餐厅厨师的培训Word文件下载.docx
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前菜，大菜，点心。
南甜北咸，东辣西酸。
4：
后厨要有怎样的明确分工？
确保每个人的职责和权力
确保每日每人的烹饪顺序
确保食品的卫生、安全、都要严格检查。
5：
后厨人员的卫生控制
清洁的服装
整洁的仪容
在工作场所内吸烟，饮食，嚼槟榔或口香糖，以及造成食物污染。
咳嗽，打喷嚏不可对着食物或烹饪用器具，应用卫生纸或毛巾捂住口鼻。
e:
不可用手直接处理熟食。
应用干净的夹子或其他器具处理。
f:
端送食物时，要用托盘，并且避免用手直接接触食物，或盛食物的器皿内缘。
g:
掉落的餐具要洗干净后。
才能使用。
h:
手部的卫生，养成勤洗手的习惯，如有割伤，则应立即包扎伤口，并调换岗位，不可烹饪食物，不可留指甲，或用手挠头，挖鼻孔擦拭嘴巴，饭前便后要洗手。
职工食堂管理实施方案
为解决好公司职工的伙食问题，努力做好职工食堂的工作与管理，让职工能吃饱吃好及补充日常必要的伙食营养，确保职工投入工作的体力、精力、效率，使绝大多数职工满意。
根据2007年7月董事会的精神及签署的决定，自2007年8月8日开始，公司职工食堂的工作正式由本人负责接手管理。
鉴于公司职工食堂原存在的不足及管理环境现状，特对职工食堂的具体工作管理提出以下实施方案：
一、用餐环境的管理：
1.
餐厅卫生由厨房负责安排厨工每天下午、晚上两次清洗、清洁，包括地面、台凳、设施用具等。
2.
由厨房负责安排厨房工作人员每月一次对餐厅的天花、墙面等进行大扫除。
3.
将建立《用餐管理制度》，对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。
4.
由保安队安排1名值勤保安人员每天每餐对员工用餐的纪律（包括排队打菜秩序、核对勾记饭卡、用餐过程卫生纪律等）进行管制，纠正违纪行为和提报违纪处罚。
5.
明显标示用餐时间、窗口及注意事项等，稍后将张贴用餐宣传标语，倡导健康饮食、文明用餐文化。
二、厨房工作人员的管理：
根据目前公司用餐总人数情况，聘请烹任技术过硬和有厨房管理经验、有职业道德、诚实忠厚的厨师1名，负责厨房具体工作的安排、指导、监督与管理；
另聘请有厨房工作经验、能吃苦耐劳、服从工作安排、个人卫生形象佳、身体健康的厨工3名，协助厨师完成厨房具体的工作任务。
所有厨房工作人员将统一配备制服衣帽，并严格要求工作着装的管理，严格厨房卫生作业的规范与要求。
将建立《厨房工作管理制度》，对各项厨房工作的卫生、安全、流程、标准等进行规范与要求。
制订厨房工作人员岗位职责，明确工作的义务与责任，每月进行工作考核，平时进行工作的监督与奖惩，严格厨房工作人员日常的工作管理。
明确分工与合作，每月安排厨房工作人员工作指导、职业道德与团队合作的教育培训。
三、食堂用餐人员的统计与管理：
每月28日前由两厂人事科把下月用餐人员名单及人数交至金隽行政科，并按名单开具加盖专用印章的用餐饭卡，于30日前交两厂人事科派发至职工本人。
所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭。
两厂人事科必须及时到金隽行政科退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，金隽行政科将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。
四、伙食成本的分摊及采购、费用的管制：
职工的伙食人均每日成本（包括厨房的人工成本在内）为人民币8.00元，人工成本人均约占0.7元，食品采购成本人均约合7.3元（其中预计人均食品日成本分摊为：
大米约1.3元，食油约0.70元，肉食品成本约2.5元，素菜成本为2.5,其它调料副食品约占0.3元。
）
采购费用由食堂管理负责人根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，每月由财务科提供当月的伙食费用分类统计报表，以便对食堂的费用进行更合理的调配管管制。
原则上大米、食油、调料等由食堂负责人选择固定供应商采购或批量采购，由财务科统一支付费用，特殊情况视情而定。
财务科于每周一定期一次性支付给食堂负责人肉、素菜食品的采购费用，再由负责人根据实际情况联系相关供应商采购送菜又或按1-2天的费用支付给责任厨师到市场购买，市场购买责任厨师应每日下午前到金隽行政科对帐，并交食堂管理负责人审核。
食堂管理负责人每周一到财务科核报上周食堂所有的采购费用，每月初收集整理好上月的费用分类统计数据，报后勤管理委员会审议。
五、采购食品数量及品质的验收：
食堂所有食品均必须经过厨房负责人、金隽行政科管理员、厨师或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具《验收单》方可入仓报帐。
所有采购回来的食品必须经过数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具《验收单》收货，对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。
将制定《食品验收标准》作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。
对有意刁难或有意放水，徇私舞弊的验收人员将进行处罚并取消再次验收的资格，情节严重并构成以权谋私者，将视情给予开除。
六、食品的储放与管理：
所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品仓，食品仓由食堂负责人指派金隽行政科人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。
所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。
食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。
由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失。
所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂。
6.
生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖
七、
厨房必须得到有效的管理。
1）
每天必须对厨房内的地面、厨具、桌柜设备等进行定时的清洗；
2）
所有的厨房工作人员必须按规范穿着工作衣帽及保持个人卫生；
3）
制定《烹饪作业管理规范》，以确保食物的安全、卫生与质量；
4）
所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守《烹饪作业管理规范》，确保员工吃到放心的食物；
员工用餐的餐具、用具、厨具等必须得到严格和有效的管制。
所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理；
建立食堂《厨具设备清单》，添置必要的及充分利用现有的厨具设备，并统一妥善存放；
如有可能，所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播；
食堂工作人员素质必须得到有效的提高及有效的管理其工作。
适当提高厨房工作人员的薪酬待遇，聘请烹饪手艺好又懂得工厂食堂管理的正规厨师，来主管厨房的日常工作；
厨房的工作人员必须经过间隔不超过半年（一般为每年的3月及9月份）的定期健康体检，有良好的个人卫生与公共卫生习惯，有良好的职业道德及勤劳肯干；
所有的厨房工作人员必须树立以“为员工提供优质的食物与服务”的工作观念；
对所有的厨房工作人员进行规范管理，加强对其工作的要求、指导、检查、监督，建立食堂工作人员工作考核奖惩制度；
开餐的时间及份量的分配必须合理的掌握好。
适时掌握好买菜、抄菜及煲汤的时间，确保两批用餐人员均有新鲜热气的食物可用；
根据两批用餐的人数，分配好食物的份量，避免第二批用餐人员出现少饭少菜的现象；
了解每天实际用餐的人数，算好大米的用量下锅，以避免米饭的不足或浪费；
根据每天的实际用餐人数及一定的参照标准来采购适量的食物，避免不足或浪费；
5）
参考份量的标准给员工分菜，努力做到人人足够又不浪费和平等；
食物的质量必须得到严格有效的管理，确保员工饮食健康。
所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物安全、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等；
如有可能应建立稳定的供应商，对供应商进行有效的管理，以确保食物供应的安全；
规范对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物生料的质量；
根据健康饮食营养的需要来选择与搭配员工的食物菜谱；
提高烹饪工艺的要求，确保食物的色、香、味及营养等；
6）
提高员工汤饮的质量及营养；
7）
尽可能增加菜色，以满足员工不同味口的需要；
食堂应在条件许可的范围内尽可能为员工提供良好的饮食服务。
为员工定期公布每天的菜单及每周的伙食费用等；
设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意；
为员工提供优质的早餐及为加班的员工提供夜宵服务；
如条件许可，逢年过节及每月初一或十五定期为员工加餐，加餐标准一般为1元/人；
为员工开设健康饮食常识专栏等；
如有可能还可设立小卖部等；
7.
规范伙食成本的控制与管理。
充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等；
大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本；
肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本；
对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度；
8.
员工伙食的管理、监督与支持。
两厂共同委任具有专业管理知识及经验的人员负责员工伙食的管理，应授予伙食管理者在食堂招人用人、工作考核、成本控制、食品采购、供应商的选择与评定、用具物品等方面的全权管理；
由两厂每月各轮选出三名职工（1名干部2名员工）组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见，形成书面文件在食堂公告栏内公布，并每月底作好总结报两厂总经理审阅；
设立员工伙食《意见簿》及每月底定期举行与员工面对面的伙食管理沟通坐谈会，多听取员工对伙食的评价、意见与建议，共同搞好员工伙食，并形成书面文件在食堂公告栏公布及呈两厂总经理审阅；
公司必须支持伙食管理者管理上的全权独立，确保不受其他任何人的干扰，支持与协助食堂管理各项合理措施的落实；
支持因正常使用或折损厨具设备的添置，支持厨房及用餐环境设施的改善等；
总之，要做好员工伙食的管理，思想上必须具备有尽心尽力为员工服务的心理，方法上必须按上述的几个方面进行规范运作，管理上还得勤加要求、指导与监督，同时还要多了解与沟通员工的意见等。
任何的工作与管理，无论是看似简单抑或是复杂，真正要做好和管好，就必须要有专业的知识与经验，同时不仅要有足够授予的管理空间，而且需要各级领导的大力支持，不会受到其它外在因素的干扰，才能真正的把工作做好。
食堂人员配备及要求
一、确定厨房人员数量
厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。
在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
5、食堂营业时间的长短。
确定食堂厨房人员数量，较多采用的是按比例确定的方法。
即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。
档次较高的饭店，一般13－15个餐位配1名烹饪生产人员；
规模小或规格更高的特色餐饮部门，7－8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为：
1个炉头配备,7个生产人员。
如2个炉头，配2个炉灶厨师，2个打荷，1个上杂，2个砧板，1个水台、大案（面点），1个洗碗，1个摘菜、煮饭，2个走楼梯（跑菜），2个插班。
如果炉头数在6个以上，可设专职大案。
其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是1：
4，点心与冷菜工种人员的比例为1：
1。
确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。
二、厨师长的选配
厨师长是烹饪生产的主要食堂管理者，是厨房各项方针政策的决定者。
因此，厨师长选配的好坏，直接关系到厨房生产运转和管理的成败。
直接影响到厨房生产质量的优劣和厨房生产效益的高低。
厨师长的选配，首先要明确厨师长的素质要求，然后再选择合适人员，全面履行其职责。
1．厨师长的基本素质
①
必须具备良好的思想品质，严于律己，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作。
②
有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，善于人际沟通，工作原则性强，并能灵活解决实际问题。
③
有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，精灵好学，有创新菜肴、把握和领导潮流的勇气和能力。
2．厨师长应具备的专业知识
菜系、菜点知识。
熟悉不同菜系风味的特点；
熟知特色原料、调料的性能、质量要求及加工使用方法。
烹饪工艺知识。
熟悉现代烹饪设备性能；
熟知菜肴（了解点心）的制作工艺、操作关键及成品质量特点；
勇于突破自我，有研制、开发受客人欢迎的菜肴新品的能力。
懂得食品营养的搭配组合，掌握食物中毒的预防和食品卫生知识。
④
懂得色彩搭配及食物造型艺术，掌握一定的实用美学知识。
⑤
具有中等文化知识基础，了解不同地区客人的风俗习惯、宗教信仰、民族礼仪和饮食喜忌，具有一定的口头和书面组织、表达能力。
⑥
熟知成本核算和控制方法，具有查看和分析有关财务报表的能力。
3．食堂里厨师长的管理能力
计划和组织能力。
善于制定厨房各项工作计划，并利用生产组织系统，调动集体的智慧和力量，实现各项工作目标。
激励能力。
有号召力，并能区别不同层次、类型的员工进行有效的激励，形成团队合作风气。
发现、解决问题的能力。
善于再错综复杂的矛盾种发现并抓住主要矛盾，对突发事件有果断从容的应变和处理能力。
协调、沟通能力。
善于发挥信息传递渠道的作用，主动与原料采供、产品销售等部门搞好协调配合关系。
培训能力。
善于发现工作中的薄弱环节，安排培训，提高厨房员工的整体素质。
三、生产岗位人员安排
厨房生产岗位对员工的任职要求是不一样的。
充分利用人事部门提供的员工背景材料、综合素质以及岗前培训情况，将员工分配、安排在各自合适的岗位，需注意以下两点：
1．量才使用，因岗设人
食堂厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。
选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。
要力戒照顾关系、情面因人设岗。
否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
2．不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后，并非一成不变。
在生产过程中，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工；
或者会暴露一些班组群体搭配欠佳、团队协作精神缺乏等现象。
这样不仅影响员工工作情绪和效率，久而久之，还可能产生不良风气，妨碍管理。
因此，优化厨房岗位组合是必需的。
但在优化岗位组合的同时，必须兼顾各岗位，尤其是主要技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。
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