枸杞酸奶的研制正文Word文档下载推荐.docx
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以枸杞和鲜牛奶为主要原料,辅以白砂糖、稳定剂等,制成的酸奶既可提高营养与保健价值,又能改善酸奶的口感和风味。
迎合了现代消费者的饮用需求,具有很好的市场发展前景。
2材料与方法
2.1主要材料
原料:
枸杞(市售宁夏枸杞)、鲜牛乳(蒙牛牛奶)
辅料:
白砂糖、抗坏血酸等(均购于食品添加剂市场)
菌种:
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌(均由淮安快鹿牛奶有限公司提供)
2.2仪器与设备
TDG2260型台式打浆机
兴平市中通实验装备有限公司
BC12HH1S212Ni6C电热恒温水浴锅
北京市中西集团公司
GYB60-65型均质机
四川四信机械公司
ZHGA型自动连续灌装机
上海东华高压匀浆泵厂
LW-100杀菌机
上海尼为机械科技有限公司
CLY1-LD-WJA型无菌操作台
北京中西远大科技有限公司
JY2502型电子天平
郑州南北仪器设备有限公司
BCD-195QM型冰箱
广东美的电器股份有限公司
BJHA-PYC30型恒温培养箱
北京中西化玻仪器有限公司
2.3工艺流程
枸杞→枸杞浆白砂糖
↓↓
鲜乳→净化→标准化→配料→预热→均质→杀菌→
冷却→过滤→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品
↑
接种←发酵剂
2.4工艺要点
2.4.1枸杞浆的制备
干枸杞→筛选→清洗→浸泡→打浆→磨浆
↓
杀菌→冷却→枸杞浆
选择优质枸杞用50℃温水淘洗2~3次,洗掉粉尘、杂质,沥干水分,加3倍于枸杞的水,常温浸泡12h左右,将浸泡好的枸杞打浆,同时加入5倍于枸杞的溶有0.20%的抗坏血酸的溶液进行护色处理,将制的枸杞浆用100目滤网过滤,除去滤渣,滤液置于4℃冰箱备用。
2.4.2配料调配
将制成的枸杞浆加入到经标准化的原料乳中,并加入白砂糖和稳定剂搅拌均匀。
2.4.3均质
混合料预热至62℃左右,在25MPa下均质[6],提高酸奶细腻滑润的口感,提高酸奶的稳定性。
均质可以使溶液中的各种成分混合的更加均匀,提高产品的稳定性。
经过均质后的料液颗粒变细,粘度均匀,口感润滑细腻,改善了适口性。
2.4.4杀菌、冷却
杀菌就是将均质液加热到95℃并保持5min。
杀菌能使乳蛋白变形沉淀,增加蛋白质持水能力,使酸奶更加黏稠,达到商业无菌的目的。
杀菌完毕后冷却到43~45℃,因为这个温度是接种菌的最适宜生长温度。
2.4.5发酵剂的制备
先制备脱脂乳培养基,将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种,培养母发酵剂。
通过培养,菌种活力提高,再将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别在全脂乳培养基中进行活化培养,制取中间发酵剂,连续进行扩大培养,最终制取活力达到要求的发酵剂。
2.4.6接种发酵
将冷却后的混合液在无菌操作下加入比例为1:
1的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌混合菌种,然后充分搅拌均匀,放入恒温培养箱中培养4~6h,有少许乳清析出即可。
将完成发酵的产品置于0℃~4℃条件下保存24h,使乳酸进一步转化,产生浓郁香气。
2.5实验方法
2.5.1枸杞:
鲜牛奶添加量的确定
枸杞汁的添加不仅可以提高酸奶的营养价值,而且可以增强酸奶的风味,选择1:
6,1:
8,1:
10,1:
12,1:
14进行试验[7]。
2.5.2白砂糖添加量的确定
为了改善枸杞酸奶的口味,添加一定量的白砂糖,以满足消费者的需求。
选择白砂糖添加量为4%、6%、8%、10%、12%进行试验。
2.5.3菌种接种量及发酵pH的确定
接种量和发酵时的pH对生产酸奶十分重要,只有在适当的接种量和发酵pH下才能生产出良好风味、口感和凝乳质地好的产品。
选择接种量2%、4%、6%、8%、10%和pH4.0、4.5、5.0、5.5、6.0进行试验。
2.5.4酸奶配方的确定
根据预备实验确定的因素与水平,采用4因素3水平设计L9(34)正交试验,对枸杞:
鲜牛奶、白砂糖、菌种接种量和发酵pH进行优选,确定酸奶的最佳配方。
2.6产品质量测定
根据枸杞酸奶的色泽,外观,风味,滋味等进行感官评分,选10人对成品进行综合评分,取平均值,得出酸奶的感官评分,各项满分为25分,总分100分,见表1。
表1感官评分标准
优秀(85—100)
良好(70—85)
一般偏差(70以下)
滋味
酸甜适口,醇厚爽口,细腻润滑
偏酸或偏甜,口感醇厚
过酸或过甜,口感粗糙
风味
乳香味和枸杞特有的香味协调
枸杞香味乳酸发酵味正常,口味基本协调
枸杞生鲜味过重,乳酸发酵过差,口味不协调
色泽
色泽均一,颜色稍红或稍带黄色
色泽基本均一,颜色稍红,黄色稍重
色泽不均匀,颜色较红或过浅
外观
凝固状态很好,质地均匀,表面光滑细腻
组织细腻,稍有分层,有乳清析出
颗粒大小不均匀,分层明显,乳清析出量大
2.6.2理化检验
可溶性固形物含量测定(手持折光仪测定);
蛋白质含量(常量凯氏定氮法);
脂肪测定(碱性乙醚提取法);
酸度测定(按GB5409—85方法进行)。
2.6.3微生物检验
乳酸菌数(平板菌落计数法);
大肠杆菌(按GB/T4789.32-2002进行);
致病菌(按GB/T4789.18-2003进行)。
3结果与分析
3.1枸杞:
表2枸杞和奶的比例对酸奶影响的评分结果
枸杞:
鲜牛奶
感官评价
感官评分
总分
1:
6
色泽较红,无奶香味,口感粗糙,凝固较稀
16
15
17
18
66
8
色泽稍红或略带黄色,口味基本协调,凝固略稀。
19
20
74
10
色泽稍带黄色,具乳酸菌发酵特有的滋味和枸杞特有的香味,口味很协调,凝固很好。
24
21
85
12
色泽略黄,口味基本协调,凝固性好
80
14
颜色变浅,口味协调性稍差,凝固性稍硬
70
由表2可知,枸杞:
鲜牛奶感官评分较高在1:
8~1:
12之间,所以选用此范围为基准添加量设计正交试验。
3.2白砂糖添加量确定
图1不同白砂糖的添加量对酸奶影响的评分结果
由图2可知,白砂糖感官评分较高在6%~10%之间,所以选用8%为基准添加量设计正交实验。
3.3接种量的确定
表3接种量对酸奶的影响
接种量/%
成品酸度/°
T
成品风味
凝乳质地
2
63
味淡
组织状态松
4
75
酸度适中
组织状态适中
87
酸度适宜
组织状态很好
92
酸味偏浓
组织状态较好
102
较酸
由表3知,接种量在6%时,组织状态较好,风味也较佳所以选用4%~8%为基准添加量设计正交实验。
3.4pH的确定
表4pH对酸奶品质的影响
试验号
pH
产品质量描述
1
4.0
色泽不均匀,口感粗糙,过酸,凝乳不完全,大量乳清析出。
4.5
色泽不均匀,口感粗糙,过酸,凝乳较为完全,少量乳清析出。
3
5.0
色泽均匀,口感细腻,略酸,凝乳完全无乳清析出。
5.5
色泽均匀,口感较细腻,酸甜适中,凝乳较完全,少量乳清析出
5
6.0
色泽略均匀,口感较为粗糙,较甜,凝乳较完全,少量乳清析出,
由表4知发酵pH在5.0~6.0时产品质量较好,所以选用此范围设计正交实验。
3.5酸奶配方的确定
表5枸杞酸奶正交因素水平
水平
A枸杞:
B菌种接种量∕%
C白砂糖用量∕%
D发酵pH
表6各因素对枸杞酸奶风味影响正交试验结果分析
实验号
A
B
C
D
香气
77
22
23
83
7
79
86
9
81
K1
227
231
246
232
K2
240
236
242
K3
234
223
k1
75.67
77.00
82.00
77.33
k2
80.00
78.67
80.67
k3
78.00
74.33
R
6.33
3.00
7.67
3.33
由表6分析得出,各因素对产品质量有不同的影响,由极差分析结果看出:
菌种接种量影响最大,枸杞和奶的比例和发酵pH次之,白砂糖用量影响最小,即主次因素为C﹥A﹥D﹥B。
枸杞酸奶最佳配方为A3B2C1D2,即枸杞浆:
鲜牛奶=1:
12,白砂糖6%,接种量6%,发酵pH5.5,产品色泽微红,酸甜适口,风味独特。
4质量标准
4.1感官标准
乳白色稍显淡红或稍黄,均匀一致,表面光滑,组织状态稳定,无乳清析出,黏度适中,具乳酸菌发酵特有的滋气味,枸杞香味正常,酸甜适口,口感细腻,柔和[8]。
4.2理化指标
可溶性固形物含量≧13%
蛋白质含量≧2.0%
脂肪含量≧2.5%
酸度70~100°
T
4.3微生物指标
乳酸菌活数≧107个∕mL
大肠菌群≦30个∕100mL
致病菌不得检出
5结论
(1)枸杞保健酸奶具有明显的枸杞香味和酸奶风味,组织细腻、质地均匀、酸甜适口、美味又营养,枸杞的延缓衰老,美容肌肤,抗疲劳治疗肥胖症等作用,更吸引女性选择,是女性保健的佳品,具有较高的开发价值。
(2)影响枸杞保健酸奶风味和组织状态的主要因素为枸杞和鲜牛奶的比例,白砂糖用量,菌种接种量和发酵pH。
通过实验得出其最佳配方为:
枸杞和鲜牛奶的比例为1:
12,白砂糖用量为6%,菌种6%,发酵pH5.5。
(3)通过实验能得到色泽稍红或稍带黄色,均匀一致,具光泽酸甜适度,具乳酸菌发酵特有的滋气味,兼有枸杞特有的香味无沉淀,无杂质,口感细腻、柔和,清甜适口,风味协调的优质枸杞保健酸奶。
(4)通过感官评价、理化检验、微生物检验、实验所得到的枸杞保健酸奶均符合其标准要求。