唐朝人的饮食是怎样的Word下载.docx
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寄与饥馋杨大使，
尝看得似辅兴无。
白居易作此诗正在忠州，忠州胡饼按京
师式样制作，饼从炉内烤熟，含油，饼上有芝麻。
这是唐代
胡饼的典型模式。
当然，胡饼亦能用蒸法制作。
作为主食来
讲，胡饼在唐朝极受欢迎。
市间食店，大多把胡饼当作必备
的主食品种。
遍及全国各地，胡饼随处可见。
汤饼
唐朝汤饼，是指水煮面条或面片一类的食物，与北朝的炊食
模式大致相当。
当时亦称为索饼、水溲饼、馎饦。
按北朝的
时期的馎饦，一般做成薄片形状。
唐代博托与北朝形状大体
相似。
在唐人的饼类主食中，汤饼一直采用水煮模式。
有唐
一代，汤饼花样繁出，活跃在唐人饮食领域之中。
唐人还有
伏日、生日专门吃汤饼的习俗。
唐人重食疗，因而医家又把汤饼视作食疗保健的有效手段。
唐人吃冷面，当时称之为‘冷淘'
。
《鉴诫录》卷四记载前蜀时冯涓与王锴行酒令，王锴令曰：
“乐乐乐，冷陶似馎饦”，这
说明冷陶与馎饦大体一样。
而唐代的冷陶也有若多的花色品
种。
如《全唐诗》卷二二一杜甫《槐叶冷陶》云：
“青青高槐
叶，采掇付中厨。
新面来近市，汁滓宛相俱。
人鼎资过熟，
加餐愁欲无。
碧鲜俱照等，香饭兼苞芦。
经齿冷于雪，劝人
投比珠。
”这里吟咏的是用槐叶为配菜的冷面。
唐以后，冷淘
广为流行，后来人们才称其为冷面、凉面包馅面食
馒头
馒头是我国古代特有的发酵面食，它的形成还有一段传说呢。
相传在三国时期，蜀国南边的南蛮洞主孟获总是不断来袭击
骚扰，于是诸葛亮便亲自带兵去征伐孟获。
那时，泸水一带
人烟极少，瘴气特别重而且那里的泸水还有毒。
诸葛亮的手
下便提出了一个迷信的主意：
按照当地人的做法，就是要杀
死一些“南蛮”的俘虏，然后用他们的头去祭祀泸水的河神。
诸葛亮当然不能答应杀“南蛮”俘虏了，可是他为了鼓舞士兵
的士气，他想出了一个更好的办法：
就是用面粉和成面泥捏
成人头的模样儿蒸熟，代替“蛮”头当作祭品去祭祀河神。
后
来，这种面食就流传了下来，并且传到了我们北方。
由于“蛮
头”太吓人了，所以聪明的人们就用“馒”字换下了“蛮”字，称
为“馒头”。
唐朝的馒头，在某种意义上属于蒸饼的范围。
然
而，唐代馒头大多包馅，而且一般包肉馅，与单纯的面食蒸
饼不一样。
因此在古代，属于包馅面食。
馄钝
唐朝的包馅面食，以馄饨最为常见。
有关馄钝的制作，唐人
多有记叙。
《食医心鉴》记载了一种野鸡肉馄钝，作法是；
以野鸡一只，治，如常作馅，溲面皮做馄钝，熟煮。
当时，
制作精良的馄饨，还可以成为一代名食。
饺子
饺子的名称不见于唐朝史籍。
据估计，唐代的饺子与馄钝同
时流行，即使在边远地区亦是如此。
可能最初的饺子还没有
独立的名称，只作为馄钝的一个附属品种。
宋朝以后，人们
才用'
角儿'
一词来专指饺子。
馅
不要以为我打欠字了啊，这种面食的名字就叫馅，或者可以
叫它全名，馂馅。
是一包馅面食，类似与今天的包子，宋初
已广为食用，唐朝时则初见踪迹。
宋朝的馒头、馅、包子同
为带馅面食。
馒头一般包肉馅，馅包素菜，包子则馅料随意。
所以唐五代的馅可能也是素馅。
《清异录》记载，四月八日
专食“指天馂馅”此日乃佛门节日，寺僧食之，必然为素馅面
食。
唐朝的时候，吐鲁番人已经吃上香喷喷的馄饨了，这从考古
发现得到了证实。
1959年，吐鲁番阿斯塔那唐墓就出土了
几个馄饨，质地为小麦面，长约3厘米，宽1.9厘米，虽然
已经不很“新鲜”了，但它们是中国乃至世界迄今最古老的馄
饨实物了，一千多年来保存至今实属不易，其历史、文化研
究价值不言而喻。
米类食品
米类食品是指粒食食品。
唐朝时，虽然麦类食品逐渐进入主
食领域，但创痛的粒食仍然保持了较广的食用范围。
唐人粒
食谷物，多烹制成饭和粥，有时也做成粽。
饭
唐人将谷物烹熟，称之为饭。
在稻米产区，人们使用稻米饭。
在栗米产区，人们食用栗米饭。
米饭是唐朝人不可缺少的主
稻米饭
稻米饭的使用范围最广，唐人食用时，一般辅以菜肴。
如果
烹以鱼类菜肴，那便是米饭的最佳配伍了，唐人为此垂意犹
深。
所以以菜配米饭，是唐人粒食时的主要方式。
栗米饭
除稻米外，其他谷物也可做饭，唐朝的小食店，通常为就餐
者供应各种栗饭。
饭就介绍这两种主要的吧，其余还有很多，有时间再补充。
粥
米类主食除了饭以外，还有粥为之辅助。
这也是唐人粒食的
常用烹调方法。
一般来说，粥为辅助性的主食，花样繁多。
胡麻粥（芝麻粥）。
当时很喜欢在饭里加芝麻，诸如王维的“御
羹和石髓，香饭进胡麻”，粥里也少不了啦，于是就有了胡麻
粥（芝麻粥）。
寒食麦粥。
寒食节的时候，据《唐六典》，公务
员们的食谱里有寒食麦粥。
至于民间，寒食节的时候多吃冷
粥。
杏仁饧粥
冷粥味道不大好，所以吃杏仁饧粥就很普遍。
做法是“寒
食三曰，作醴酪，又煮粳米及麦为酪，捣杏仁煮作粥。
按玉
烛宝典，今人悉为大麦粥，研杏仁为酪，别以饧沃之”（《邺
中记》），简单说就是大麦粥加上磨碎的杏仁，加上饧（麦芽
糖）。
而且唐人食疗，以粥食为最佳方式。
唐人的食疗粥品多达几
十种，都是以米为粥，配入物料，以达到健身治病的目的。
所以粥在唐人的米类主食中，同样占有十分重要的地位。
粽
粽在唐朝原是一种节令食品，又称角黍。
唐朝时，人们制作
粽，主要还是自己食用，不再像之前一样投江祭贤。
因此端
午节食粽者甚多。
在唐代，粽子的形状已经很多，有角粽、
菱粽、筒粽、秤砣粽、锥粽等。
后来，粽子逐渐由节令食品
向饮食市场扩散，进入了人们的日常生活之中。
现在是不是
觉得唐朝人的饮食很丰富呢，但别忘了，这只是主食部分而
已，有时间再更新唐朝各种饮品以及肉鱼果蔬和调味料。
副食部分
蔬菜
在唐代的饮食生活中，蔬菜占有很大的比重。
人们一日两餐，
都离不开蔬菜。
所以谷物和蔬菜是唐代饮食中的两大主体，
也是当时人们最基本的食物来源。
唐代蔬菜的供应主要来自
园圃种植，人们利用各种条件，大量栽种蔬菜。
凡有农田垦
作之处，都会见到繁茂生长的菜园。
唐代蔬菜的品种很多，
普及食用的就达几十种。
葵
葵，按收获季节分的话有春葵、秋葵和冬葵（不清楚有无夏
葵）。
唐朝时，人们曾大面积种植，称之为园葵。
而且由于
当时葵菜的数量多，价格低，产地广，所以人们日常饮食中，
葵占了较大比例。
虽然葵菜上市期极长，但唐朝人最喜欢秋
季的葵菜，俗称秋葵，亦称露葵。
在当时人们的饮食生活中，
葵菜常与谷物相配合。
白居易《烹葵》诗云：
“绿英滑且肥。
葵叶形状圆如猪耳，叶梗正绿，吃在嘴里口感黏滑，烹葵配
白米饭，是唐朝人最熟悉的家常味道。
韭菜
韭菜是先秦以来我国的传统蔬菜，到唐朝时，韭菜的栽培进
一步扩大，凡有园圃之处，都少不了韭菜的地盘。
韭菜可以
长年连作，故而唐人四季均以韭菜为蔬食。
在当时，韭菜还
常被当作调味用料，其功用与葱蒜类似芹菜
我国古代芹菜多指水芹，为我国原生。
旱芹有外域传入，俗
称胡芹。
唐朝时，这两种芹菜均供食用，但人们主要还是食
用水芹。
唐朝人非常喜欢吃芹菜，唐朝名相魏征特爱芹菜。
唐代笔记《龙城录》里有一则关于魏征与醋芹的轶事：
魏征
在朝堂上喜欢提意见，且常让皇帝下不了台。
有一天，李世
民笑着对大臣们说：
“那个山羊鼻子整天板着脸，不知有什么
东西能够让他动心。
”李世民身边的侍臣回答：
“魏征喜欢吃
醋芹。
”第二天，李世民赐宴，食物中有三杯醋芹。
魏征见了，
食指大动，宴会还没结束，三大杯醋芹就吃完了。
李世民说：
“你看你看，你说自己没什么喜好，我现在终于见识到了。
”
被揭短的魏征回答李世民说：
“皇帝喜欢无为（而不是奢靡无
度），臣子自然不敢有什么偏好。
我就好这一口（醋芹）罢
了。
”李世民因此感叹好久。
葱蒜
葱蒜作为辛香型蔬菜，在唐代已广为栽培。
大蒜最初在汉朝
时引进中国，魏晋南北朝时期已作为调料品使用。
但论对大
蒜的喜爱的话，是没有那个朝代比得上唐朝的。
在唐朝大蒜
是被当作荤菜的，出家人是禁食的。
但据《广五行记》记载，
唐咸亨年间，有个和尚因为没有大蒜，连吃鱼肉都没胃口，
这足以见唐朝人对大蒜的喜爱。
唐朝人不仅吃菜离不开蒜，
吃鱼要拌蒜，吃肉也要有蒜。
他们把蒜加工成蒜齑或蒜酱，
吃肉的时候蘸着吃，全唐诗里就有“蒸豚搵蒜酱，炙鸭点椒盐”
的说法。
薤
薤菜，先秦时已被我国驯育成蔬菜。
《黄帝内经素问》把薤
列为五菜之一，排在葱、韭之前。
到唐代时，薤仍为我国居
民的主要蔬菜，栽培极多。
萝卜、蔓菁
在唐代蔬菜中，萝卜、蔓菁这样的块根作物，产地极广，食
用方法也很多。
蔓菁萝卜
芋头
在唐代，常见的芋头品种有6种，其中，除野芋不可食用外，
其他5种均可食用，只是青芋须在初煮时加灰汁以去毒，并
换水熟煮。
当时芋头的吃法仍以煮食为主，也有将其与肉一
起调汤作羹的。
《本草纲目》引唐代医学家苏恭《唐本草》
就说：
“芋有六种：
青芋、紫芋、真芋、白芋、连禅芋、野芋
也。
其类虽多，苗并相似。
茎高尺余，叶大如扇，似荷叶而
长，根类薯蓣而圆。
其青芋多子，细长而毒多，初煮须灰汁，
更易水煮熟，乃堪食尔。
白芋、真芋、连禅、紫芋，并毒少，
正可煮啖之，兼肉作羹甚佳。
蹲鸱之饶，盖谓此也。
野芋大
毒，不可啖之。
关陕诸芋遍有，山南、江左惟有青、白、紫
三芋而已。
”唐朝人对芋头有多种烹食方式，人们将芋头放置
在火上烤熟，称作煨芋。
除了煨芋之外，唐朝人还多将芋头
做成蒸芋或做成羹。
煨芋图莲藕
唐朝人对莲藕深有偏爱，南北各地都充分利用水塘资源，广
泛种植莲藕，形成了可观的产业。
其中，苏州出产的莲藕品
质最优，被朝廷指定为贡品。
野菜
唐人最常采食的野菜有莼、蕨、薇、荠、蓼、苍耳、马齿苋
等品种。
莼菜，又名水葵，属水生睡莲科植物，其叶片浮于水面，我
国长江以南多野生，春夏采其嫩叶可作蔬菜食用。
莼菜本身
没有味道，胜在口感的圆融、鲜美滑嫩，并且含有丰富的胶
质蛋白、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。
蕨，属蕨类植物，凤尾蕨科，多年生草本，南北荒山中均有
生长。
幼叶可食，称蕨菜。
春荒时期，新生的蕨菜作为天然
食物，往往可以帮助人们度过艰难岁月。
薇菜，俗叫微菜，是豆科植物中的大巢菜，多生于山地，味
甘，微辛，其蛋白质含量高于同类野菜。
《诗经》中“采薇”
就是指采野豌豆。
荠菜，属十字花科植物，多生于田野及庭园，春季鲜嫩时可
味道鲜美清香，营养非常丰富。
肉类
肉类是我国古代副食中的一个组成部分。
唐朝时，中原及江
南地区农业发达，因而谷物和蔬菜的供应都很充足。
而唐代
内地的牲畜多用于农作和运输，是重要的劳动工具。
一般情
况下不准宰杀，所以，畜肉的供应受到限制。
唐武宗有一诏
令，其中有云“牛，稼穑之资，中国禁人屠宰，羊，中国所鲜，
出于北方杂虏，国家未尝科调”从这段资料可以看出，唐代政
府对耕牛严加保护，而内地人又很少养羊，唐朝廷为了与边
疆各族保持良好关系，从来不向游牧民族征调肉食羊，因此
唐朝牛羊肉的上市量都不是很充足。
所以，在唐人心目中，
只有豪门贵族才能日日食肉，一般的家庭很少吃肉。
你是不
是想说，唐朝人难道只能吃菜吗?
当然不是，唐朝人除了食
用家畜家禽之外，还会吃各种野味，什么马驴鹿熊、各种飞
禽走兽，尽是唐人的盘中之餐。
牛肉
在唐代的肉类食品中，牛肉被当作最佳品种，可有人会问，
唐朝政府不是禁止在牛吗？
是，唐朝政府确实禁止宰牛，但
自古以来我国人民就有上有政策下有对策的能力，不允许我
杀牛，但是牛意外死了，我就可以吃了吧？
再说了，那些王
公贵族想吃牛肉，那谁敢拦着呀。
所以唐人发明了许多烹饪
牛肉的方法。
比如《北户录》里的记载“南人取嫩牛头火上燂
过，复以汤（烫）毛去根，再三洗了，加酒豉葱姜煮之候熟，
切如手掌片大，调以苏膏椒橘之类，都内于瓶瓮中以泥泥过，
煻火重烧，其名曰褒”。
做法很复杂，能牛头先烤了，再加上
各种酒、豆豉、葱姜煮了，再拌上香料封在大瓮里用泥封口，
埋起来点上火慢慢烤。
我想味道肯定很不错。
羊肉
由于唐代禁止屠牛，所以牛肉的供应量远不如羊肉多，在唐
人的肉食中，食用量比例最高的还是羊肉，唐人把羊肉当作
肉食中的上佳美味（因为他们多数吃不到牛肉）所谓'
肥羊美
酝'
，是很多人的追求。
唐人做羊肉，一般采用炙的方法，说
白了，就是烤羊肉。
除了烤羊肉外，再说两道羊肉佳肴
浑羊殁忽
浑羊殁忽可是唐朝名菜，不过太过奢侈，大富人才吃得
上。
《太平广记》里写的做法“取鹅，燖去毛，及去五脏，酿
以肉及糯米饭，五味调和。
先取羊一口，亦燖剥，去肠胃。
置鹅于羊中，缝合炙之。
羊肉若熟，便堪去却羊。
取鹅浑食
之”。
就是把鹅收拾好，肚子里塞上肉和糯米饭和作料，放在
整羊肚子里烤，烤熟之后只吃进了羊肉滋味的鹅，不吃羊。
|?
Д?
）））卧槽，这也太浪费了吧，放着上好的羊肉居然不吃，
不愧是有钱人才吃得起啊！
！
绯羊
《清异录》里说绯羊，是“以红曲煮肉，紧卷石镇，深入
酒骨淹透，切如纸薄，乃进”。
就是用酒糟炖肉，然后卷成卷，
用石头压，一直压到酒味儿入到骨头里，肉成完整的一块，
就可以吃了，吃的时候切成像纸一样薄的薄片。
听这个做法，
类似做糟火腿。
猪肉
猪肉，唐人又称之为彘肉、豚肉，是经常食用的食品，但值
得注意的是，隋朝以前，中国人重羊轻猪，因为他们认为猪
是肮脏的动物，所以有钱人都不屑去吃，所以相比牛羊肉，
猪肉是更加平民化的食物。
唐代烹饪猪肉多用蒸法，如《五
代诗话》记载，公益奇之，馈以蒸豚头，食之甚美。
由此可
知这是蒸猪头。
《诗三百三首》云：
蒸豚搵蒜酱,炙鸭点椒盐。
去骨鲜鱼脍,兼皮熟肉脸。
也提到了蒸猪肉。
唐人烹食猪肉，
总以“蒸”为主，这在当时是一种饮食习惯。
除了蒸之外，《北
户录》里还写过一种做猪肉的方法：
“先以宿猪肥者，腊月杀
之，以火烧之令黄，暖水梳洗，削刮令浄，刳去五脏，猪肪
煼取脂脔，方五寸，令皮肉相兼。
著水，令淹没於釜中，炒
之肉熟水尽，更以向所煼肪膏煮肉，脂一升酒二升盐三升，
令脂没肉，暖火煮半日许，漉岀瓮中余膏，写肉瓮中，令相
淹。
食时，水煮令熟，切，调和，如常肉法。
尤宜新其二岁
猪。
肉未坚、烂壊，不堪作”。
大概其意思是把带皮猪肉切成
五寸见方，炖熟，再放一升猪油、二升酒、三升盐小火煮半
天，然后把它放瓮里，吃的时候还要再用水煮⋯⋯
驴肉
驴肉属于优质肉类，唐人也为之食用。
《南部新书》记载：
以灰水饮驴，荡其肠胃，然后围之以火，翻以酒调五味。
狗肉唐人偶尔也吃狗肉，但供应量并不多。
在隋唐一般人的
观念中，狗已不是可以用来食用的动物了，人们只有在迫不
得已时才屠狗食肉，如唐代庐江人杨褒旅游至一亲戚家“其家
贫无备，舍惟养一犬，欲烹而饲之。
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