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第9章糖类代谢，主要介绍糖类的消化、吸收、氧化分解、磷酸戊糖途径、糖异生和糖原代谢，以及代谢调控。

第10章脂类代谢，主要介绍脂类的消化、吸收、转运、氧化分解和生物合成、磷脂和胆固醇的代谢，以及脂类代谢的调节和控制。

第11章氨基酸和核苷酸代谢，主要介绍蛋白质的消化、吸收；

氨基酸的分解和合成代谢；

核苷酸的分解与合成代谢。

第12章第核酸和蛋白质的生物合成，主要介绍DNA、RNA和蛋白质的生物合成过程。

第13章物质代谢的联系与调节控制，主要介绍各种代谢途径之间的相互关系及代谢调节和控制的方式。

二、考核目标

第二章食品中的水与矿物质

一、学习目的与要求

1．掌握水分子的结构、水与溶质的相互作用

2．理解和掌握水分吸附等温线的概念和作用

3．理解和掌握相对蒸汽压、水分活度和食品稳定性的关系

二、考核知识点

1.水分子缔合、水与溶质的相互作用

2.水分吸附等温线

3.水分活度

三、考核要求

1.了解水分子的空间构象以及水分子和各种溶质之间的相互作用，理解水的不同状态和与溶质的作用方式不同导致的各种食品感官性质的变化。

2.理解和掌握水分吸附等温线的概念，低水分区域等温线的作

用，理解温度对水分吸附等温线的影响，理解水分吸附和解吸等温线的差异。

3.理解和掌握水分活度的概念和利用水分活度判断食品稳定性（酶活性、微生物生长特性、脂类氧化）的基础知识。

第3章糖类化学

1、学习目的与要求

1．掌握单糖的分子结构、理化性质，了解重要的单糖及其衍生物

2．了解寡糖的分子结构、理化特性、重要的双糖和三糖

3．了解多糖的分子结构、常见重要多糖的理化特性、功能性质

2、考核知识点

1、单糖的结构和理化性质

2、寡糖的结构和理化性质

3、多糖的结构和理化性质、淀粉的结构、糊化、老化

1、掌握单糖的分子结构特点，单糖的重要理化性质，了解一些重要的单糖和单糖衍生物，对它们的主要功能特性有所掌握。

2、掌握还原糖和非还原糖的概念、掌握蔗糖的分子结构和常见理化性质，掌握麦芽糖的分子结构、空间构型和理化性质，了解转化糖的概念。

3、了解多糖、同多糖、杂多糖的概念，掌握淀粉、糖原、纤维

素的分子结构、理化性质，掌握淀粉的糊化和老化。

第4章脂类化学

1．掌握脂类的分类情况（简单脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、

衍生脂）

2．油脂在加工和储存中发生的化学变化（酸败/氧化，高温/低温）以及

控制措施

3、生物膜的组成及物质运送方式

1、脂肪酸常用简写法、化学性质

2、生物膜的化学组成、物质运送

1、掌握脂类的分类概况和依据，重点掌握甘油脂类的结构、简写、理化特性。

2、了解生物膜的基本化学组成，了解生物膜双层分子两侧的膜脂和膜蛋白分布具有不对称性，了解生物膜的流动性方式，掌握生物膜的流动镶嵌模型、掌握物质的穿膜运送的方式和物质的膜泡运送的方式。

第5章蛋白质化学

1．掌握蛋白质的化学组成、分类依据和种类

2．掌握氨基酸的分子结构特点、分类、理化性质，掌握肽的结构、命名

和理化性质

3．掌握蛋白质的分子结构，理解蛋白质分子结构与功能的关系

4．理解和掌握蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应

5．理解和掌握蛋白质的功能特性及其在食品加工中的应用

6．非酶褐变（主要是焦糖、羰氨反应）的机理，在食品工业中的作用，

控制措施

1、蛋白质的化学组成与分类

2、氨基酸与肽：

常见氨基酸的缩写、氨基酸的理化性质、肽的结构与命名、多肽的性质

3、蛋白质的分子结构：

蛋白质的一级结构、二级结构、超二级结构和结构域、三级结构、四级结构、蛋白质的变性、蛋白质的变构效应

4、蛋白质的理化性质：

蛋白质的分子量、渗透压、透析、胶体性质、两性解离和等电点、蛋白质的电泳、蛋白质的沉淀

5、蛋白质的功能性质及其在食品加工中的应用

1、掌握蛋白质的化学组成、蛋白质的基本组成单位，了解蛋白

质的不同分类及其依据。

2、掌握氨基酸的结构、分类和化学性质，了解氨基酸的物理性质，掌握肽的结构、命名和性质，了解一些重要的肽及其功能性。

3、掌握蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构，了解蛋白质的一级结构与功能的关系，了解蛋白质的变性和变构现象。

4、掌握蛋白质的透析方法、胶体性质、等电点，了解蛋白质的电泳，掌握不同蛋白质沉淀的类型和原因，了解蛋白质的不同颜色反应在定性、定量测量时的用途。

5、掌握蛋白质的化学组成、分类情况，掌握氨基酸的分子结构、分类、理化特性，肽的结构和理化性质，理解蛋白质的结构和功能的关系，理解蛋白质的理化性质、电泳现象、沉淀作用和颜色反应在蛋白质分析中的应用，理解和掌握蛋白质的各种功能特性及其在食品中的实际应用状况。

第6章核酸化学

1．掌握核苷酸的组成、理化性质，了解核苷酸的一些重要衍生物

2．掌握脱氧核糖核酸的碱基组成及一级结构和空间结构、理解DNA的生物学功能

3．掌握核糖核酸的结构和类型

4．理解和掌握核酸的理化性质、电泳现象，了解核酸的变性、复性和杂

交现象，了解核酸的分离提纯一般步骤

1、核苷酸的组成

2、脱氧核糖核酸：

DNA的碱基组成、一级结构、二级结构、三级结构、DNA的生物学功能。

3、核糖核酸：

RNA的结构、RNA的类型、rRNA分类和功能、tRNA的结构、功能，mRNA的结构和功能。

4、核酸的理化性质及分离提纯：

核酸的理化性质、核酸的凝胶电泳、核酸的变性、复性与杂交

1、掌握核苷酸的组成成分、核苷酸的碱基构型与紫外吸收的关系、碱基与核酸结构的关系，了解一些核苷酸衍生物的重要作用。

2、掌握DNA的碱基组成和一级结构，理解和掌握二级结构、三级结构、掌握DNA的生物学功能。

3、掌握RNA的结构、碱基组成、RNA的分类和功能，掌握tRNA、mRNA的结构和功能。

4、掌握核酸的理化性质，了解核酸的凝胶电泳方法的用途、了解核酸的变性、复性与杂交现象。

第七章酶与维生素

1．理解酶的一般概念、特点、酶的构成、命名与分类

2．理解和掌握酶的催化作用机理、假说和酶原激活

3．理解和掌握酶的反应动力学及其影响因素

4．掌握别构酶和同工酶的概念和作用

5．了解维生素构成酶的辅助因子的情况

1、酶概述：

酶的概念、酶的特点、酶的化学本质、酶的组成、酶的分类

2、酶的催化作用机理

3、酶反应的动力学：

酶反应速度的测定、酶活力概念和单位、酶的比活力、米氏方程、米氏常数、pH、温度、酶浓度对酶促反应速度的影响、抑制剂对酶促反应速度的影响、可逆抑制作用、不可逆抑制作用。

4、别构酶与同工酶

5、维生素构成的辅因子

1、掌握酶的特点、概念、化学本质、酶的命名方式和酶的分类情况，能够区分酶对底物的结构专一性和立体异构专一性的差异，了解酶的组成、单体酶、寡聚酶和多酶复合体的概念。

2、掌握酶的活性中心的构成、作用、掌握酶催化的假说（诱导契合、中间产物学说）、了解酶催化高效的机理，理解和掌握酶原激活的过程。

3、掌握酶反应速度测定的原则、掌握酶的活力单位和比活力的

概念、掌握米氏方程的推导和各参数的含义及关系、米氏方程的适用范围，掌握米氏常数的特点、意义、掌握pH、温度、酶浓度、激活剂、抑制剂对酶促反应速度的影响、区别可逆抑制作用的不同方式、掌握不可逆抑制的原理。

4、掌握别构酶、同工酶的概念、掌握别构酶的活性调节、了解乳酸脱氢酶的不同形式。

5、了解常见的各种维生素分子结构特征及它们在作为酶的辅助因子时的作用

第八章生物氧化

1．理解生物氧化特点、生物氧化的常见方式，掌握生物氧化常见酶的特点

2．掌握氧化呼吸链的组成、掌握线粒体内两条重要的呼吸链的电子传递方式、线粒体外NADH的氧化方式

3．掌握生物氧化中ATP产生的主要方式，了解ATP的循环、磷酸原的储能作用

1、生物氧化概述

2、呼吸链

3、ATP的生成

1、生物氧化概述

了解生物氧化和化学氧化的区别，了解常见生物氧化方式和CO2的生成方式，理解和掌握生物氧化的酶的分类和作用特点。

2、呼吸链

了解呼吸链的组成成分，掌握主要成分的作用，线粒体内两条重要呼吸链的组成、电子传递方式、线粒体外NADH的两种穿梭机制。

3、3、ATP的生成

掌握ATP的生成方式的不同和各自特点、掌握氧化磷酸化的偶联机制假说、了解影响氧化磷酸化的因素、了解ATP在生物体内的循环过程、了解生物体内的储能物质——磷酸原。

第九章糖类代谢

1．了解糖类的消化吸收概况

2．掌握糖的无氧分解过程及其能量核算和生理意义，了解其他单糖进入糖酵解的途径，掌握糖酵解的调节方式

3．掌握糖的有氧氧化过程、三羧酸循环过程、生成ATP的计算、了解有氧氧化的调节方式

4．掌握磷酸戊糖途径产生NADPH和CO2的步骤、了解该途径的意义

5．掌握糖异生的反应途径及其调节方式

6．掌握糖原的分解和合成途径及其代谢调节方式

1、糖类的消化吸收

2、糖的无氧分解

3、糖的有氧氧化

4、磷酸戊糖途径

5、糖异生作用

6、糖原的分解与合成

1、糖类的消化吸收

了解糖类的消化过程的变化和吸收过程

2、糖的无氧分解

掌握糖酵解的反应过程的能量产生步骤、不可逆步骤、能量核算、了解丙酮酸的无氧去向、糖酵解的生理意义、其他单糖进入糖酵解的中间产物，掌握糖酵解的调节方式。

3、糖的有氧氧化

掌握糖的有氧氧化的过程、三羧酸循环反应过程的能量产生、不可逆步骤、能量核算、了解有氧氧化的生理意义，掌握有氧氧化的调节方式。

4、磷酸戊糖途径

掌握反应过程产生NADPH和CO2的步骤，了解该途径的意义。

5、糖异生作用

掌握糖异生三步逆转步骤反应，草酰乙酸的转运，了解糖异生的调节方式。

掌握糖原代谢中的催化酶及其作用、糖原合成时葡萄糖的活化形式、掌握糖原代谢的调节方式（共价调节——磷酸化、去磷酸化，别构调节——别构调节剂）

第十章脂类代谢

1．了解食品中脂类的分类、消化、吸收和转运

2．掌握脂类的主要分解代谢途径

3．掌握脂肪的主要合成途径

4．了解磷脂代谢和胆固醇的转变概况

5．了解脂类代谢的调节概况

1、食品中的脂类及其消化、吸收和转运

2、脂类的分解代谢

3、脂类的合成代谢

4、磷脂代谢和人体内胆固醇的转变

5、脂类代谢的调节

掌握脂类分类，了解脂类消化过程概况，掌握脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶的底物和产物，了解脂类转运的过程。

掌握三酰甘油水解过程、甘油转化途径（与糖代谢的联系）、脂肪酸的β氧化历程（脂肪酸活化、转运和反应步骤）、了解不饱和脂肪酸的氧化、脂肪酸的α氧化和ω氧化途径。

掌握磷酸甘油的合成、脂肪酸合成过程、脂肪酸合成原料的转运和生成、合成步骤、三酰甘油的合成，了解脂肪酸链延长地点、不饱和脂肪酸合成概况。

了解卵磷脂的降解过程、磷脂酶的分类和功能，卵磷脂的合成方式，了解人体内胆固醇的转变形式。

了解脂肪在不同组织器官间的转运和代谢情况、掌握两类激素对脂类代谢的调节、了解脂肪分解和合成的调节物。

第十一章氨基酸和核苷酸的代谢

1．掌握氨基酸的分解代谢和合成代谢概况

2．掌握核苷酸的分解与合成途径

1、氨基酸的分解代谢

2、氨基酸的合成代谢

3、核苷酸的分解代谢

4、核苷酸的合成代谢

1、氨基酸的分解代谢

掌握氨基酸脱氨基、脱羧基作用，掌握的尿素循环、了解α酮酸的转化、CO2的代谢、一碳单位、一碳单位载体、含硫氨基酸的代谢概况。

掌握氨基酸合成的共同特点，根据起始物分族的情况。

3、核苷酸的分解代谢

掌握核酸、核苷酸的降解产物和酶，了解人体内嘌呤碱和嘧啶碱的降解产物。

掌握嘌呤核苷酸和嘧啶核苷酸的从头合成途径起始物，嘌呤环和嘧啶环的原子来源，重要中间产物，了解嘌呤核苷酸、嘧啶核苷酸的补救合成途径，掌握脱氧核糖核苷酸的合成途径、了解核苷酸、核苷二磷酸和核苷三磷酸之间的转变。

第十二章核酸及蛋白质的生物合成

1．掌握DNA的生物合成途径和特点，了解DNA的损伤及修复方式

2．掌握RNA的生物合成步骤和特点

3．熟悉蛋白质的生物合成过程，了解蛋白质翻译后加工的作用和方式

1、DNA的生物合成

2、RNA的生物合成

3、蛋白质的生物合成

理解半保留复制的试验证明和意义，了解DNA复制的起点和方式，掌握大肠杆菌的DNA聚合酶的分类及其作用，了解DNA复制时的解链和空间构象变化，了解引物酶、引发体和DNA连接酶的作用，了解复制的起始、延伸和终止，真核生物DNA复制的特点，了解DNA损伤的原因和修复方式及其特点。

掌握原核生物RNA合成的特点，并了解真核生物RNA合成的特点

掌握遗传密码的概念、特点、阅读方式、起始密码子、终止密码子、不同RNA在蛋白质合成过程中的作用，氨基酸的活化过程、核糖体的结构和功能，掌握蛋白质合成的三个阶段各物质参与合成的过程，了解真核生物蛋白质合成的特点、蛋白质合成后的加工方式及其作用。

第十三章物质代谢的联系与调节控制

1．掌握物质代谢之间的相互关系，共同代谢中间物

2．掌握代谢的调控方式（酶、基因和激素）

1、物质代谢的相互关系

2、代谢调节控制

了解各代谢之间的联系和共同代谢中间物的沟通作用。

了解酶的定位概况，理解和掌握酶的活性调节（酶原激活、反馈调节、前馈激活、亚基解离与聚合调节、共价修饰与级联放大、ATP/ADP浓度的调节、NADH/NAD+对代谢的调节），理解乳糖操纵子和色氨酸操纵子的调节机理，了解真核生物的基因表达调控的特点、基因转录的激活调节，了解激素对代谢调控的概况。