泸菜形成与发展研究《泸州餐饮发展与传播研究》阶段性成果0221修改版Word文件下载.docx

泸菜形成与发展研究《泸州餐饮发展与传播研究》阶段性成果0221修改版Word文件下载.docx

《泸菜形成与发展研究《泸州餐饮发展与传播研究》阶段性成果0221修改版Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《泸菜形成与发展研究《泸州餐饮发展与传播研究》阶段性成果0221修改版Word文件下载.docx（18页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

泸州“大河帮小河味”泸菜是川菜三大地方风味流派之一，泸州高坝小米滩是川渝火锅最初起源地。

泸菜烹调兼收并蓄，尤其擅长以蒸、炒、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法，调味凸显以清鲜醇浓并重，擅长麻辣香甜，突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的大河帮小河味综合风味。

泸菜由泸州川菜、泸州火锅、泸州小吃组成，尤其泸州河鲜为烹鱼一绝。

关键词：

泸州，泸菜，火锅，小吃

StudyOnTheFormationAndDevelopmentOfLuCuisine

SHIZibinDAIYinglinZHAOxiaofangZHOUZhanfuZHANGFenggui

（TourismcateringSchool,ChongqingBusinessVocationalCollege,Chongqing401331,China；

Luzhoufoodimdustryassocimationemblem,Luzhou646000,China）

Abstract

Lucuisineiswell-knownforitslonghistoryandbrilliantculture.Inanarrowsense,LucuisinereferstoLuzhoudish.Broadlyspeaking,itreferstothelocaldishesoftheareawheretheLuRiverflowsthrough.

LucuisinewhichreferstoYangziriver-style’sfoodsandTuoriver-style’sfoodsisoneofthethreetypicalflavorsofSichuancuisine.Xiaomitan,Gaobatown,LuzhouCity,istheoriginofSichuan-Chongqinghot-pot.Lucuisineisfamousforitsvariousofcookingtechniques,especiallygoodwithsteamed,fried,stewed,roasted,boiled,braised...ThetastefeaturesmultipletasteswiththeingredientsofYangziriver-style’sfoodsandTuoriver-style’sfoods.LucuisineincludingtheLuzhoudishes（branchofSichuanCuisine）,Luzhouhot-pot,Luzhousnackiswell-knownforcookingfish.

Keywords:

LuzhouLucuisinehot-potsnack

目录

中文摘要Ⅰ

英文摘要Ⅱ

1川菜溯源概述1

2泸菜形成与发展3

2.1泸州得名泸水3

2.2泸菜释义3

2.3泸菜及其风味形成概述4

2.4川菜地方风味流派述评6

2.5麻辣火锅起源泸州7

2.6近代泸菜的发展阶段9

３泸菜菜品体系构成12

3.1大河帮小河味川菜12

3.2泸州火锅14

3.3泸州小吃14

４泸菜文化厚重16

５结束语18

参考文献19

1川菜溯源概述

川菜作为中国四大菜系八大风味之首，起源于古代巴国和蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”为其特点。

唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，“川食店”遍及都城开封和临安，以其“物无定味，适口者珍”的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个独立的菜系在两宋时期形成。

明清时期，川菜进一步发展，直至民国时期，近代川菜最终形成“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”的特点，并发展成为中国菜的第一菜系。

毛主席在1949年1月30日曾经说过：

“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。

”这番评价，他在1953年杭州刘庄宾馆小憩时，又再次重提。

而川菜，一直以来正是以代表着中国菜的最高水平闻名于世界，享誉海内外！

辣椒引进四川进行种植并广泛运用于川菜烹调中，是古代川菜与近代川菜划分的一个分水岭，被视为近代川菜初现雏形的开始，这个时期大致在清朝初期的康熙时代。

康熙二十七年（公元1688年）陈溴子撰写出版的《花镜》一书在第五卷有记载：

“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄……其味最辣，人多采用，研极细，冬月取以代胡椒。

”这里的番椒，就是辣椒，也称海椒、秦椒等。

而辣椒与蚕豆（即胡豆）的完美结合创制出的被誉为川菜灵魂的四川豆瓣被广泛运用于川菜烹调中，则被视为近代川菜形成的标志。

豆瓣，俗称胡豆瓣，在品种繁多的四川豆瓣中，以郫县豆瓣最为著名。

继而泡椒、泡菜在川菜烹调中的革新运用，以及川菜三大类24种常用味型、54种烹调方法和3000余款经典传统名菜的形成，是近代川菜最终成型并成为中国四大菜系之首的标志，这个时间在民国中后期。

辣椒原产南美秘鲁，在墨西哥被驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，16世纪末，即明代后期从海上传入中国。

因从西方国家传入，故又被称为“番椒”，又因是从海上传入，故被称为“海椒”，而四川的辣椒是从关中传入蜀地，故又被称为“秦椒”。

由于川菜以善于用辣椒和花椒而著称，辣椒和更早前一直使用千余年的花椒是川菜烹调饮食的一大特色和代表，故在今天，西方对花椒的翻译，是最直的接翻译为“四川胡椒”（SichuanPeper），足见花椒和川菜在世界的影响。

辣椒最初被当作花卉进行种植，后来逐渐用作调味料。

辣椒在我国最早记载见于明代高濂于公元1591年成书的《草花谱》，书中记载：

“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头。

味辣，色红，可观，子种。

”说明当时亦有人尝过其味，但未提及是否用于烹饪。

明代汤显祖在万历二十六年（公元1598年）完成的《牡丹亭》一书中列举有“辣椒花”，仍是主要作为观赏花卉。

到徐启光所著《农政全书》才指出了辣椒的食用价值：

“番椒，有名秦椒，白花，子如秃笔头，色红鲜可爱，味甚辣。

”至清代康熙年间，辣椒既用于观赏，也开始用作辣味原料，朱彝尊在《食宪鸿秘》中正式将辣椒列为36种香辛料之一。

乾隆年间（公元1742年）刊行的农书《授时通考》在蔬菜部分收录了辣椒。

从清代开始，我国的华南、华中、西南河西北等地均大量种植辣椒，并培育出许多新品种供烹饪食用。

从此，辣椒广泛运用到川菜烹调中，最终促使近代川菜进一步发展，直至最终成型。

古代川菜初期以“尚滋味”、“好辛香”为其特点；

中期以“物无定味，适口者珍”为其特色；

近代以来，直至今日，川菜以“一菜一格，百菜百味”、“清鲜醇浓，麻辣香甜”为最大特点。

现代川菜以“传承不守旧，创新不忘本”的思想理念，以“海纳百川，兼容并蓄”的开放姿态，以“融会贯通，食古化今，集众家之长，成一家风格”的与时俱进的创造性，不断发展和前进，屹立于中国菜系之首，使川菜成为遍布于全中国、全世界的真正大众民菜，川菜是“民以食为天”理念的最好体现，使川菜有“民菜”之誉。

“驰名世界，誉满全球”是对川菜的最高褒奖！

2泸菜形成与发展

2.1泸州得名泸水

泸州，古称江阳，又名泸川、泸阳、泸南、雒南（洛南）。

《华阳国志·

蜀志》记载“江阳县，郡治。

江、雒会。

”这里的“江、雒会。

”江，指长江；

雒，指雒水，即沱江，沱江古称雒水；

会通汇，指长江和沱江在泸州这里交汇。

《水经注》记载：

“江阳县枕带双流，据江、雒会也。

汉景帝六年（前151年），封赵相苏嘉为侯国。

”这是泸州有确切历史纪年的开始，也是泸州有确切政历域名的开始。

南朝梁武帝大同三年（537年），在马湖江口置泸州，领江阳郡，州治在忠山麓，即宝山，一名泸峰，泸州建置于江阳，从此相沿成名。

北宋乐史《太平寰宇记》：

“梁大同中置泸州，远取泸水为名。

”同为北宋时期的李植在《西山堂记》说梁武帝建泸州，“远取泸水以为名，治马湖江口。

”清朝李元《蜀水经》：

“郡得名为泸者，盖始因梁大同中尝徙治马湖江口置泸州。

马湖即泸水下流，因远取泸水为名。

”清朝段玉裁说：

“梁置泸州，治马湖江口，以马湖江即泸水，故曰‘泸州’也。

”

泸水，古时也叫马湖江，其具体所指范围无准确记载，历史上有多种说法。

一般研究认为，马湖江主要指三峡至金沙江一段长江河道，别称泸水。

而泸州乃至整个川南境内的长江、沱江、岷江、金沙江，在历史上也被统称为“泸水”。

官修《宋史·

列传第九十三·

林广传》记载林广替代韩存宝征剿泸州夷人乞弟，就说宋军“讨泸蛮乞弟……陈师泸水”。

北宋文人唐庚长居泸州时，在其所作《云南老人行》一诗中有“自言贯属泸水湄，泸水边徼滨獠夷。

”“问翁致此何因缘，道是江阳太守贤。

”之句。

宋绍兴三十二年（1162年）晁公武在泸州将芙蓉桥后罗城上水云亭改建为登南楼时所赋诗中有“更筑飞楼瞰泸水”一句。

直到1944年，章士钊访问泸州，还在说与旧友“一笑重逢泸水湄。

”这些都充分说明泸州因泸水而得名。

古代泸州管辖地域，远比现在要大，大抵包括现在长江上游的江安至合江、沱江和赤水河流域的中下游，远及资中、内江、自贡、富顺、荣县和赤水、习水仁怀、毕节、大方诸县，以至于遵义一带。

整个川南及滇黔交界少数民族聚居区域，皆在古泸州行政管辖之内。

2.2泸菜释义

泸菜，是川菜三主流大地方风味流派之一，是川菜体系的重要组成。

泸菜有小泸菜和大泸菜之分。

小泸菜，狭义上言之，泸州川菜的定名称法，即泸州川菜简称泸菜。

大泸菜，广义上言之，川南古泸水流域川菜的统称，即川南菜或川南川菜，为古泸水流域川菜的简称，尤其以泸州的河鲜菜和商贾菜及大众菜，自贡的盐帮菜，内江的糖帮菜，宜宾三江菜为典型代表；

以城市而论，川南地区的乐山、内江、自贡、泸州、宜宾等地域菜品，皆属大泸菜范畴。

川菜体系三大主流地方风味流派是：

川西上河帮风味以成都川菜为代表的蓉菜，川东大河帮风味（亦称下河帮风味）以重庆川菜为典范的渝菜，川南小河帮风味以泸州川菜为特色的泸菜。

泸州川菜在民国时期从小河帮风味发展丰富为大河帮小河味风味。

蓉菜、渝菜、泸菜共同构成现代川菜体系，蓉菜以岷江上游流域菜品为代表；

渝菜以重庆境内长江、嘉陵江下游流域菜品为代表；

泸菜以川南古泸水流域（亦称马湖江）菜品，尤其以泸州菜为代表。

此三大主流地方风味流派共同构筑了川菜的特色品牌，代表了川菜艺术的最高发展水平。

至于川北及攀西地区，其菜品影响力不足，没有形成菜品上的主流地方风味流派，但仍是川菜体系中的非主流特色风味流派。

同时，川北小吃，与川南小吃、成都小吃并驾齐名，这三大地域小吃共同构成了四川小吃的最高水平，其中以川南小吃最为丰富和著名，尤其以泸州小吃为典型代表。

严格的说，泸菜只有广义的定义，即泸菜是川南古泸水流域内川菜的统称。

广义上的泸菜，其风味类型是由小河帮风味和大河帮小河味共同组成。

具体而言，是以自贡的盐帮菜、内江的糖帮菜为代表的小河帮风味，以泸州河鲜菜和商贾菜及大众菜为代表的大河帮小河味风味共同组成。

狭义上的泸菜，即泸州川菜，其风味类型从清末明初的小河帮风味，经过民国时期的融合发展，兼容并蓄，在1940年代发展和丰富，形成大河帮小河味，并经几代泸州厨师传承至今。

受主观与客观等现实原因限制，泸菜概念属于新事物，泸菜的研究历史仍是空白，泸菜的理论还未得到整个川菜学术理论界尤其是川南其他地域的一致认可，还处于各地方菜品各位为派的分散局面。

因此本文所研究的泸菜，目前暂时限定在狭义定义的泸州川菜，即小泸菜范围。

2.3泸菜及其风味形成概述

泸州作为川南经济文化中心，促进了泸州餐饮业的繁荣与发展。

尤其是民国时期，1937年国民政府迁都重庆以后，大批外省人员涌入到重庆，由于重庆地方狭小，无法容纳下如此庞大的外来人口。

因此，作为成渝中点站的泸州，自然成为外省进川人员第二个落脚生存之地。

泸菜随着政治的浮沉跌宕、社会的动荡起伏、经济的繁华萧条，一起经历无数的兴衰荣辱，一路艰辛走来，不断发展。

民国时期，国民政府迁都重庆，将重庆作为陪都之后，各菜系都涌入重庆融合发展，并影响到距离重庆最近的泸州的烹饪发展。

尤其是以毛派、刘派厨师为代表的泸州本土厨师，在吸收三江码头宜宾、长沱两江码头饮食文化和烹饪精华；

学习成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺；

兼收并蓄重庆、宜昌、武汉、江浙等长江流域烹饪技法和风味，尤其擅长以蒸、炒、煸、煎、焖、烧、烤、煮、炖、烩、卤等烹调方法，突出味多、味浓、味厚、味重、味醇、味香、味广的特点，独创出以清鲜醇浓并重，擅长麻辣香甜风味浓郁的大河帮小河味综合风味，创造出一大批著名的汤菜、名菜、名小吃、河鲜系列、九大碗田席等菜品。

泸菜的形成与发展同整个近代川菜的形成与发展一脉相承、与时俱进。

大河帮小河味泸菜的形成，并成为川菜三大风味流派之一，也是在民国中后期完成。

民国版《泸县志》记载：

“其烹调有蒸、煮、烧、炸、煨、炖、卤、腌诸法，油、盐、酱、醋、糖、豉以调其滋味，椒、姜、茴、柰、葱、蒜以助其芳香，豆粉以佐其滑泽。

”泸州原本的“小河味”得到了进一步提升和发展，博采各大菜系之长，集“大河帮”等燕蒸菜精粹，兼收并蓄，独创泸州地域大河帮小河味的泸菜风格。

至此，到1940年代，近代泸菜风格成型，到今天不断进步发展，使大河帮小河味泸菜驰名巴蜀，誉满全川，影响全国，遍及海外。

据统计，泸菜烹饪技法共有54种，素有“食在四川，味在泸州！

”之说。

泸菜的河鲜更是“河鲜美食之城”的一大风味特色，独冠一绝！

大河帮小河味从字面上讲，应是“大河帮特色，小河帮风味。

”说的是泸菜同时具有大河帮和小河帮两派的特色风味。

大河，从地域上讲，是指沿长江流域一带。

大河帮风味流派的基本成型，主要以承办各类筵席、零餐，接待达官贵人、商人的菜品基础上发展而来。

烹调上以烧、蒸、炸为主，特别擅长烹制河鲜，对烹鱼有独到之处。

小河是指四川重庆境内长江的各条支流，最主要的包括沱江、金沙江、嘉陵江三大江为主的流域，因为是长江支流，所以都可以管叫小河。

但是三江流域的小河帮，虽名字叫法相同，但菜品风味特色却不同。

这就是形成了大家对小河帮风味的不同理解。

泸州的“大河帮小河味”里的“小河”，主要是指沱江流域，沱江在泸州城汇入长江。

“小河味”的味型以泸州的商贾菜及大众菜、自贡的盐帮菜、内江的糖帮菜，富顺、隆昌的商人菜、挑夫菜风味为构成主体，其味突出味咸、味浓、味辣、味厚、为重，擅长使用花椒、辣椒，尤其以善于使用鲜辣椒调味。

以小煎、小炒、烧、蒸、烩、煮、拌等烹调方法为主。

泸菜的风味，是泸菜在历史发展中不断融合吸收而形成的。

民国早期以前的泸菜，其风味归味小河帮风味，同内江、自贡川菜风味相同，都是川南地域小河帮风味。

民国中后期，国民政府迁都重庆后，泸州烹饪受到大河帮风味以及江、浙、沪等全国各省菜系烹饪技艺的影响，吸收了外菜系的优点，将小河帮风味丰富和发展成为大河帮小河味风味。

由此可见，大河帮小河味泸菜包含了极其丰富多彩而又独特的地方风味和历史文化，是在历代前辈厨师们对厨艺的不断提升，挖掘创新，长期锤炼，博采众家之长的基础上逐步形成。

并具有浓厚的地方“综合味”，即被定名为“大河帮小河味”风味。

泸菜一菜一格，百菜百味，既味中有味、浓淡之分，又有轻重之别，以味多、味厚、味浓为尊，又以清鲜淡雅见长，无论是热菜、冷菜、风味小吃，品味上都达到较高的水平，成为川菜三大主流地方风味流派之一。

大河帮小河味泸菜集中体现了大众饮食风味，彰显了丰富多彩的大众饮食文化。

长江和沱江流域的饮食习俗和风味也共同构成了历史悠久的泸菜饮食文化。

2.4川菜地方风味流派述评

川菜地方风味流派的划分，历史上没有严格的区分标准，其实是川菜各地方厨师帮派之间，其烹饪技法和菜品风味的相互借鉴、相互影响、相互吸收、相互交融的，在大同之中存有地域性的差异。

这一大同就是川菜川味的特色保持一致不变，注重清鲜醇浓、善于麻辣香甜。

差异就体现的不同地域其味的微妙变化，如成都地区蓉菜的鱼香味和重庆地区渝菜的鱼香味就存在味感的差异，成都地区蓉菜的鱼香味追究各味的相互平衡，而重庆地区渝菜的鱼香味则讲究甜味稍有突出。

成都地区蓉菜的鱼香肉丝和重庆地区渝菜的鱼香肉丝，其配料、调料上都有显著的差异。

成都地区蓉菜的鱼香肉丝配有木耳丝、小香葱葱花等，重庆地区渝菜的鱼香肉丝则是纯肉丝，配以大葱丁。

而川南泸州地区居于成渝中点，泸菜的鱼香肉丝在味道上既讲究各味的平衡，又稍注重主味的突出，尤其是泡椒和甜酸口味较为明显，在配料上，大葱使用葱粒，俗称墩墩葱。

再如回锅肉，成都地区蓉菜是配以蒜苗，重庆地区渝菜则额外加入青椒块等配料。

泸州地区泸菜回锅肉则常使用蒜苗、莲白等炒制回锅肉，家庭做法甚至不放配菜，直接以纯肉炒回锅肉；

调料上不放甜面酱，一般情况也不加酱油，以豆瓣的红色着其色为菜品之色泽。

世人都以为成都川菜比较典雅温和，重庆川菜豪放火辣。

其实不然，很多清淡的川菜都是出自重庆地区，如鸡豆花、开水白菜、酸菜鱼、荷包鱼肚这样的非麻辣特色经典川菜，都是发源于重庆，兴盛于成都。

尤其是鸡豆花这道经典川菜，起源于唐朝时期的重庆黔江地区的郁山镇，有一千多年历史，也是分子烹饪的开山鼻祖菜品，是渝菜中的经典历史名菜。

成都川菜为何名气要大于重庆川菜，最重要的原因是成都地区聚集了一大批研究川菜的文化学者，在他们的大力推动下，繁荣和发展以成都地区蓉菜为代表的整个川菜，使川菜成为八大菜系之首。

过去厨师之间口传的各种帮派，实乃厨师由厨师帮派演变为味型上的地方风味流派。

今天再以帮派来称呼川菜的地方风味流派，其实已不适应时代的发展，应该摒弃这种旧时的称谓。

厨师帮派是旧时代的历史产物，带有明显的袍哥江湖气息，显示了厨师行业之间的同行竞争和小团体之间的团结独立，反映了厨师在旧时代生活的艰难不易。

这种帮派之间的相互竞争内斗，技术相互保守，使得彼此小团体之间做菜的技法风格都有所不同，才在那个时代产生了味道的大同中存差异，从而逐渐形成了大的地方风味流派。

随着社会发展进步和餐饮行业天翻地覆的变化，这种厨师之间的小帮派团体彻底消失在历史中，但各地方川菜饮食的差异性却因为习俗的差异性或多或少的保留并遗传了下来。

直至今天，经过众多川菜文化研究学者和烹饪人士的不断总结和完善，形成具有一定差异性的川菜地方风味流派，厨师帮派的概念也就衍生为地方风味流派。

2.5麻辣火锅起源泸州概述

中国的火锅起源古老，历史悠久。

至少在西周时期甚至更早到新石器时期就出现了。

《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要“击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。

历经秦、汉、唐代的演变，直到南宋理宗淳佑年间（1241－1252年），福建泉州人林洪撰写的《山家清供》一书中才真正有了关于火锅的最早文献记载：

游武夷六曲，访至止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。

师云：

“山间只用薄批，酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫。

侯汤响一杯后，各分一筋，令自筴入汤、摆熟、啖之，及随宜各以汁供。

”

林洪照做，将热汤中的肉片中反复拨动，而肉片色泽宛如云霞，便将此佳肴取名为“拨霞供”，并作诗云：

“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”。

这就是历史上最早的涮兔肉火锅的明确记载。

直到明清时期，火锅才真正兴盛起来，但那时起的火锅还不是麻辣的，而是北方清淡口味的火锅。

麻辣火锅，即我们今天所说的川渝火锅（四川火锅和重庆火锅），是在清朝中后期才开始逐渐产生。

一般人以川渝火锅起源于重庆，其证据是以四川作家李劼人在其所著的《风土什志》中所说的四川火锅发源于重庆。

他写道：

“吃水牛毛肚的火锅，则发源于重庆对岸的江北。

最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。

于是河边、桥头的一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。

各人认定一格，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量。

直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高尚化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只是将分格式盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干净而适合人的口味。

然而，川渝火锅真正的发源地是长江之滨的酒城泸州的高坝镇小米滩。

川渝火锅最初出现在明朝初年，麻辣火锅的形成最晚大约在清代的道光年间（1821-1851年）。

泸州本土著名作家、著名饮食文化学者陈鑫明先生曾查阅大量文献资料，在成都、重庆、泸州多次实地走访，专门进行考察考证，并写出《巴蜀火锅源于泸州考》一文，论证和确立了川渝火锅起源于泸州小米滩之说。

小米滩位于泸州市长江下游约五公里处，是宜宾至重庆航道著名的枯水险滩之一。

由于小米滩是枯水槽滩，因此适合停船休息。

往返于长江边上的船工们便常常停船于小米滩，三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿。

据传当时辣椒的重要性有“菜当三分粮，辣椒当衣裳”之说。

这种麻辣汤汁烫食各种食材吃法简单、快捷、易做，适应了船工省事省时烹调的需要和快速烫食的便捷，同时麻辣火锅一改过去北方火锅清淡无味的吃法，转而以味浓、味厚、味重的吃法又满足了船工拉船出汗后进行补充精力的饮食需求，深受船工们喜爱，隧被船工带到重庆江北，并逐渐形成火锅一条街，被船工们亲切的称为“小米街”。

麻辣火锅的起源，与盐运的繁荣息息相关。

正是沱江、长江盐运的空前发展，对船工的大量需求，促使了这种粗旷豪放的麻辣烫食饮食成为麻辣火锅，并因其广受大众喜爱而生生不息。

自贡作为盐都，但当时并无自贡一名，历史上长期属于富顺县、荣县管辖，虽是井盐的出产地，实际只是大大小小作坊而已。

自贡建市是在民国时代的1939年8月，在富顺县自流井和荣县贡井中各取一字组合，命名为自贡。

过去陆路运输不发达，不如水路运输方便。

川南地区有长江、沱江、岷江等江河，使得水上盐业运输极为发达。

泸州主城仅大型码头就有36个之多，泸州作为陆上丝绸之路、茶马古道的重要枢纽站，成为云贵川结合部的商贸中心、中转港口，商品交易频繁，经济繁荣，饮食发达。

早在北宋年间，泸州就已经是每年征收商税10万贯以上的全国26个商业城市之一。

据民国版《泸县志·

食货志·

商业》记载：

“盐糖皆非本地出产，但运输必由此地，于商业中甚占重要位置也。

”“盐业：

富盐下驶渝、万，上转永宁，旁运赤水。

商船泊泸盘验，就地接买，颇称便利。

盐商富力常冠于诸商。

”“糖业：

小河糖由资、简、内、富运来，产额甚丰。

……各商在泸装置糖桶，下运渝、万、宜、沙，转销合川，溯江转运永宁、毕节，又或运习水、遵义。

”“茶叶：

清时城内设官茶店，行销腹引三十三张城乡设分店领销，价照官店，所销为云南普洱春茶，……民国后无官店，业此者皆自由购销，以下关沱茶及毛尖为大宗。

”可见自贡生产的井盐，全部直接运到泸州，再从泸州36个大码头进行中转集散，销往全国。

民国版《泸县志》还记载，清光绪二年（1876年），清政府将食盐供应改为官运商销，在泸州设滇黔边计盐务官运总局，合江、叙永等地设口岸。

实行人口统计，食盐定销。

这一官方政策更加巩固了泸州原有的盐业中转中心城市的地位。

民国时代，这一地位继续得到保持并加强。

民国2年（1913年），英国太古公司“蜀通”