第二十三章 日常生活中的生物技术复习资料Word文件下载.docx

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8.水果储藏时间久了会产生酒味的主要原因是（）

A.细菌的分解作用B.乳酸菌的分解作用

C.酵母菌的分解作用D.霉菌的分解作用

9.制作面包时常加入少量的酵母菌，其目的是（）

A.增加面包的甜度B.增加面包的营养

C.减少面包的涩味D.使面包松软多孔

10.某同学在尝试“用鲜奶制作酸奶”和“用葡萄制作葡萄酒”的过程中遇到了一系列问题，其中分析正确的是（）

A.制作酸奶需要密封，而制作葡萄酒不需要密封

B.制作酸奶和葡萄酒都需要在无氧的条件下进行

C.制作酸奶用到一种微生物，而制作葡萄酒用到两种微生物

D.制作酸奶和葡萄酒用到的“菌”都能进行孢子生殖

11.酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是一种特色小吃，它们是人们利用了（）的发酵作用制成的。

A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.真菌

12.以前，由于冬季蔬菜供应匮乏，人们常在夏秋蔬菜上市旺季购买大量番茄等，切成条块装入瓶中，上笼蒸约半小时后，取出立即加盖密封，以备冬季食用。

这样做能保存长时间不腐烂的原因是（）

①外界微生物无法进入②瓶中为真空状态③瓶中过于干燥④食品中的微生物已被杀死

A.①②B.③C.①④D.②③

13.食品的保存方法有多种，下列属于保存食品的正确方法的是（）

A.冷冻法B.把鲜鱼腌制成咸鱼

C.罐藏法D.以上方法皆正确

14.下列对食物的处理方法中，哪个与发酵技术无关？

（）

A.人们把可可豆和细菌混合在一起，酿制成了一种巧克力味的饮料

B.用细菌处理后的牛奶，可产生固体的凝乳，再把凝乳加工成干酪

C.将大豆、小麦、盐等碾碎，混以细菌等微生物，制成豆酱

D.将吃剩的肉食冷冻在雪堆中

15.下列食品中，不是通过减少食品中水的含量来抑制细菌、真菌等微生物的生长和繁殖的是（）

A.果脯B.腊肉C.鱼干D.罐头

16.下列对巴氏消毒法的叙述，不正确的是（）

A.巴氏消毒法是法国人巴斯德最早发明的

B.通过巴氏消毒法灭菌可以杀死所有的细菌

C.巴氏消毒法应用于多种食品的消毒灭菌

D.利用巴氏消毒法灭菌的食物保存期较短

17.夏天，葡萄、草莓、水蜜桃等水果很容易发生腐烂。

引起腐烂的主要原因是（）

A.水果含糖量过高B.细菌和真菌的侵染

C.过度使用化肥、农药D.天气炎热，水果中的水分蒸发过快

18.现在人们在选购食品时总是喜欢挑选那些标有不含防腐剂的食品，这是因为（）

A.防腐剂不能杀死细菌和真菌B.防腐剂对人体无害

C.加入防腐剂的食品易变质D.一些防腐剂对人类健康有害

19.某生物社团为“探究食品腐败的原因”，将下图中甲、乙两个烧瓶内的肉汤同时煮沸放凉后观察。

本实验的实验变量是（）

A.空气B.微生物C.玻璃管D.温度

20.炎热的夏天，食物很容易变馊。

引起食物腐败变质的主要原因是（）

A.夏天空气潮湿，化学物质的污染严重

B.温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖

C.夏季阳光太强，食物容易分解

D.天气炎热，食物中的水分蒸发过快

21.在冷藏条件下，水果的保鲜时间长，下列对这种现象的解释不正确的是（）

A.温度低，抑制微生物的繁殖B.温度低，水果呼吸作用比较弱

C.温度低，水果散失水分较少D.温度低，微生物根本不能生活

22.浪费食物可耻，“光盘”行为光荣，同时食品安全也越来越被人们所关注。

下列生活中常见的行为或做法，合理的是（）

①小强的妈妈把一时吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保鲜②小明的妈妈把昨天吃剩有异味的肉菜加盐煮沸后食用③购买食品时要注意包装上的生产日期、保质期、添加剂和生产厂家等信息④夏天腌黄瓜容易腐烂，可多加点防腐剂⑤没有菌种时可用从超市买来的优质酸奶作菌种在家制作酸奶

A．①③④B．②③⑤C．②④⑤D．①③⑤

23.长期保存香菇的常用方法是（）

A.烟熏法B.脱水法C.腌制法D.巴氏消毒法

24.人们在日常生活中经常与细菌、真菌接触。

下列有关说法错误的是（）

A.细菌能够使食物腐败、伤口红肿化脓，因此细菌都是有害的

B.细菌细胞和真菌细胞的主要区别是细菌虽有DNA集中的区域，但没有成形的细胞核

C.酿酒、做面包和蒸馒头等离不开真菌中的酵母菌

D.制作豆酱、腐乳等食品离不开真菌中的霉菌

25.据某书介绍：

1969年，人们发现了隋朝修建的大型储粮仓库——含嘉仓。

在其中一个窖里，发现北宋时放进的25万千克的谷子，大都颗粒完整。

经考察，含嘉仓储粮窖一般在地下7～9米，窖底、窖壁修得平整、光滑、坚实，用火烧烤后还铺设了木板、草、糠、席等。

窖顶为圆锥形，最外层是厚厚的黄泥。

含嘉仓能长期贮存粮食的原因是（）

A.整个仓窖防潮、密封、温度低，谷子很难萌发

B.储粮窖修在较深的地方，可以保持较高温度，谷子不易腐烂

C.窖顶修成圆锥形，外层敷上黄泥，氧气很难出入窖仓，谷子不能进行光合作用

D.在窖底、窖壁铺设木板、草、糠、席等，使得窖内很干燥，谷子不能形成胚根

二、非选择题（本大题共7小题，共50分。

26.（7分）根据观察现象回答下列问题。

实验步骤如下：

①将一些糖和酵母菌放入烧瓶，并加入一些温开水，摇晃均匀。

②将一个未充气的小气球套在烧瓶口上。

③将烧瓶放在比较温暖的地方，每天观察。

（1）烧瓶中会有什么现象发生？

。

（2）套在烧瓶上的小气球会出现什么现象？

，为什么？

（3）将烧瓶中的水与酵母菌、糖充分摇匀的目的是。

（4）为什么要将烧瓶放在温暖的地方？

如果放在温度较低的地方，会有什么结果？

（5）如果烧瓶中只放酵母菌和水，上述现象能否发生？

为什么？

27.（5分）在一玻璃瓶中加入适量淀粉、水和少量酵母菌，调成稀糊状，瓶口和连有导管的橡皮塞均用凡士林密封住，导管另一端通入盛有澄清石灰水的试管中，如下图所示，放在温暖的地方一段时间后，根据实验现象回答下列问题。

（1）试管中的澄清石灰水会，原因是。

（2）打开玻璃瓶会嗅到酒味，原因是。

取一些糊状物滴一滴碘液不变蓝色的原因是。

（3）本实验说明酵母菌具有的作用。

28.（9分）安徽萧县是我国重要的葡萄产地，“萧县葡萄”营养丰富，不仅可以生食，还可用来酿酒，加工罐头，深受人们喜爱。

请据此回答问题。

（1）葡萄里的糖分是其叶片通过作用合成的，所用的原料是和水。

根吸收的水分向上运输到叶的主要动力来自于叶片的作用。

（2）温室大棚种植葡萄时，可通过夜间适当降低大棚内的温度来提高产量，其最主要的原因是温度降低，作用减弱，消耗减少。

（3）“玫瑰香”葡萄是萧县葡萄中的优良品种，为了繁殖大量的“玫瑰香”葡萄，常用的方法是。

（4）“萧县葡萄”产量中的三分之二用于酿酒及加工罐头，葡萄酒的酿造离不开菌的发酵作用，这种微生物在生态系统中属于者，对于自然界中的起着重要作用。

29.（8分）某同学为探究肉汤变质是否由空气中的微生物引起的，将煮沸的肉汤分装在甲、乙两个圆底烧瓶内，实验如下图所示。

据图回答问题。

（1）实验探究的问题是。

（2）甲瓶与乙瓶对照，加上棉塞的目的是。

（3）预测实验结果：

瓶中肉汤容易变质，瓶中肉汤不容易变质。

30.（6分）将下图中实验装置与对应的实验目的进行匹配。

实验目的：

（1）验证呼吸作用吸收氧气：

（2）观察发酵现象：

（3）验证光合作用产生氧气：

31.（7分）家庭制作米酒时，常向煮好的糯米中加入酒曲（内含大量的曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物），并且将酿酒的器具密封。

若天气寒冷，还需采取保温措施。

（1）加入酒曲的目的是利用曲霉和毛霉把，利用酵母菌把。

（2）保温的目的是使酵母菌的速度加快。

（3）密封器具的目的是使器具中缺少，在此条件下，的产量将大大增加。

（4）酿好的甜酒表面有一层泡沫，这种气体是。

（5）若不将器皿密封，暴露在空气中，酒味便淡些，其原因是。

32.（8分）豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。

那么，豆腐乳是怎样制作的呢？

请阅读以下材料，并回答有关问题。

豆腐乳是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵而制成的。

当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含有的蛋白质分解成既易于消化、吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。

接种上毛霉的豆腐坯，可以放在15～20℃的温室中，3天后，豆腐坯上就长满白色的毛霉菌丝。

将相互联结的豆腐坯分开并抹倒菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16天。

制作后期还需添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇及辣椒、大蒜等。

再装坛、封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成多种多样、美味可口的豆腐乳。

（1）制作豆腐乳时使用的微生物属于菌，它在其中所起的作用是，它的结构特点与乳酸菌的区别是。

（2）豆腐乳制作的前期是使我们所需要的毛霉菌丝充分繁殖、生长，因而为其提供的条件应该是、和，毛霉的生殖方式是。

（3）加盐可以起的作用，此外食盐还可以与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，而使豆腐乳的味道变得更加鲜美。

参考答案：

一、选择题

1.A解析：

运用微生物的发酵作用，对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法，叫作发酵技术。

食品发酵涉及的微生物种类很多，发酵的技术也不尽相同。

玉米棒、米饭、烤地瓜均没有微生物的作用，不属于发酵。

2.B解析：

乳酸菌在30℃左右的温度下活性较强，冰箱冷藏室的温度太低，不适于乳酸菌发酵。

3.C解析：

酿酒的原理就是利用酵母菌在无氧条件下的发酵。

在有氧的条件下，酵母菌能将葡萄糖分解成水和二氧化碳，同时释放能量；

在无氧条件下，酵母菌可利用葡萄糖产生酒精。

故利用酵母菌酿酒时，环境中必须没有氧气，否则酵母菌将进行有氧呼吸，无法产生酒精。

4.D解析：

泡菜是能直接食用的一种蔬菜加工食品，是将蔬菜置于无氧环境中，用低浓度食盐水或少量食盐泡制，通过乳酸菌的发酵作用而制成的。

乳酸菌是泡菜制作中的主要发酵菌种。

5.B解析：

乳酸菌在适宜温度和无氧条件下会大量繁殖，将牛奶中的乳糖等分解或转化为乳酸，从而使牛奶呈现酸味。

丙瓶敞开，有氧气进入，不能制作出酸奶；

甲瓶加热至100℃，会把瓶内的乳酸菌杀死，也不能制作出酸奶；

乙瓶符合乳酸菌发酵的条件，可以制作出酸奶。

6.A解析：

不同的微生物在生产中的作用不同：

醋酸菌→生产醋酸；

青霉→提取青霉素；

乳酸菌→乳酸发酵；

酵母菌→酒精发酵。

制造“银麦啤酒”的主要菌种是酵母菌。

7.C解析：

在酒精发酵过程中，开始时随着温度的升高，酵母菌的发酵条件逐渐适宜，从而使酒精的产量不断增加；

当超过一定的温度后，酵母菌由于受到温度条件的限制，其数量不再增加甚至会减少，所以酒精的产量就会随之减少。

8.C解析：

空气中的酵母菌孢子落到水果上，发育成酵母菌，在无氧环境中进行发酵，从而使水果中的有机物分解，产生了酒精。

9.D解析：

酵母菌在有氧和无氧条件下都能生活。

在制作面包的过程中，酵母菌会分解面团中的葡萄糖，产生的二氧化碳遇热膨胀，使面包膨大、松软，而产生的酒精则在蒸烤过程中挥发掉了。

10.B解析：

制作酸奶利用的微生物是乳酸菌，它没有成形的细胞核，进行分裂生殖；

制作葡萄酒需要用到酵母菌，它进行孢子生殖。

制作酸奶和葡萄酒都必须在无氧和适宜的温度条件下进行发酵。

11.B

12.C解析：

蒸一段时间是为了灭菌；

密封的目的是阻止外界微生物的进入。

蒸后立即加盖，内部不会形成真空。

13.D解析：

食品很容易受细菌、真菌等的污染而腐败变质，保存食品的目的就是采取不同措施，杀死或抑制细菌、真菌的生长和繁殖，防止食品腐败。

题中所述的腌制法是用盐溶液减少鲜鱼中的水分来抑制细菌和真菌的生长和繁殖；

冷冻法则是利用低温抑制细菌和真菌的生长和繁殖的原理；

罐藏法是依据高温消毒及防止与细菌和真菌接触的原理。

这些方法都能将食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖，所以都能达到防止食品腐败的目的。

14.D解析：

食品发酵技术是运用微生物对食品原料进行加工并制作出新型食品的方法。

将吃剩的肉食冷冻在雪堆中，是利用低温抑制微生物的生长、繁殖，延长食物的保存时间，与发酵技术无关。

15.D解析：

果脯、腊肉、鱼干是通过糖渍、盐渍、干燥处理等方式使细胞脱水制成的。

罐头是经过高温灭菌后，再进行罐装密封制成的，罐头内一般含有较多的水。

16.B解析：

巴氏消毒法是法国人巴斯德最早发明的，可以应用于多种食品的消毒灭菌。

巴氏消毒法只能杀死一些常见的致病菌，并不能杀死所有的细菌和细菌形成的芽孢，因此，利用巴氏消毒法灭菌的食物保存期一般较短。

17.B解析：

夏天温度高，而葡萄、草莓、水蜜桃等都富含糖类物质，很容易受到细菌和真菌的侵染而腐烂。

18.D解析：

食品中加入防腐剂的目的是将食物中的细菌和真菌杀死，但是近年来科学家证实，一些防腐剂对人体健康有害，因此，我们应尽量少食含防腐剂的食品。

在购买食品时，要注意看包装上的说明，尽可能选择安全食品。

19.B

20.B解析：

食物腐败变质的原因是微生物的大量繁殖。

微生物大量繁殖需要一定的条件：

营养物质、适宜的温度、水分等。

夏季温度较高，食物保存不当就会使细菌、真菌大量繁殖，导致食物变馊。

21.D解析：

在低温下，微生物的生长、繁殖减慢，水果的呼吸作用减弱，减少了有机物的消耗，水分的散失也较少。

22.D解析：

此题考查的是食品安全以及食品的保存等问题。

在购买包装食品时应当关注食品包装上标注的有关营养成分，以及添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和厂家地址等内容；

买经检疫合格的食品，买肉时要看是否盖有检疫部门的印章，购买检疫合格的猪肉；

吃不完的新鲜蔬菜放入冰箱内保鲜；

不吃腐败变质的食品；

从超市买来的优质酸奶中含有乳酸菌，在家制作酸奶时可以此为菌种。

23.B

24.A解析：

对人类来说，细菌并不全都是有害的，如利用醋酸菌可以制醋。

25.A

26.

（1）液体中有气泡产生

（2）小气球会膨胀起来酵母菌发酵会产生大量二氧化碳

（3）使酵母菌与糖充分接触（4）酵母菌发酵需要一定的温度。

温度过低会使发酵速度减慢或酵母菌休眠（5）不能。

酵母菌发酵是对糖的分解，没有糖，就不会有气泡产生

解析：

（1）在适宜的温度下，不管是有氧还是无氧，酵母菌都能分解葡萄糖产生二氧化碳，因此烧瓶内的液体中会有气泡产生。

（2）酵母菌分解葡萄糖会产生二氧化碳，因此套在瓶口上的小气球会出现膨胀现象。

（3）只有将烧瓶中的水与酵母菌、糖充分摇匀，才能使酵母菌与糖充分接触，便于对糖的分解。

（4）酵母菌发酵需要在一定温度下进行，如果放在温度过低的地方，会使酵母菌发酵缓慢，甚至会出现酵母菌休眠现象，影响实验效果。

（5）因酵母菌发酵是对糖的分解，如果没有糖，只有水和酵母菌，则不会有气泡产生。

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27.

（1）变浑浊酵母菌分解葡萄糖时产生了二氧化碳，二氧化碳使澄清的石灰水变浑浊

（2）酵母菌分解葡萄糖产生了酒精淀粉被分解了（3）在无氧条件下把有机物分解成

二氧化碳和酒精

28.

（1）光合二氧化碳蒸腾

（2）呼吸有机物（3）扦插（4）酵母分解物质循环

（1）葡萄里的糖分是通过光合作用合成的，光合作用是利用二氧化碳和水合成有机物的过程，植物吸收水分向上运输的动力主要来自蒸腾作用。

（2）影响植物呼吸作用的主要因素是温度。

（3）葡萄枝条扦插属于无性繁殖。

（4）葡萄酒的酿造过程是利用酵母菌无氧呼吸产生酒精的原理，酵母菌在生态系统中属于分解者，在自然界的物质循环中具有重要作用。

29.

（1）食品的腐败是否与微生物有关

（2）防止空气中的微生物进入瓶中，便于形成对照（3）乙甲

本实验探究的问题是食品腐败与微生物的关系；

该实验是对照实验，其变量是微生物的有无，甲瓶中微生物较少，而乙瓶瓶口未加棉塞，微生物容易进入。

微生物繁殖可导致食品腐败，所以预测甲瓶中肉汤不易变质，而乙瓶中肉汤易变质。

30.

（1）C

（2）B（3）A

31.

（1）淀粉转化为葡萄糖葡萄糖转化成酒精

（2）分解有机物（呼吸）（3）氧酒精（4）二氧化碳（5）一部分糖在有氧条件下被彻底氧化，生成二氧化碳和水

家庭制作米酒利用的是发酵食品的制作原理，即利用曲霉和毛霉把淀粉转化为葡萄糖，利用酵母菌进行无氧呼吸，分解有机物（葡萄糖）产生酒精。

酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活，有氧条件下，酵母菌把葡萄糖分解成二氧化碳和水，并且释放出较多的能量，供生命活动利用；

无氧条件下，酵母菌则把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精，并且释放出较少的能量，供生命活动利用。

低温和高温都不利于酵母菌分解葡萄糖，酵母菌在25℃左右分解葡萄糖的能力最强。

32.

（1）真把蛋白质分解成氨基酸乳酸菌无成形的细胞核

（2）有机物水分适宜的温度（顺序可颠倒）孢子生殖（3）防止腐败