《食品添加剂》复习试题Word下载.docx

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29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。

31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。

35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。

37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100

38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：

氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。

二、选择题

1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：

（D）

A、GB14880-1994B、GB2760-2003C、GB2780-2007D、GB2760-2014

2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（D）

A、MNL值B、ADI值C、LD50值D、急性毒性试验

3、亚硝酸钠不具备的性质是（D）

A、急性毒性物质B、致癌性C、发色剂D、亚慢性毒性物质

4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（C）

A、去淀粉B、去脂肪C、沉淀蛋白质D、调节pH

5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（A）

A、防止肌红蛋白氧化B调节原料酸度

C、氧化肌红蛋白D、防止血红蛋白氧化

6、原料肉颜色的主要成分是（C）

A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白

7、发色剂不具备的作用为（D）

A、发色作用B、增味作用C、抑菌作用D、抗氧化作用

8、世界上消费量最多的乳化剂是（B）

A、蔗糖酯B、脂肪酸甘油酯C、卵磷脂D、脂肪酸山梨糖醇酯

9、哪个不是乳化剂的作用原理（D）

A、形成界面膜B、降低界面张力C、形成扩散双电子层D、络合淀粉

10、（D）是亲水性乳化剂

A、卵磷脂B、单硬脂酸甘油酯C、司盘D、吐温

11、瓜尔豆胶与（A）有协同作用

A、黄原胶B、果胶C、明胶D、阿拉伯胶

12、属于动物性增稠剂的是（A）

A、明胶B、魔芋胶C、卡拉胶D、CMC

13、属于微生物多糖的是（C）

A、琼脂B、卡拉胶C、黄原胶D、明胶

14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（C）

A、氯化钙B、硫酸钙C、葡萄糖酸-δ-内酯D、明矾

27、糖化酶可以水解（C）

A、α-1,4糖苷键B、α-1,6糖苷键

C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键D、以上都不是

28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（B）

A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复活

C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4糖苷键

29、α-淀粉酶可以水解（A）

30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（C）时香味最强？

A、2~5B、7~10C、10~15D、15~20

31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（B）

A、100%乙醇B、100%苯乙醇C、100%乙酸D、100%苯甲酸

32、下列选项中属于合成香料的有（D）

A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素

33、不是食用香精的组成成分是（A）

A、主香剂B、香精基C、稀释剂D、载体

41、下列选项中属于天然防腐剂的是（A）

A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素ED、尼泊金酯

45、下列哪种防腐剂是禁用的？

A、苯甲酸B、亚硝酸钠C、丙酸D、水杨酸

46、食品中防腐剂的测定，应选用下列（D）组装置

A、回流B、蒸馏C、分馏D、萃取

47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（　D　）以下的食品中才有作用。

A、6.5B、6C、5D、4.5

48、以下哪种食品添加剂被禁止使用（D）．

A、二氧化硫B、苯甲酸钠C、山梨酸钾D、甲醛

49、着色剂色调条配的基本色是（D）

A、红、黄、绿B、红、橙、紫C、黄、灰、蓝D、黄、蓝、红

50、红、黄两色拼色后的颜色为（C）

A、绿B、紫C、橙D、灰

51、以下属于天然色素的有（A）

A、辣椒红B、苋菜红C、胭脂红D、赤红

52、属于脂溶性的天然色素是（C）

A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素

53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（A）

A、赤藓红B、柠檬黄C、日落黄D、苋菜红

54、多数鲜味剂在pH（C）时，鲜味最强

A、2~3B、4~5C、6~7D、8~10

55、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（B）个时，鲜味最强

A、2~3B、4~6C、6~8D、8~10

56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（D）

A、乳酸B、乙酸C、磷酸D、硼酸

57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（A）

A、甘草B、甜蜜素C、阿斯巴甜D、安赛蜜

58、“强力味精”的主要成分包括（B）

A、MSGB、MSG+IMPC、GMP+HAPD、MSG+GMP

59、关于糖醇的描述中，不正确的是（D）

A、甜度低B、安全性高C、防龋齿功能D、参与美拉德反应

60、鲜味剂之间的协同作用表现在（B）

A、相加关系B、相乘关系C、相减关系D、以上都不是

61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（A）

A、GB14880-2012B、GB2760-94C、GB14480-2003D、GB2760-2003

62、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（D）

A、色氨酸B、蛋氨酸C、缬氨酸D、L-赖氨酸

63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（D）

A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素K

64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（D）

A、色素B、糖精和香精C、NaNO3D、牛磺酸

65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（　B　）

Ａ、钙B、镁C、铁D、锌

三、多项选择题

1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ABC）

A、食品添加剂的滥用危害B、非食品添加剂的非法使用危害

C、食品添加剂的毒性危害D、以上都不是

2、食品添加剂的发展趋势是（ABCD）

A、低毒或无毒产品B、直接利用天然产物

C、天然与合成并存互补D、高效与功能型突出

3、无需规定ADI值的食品添加剂有（BCD）

A、抗坏血酸B、异抗坏血酸C、β-葫萝卜素D、GMP

4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ABD）

A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验D、LD50值

5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）

A、允许使用的食品名称B、最大使用量C、残留量

D、允许使用的食品分类号E、主要功能

6、下列物质中，属于护色助剂的有（BCD）

A、维生素EB、L-抗坏血酸C、L-抗坏血酸钠D、烟酰胺

7、（BD）能降低亚硝胺的形成

A、柠檬黄B、异抗坏血酸C、木糖醇D、山梨酸盐

8、以下关于HLB描述正确的是（ABCD）

A、亲水亲油平衡值B、HLB值常在0—20之间

C、亲油性为100%HLB为0D、亲水性为100%HLB为20

9、最常用的乳化剂有（ABCEF）

A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾

E、吐温F、硬脂酰乳酸钙

10、常用的植物性增稠剂有（BCE）

A、明胶B、阿拉伯胶C、果胶

D、海藻酸钠E、瓜尔豆胶

11、活性干酵母具有哪些性质（ABCD）

A、活性高B、活性稳定C、发酵速度快D、不需要活化处理

12、以下属于抗氧化机理的是（ABD）

A、抗氧化剂自身氧化B、抗氧化剂是自由基吸收剂

C、增加金属离子的促进氧化作用D、破坏氧化过程中过氧化物

13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（ACE）。

A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入

C、应避免阳光直射D、标定碘标准溶液

E、滴定时小应过度摇动

14、描述β-淀粉酶性质正确的有（ABD）

A、活性中心含有巯基B、重金属能使之失活

C、胱氨酸能使之复活D、可水解α-1,4糖苷键

15、蛋白酶主要应用于（ABCD）

A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性D、啤酒澄清

16、酶制剂的特点（ABCE）

A、高效性B、专一性C、温和性D、活性不可调节E、多样性

17、亚硫酸盐的作用体现在（ABD）

A、抗氧化作用、B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用

18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD）

A、头香香料B、主香香料C、体香香料D、底香香料

19、下列选项中不属于合成香料的有（ABC）

20、食用香精的组成包括（BCD）

23、最常用的防腐剂是（BC）。

A、糖精钠B、苯甲酸钠C、山梨酸D、硝酸盐

24、以下属于天然色素的有（ABD）

A、辣椒红B、姜黄C、胭脂红D、紫胶红

25、我国允许使用的合成色素有（ABCDE）

A、苋菜红B、日落黄C、靛蓝D、诱惑红E、赤红

26、影响甜味强度的因素（ABCDE）

A、浓度B、粒度C、温度D、介质E、甜味剂之间的影响

27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（AC）

A、氨基酸类B、维生素类C、核糖核苷酸类D、矿物质类

28、营养强化剂添加的目的有（ABCD）

A、复原B、强化C、标准化D、维生素化

五、简答题

1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？

答：

1、食品添加剂的滥用危害：

超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害

2、非食品添加剂的非法使用危害：

如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。

3、添加剂的毒性危害

2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？

3、食品添加剂有哪些功效？

并分别举例说明

（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）

（2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）

（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）

（4）增加食品种类、提高食品的方便性（即食面条、米饭）

（5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）

4、食品添加剂使用的基本要求

（1）不应对人体产生任何健康危害；

（2）不应掩盖食品腐败变质；

（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；

（4）不应降低食品本身的营养价值；

（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。

（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

5、食品添加剂使用的目的

（1）保持或提高食品本身的营养价值；

（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？

目前研究主要从以下几方面替代:

抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。

（1）抑菌剂：

山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。

（2）发色剂：

红曲色素、甜菜红等。

（3）亚硝胺生成阻断剂：

a-生育酚，烟酰胺（VB5），抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐等。

8、香精怎样配制的？

①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次

②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂

③根据香料的挥发度，确定香精组成的比例,一般头香香料占20～30%,体香香料占35～45%,基香香料占25～35%

④提出香精配方初步方案；

⑤正式调配

9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用

⑴防腐剂：

因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。

0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；

1.5%-3.5%乳酸钠。

⑵抗氧化剂：

L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。

⑶天然色素和发色剂：

食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。

⑷品质改良剂：

卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。

⑸多聚磷酸盐：

常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。

⑹葡萄糖酸-δ-内酯：

能降低Ph,抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的0.5%-1.0%。

⑺乳化剂：

酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。

⑻香辛料：

能提高香肠的口感和风味。

六、名词解释

1、食品添加剂：

为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。

2、半数致死量（LD50）：

是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。

单位为mg/kg（毫克/公斤体重）。

3、ADI：

是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。

4、防腐剂：

指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。

5、食品抗氧化剂：

指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。

6、亲水亲油平衡值（HLB值）：

是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。

7、食品增稠剂：

在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相对稳定的亲水性高分子化合物

8、酶活力单位IU：

在最适条件（25℃）下，每分钟内催化1μmol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位。

9、营养强化剂：

为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。

10、加工助剂：

能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。

11、食品用香料：

能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。