常用家畜类菜品的收货装盘要求及加工保管方法文档格式.docx

1、用一盆放入40公斤清水加碱液500克，搅匀放入毛肚，浸泡至增厚，变脆（约50-60分钟），另换清水退碱即可。加清水冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），保存量不能过多。8寸条盘，花叶生菜打底。如果用食用碱或毛肚腌粉浸泡时间太长或浓度太大会出现吸皮（稀皮）现象。毛肚在水中浸泡久了会变软，可在水中加一点碱（用食用碱或火碱，水液有滑感即可），可恢复硬性和脆性。涨发过程中如果起泡，可能是搅拌不匀或浓度过大或毛肚本身质量有问题。c白毛肚（千层牛肚、牛百叶）：与发毛肚相近。通常在市场购入后，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。贮存时间较短加清水冷藏保存，贮存时间较长加稀碱水（用食用碱

2、或火碱，水液有滑感即可）保存。d五香毛肚：毛肚叶片软，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。先将除去异物，洗净，放入锅中加水、加五香粉煮熟，用时将毛肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。量大冰冻保存，量小冷藏保鲜。f绿色毛肚：毛肚叶片软，有弹性，不稀皮，有新鲜感等。在市场购入开口去水。冷藏保存。8寸条盘。2、鲜牛大肚（或鲜毛肚底板）：新鲜，有弹性，无烂皮现象。撕明净油筋烂肉、洗净后入高压锅中，上大气后压制15分钟关火，捞出冷后切成两指宽的条。冷藏保鲜。八寸条盘装盘，花叶生菜打底。3、牛肾（即牛腰子）：有水牛腰子和黄牛腰子之分，作火锅原料以水牛的大白腰子为好。a牛腰片：身干有粘手

3、的感觉，体型统统，无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。先剥去牛肾外面的一层包膜，去尽腰臊；平刀（与腰子平行）进刀起片，保持整腰子的形状，片张以0203厘米厚为宜（合宜用直刀，否则片太小，筷子夹不住）；起片后装入容器中，漂去血水（约30分钟）即可。盖上保鲜膜冷藏保存。b牛腰花：剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽15厘米左右的条。盖上保鲜膜冷藏保存；如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀。剞刀要浅深一致，刀距一致，才能保持其质地脆嫩。4、牛筋：即牛腿骨与牛蹄之间肌腱或韧带的干品。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分，以前蹄筋为好。a鲜牛筋：体形整实，油筋少，鲜红，筋色白，无异味。先用沸水煮透

4、蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒、白萝卜一起用高压锅压至粑软（约25-30分钟），用刀改成大一字条。冷藏保鲜（用水泡上，水不能结冰，每天换水）或冰冻贮存。8寸条盘装盘，花叶生菜打底。b发牛筋（大凡市场有现货）：体形整实，油筋少，无异味。先发制。发制方法有两种，一是将牛筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将牛筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。用碱水保鲜（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）或冰冻贮存。5、牛鞭：即

5、公牛生殖器。a鲜牛鞭：色白无异味，血筋鲜红，尾部无牛肉粘连。先用高压锅压，煮透牛鞭，去油筋和输尿管，切花刀，洗净，然后加姜葱料酒，用高压锅压粑。保存方法：清水泡上冷藏保存。水不能结冰。b发牛鞭（大凡市场有现货）：色鲜，无异味，尾部无牛肉粘连。加工方法；其发制方法与牛筋相同。用剪刀顺尿道剖开，撕去尿道膜，汆水后洗净，入高压锅中加姜（拍破）、葱（成节）、白酒、胡椒等压粑（约25分钟），趁热改成6厘米长的段，用水泡好除去异味即可。清水泡上冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）。6、牛肝：分为血肝和沙肝，以沙肝为好。无异味，色泽自然成褐红色，无发白、发红现象。加工方法1：先摘去苦胆，剔尽

6、肝片上的白色筋络，漂去血水（约30分钟），然后切成宽4厘米、长6厘米、厚03厘米的片，用蛋清、盐、水淀粉拌匀，涂上一层薄芡（合宜厚）。加工方法2：摘去苦胆，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。冷藏保鲜或冰冻贮存。六寸方盘。牛肝、马肺、鸭肠是火锅的最原料。7、肥牛肉（牛肉卷）：市场购入冻羊肉。肥瘦适中，色泽鲜红，真空保鲜。用切片机推成约1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大）。冰冻贮存，现推现用。8、麻辣牛肉：肉质暗红，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。牛肉切片，先泡血水再放入碱水泡1小时后冲明净，（泡牛肉时加入食用碱，碱加量以手感摸水时比较滑为度）将辣

7、椒面、花椒面、鸡精、香油、味精等调料入锅炒香备用，出菜时加入火锅的调料和葱丝拌匀。8寸条盘（7寸圆盘）。9、牛肉片：牛可供食用部位较多，但制作火锅以黄牛的背柳肉为佳。先把牛肉表面的筋去明净，用刀横筋切成2.5毫米的厚片，用下列方法淹制：淹制方法1：把切好的牛肉用碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）泡1小时后把碱水沥干，再用清水透净碱味，再倒入塑料筐中把水沥干。淹制方法2：先用清水透净牛肉中多于的血水，再把牛肉倒入塑料筐中把水沥干，按1斤牛肉1钱碱，少量盐的比例把牛肉淹2小时以上，再加入适量的水、啤酒和红苕粉。先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，

8、最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。如果吃麻辣味，上菜时再拌入花椒面、辣椒粉即可。嫩肉粉是目瓜蛋白酶，即生物蛋白酶。加工方法3：将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，顺着筋络下刀，成约10厘米的长条，顺放托盘入冰冻室打硬，用时取出用切片机成片装盘。淹好的牛肉用保鲜膜盖上，中间挖空，冷藏保存。10、竹签滑牛肉：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封

9、冷贮4小时以上（入味），穿上竹签即可。8寸方盘装盘。11、牙签牛肉：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，漂去血水，最后码上一层用蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味），穿上牙签即可。12、孜然牛肉：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要连刀），漂去血水，最后码上一层用孜然、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。13、香菜牛肉：先将牛肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片张要求大而且薄（不要

10、连刀），漂去血水，最后码上一层用香菜、蛋清、食粉、嫩肉粉、盐、水淀粉调匀的薄芡，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用），用保鲜膜密封冷贮4小时以上（入味）即可。香菜就是芫荽。14、牛肉丸：先将牛肉、肥猪肉洗净，用绞肉机将牛肉绞两次，肥肉绞一次。然后按10斤牛肉，3斤肥肉，1斤2两红苕粉，3斤水，1两5钱盐，5钱碱，5两姜米，5两胡萝卜米，3两香菇米，8两香菜（可边用边合），2两鸡精，半斤色拉油拌好，用时用手挤成丸子（两次成形）。七寸圆盘装盘。拌合时间越长效果越好，但最低不得少于30分钟。做好的牛肉丸子成形后放在水中要浮于水面。15、功夫牛肉（市场现货）：硬实有弹性，不发粉，不粘手。将肉牛肉

11、丸切十字花刀（刀深）即可。：把切好的牛肉花装在保鲜盒内，冷藏保存。16、牛脊髓（利润较高）：新鲜，色白，无异味。先将牛脊髓漂洗一下，用手破薄皮，分份贮存即可。17、牛黄喉：a牛鲜黄喉：喉壁空阔雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。去掉喉壁上多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。清水泡好，冷藏保存。b牛发黄喉（大凡市场有现货）：喉壁空阔雄厚，油筋少，色白、无异味。清水泡好，冷藏保存或加稀碱水（用食用碱或火碱，水液有滑感即可）保鲜。18、猪腰子（即猪肾）：a猪腰片：先剥去猪肾外面的一层包膜，去尽腰臊；b猪腰花：剞成荔枝花刀或麦穗花刀，再横切成宽15厘米左右的条（

12、如果量大也可去臊后冰冻保存，用时在解冻后剞成花刀）。盖上保鲜膜冷藏保鲜或冰冻保存。19、猪脑花（即猪脑髓）：体形统统不烂，大小平均，血筋成自然红色。先将猪脑花漂洗一下，用手再轻轻拍打几下，使脑膜与脑髓分开，然后将膜和血丝撕去，最后再漂洗一下保存。冷藏保鲜或用小塑料袋分份包好冷藏贮存。20、猪肚（即猪的胃，也叫猪大肚）：可分为肚头、肚身两种。身干油筋少，肚子新鲜无异味，色泽自然无发青现象。肚头的加工方法：将肚头切下，用刀剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，然后剞十字花刀，再改成宽15厘米、长6厘米左右的条即可。肚身的加工方法：先用盐、醋把肚子洗净（也可用面粉），剔净内壁上的油筋，用沸水煮透，再用小刀

13、把肚子内壁的液刮明净，用沸水煮透，再用小刀把肚子内壁的粘液刮明净，洗明净后，加花椒、姜、葱，把猪肚煮好，切成长7厘米、宽4厘米的一字条状。冷藏保鲜或分袋冷藏贮存。21、猪黄喉：a猪鲜黄喉：喉壁雄厚，有弹性，油筋少，色白、无异味。去掉油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。b猪发黄喉（大凡市场有现货）：喉壁雄厚，油筋少，色白、无异味。去掉多余的油筋，再在内壁剞成十字花刀或麦穗花刀，然后改成长7厘米、宽3厘米的条。22、嫩猪肉片：选用前夹五花肉或腰柳肉为佳。肉质鲜、嫩，紧实有弹性，无异味，无发白、发青现象。先将猪肉的筋络剔净，修去膈膜，横着筋络下刀，片成长6厘米、宽4

14、厘米、厚02厘米的片，漂去血水，加适量的水、蛋清、嫩肉粉、淀粉等搅匀后，再加适量的色拉油或麻油（起增色保鲜的作用）即可。23、老肉片：肉质鲜，无异味，无发白、发青现象。猪前夹肉，洗净，放入冰箱冻硬，同时用切片机切成1毫米厚的薄卷装盘即可。现来现片，冰冻贮存。24、三线肉：猪五花肉，肉质新鲜，不起层，无异味，色泽自然，无发乌现象。猪三线肉去毛，洗净，切成薄片成形装盘（或放入冰箱冻硬，用切片机切成1毫米厚的卷）即可。现来现片，急冻保存。25、酥肉：猪五花肉，肉质新鲜，无异味，色泽自然，无发乌现象。将三线肉洗净、去皮、切片，入盆加入姜米、花椒粉、盐、鸡蛋、胡椒粉、味精、鸡精、料酒（白酒）、淀粉（有的

15、加入部分面粉）等拌匀，入四成热锅炸至定型捞起，待油温升高至七成热时入锅抢炸至酥脆，色成金黄色时捞起，用时改刀装盘。26、香菜丸子：肥肉7成，瘦肉3成，不稀，无异味，肉沫平均。先把香菜切碎，按1斤肉沫0.5钱盐，1.5钱味精，1钱白酒，1两香菜，1钱鸡精，0.4钱胡椒粉，1钱精油，半个鸡蛋，5钱红苕粉拌好，用手挤成丸子（两次成形）。用多少拌多少，过夜保管以单独保管未拌的肉沫为宜，放入保鲜盒内，中间挖空，盖上保鲜膜，冷藏保存。27、猪肉丸：肥肉4成，瘦肉6成，不稀，无异味，肉沫平均。将肉沫，加入蛋清、精盐、味精、鸡精、姜末、淀粉、胡椒粉、水淀粉等拌匀，用手挤成丸子（两次成形）。吃法可生肉丸下锅，也

16、可先油炸（炸至表面成黄色）或汆水后下锅，然后再人火锅煮食。28、肥肠（猪肠）（大凡市场有现货但较贵）：身干无打水，油少，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。购回的肥肠大凡内壁在外，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净，混水翻面去掉肥肠外壁的油筋，加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净，再混水翻面再加加酒、盐和醋（或面粉或白矾）揉搓肥肠后清洗明净。用冷水加酒、姜、葱煮肥肠至无血泡子产生（汆水），清洗后再用冷水加姜、葱、酒、花椒、辣椒、香料（香料粉）用高压锅压至肥肠粑软（约20分钟），起锅用滚刀法切成4厘米长的节。冷藏保鲜或分份冰冻贮存。加糖色称红卤肥肠，否则称白卤肥肠；卤水不能

17、反复使用（有异味）。29、猪舌：舌净，色泽鲜，无异味和发乌、发青现象。将猪舌放入开水中烫（约1分钟）后，刮去舌怡，然后洗净切成6厘米长2厘米厚条即可。30、牙梗（天梯）：新鲜，无异味和变质现象。除去牙梗两边的筋（否则煮后变绵），切断装盘。31、猪蹄筋：a鲜猪蹄筋：先用沸水煮透蹄筋，洗净后，再加姜、葱、酒一起用高压锅压至粑软（约20分钟），用刀改成大一字条。b发猪蹄筋（大凡市场有现货）：发制方法有两种，一是将猪蹄筋用温水洗净后，放人锅中加水淹没，先用大火烧沸后闷至水温冷却，反复2-3天或移至小火上煮至发软；二是将猪蹄筋洗净后，放人烧至四成热的油锅中，浸30分钟，再慢火加温至六成热，使其逐渐膨胀浮

18、起，捞起放人开水锅中用小火慢煮，撇去浮油，煮至发软后捞出，用刀改成中指粗细的条即可。32、猪排骨：肋骨较多，肉质平均，色泽新鲜，无异味和发乌、发青现象。将排骨宰成小节，放人盆中，加入姜末、香辣酱、五香粉、嫩肉粉、淀粉、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、精盐、少许汤拌匀码半小时左右即可。33、午餐肉（市场购入）：肉多色鲜，肉质平均，无异味，还有较长的保质期。开封成形装盘。开封加保鲜膜保鲜，未开封常温保存。8寸条盘/圆盘。34、三明治：（市场购入）：35、火腿肠：开包成形装盘。36、脆皮肠：色鲜，无异味，还有较长的保质期。短于3厘米的脆皮肠开包直装盘；长于3厘米的脆皮肠开包切成十字花刀（或用剪刀剪）装

19、盘。常温保存或冷藏贮存。8寸条盘/圆盘，花叶生菜打底。37、水饺：市场购入或由点心房制作。新鲜，有较长的保质期。直接装盘。冰冻保鲜。8寸条盘或方盘。38、肥羊肉（羊肉卷）：用切片机推成1毫米厚的卷装盘（要求肉卷厚薄平均（空心放大）。39、羊肾（即羊腰子）：a羊腰片：先剥去羊肾外面的一层包膜，去尽腰臊；b羊腰花：40、羊肚（市场见入半成品）：羊肚叶片新鲜，有弹性，无皱纹，无发黑的现象，不稀皮，无发红、发花等现象。先将除去异物，洗净，用时将羊肚成片或羊肚皮在外卷成圈切成2-5毫米的条。41、羊里脊肉：肉质鲜，紧实有弹性，无异味。将羊里脊肉洗净，切片，人盆，加入精盐、料酒、鸡蛋清、干淀粉抓匀上浆，再加入少许孜然粉、辣椒面拌匀，加入少许色拉油拌匀待用，也可人冰箱冻一下使用。42、驴肉（鹿肉、狗肉等）:肉质新鲜，紧实有弹性，无异味。将驴肉切成大块，放人清水中，浸泡几小时，人冷水锅中，加入少许料酒、姜、葱加热到血水追出，捞出。再放入冷水锅中，加入鲜汤、姜、葱、料酒煮熟软捞起，冷后切片装盘。驴肉的味道较好即：天上龙肉，地上驴肉。43、牛皮：皮厚，新鲜。煮沸闷6-12小时，清洗，煮0.5-1小时（根据老嫩而定），漂水即可。8寸条盘，花叶生菜打底