，色白、无异味。

清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。

18、猪腰子（即猪肾）：

a猪腰片：

先剥去猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；

b猪腰花：

剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽1．5厘米左右的条（如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀）。

盖上保鲜膜冷藏保鲜或冰冻保存。

19、猪脑花（即猪脑髓）：

体形统统不烂，大小平均，血筋成自然红色。

先将猪脑花漂洗一下，用手再轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜和血丝撕去，最后再漂洗一下保存。

冷藏保鲜或用小塑料袋分份包好冷藏贮存。

20、猪肚（即猪的胃，也叫猪大肚）：

可分为肚头、肚身两种。

身干油筋少，肚子新鲜无异味，色泽自然无发青现象。

肚头的加工方法：

将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后剞十字花刀，再改成宽1．5厘米、长6厘米左右的条即可。

肚身的加工方法：

先用盐、醋把肚子洗净（也可用面粉），剔净内壁上的油筋，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的液刮明净，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的粘液刮明净，洗明净后，加花椒、姜、葱，把猪肚煮好，切成长7厘米、宽4厘米的一字条状。

冷藏保鲜或分袋冷藏贮存。

21、猪黄喉：

a猪鲜黄喉：

喉壁雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。

去掉油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。

b猪发黄喉（大凡市场有现货）：

喉壁雄厚，油筋少，色白、无异味。

去掉多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。

22、嫩猪肉片：

选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。

肉质鲜、嫩，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。

先将猪肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片成长6厘米、宽4厘米、厚0．2厘米的片，漂去血水，加适量的水、蛋清、嫩肉粉、淀粉等搅匀后，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用）即可。

23、老肉片：

肉质鲜，无异味，无发白、发青现象。

猪前夹肉，洗净，放入冰箱冻硬，同时用切片机切成1毫米厚的薄卷装盘即可。

现来现片，冰冻贮存。

24、三线肉：

猪五花肉，肉质新鲜，不起层，无异味，色泽自然，无发乌现象。

猪三线肉去毛，洗净，切成薄片成形装盘（或放入冰箱冻硬，用切片机切成1毫米厚的卷）即可。

现来现片，急冻保存。

25、酥肉：

猪五花肉，肉质新鲜，无异味，色泽自然，无发乌现象。

将三线肉洗净、去皮、切片，入盆加入姜米、花椒粉、盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、鸡精、料酒（白酒）、淀粉（有的加入部分面粉）等拌匀，入四成热锅炸至定型捞起，待油温升高至七成热时入锅抢炸至酥脆，色成金黄色时捞起，用时改刀装盘。

26、香菜丸子：

肥肉7成，瘦肉3成，不稀，无异味，肉沫平均。

先把香菜切碎，按1斤肉沫0.5钱盐，1.5钱味精，1钱白酒，1两香菜，1钱鸡精，0.4钱胡椒粉，1钱精油，半个鸡蛋，5钱红苕粉拌好，用手挤成丸子（两次成形）。

用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。

27、猪肉丸：

肥肉4成，瘦肉6成，不稀，无异味，肉沫平均。

将肉沫，加入蛋清、精盐、味精、鸡精、姜末、淀粉、胡椒粉、水淀粉等拌匀，用手挤成丸子（两次成形）。

吃法可生肉丸下锅，也可先油炸（炸至表面成黄色）或汆水后下锅，然后再人火锅煮食。

28、肥肠（猪肠）（大凡市场有现货但较贵）：

身干无打水，油少，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。

购回的肥肠大凡内壁在外，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净，混水翻面去掉肥肠外壁的油筋，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净，再混水翻面再加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净。

用冷水加酒、姜、葱煮肥肠至无血泡子产生（汆水），清洗后再用冷水加姜、葱、酒、花椒、辣椒、香料（香料粉）用高压锅压至肥肠粑软（约20分钟），起锅用滚刀法切成4厘米长的节。

冷藏保鲜或分份冰冻贮存。

①加糖色称红卤肥肠，否则称白卤肥肠；

②卤水不能反复使用（有异味）。

29、猪舌：

舌净，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。

将猪舌放入开水中烫（约1分钟）后，刮去舌怡，然后洗净切成6厘米长2厘米厚条即可。

30、牙梗（天梯）：

新鲜，无异味和变质现象。

除去牙梗两边的筋（否则煮后变绵），切断装盘。

31、猪蹄筋：

a鲜猪蹄筋：

先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒一起用高压锅压至粑软（约20分钟），用刀改成大一字条。

b发猪蹄筋（大凡市场有现货）：

发制方法有两种，一是将猪蹄筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；

二是将猪蹄筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。

32、猪排骨：

肋骨较多，肉质平均，色泽新鲜，无异味和发乌、发青现象。

将排骨宰成小节，放人盆中，加入姜末、香辣酱、五香粉、嫩肉粉、淀粉、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、精盐、少许汤拌匀码半小时左右即可。

33、午餐肉（市场购入）：

肉多色鲜，肉质平均，无异味，还有较长的保质期。

开封成形装盘。

开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。

8寸条盘/圆盘。

34、三明治：

（市场购入）：

35、火腿肠：

开包成形装盘。

36、脆皮肠：

色鲜，无异味，还有较长的保质期。

短于3厘米的脆皮肠开包直装盘；

长于3厘米的脆皮肠开包切成十字花刀（或用剪刀剪）装盘。

常温保存或冷藏贮存。

8寸条盘/圆盘，花叶生菜打底。

37、水饺：

市场购入或由点心房制作。

新鲜，有较长的保质期。

直接装盘。

冰冻保鲜。

8寸条盘或方盘。

38、肥羊肉（羊肉卷）：

用切片机推成1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大））。

39、羊肾（即羊腰子）：

a羊腰片：

先剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；

b羊腰花：

40、羊肚（市场见入半成品）：

羊肚叶片新鲜，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。

先将除去异物，洗净，用时将羊肚成片或羊肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。

41、羊里脊肉：

肉质鲜，紧实有弹性，无异味。

将羊里脊肉洗净，切片，人盆，加入精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，再加入少许孜然粉、辣椒面拌匀，加入少许色拉油拌匀待用，也可人冰箱冻一下使用。

42、驴肉（鹿肉、狗肉等）:

肉质新鲜，紧实有弹性，无异味。

将驴肉切成大块，放人清水中，浸泡几小时，人冷水锅中，加入少许料酒、姜、葱加热到血水追出，捞出。

再放入冷水锅中，加入鲜汤、姜、葱、料酒煮熟软捞起，冷后切片装盘。

驴肉的味道较好即：

天上龙肉，地上驴肉。

43、牛皮：

皮厚，新鲜。

煮沸闷6-12小时，清洗，煮0.5-1小时（根据老嫩而定），漂水即可。

8寸条盘，花叶生菜打底