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图3-1酒店宴会策划实施程序
一、宴会策划的内涵
宴会策划是指酒店宴会部受理客人的宴会预订后，根据宴会规格要求，编制出宴会组织实施计划，包括从宴会准备到宴会结束全过程中组织管理的内容和程序，如图3-1所示。
一般情况下，酒店宴会部在接受宴会预订、签订宴会合同之后，就应着手进行宴会的策划与组织工作。
宴会策划的内容要求详细、明了，只有经过周密的策划之后，才能进行组织实施。
宴会的组织从客人预订开始到餐桌布置结束，这是一个相当复杂的过程。
宴会的策划是对整个宴会活动的计划，就是在主办宴会前，根据有关信息资料和要求，编制出主题突出、科学合理、令客户满意的宴会活动计划。
宴会的活动策划，有质量高低之分。
高质量的策划往往是以客人的要求和客人的信息为依据，宴会策划的整个程序和各个环节，都必须严格执行宴会活动计划，这样才能确保宴会的质
量。
二、宴会活动的计划内容
普通宴会的预订计划，由预订部或预订人员根据酒店宴会部负责人的指示与要求，将计划传递给宴会部的有关人员或上一级的有关领导和部门。
预订计划要及时准确，如果延误了信息的传递或把计划内容中宴会日期、开宴时间、人数桌数、费用标准、设备要求等写错或传递错误，就会影响计划下达并带来极坏的社会影响。
（一）宴会活动计划的类别
根据宴会的规格，宴会的活动计划主要有普通宴会、紧急宴会和政府宴会三种，如图3-2所示。
酒店宴会活动的计划内容，可以根据宴会类型、特点来安排，主要内容包括:
（1）宴会厅的台型布置;
主桌台的坐席排列和鲜花布置、装饰讲台、话筒的位置和鲜花布置:
宴会大厅绿化和鲜花等装饰。
二是紧急宴会计划。
例
一是普通宴会计划。
普通宴
会是指提前一天以上时间安
排的宴会预订。
宴会部按宴
会规格要求，按正常程序
进行计划组织，做好各种
准备。
如，宴会部在上午10:
30接到某企业团体预订普通宴会的任务，要求在11:
45准时开宴，在13:
00前结束。
仅有不到1小时的准备时间，宴会部负责人就应在
下达计划时深入厨房和餐
厅，帮助解决具体困难，
做到准时开宴。
三是政府宴会计划。
政府有关部门的宴会，如夏季达沃斯会议用餐等，一般都是提前预订，通常给酒店宴会部充裕的时间进行准备，但因规模场面大，规格要求高，涉及酒店各个部门，因此，常由酒店总经理来指挥，编制宴会活动计划要求周密、完整、明确。
图3-2酒店宴会活动计划类型
（2）管理人员、服务人员岗位位置定点。
（3）贵宾随行人员坐席安排;
在宴会厅外就餐的随行人员、陪同人员和司机坐席安排:
宴会务人员安排。
（4）宴会菜单和洒单的设计，上菜、撤盘的线路。
（5）播放音乐的要求:
乐队人员的位置安排:
文艺演出的场地范围:
灯光、音响的要求等
r占，
廿。
除了上述宴会活动计划内容外，宴会部还应编制一个宴会活动细则表。
从客人进入宴会厅到整个宴会结束，将其间的各项活动纳入细则表中，并落实到每位服务人员，使整个宴会有计划、有步骤飞有条理地进行。
（二）宴会活动的成功策划
宴会活动的策划，关键在于熟悉和掌握策划活动的步骤。
此外，要通过一系列宴会活动的策划，逐渐积累经验，确保取得每次宴会活动的成功。
1.了解宴会活动信息
在具体策划宴会活动之前，首先要了解以下信息:
（1）了解赴宴客人人数，了解宴会具体规格。
（2）了解宾客风俗习惯、生活忌讳，特别需要了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点等。
（3）对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项:
宴会的目的和性质:
宴会的主题名称:
宾客
到年龄和性别:
有否席次表、座位卡、席位卡:
有否音乐或文艺表演;
有否安排司机用餐:
主办者的指示、要求、想法。
2.下达宴会活动计划
良好的宴会活动计划，必须通过畅通合理的计划传递渠道来下达，才能使宴会活动按计划进行。
大型宴会活动有赖于营业部、工程部和保卫部等部门的密切配合，这些部门的负责人应该依据总计划要求，制订本部门计划。
宴会部将配套服务项目计划上报，经同意后不达。
各部门负责将各自计划在宴会准备会上提出，由大家共同讨论，最后落实。
（三）大型宴会的筹备会议规定
宴会任务下达至酒店宴会部后，宴会部经理应根据任务的紧缓程度，适时召开宴会前的准备工作会。
宴会部所有参加宴会接待的服务员都须到会。
在宴会任务紧急而未能召集所有服务员参加情况下，则召集领班、骨干开会。
会议议程如下:
1.阐明宴会的基本情况
（1）宴会的主办人和邀请的对
象。
（2）宴会的席数和参加的人数。
（3）宴会举行的时间和地点。
（4）宴会举办的形式。
（5）宴会的级别和收费标准。
（6）宴会客人的风俗习惯、饮食忌讳和特殊要求，特别是主席台的要求。
（7）宴会进行的程序。
（8）举办宴会的意义。
（9）宴会场地布置、台型设计和席面摆设的要求。
2.阐明宴会前餐厅物品准备的内容
（1）桌椅配备的要求。
（2）餐具配备的要求。
（3）布草配备的要求。
（4）酒水和烟草准备的要求。
（5）配备电器设备及其他设施的要
求。
（6）餐厅设备设施的检修情况。
3.讲解宴会菜单的内容及其服务要求
（1）菜单内容。
（2）菜单中风味菜肴的特点和名菜典
故。
（3）菜肴与配料的配搭。
（4）出菜的顺序、出第一道菜的时间以及出菜速度。
4.指派任务及分工
（1）宴会准备工作的分
工。
（2）宴会服务工作的分
（3）宴会清场工作的分
篇二：
酒店宴会的策划与实施2
三、宴会的组织实施宴会的组织实施就是将宴会策划的结果落实的过程，其包括的阶段如图3-3所示：
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）任~c~~1i）
图3-3酒店宴会组织实施阶段
（一）人员的分工
规模较大的宴会，要确定总指挥人员。
在准备阶段要向服务人员交代任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。
1.人员分工的内容
要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾席等岗位，都制定明确分工和具体任务要求，将责任落实到每个人。
做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重，措施落实，保证宴会善始善终。
2.人员分工的方法
大型宴会的人员分工，要根据每个人的特长来安排人员达到最佳组合，发挥最大效益。
大型宴会的人员分工与宴会的类别、参加宴会宾主的身份、宴会的标准有密切的关系。
{案例3-1】
以某酒店350人大型中餐宴会为例，服务人员的安排大致可以如下设计:
现场指挥一人，一般设迎宾员两人。
宴会厅一般宜划分为五个区，主席台为一区，其他可分为四个区，各区设一名负责人。
第一桌安排16位宾客，第二、第三桌各安排12位宾客。
第一桌一般安排三位服务员，如果来宾身份很高，也可安排四人，一人走菜，两人至三人服务。
第二、第三桌每桌应安排两位服务员，一人盯桌，一人走菜。
其他31桌平均每桌配备一名服务员，可分为两人一组，一名服务员负责盯两桌，做斟酒、上菜、让菜的服务;
另一名服务员负责走两桌的菜。
根据上面的安排，可以计算出盯桌服务员22人，走菜服务员18人，再加上前台服务员共需用服务员53人，后台清理工作还需要八九人，但这当中不包括洗刷餐具的工作人员如有休息室服务，可安排两o
人到三人做休息室服务工作。
要完成整个宴会的工作，共需要服务人员55人。
由于各个地区和酒店或餐馆的情况不同，因此，可根据本地区、本酒店或餐馆的具体情况做出合理的安排。
其他类型的宴会的人员分工和中餐宴会的人员分工有所不同。
有的人员需要量比
@如宴会说十.γanhuishε~.ii-
中餐宴会少，有的则多，应根据具体情况来定。
为了让参加宴会的服务人员明确自己的职责，保证宴会的服务质量，可将宴会桌位和人员分工情况标在图形上。
另外，主持宴会服务的人员一定要明确宴会的结账工作，结账人员必须落实到位，不可有失，因为大型宴会增加菜点，增加饮料、酒水的情况经常发生，由专人负责账务，可避免漏账、错账现象，避免造成不必要的损失。
3.服务人员的选择
大型宴会，需要所有宴会部的服务员共同协作才能完成任务。
选择服务员应该注意如下几点:
（1）男女服务员的比例要适当。
男服务员可以做些重体力的工作，女服务员可以做些轻而且细致的工作。
无论是男服务员还是女服务员，都要具备熟练的宴会操作技能，如叠口布花、摆台、斟酒、上菜等。
（2）服务员的仪容仪表要美观，身材匀称，在服务中能做到礼貌待客，微笑服务。
看台的服务员身材不能过矮。
传菜服务员托盘功底要好，有体力。
弱瘦的女服务员不宜做传菜工作。
宴会各区域负责人要有丰富的工作经验，精通宴会的全部工作，有处理突发事件的能力。
参加工作时间短或宴会服务技巧、技能不熟练的人员，一般不可参加宴会的服务工作，以免发生问题，破坏宴会气氛，影响酒店声誉。
贵宾席-和主宾席服务人员要求。
贵宾席和主宾席的服务员的业务水平一般要高于其他人员，分配侍候贵宾席和主宾席的服务员要注意下列问题:
选择具有多年宴会服务工作经验的服务员:
选择技术熟练、动作敏捷、应变能力强的服务员;
服务员的外貌要好:
男女服务员的配备比例要适当。
（二）宴会场景的设计与物品准备
1.场景设计
宴会场景设计，是对宴会举办场地和环境进行合理选择和科学利用并采取多种手段和方法对进餐环境进行艺术加工布置，使其既符合宴会主题，又满足客人心理需求的一种环境艺术创造。
宴会工作人员在进行场景布置时，应该充分考虑到宴会的形式、宴会的标准、宴会的性质、参加宴会的宾主的身份等有关情况，进行精心设计、精心实施，使宴会场景既反映出宴会的特点，又使客人进入宴会厅后有清新、舒适和美的感受，以体现出高质量、高水平服务。
宴会场景设计的要素主要包括宴会厅的光线、色彩、温度、湿度、气味、家具、花草景
色、餐桌设计、台面布置等方面。
下面结合20XX年上海金茂凯悦大酒店举行的亚太经济合作组织（Apec）贸易部长会议晚宴来说明宴会场景设计的各个要素。
（1）宴会的光线设计。
光线是宴会设计应该考虑的最关键因素之一，因为光线系统能够决定宴会厅的格调，体现宴会厅的风格，影响宴会厅的气氛。
在设计时，应根据宴会的档次、宴会厅的空间大小等，合理巧妙地配合各种光源形式，以产生优美温馨的就餐环境。
在设计宴会光线时，要注意不同形式的宴会（如中式宴会和西餐宴会〉对光线的要求也不一样。
在办宴过程中，还要注意灯光的变化调节，以形成不同的宴会气氛。
如结婚喜宴在新郎、新娘进场时，宴会厅灯光暗，仅留舞台聚光灯及追踪灯照射在新人身上:
新郎、新娘定位后，灯光
酒店宴会的策划与实品百@
亮;
新郎、新娘切蛋糕时，灯光又暗，仅留舞台聚光灯。
总之，宴会灯光的变化应始终围绕宴会拍主角照射。
（2）色彩设计。
色彩是宴会环境中可视的重要因素。
它是设计人员用来创造各种心境的工具，更重要的是能表达宴会的主题思想。
红色使人联想到喜庆、光荣，使人兴奋、激动，我国的传统是表示吉祥，在上海金茂凯悦大店举行的Apec贸易部长会议晚宴，宴会色调用的就是喜庆的红色，主席台天幕是红色的，每一=ν餐桌上放的绣球花是红色的，服务员穿的中式上装是红色的，主席台上8扇中国传统雕花木门还是红色的，整个色彩洋溢着中国传统文化的气息。
可见，色彩的运用对宴会的成功举办起了很大的作用。
另外，色彩的使用还与季节有关。
寒亏的冬季，宴会厅使用暖色可给顾客一种温暖的感觉;
炎热的夏季，绿、蓝每冷色的效果最佳。
不同的宴会厅，色彩设计应有区别，如西餐宴会厅可采用咖啡色、褐色、红色之类，色暖而较深泪，以创造古朴稳重、宁静安逸的气氛，也可采用乳白、浅褐之类，使环境响亮明快，富有现代』息。
（3）家具设计。
家具的选择和使用是形成宴会厅整体环境气氛的一个重要部分，家具陈设质
量直接影响宴会厅空间环境的艺术效果，对于宴会服务的质量水平也有举足轻重的影响。
宴会厅家具一般包括餐桌、餐椅、服务台、餐具柜、花架等。
家具设计应配套，以使其他宴会厅其他装饰布置相映成趣，形成统一和谐的风格。
家具的设计或选择应根据宴会的性质而定。
以餐桌而言，中餐宴会常以圆桌为主，西式宴会
县长方桌为主，餐桌的形状和尺寸必须满足各种不同的使用要求，要便于拼接成其他形状为特定宴会服务。
Apec正式欢迎晚宴的餐桌分两种，主桌呈半弧形，长约30米，宽约l米，正对着文艺卖出的舞台，其余99张餐桌均为圆形。
宴会厅家具的外观与舒适感也同样十分重要。
外观必须与宴会厅的装饰风格相统一。
舒适感~决于家具的造型是否科学，尺寸比例是否符合人体结构规律。
应该注意餐桌的高度和椅子的高宣以及倾斜度，餐桌和椅子的高度必须合理搭配，不能使客人因桌、椅不适而增加疲劳感，而应去让客人感到自然、舒适。
例如Apec正式欢迎晚宴的主桌、坐椅专门从江苏定制，是中国的太师奇和西式椅子的结合，椅脚用金套包住，扶手下方也镶有金边，中间是用海绵做的软垫，这种椅子既具太师椅的气派，又有西式椅子的舒适感。
（4）宴会的背景、壁画、屏风设计。
宴会厅的背景、壁画、屏风等也是应该考虑的因素，
就艺术手段而言，围与透结合、虚与实结合是环境布局常用的方法，围指封闭紧凑，透指空旷开。
宴会厅空间如果有围无透，会令人感到压抑沉闷，但若有透无围，又会使人觉得空虚散漫。
墙壁、天花板、隔断、屏风等能产生围的效果:
开窗借景、风景壁画、布景箱、山水盆景等都能主生透的感觉。
例如Apec正式欢迎晚宴的壁画既富有民族特色，又颇具现代感，整个壁画跨度长达50米，以中国的国花一→牡丹为主体，显得雍容华贵，效果令人赞叹:
现代化的电脑灯控光线，衬托出牡哥的千姿百态、国色天香。
宴会厅的背景则用多媒体展示各经济体国家自然风光的大屏幕，与宴
@m|宴会设计
-）-匀nhuish句i-
会的主题、赴宴者的国籍协调和谐。
（5）宴会的温度、湿度和气味控制。
温度、湿度和气味是宴会厅环境气氛的另一方面，它直接影响着顾客的舒适程度。
温度太高或太低，湿度过大或过小，以及气味的种类都会给顾客带来迅速的反应。
豪华的宴会厅多用较高的温度来增加舒适程度，因为较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。
湿度会影响顾客的心情。
湿度过小，即过于干燥，会使顾客心绪烦躁。
适当的湿度，才能增加宴会厅的舒适程度。
气味也是宴会气氛中的重要组成因素。
气味通常能够给顾客留下极为深刻的印象。
顾客对气味的记忆要比视觉和昕觉记忆更加深刻。
如果气味不能严格控制，宴会厅里有熏人的酒昧，呛人的烟味，甚至有闷人的霉昧，必然会给顾客的饮食造成极为不良的后果。
一般宴会厅温度、湿度、空气质量达到舒适程度的指标是:
冬季温度不低于18"
-22°
c，夏季温度不高于22"
-24°
c，用餐高峰客人较多时不超过24"
-26°
c，室温可随意调节。
相对湿度为40%"
-60%。
室内通风良好，空气新鲜，换气量不低于30旷/人·
小时，其中，一氧化碳含量不超过5mg/m3，二氧化碳含量不超过0.1%，可吸入颗粒物不超过0.lmg/m3。
（6）花草盆景设计。
宴会前对宴会厅进行绿草花卉布置，使就餐环境有一种自然情调，这对宴会气氛的衬托将起相当大的作用。
举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重、热烈气氛。
花是美的象征，它给人们带来愉快、活力和希望。
例如Apec盛会期间，上海全市使用的鲜花总量超过300多万盆。
处处精心布置的新鲜花卉，把已是金秋时节的上海装点得一如春天，使人心旷神怡，美不胜收。
宴会餐桌以花装饰，更使人赏心悦目，食欲大增。
正式欢迎晚宴餐桌上放置的是以10支白玫瑰为主的花盆，其中插上~1"
-2支红掌、红鸡冠花，再配上一支紫色洋兰，显得高贵典雅，突出了盛会的喜庆氛围。
用盆花来装饰餐桌，具有花期长而生机蓬勃的优点，餐桌上的盆花应选择植株低矮丛生、密集多花的种类，如仙客菜、长寿花、紫罗兰、非洲、|紫罗兰、郁金香、风信子、三色童、香石竹、金盏菊、大岩桐、蒲苞花、四季海棠等。
除盆花外，插花、盆栽等都可用于宴会厅及餐桌的装饰。
（7）宴会的餐桌设计。
宴会餐桌设计又称"
台型设计"
，是根据宴会形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计宴会的餐桌排列组合的总体形状和布局，其目的是合理利用宴会厅的固有条件，表现主办人的意图，体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛，便于宾客就餐和席间服务员进行宴会服务。
每一个宴会都有不同的布局，所以宴会厅场地的安排方式也就无法一概而论。
以中餐宴会餐桌设计为例，首先要确定主桌或主宾席区位置，中式宴会通常都在独立式的宴会厅举行，但不论是小型宴会还是大型宴会，其餐桌的安排都必须特别注意主桌或主宾席区的设定位置。
原则上，主桌应放在最显眼的地方，以所有与会宾客都能看到为原则。
一般而言，主桌大部分安排在面对正门口的餐厅上方，面向众席，背向厅壁，纵观全厅，其他桌次由上至下排歹h也可将其置于宴会厅中心位置，其他桌次向四周辐射排列。
酒店宴会的策划与实施125J）-Item3-"
例如Apec正式欢迎晚宴就餐的宾主共1002位，经济体领导人及配偶共32人就坐呈半弧形的主桌，正对着文艺演出的舞台。
来宾席区位置摆放着99张圆形餐桌，用以招待经济体官员和代表。
王桌的形状，就坐的宾客人数，主桌前宽敞的空间与来宾席区的餐桌完全不同，餐桌设计充分突主桌。
（8）宴会的台面设计。
要恰到好处地设计完美的宴会台面，不仅要求色彩艳丽醒目，而且
每桌餐具必须配套，餐具经过摆放和各种装饰物品的点缀，随着整个宴会序幕的拉开，宴会的内b、主题、等级和标准很快地被宾客所感受到，同时也吸引每位宾客对篷席美的艺术兴趣，并由
增加食欲。
这就是宴会台面设计的目的。
宴会台面设计包括宴会台面的装饰美化设计和摆台设计。
宴会台面的装饰美化效果，主要通
过餐具的摆放、餐巾折花以及餐桌上的摆花艺术来体现，冰雕、黄油雕、果蔬雕刻、水果等都可作宴会的装饰点缀。
如Apec工商咨询理事会欢迎晚宴采用雕成"
Apec"
的冰雕进行装饰美化。
摆台设计即摆放必要的就餐用具，包括台布、用具、餐具等。
Apec正式欢迎晚宴的台面色彩
笔丽醒目，餐具的颜色以银色为主，金黄色点缀。
大到引人注目的冷盆盖，其银色的主体上镶着金黄的小把手，冷盆底托也是银色，而底部支脚为金黄的龙头;
小到筷架、刀叉、毛巾碟和放白泊的碟子都在银色的主体上烫有金边，连葡萄酒杯上也烫了金边，宴会装菜点的瓷盘是白色镶平色的牡丹花图案围边，餐具整体协调、大气、漂亮。
与之相映，淡黄的口布松松地卷着，一个红色的中国结将其轻轻扣住;
筷子套与口布同色，也是由软软的布制成的。
Apec会议涉及的许多宴会采用中西结合的方法进行台面设计和服务。
当前，许多宴会厅喜欢百中西餐的菜单合并在一起，并以西式的方法进行服务。
在这种情况之下，服务人员在摆设时便n:
:
将中式的筷子及西式的餐具同时摆上桌。
西式餐具可预先将前三道菜中将使用的刀叉摆放在餐桌上，中式餐具只需摆设筷架、筷子及小分匙即可，以免餐桌上满是餐具而显得拥挤不堪。
服务司在宾客每吃完一道菜便收掉其使用过的餐具，直到餐桌上预先摆设的刀叉全部收走后，再在每啕巍出菜前补放一副新刀叉。
酒杯同样须依照每一道菜所搭配饮用的酒来进行摆设。
一般而言，不同的酒店、不同的宴会厅、不同主题的宴会，气氛要求各不相同。
如国宴，从宴会厅环境，到宴会乐队，参与宴会人员和服务人员的服装，言谈风度，都必须显示出隆重的气氯;
国宴厅内悬挂国旗、会标，还要绿化环境，这些都要求其格局豪华、庄严、隆重。
欢庆喜宴要迎合顾客喜气洋洋的心理状态，必须营造一个热烈兴奋、流光溢彩、辉煌华贵的环境氛围。
因，针对宴会主题及顾客要求进行环境气氛设计，既能体现宴会的规格标准，烘托宴会的气氛，满足不同顾客的心理需求，同时，又能促进宴会主办酒店的经营与销售。
综上所述，宴会环境气氛设计的要素很多，这些要素设计的优劣直接影响着宴会厅对顾客的引力，优良的宴会环境是这些要素的最佳组合。
2.物品的准备
宴会开宴前的物质准备，是指为了确保准时、高质、高效开宴而做的一切物质上的准备工作。
具体包括场景设计、场地布置、台型布置、物品准备等内容。
宴会的台面物品，可分为公共物品、餐具用品和装饰用品三类。
开餐前的物品准备主要包括
篇三：
宴会推广方案
铂域宴会推广方案
一、宴会部概要
奥米茄大酒店拥有可容纳400多人的多功能宴会厅、商务中心、贵宾休息室不同规格商务会议室七个，定位为高端商务会议室，有多媒体系统、投影仪、幻灯机、电视机、录音机、专业调音室、高保真音响及无线麦、LeD显示屏、等专业的会议设施。
二、市场分析
1.市场分析
市场主流：
同湾海景度假酒店、和诚大酒店
消费特点：
入驻本地市场的时间长，同湾海景度假酒店以五星级的标准定位，场地正规，宴会和会议接待成熟，在政府及高端商务客源中建立了一定的知名度，所以大部分商务客源将宴会的接待安排在星级档次较高的酒店，我们的宴会将以这些人群为主。
这就是我们的市场。
2.主要竞争对手
同湾海景度假酒店和和诚大酒店宴会部是主要能与我们竞争的类似的酒店，品牌经营较长，酒店的位置都处于郴州闹市区中心区域范围内，也是政府部门和高端商务客源会议和宴会接待的首选。
郴州市餐饮市场调研一览表（20XX年07月）
华天
容客600多量
设施设施齐备、功能先进
宴会868起标准雄森近千人各会议室皆配有互联网端口、多媒体系统、投影仪、幻灯机、电视机、录音机、专业调音室、高保
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