餐旅试题文档格式.docx

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A.扣入法B.倒入法C.拖入法D.覆盖法

16.餐巾折花中打折时应用的技法是

A.推折B.折叠C.翻拉D.卷

17.在折花时用到卷.推折技法的是

A.马蹄莲B.芭蕉叶C.白鹤D.慈姑叶

18.具有原汁原味.香醇味浓特点的是

A.法国菜B.英国菜C.意大利菜D.美国菜

19.西餐服务佐餐酒，不应冰镇的酒是

A.白葡萄酒B.玫瑰露酒C.葡萄汽酒D.红葡萄酒

20.西餐摆台黄油刀在面包盘的

A.左侧B.右侧C.上侧D.下侧

21．在西餐菜肴与酒水搭配规律中，火鸡应搭配

A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.甜味葡萄酒D.鸡尾酒

22．安排在餐厅中央显眼的位置上的是

A.先到餐厅的客人B.情侣C.行动不便的老人D.着装华丽的时髦客人

23．喜欢以蜗牛.生蚝.龙虾等为原料的菜式

A.法式B.英式C.俄式D.意大利

24．不吃牛肉.许多人食素的是

A．印度宾客B.美国宾客C.非洲宾客D.日本宾客

25．在西菜主要流派中，烹调菜肴不注重用酒调味.调味品简单的是

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜

26．西餐摆放玻璃器皿时，冰水杯的右上角摆放：

A．红葡萄酒B.白葡萄酒C.冰水杯D.香槟酒杯

27．服务佐餐酒时，根据菜肴与酒水搭配的规律一般先饮用

A.利口酒B.白葡萄酒C.红葡萄酒D.白兰地

28．中餐大型宴会结账工作负责人一般是

A.管理人员B.收银员C.值台员D.传菜员

29．西餐宴会摆上冷头盘一般在宴会开始前

A.5分钟左右B.10分钟左右C.15分钟左右D.20分钟左右

30.适用于汤类.羹类.炖品或高档宴会分菜的是

A.旁桌式分菜服务B.各客式分菜服务

C.分叉分勺式派菜法的D.转盘式分菜服务

31.旅游团游览湖北后，导游员用“壮美的长江三峡，灿烂的荆楚文化，绮丽的神龙仙境，迷人的三国胜迹，绝奇的武当功夫”来概括湖北的风光特色。

这种导游方法是

A.触景生情法B.画龙点睛法C.同类比拟法D.突出重点法

32.一名游客购物回饭店后，因对颜色不满意而要求导游员帮他退换，导游员可以

A.让游客自己去退B.陪同前往，帮助游客与商店交涉

C.告诉游客不属于自己的工作范围D.告知游客商品出了店就不能更换

33.下列情况中（）,游客提出换房，导游人员应立即满足其要求。

A.客房朝北光线不好B.客房在走廊尽头离电梯近

C.要求住高档客房又拒付差价D.客房内发现蟑螂

34.接团前，全陪应提前（　）同接待社取得联系，妥善安排相关事宜。

A．2小时B．12小时C．24小时D．48小时

35.导游员向散客提供的接待服务，必须按照（　）的内容和标准实施。

A．旅游合同B．事前约定C．导游服务质量标准D．《旅行社管理条例》

36.旅游团离境后，留下的旅游者若继续要旅行社为其提供服务，则

A．原合同继续生效B．应另签合同C．无须合同D．可用原合同，也可新签合同

37.若海外游客提出想为希望工程捐款，导游人员首先应

A.表示感谢并婉拒B.报告旅行社，在领导指示下给予积极协助

C.表示欢迎，并带客人到民政部门办理相关手续D.接受捐赠，然后转交相关部门

38.华侨回国探亲、旅游要

A.办理普通签证B.办理入出境签证C.办理入境签证D.无须办理签证

39.华氏86度相当于摄氏

A.30度B.32度C.34度D.35度

40.小王受旅行社委派到火车站接某旅行团，但按预定的车次没有接到该旅行团，这种情况属于

A错接B空接C漏接D正常

41.发给国外侨民的护照为

A．外交护照B．公务护照C．特种护照D．普通护照

42.出现血管性晕厥，错误的做法是

A．解开患者领口B．头低脚高平躺C．多喝糖水D．空气流通

43.旅游团游东湖时，一游客提出希望单独划船游湖，导游员应

A.同意其要求，但陪同一起划船B.说明为了安全，不能同意其要求

C.婉言劝阻，若游客坚持，就不必阻拦D.让游客去问领队，游领队决定

44.旅游接待计划是组团社委托各地方接待社组织落实旅游活动的

A.契约性文件B.法律性文件C.指导性文件D.参考性文件

45.不是地陪的服务内容的是

A.迎接服务B.送站服务C.市容游览D.各站服务

46.中国海关对入出境的旅客携带人民币的数量限制

A.不受限制B.2000元C.20000元D.30000元

47.“宾客至上”就是要在价值取向上实现

A.以企业为中心B.以客人为中心C.顾客满意D.零缺点

48.将导游人员分为海外领队、全程陪同导游员、地方陪同导游员和景点景区导游员的根据是导游员的

A．工作能力B．语言种类C．职业性质D．业务范围

49.负责向入境团（者）介绍两国（地）时差并告知其在今后的游览中将按北京时间作为作息时间标准的人员是

A.地方陪同导游员B.领队C.全程陪同导游员D.司机

50.导游员在语言交际和讲解中，要看人、看事、看时说话，体现导游语言的

A.灵活性原则B.诚实有信原则C.规范性原则D.主动性原则

第Ⅱ卷（非选择题，共100分）

二、简答题（本大题共8个小题，共40分）

1．“滑炒虾仁”以色泽洁白，质感滑嫩而著称，厨师在制作此菜时必须要对虾仁进行上浆并滑油，请你分析一下滑油的操作要领有哪些？

（5分）

2．热菜装盘是完成菜肴制作的最后一道环节，对菜肴的形态、色泽都有很大的影响，要使装盘后菜肴整齐、清洁、美观，必须符合哪些要求？

3．许多餐厅由餐厅领班或高级服务员为客人点菜，在填写点菜单时有哪些要求？

4.西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务，其服务规程有哪些？

5.旅游安全事故处理的一般原则？

（4分）

6.外国人不准进入中国的情况？

（6分）

7.如何做好交通事故的预防？

8.要实现导游语言通俗易懂必须做到“四忌”？

三、实践操作题（共10分）

红烧鱼是大家非常喜欢吃的一道菜肴，具有色泽红亮，咸鲜味美，鱼形完整的风味特点，

请你分析此菜的工艺流程和制作过程。

（10分）

四、综合分析题（本大题共4个小题，，共50分）

1．李小姐和几位朋友在某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，干煸芸豆，茄汁菊花全鱼，酸辣汤，果盘等。

就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，撤换餐具很不及时……

请问：

（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？

（6分）

（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？

（2分）

（3）对个别客人没有吃完菜肴的骨碟，小王该怎样做？

（4）“茄汁菊花全鱼”属于哪种烹调方法？

并请你分析此菜的工艺流程和制作过程。

2.适合西餐豪华饭店的是哪种服务方式？

请你叙述其具体的服务方法。

3.王女士随旅游团到海南旅游，结果在行李传送带上未发现自己的行李，导游员小李接下来应做好哪些工作？

导游员们如何预防这种事故的发生？

4.2001年盛夏，旅游团从九寨沟出发回成都，预计在当晚18时乘飞机离开成都，由于前晚下了一场大雨，从九寨沟回成都的路上多处发生泥石流，很多路段形成瓶颈，又有车辆发生事故，造成通行不畅，于是当这个团队到达成都时，原定航班早已起飞。

（1）这是一起什么事故，什么原因造成的？

（2）发生该事故应如何处理？

山东省2010年对口高职餐旅服务类专业理论综合模拟试题

一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。

1．自然界中最丰富的有机物质是

A．水 

B．糖类 

C．脂类 

D．蛋白质

2．关于营养方面研究的主要内容包括

A.食品腐败变质 

B.人体对营养素的需要 

C.食物中毒 

D.食品卫生标准

3．不能被人体消化吸收的糖类是

A．葡萄糖 

B.淀粉 

C.糖原 

D.纤维素

4.淘米时多次反复搓洗,可使大米中的营养素

A.蒸发 

B.渗出 

C.溶解 

D.破坏 

5.造成食品腐败变质最普遍的原因是

A．食品本身 

　　B．环境因素 

　　C．微生物污染 

　　D．工业三废

6.老李患有干眼病，应该多食用

A．大米 

B．动物肝脏 

　C．酵母　　D．小麦

7.具有保护肝脏和解毒功能的营养素是

A．无机盐 

B.蛋白质 

C.脂类 

D.糖类

8.人体处于饥饿状态时热能来源于

A.动物淀粉 

B.膳食纤维 

C.贮存脂肪 

D.蛋白质

9.人体食用了被镉污染的食品后，易导致

A.水俣病 

B.骨痛病 

C.高铁血红蛋白症 

D.绀紫

10.下列矿物质元素在人体的含量占人体体重0.01%以下的是

A.钙 

B.钾 

C.磷 

D.碘

11.我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品,最大使用量为

A．0.1g/kg 

B.0.05g/kg 

C.0.15g/kg 

D.0.5g/kg

12.为抑制二甲基亚硝胺的形成,我国生产的午餐肉罐头中一般要添加

A.维生素A 

B.维生素B 

C.维生素C 

D.维生素D

13.能够调节体温,构成人体重要成分的是

A.蛋白质 

B.脂肪 

C.维生素 

D.水

14.引起肉毒杆菌毒素中毒的食品是

A.剩饭和凉糕 

B.海鱼和贝蛤 

　　C.罐头和发酵食品 

D.肉类

15.河豚鱼的毒素主要存在于

A.卵巢和肝脏 

B.鱼皮和鱼鳃 

C.血液和眼睛 

D.肾脏和肝脏

16.在我国不允许使用糖精的制品是

A.调味酱汁 

B.果汁 

　　C.冷饮类 

D.婴儿饼干

17.食物中毒事故中最常见的一类是

A.细菌性食物中毒 

B.化学性食物中毒

C.有毒动、植物食物中毒 

D.霉变食品食物中毒

18．食物中的有害污染物质，通过母体作用于胚胎，引起形态和结构上的异常属于

A．食物中毒 

B.致畸作用 

C.致癌作用 

D.致突变作用

19.熏烤食品时易产生的致癌物质是

A．氢氰酸 

B.亚硝胺 

C.3，4-苯并芘 

D.二秋水仙碱

20.大豆经发酵制成豆豉、腐乳后，增加了

A．维生素B1 

B.维生素B2 

C.维生素B6 

D.维生素B12

21.“人逢喜事精神爽”这一现象反映了一个人的

A.心理状态 

B.个性倾向性 

C.心理过程 

D.心理特征

22.意志是在____的基础上产生，在___的推动下形成的

A.情感、认识 

B.认识、情感 

C.理解、激情 

D.激情、理解

23.为了身体健康方面的原因而去旅游，国际上又称之为

A.娱乐性旅游 

B.社会性旅游 

C.教育性旅游 

D.事务性旅游

24.记忆信息加工的第一个阶段是

A.瞬时记忆 

B.短时记忆 

C.长时记忆 

D.形象记忆

25.他们对文物古迹、风土人情和生态环境特别有兴趣，很注意收集人文、历史、传说、动植物标本等资料。

这类旅游者属于

A、观光型 

B、交际型 

C、研究考察型 

D、探险

26.职业心理对服务员的意志要求主要在四方面

A.自觉性、果断性、坚韧性、可塑性 

B.自觉性、果断性、坚韧性、自制性

C.自觉性、忍耐性、坚韧性、可塑性 

D.自觉性、忍耐性、果断性、可塑性

27.属于旅游者的天然性需要的是

A.保障人身安全 

B.希望听到别人对他的尊称 

C.参观各种博物馆 

D.欣赏中国的字画

28.要借助过去的经验，并有记忆和思维的参与的反映是 

A．感觉B.知觉C.注意 

D.动机

29.国家男乒主教练刘国梁出身于乒乓球世家，他从小就对乒乓球产生了浓厚的兴趣，这反映了兴趣形成条件中的

A．实践活动的差异 

B．社会生活条件的差异 

C．所掌握知识的差异 

D．所掌握技能的差异

30.善于捕捉观察对象最微小的差别或变化是提高观察敏锐性的有效方法的是

A.比较异同 

B.全面了解C.观察入微 

D.学习经验

31.不能用来评价人的好坏的是 

A.气质 

B.性格 

C.品行 

32.使旅游者有“宾客至上”的感受，主要是为了满足客人的哪种心理需求是

A.求休息好 

B.求干净 

C.求方便 

D.求尊重

33.下列属于影响个体性格的因素的是

A．环境因素 

B.客观因素 

C.个体因素 

D.主观因素

34.冬天同学们从室外进入教室，闻到教室空气污浊，过了一会儿就问不出来了，这说明

A.感觉的适应作用 

B.感觉的相互作用 

C.感觉的生活实践作用 

D.感觉的个别属性

35.电视剧《闯关东》播出后，济南郊区的朱家裕迅速成为旅游热点，影响人们选择这一旅游目的地的因素是

A.旅游广告宣传 

B.群体内沟通作用 

C.权威暗示作用 

D.中立舆论影响

36．具有现代旅游意义和本质特征的古代旅游活动是：

A.经商旅行 

B.享乐旅行 

C.经商旅游 

D.享乐旅游

37．现代旅游迅速发展的根本原因是：

A.相对持续的和平大环境 

B.现代科技革命的成功

C.物质、精神文化生活提高 

D.交通和通讯网的高度发展

38．对旅游者的产生和各国旅游活动的发展一直起着决定性作用的是：

A.文化因素 

B.社会发展水平 

C.生产力水平 

D.经济因素

39．青岛国际啤酒节期间，来青游客急增，饭店客房纷纷爆满，这体现了旅游的

A.综合性 

B.参与性 

C.广泛性 

D.季节性 

40．美国人到欧洲的故土游，按旅游目的划分属于

A.观光旅游 

B.度假旅游 

C.专项旅游 

D.公务旅游

41．“十一”黄金周，某国内旅行社要组团旅游，它可以选择的线路是：

A．西安五日游 

B．韩国三日游 

C．美国十日游 

D．英国七日游

42．普通民众成为现代旅游的主力军，体现了现代旅游与旅游业具有:

A．地区的广泛性 

B．游客的大众性 

C．增长的持续性 

D．发展的不平衡性

43．下列属于对文物古迹的自然性破坏的是

A.陕西法门寺宝塔崩塌 

B.故宫的门槛被踩得坑坑洼洼 

C.盗墓贼破坏古墓 

D.意大利比萨斜塔倾斜欲倒

44.将决定旅游者到何处去旅游，以及逗留时间的长短、消费水平的高低的条件是

A.有“钱” 

B.有“闲” 

C.有旅游动机 

D.身体健康

45.具有天赋性和因地而异、因时而殊特点的旅游资源是

A．曲阜“三孔” 

B．海市蜃楼 

C．奥帆基地 

D．全运场馆

46．旅游业是一个

A.技术密集型行业 

B.资本密集型行业 

C.劳动密集型行业 

D.知识密集型行业

47.连接旅游者和旅游产品之间的桥梁是：

A.旅游业 

B.旅游资源 

C.旅游饭店 

D.旅行社

48.以是否从事主催旅行业务，作为划分旅行社标准的国家是

A.英国 

B.美国 

C.日本 

D.韩国

49.旅游可持续发展的实质是

A．政治、经济、文化相统一 

B．旅游、资源、人类生存环境相统一 

C．保护、开发、利用相统一 

D．社会、环境、经济相统一 

50.多建于政治、经济、文化中心等大都市或者交通便利的旅游胜地的是

A．长住型旅游饭店 

B．商务性旅游饭店 

C．度假型旅游饭店 

D．会议型旅游饭店

二、简答题（本大题共8个小题，每小题5分，共40分）

1.蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础，其生理功能是什么？

2.人体需要的全部营养素，只有通过食用不同种类的食物才能获得。

合理营养的含义是什么?

3.食品一旦腐败变质,其中的营养素就被破坏。

怎样预防和控制食品腐败变质？

4.黄曲霉毒素是目前毒性最强，危害最大的一种霉菌毒素，怎样预防黄曲霉毒素中毒？

5.分析旅游者不同气质的表现，并在工作中照顾到他们的气质特点是服务工作应该注意的。

请谈一下对活泼型旅游者的接待技巧。

6.思维是认识过程的高级阶段，如何培养良好的思维能力？

7．在旅游活动中,从原始文化到现代文化都可以成为吸引游客的因素,这说明旅游具有什么属性?

并简述其原因。

8．旅游区是旅游业的基础产业部门，应具有什么特点？

并举例说出旅游区的四种类型。

三、论述题（共10分）

20世纪90年代，世界进入了环保时代、绿色时代。

绿色时代的到来对世界经济发展产生了巨大的影响，旅游业也不例外。

为实现旅游可持续发展的目标，旅游业应该怎样迎接了绿色时代的到来。

四、综合分析题（本大题共5个小题，每题10分，共50分）

1.小丽上高三了,为加强营养,妈妈每早让她喝一杯牛奶,吃两个鸡蛋。

为保证牛奶煮熟，妈妈总让牛奶沸腾很长时间；

听说生鸡蛋更有营养，她还让小丽直接喝生鸡蛋。

请分析这些做法符合营养卫生要求吗？

为什么？

2．蔬菜是我国膳食中维生素、无机盐的主要来源，但加工、食用不当也会出现一系列问题，如引起食物中毒，或造成营养损失等。

请分析：

（1）蔬菜可能会引起哪些食物中毒？

（2）蔬菜在烹调中的营养保护措施有哪些？

3．住1302房间的张女士反映晚上有人在走廊走动，让她很担心，服务员小莉告诉她是宾馆保安夜间巡逻，张女士如释重负。

请问这体现了张女士什么心理需求？

为满足这种心理需求，宾馆应该做好哪些工作？

4．实习生王芳今天第一次独立在餐厅值台，有位衣着时髦发型新潮的客人不停东张西望，问东问西，王芳忙于照顾其他客人便没有及时回答他的问题，这位客人勃然大怒，认为王芳怠慢了自己，直到经理出面才安抚住客人。

事后，经理批评王芳不注意观察客人性格，要求她锻炼这方面能力。

1）经理应该怎样处理客人的投诉？

2）王芳应该从哪些方面鉴别客人性格？

5．为体现“人文奥运”的精神，迎接大量海外游客的到来，“讲文明，树新风”已成为北京居民的口号，市民道德素质也不断提高；

而在我国有些地区，随着国际旅游业的发展，也出现了“黄、赌、毒”等不良社会现象有所抬头的情况。

请分析这反映出旅游业哪方面的影响与作用？