林艳萍最终最终版oc文档格式.docx
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选择出醪糟最适发酵温度，总结实验结果，得出一系列数据，为广大喜爱酿制醪糟的人们作参考。
课题内容和任务：
内容：
选取桂花市场上的糯米经过浸泡、煮熟、冷却到一定温度下加入适量酒曲进行发酵探究醪糟最适发酵温度。
任务:
经过对醪糟里面各营养物质含量的测量及口感、色泽的综合评价。
得出醪糟最适发酵温度，为广大喜爱者提供一定的数据作参考。
进度计划：
1、2014.09.01-2014.09.30:
在指导老师指导下，撰写开题报告；
2、2014.10.01-2014.10.15:
准备实验仪器及原料；
3、2014.10.16-2014.11.25:
按所写实验方案进行实验，努力完成课题
的研究内容，获取所需数据；
4、2014.11.26-2015.03.20：
实施实验内容，分析实验数据，得出结论，撰写实验论文；
5、2015.03.21-2015.04.30：
在指导老师指导下修改论文，完成论文写作；
6、2015.05.01-2015.05.30：
完成论文答辩，本课题完成。
发出日期
课题计划完成日期
指导教师签名
教学院院长签章
注：
本表一式一份，用于装订完整文本。
贵州工程应用技术学院毕业论文学生诚信声明书
本人郑重声明：
本人所提交的毕业论文《探究温度对醪糟酿制的影响》是本人在指导教师指导下独立研究、写作的成果，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果，论文中所引用他人的无论以何种方式发布的文字、研究成果，均在论文中加以说明；
对本文研究做出过重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。
如果存在弄虚作假、抄袭、剽窃的情况，本人愿承担全部责任。
论文作者：
（签字）时间：
年月日
指导教师：
贵州工程应用技术学院毕业论文版权使用授权书
本毕业论文《探究温度对醪糟酿制的影响》是本人在校期间所完成学业的组成部分，是在指导教师的指导下完成的，论文工作的知识产权属于贵州工程应用技术学院。
本人同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅；
本人授权贵州工程应用技术学院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印、网页制作或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。
毕业论文无论做何种处理，必须尊重本人的著作权，署明本人姓名。
未经指导教师和贵州工程应用技术学院同意，本人不擅自发表毕业论文相关研究内容或利用毕业论文从事开发和盈利性活动。
毕业后若发表毕业论文中的研究成果，需征得指导教师同意，作者第一单位署名应为“贵州工程应用技术学院”，成果发表时本人工作（学习）单位可以在备注中注明。
目录
摘要:
i
Abstract:
ii
引言1
1.实验内容及方法2
1.1仪器设备2
1.1.1主要实验仪器及用具2
1.1.2材料、试剂2
1.2实验方法及步骤2
1.2.1实验原理及流程....2
1.2.2糖度测定4
1.2.3pH值测定4
1.2.4酒精度测定4
1.2.5感官评定4
2.结果与讨论5
2.1实验测定结果5
2.1.1糖度、pH值、酒精度测定结果5
2.1.2感官综合评定结果13
2.2讨论与分析15
3.结论15
参考文献17
致谢18
作者姓名：
林艳萍专业班级：
2011级应用化学本科2班
学号：
27121102002指导教师：
杨姗
本文通过控制温度，观察醪糟在不同温度条件下的发酵情况。
分别对醪糟各指标进行测定。
结果显示，控制醪糟的发酵温度，对其pH值影响不明显，对糖度和酒精度有一定影响，而对感观和发酵时间较为显著，30℃是最适合酿制甜酒的温度条件。
所以根据毕节气候的四季变化来看，建议毕节喜爱醪糟的朋友们夏天酿制醪糟比较适合。
关键词:
酿制;
温度;
醪糟;
测定
TheInfluenceofTemperatureontheGlutinousRiceBrewing
Candidate:
LINYan-pingMajor:
AppliedChemistry
StudentNo.:
27121102002Advisor:
YANGShan
Inthispaper,glutinousricebrewingwasobservedunderthedifferenttemperature,andthequalityindexfordeterminationrespectivelyduringtheprocess.Astheresult,theeffecttopHwasnotobvious,andshowedcertaininfluenceonsugarandalcohol,whiletheeffecttothesensoryandfermentationtimewassignificant,experimentof30℃wastheoptimaltemperaturecondition.so,accordingtothechangeoffourseasonsofBijiecity,thesuitableperiodofglutinousricebrewingwassummersuggested.
Keywords:
Ferment;
Temperature;
Glutinousrice.Determination
引言
醪糟，俗称糯米酒、甜酒、酒酿、酒糟、米酒等，是我国一直以来比较流行的一种传统发酵食品，醪糟可能是酒最古老的形态，拥有悠久的历史。
其酒精度低、糖分高,所含营养物质极易被人体吸收，口感醇、甜、鲜，吃起来非常可口。
另外，醪糟还是一种保健食品，具有舒筋活血的作用。
喜爱醪糟而又不暴食者，大多健康长寿，故人们称之为“长寿酒”。
产妇食之能去瘀血，补身体，催乳汁等作用。
醪糟的主要原料是糯米，从糯米转变成醪糟需要加入酒曲。
酒曲中的主要作用物质是根霉，常见根霉包括黑根霉和米根霉。
醪糟的酿制原理为：
淀粉经糖化菌作用，转换成葡萄糖，葡萄糖再经酵母菌作用，最终形成酒精。
随着社会的快速发展，人们对食品的营养价值及安全越来越重视。
醪糟是中国传统的特色食品之一，具有丰富的营养价值。
经检测，醪糟所含必须氨基酸齐全；
此外，醪糟还含有丰富的糖、微量元素、肽、维生素A、C、D、E等，所以醪糟常被当作一种滋补食品深受大众青睐。
影响醪糟酿制的因素有糯米质量，温度的控制，酒曲用量，用具处理情况等。
优质糯米的主要成分：
淀粉含量（%）68.74-73.15，水分含量（%）：
14.03-15.32。
通过控温发酵，找出醪糟酿制的最适温度，使产量提高，产品更优质，营养价值更丰富，色泽、口感更让人喜爱，目前这是商家与消费者迫切需求的，所以研究温度对醪糟酿制的影响具有重要的实际应用价值。
醪糟工业化相关研究一直未引起足够重视，国内对醪糟工业化研究远落后于清酒、黄酒等大米发酵制品的研究。
我国醪糟的发展处于小规模小作坊式的开发与生产。
醪糟目前处于自产自销的小规模生产状态，对其研究的方向主要集中在工艺技术的优化和产品的多样化。
醪糟含有的酒精度较低，约大于0.5%VOL；
醪糟以糯米为主要原料，经酒曲作用而行成的一种发酵食品。
醪糟基本符合饮料酒的定义，其生产工艺比较简单。
甜酒可分为两大类：
一类是加热灭菌了的熟甜酒，保质期较长。
另一类是不经加热灭菌的甜酒，其保质期较短。
随着存储时间的延长，其酒精度随之上升，而糖度随之下降，这类醪糟最后转变成带糟的白米酒。
甜酒酿的质量指标：
酿液酒精度（%VOL）0.5-5.0、酿液糖度（20℃）、≥20.0、酿液pH值3.0-4.0。
在国外有很多相似的研究，非洲把发酵作为处理薯类和谷物的传统方法，有很多基于发酵的谷物食品。
遍布整个欧洲，那里的人几乎把发酵的粥类食品作为婴儿主要的补充食品。
澳大利亚等国已开发了新型商业米粥产品，目前对南非部分国家的玉米粥产品的研究也比较多。
原则上甜酒在生产过程中不允许添加任何色素、防腐剂、甜味剂、香精香料等，但可加入天然植物类物质作为点缀，如桂花，枸杞、红枣等。
生产环境卫生不仅要求符合质量安全市场准入审查通则，还要求参照即食类食品的生产要求。
因各地名称不同，工艺各异，产品的质量相差较大，现急需进行标准化生产。
人们常按照醪糟传统的食用方式将醪糟简单地归为酒类饮料，这在很大程度上限值了醪糟的开发及利用。
随着人民生活水平的不断提高，市场上甜酒销量也逐渐上升，其生产方式多为传统的手工操作。
目前，醪糟的评价指标还没有确切的参照。
1.实验内容及方法
1.1仪器设备
1.1.1主要实验仪器及用具
生化培养箱河南省予华仪器有限公司
SYQ-DSK-280A手提式压力蒸汽灭菌器
手持折光仪（糖度计）、pH计、精密酒精计、电子天平、蒸馏装置、加热套、烧杯、量筒、滴管、滤纸、温度计、塑料盆、纱布、洗洁精、卷纸、玻璃罐、塑料袋、筷子、橡胶管、杯子
1.1.2实验材料、试剂
糯米：
选购毕节桂花市场上最优质的糯米，其主要成分如表1。
表1所购糯米得主要成分
Table1Ricewasthemaincomponentofthepurchase
组分含量（％）
淀粉75.12
水分14.68
酒曲：
选购毕节桂花市场上口碑最好回头客最多的一家卖的酒曲。
缓冲溶液：
邻苯二甲酸-盐酸缓冲溶液、蒸馏水。
1.2实验方法及步骤
1.2.1实验原理及流程
发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养生产各种代谢产物的过程。
醪糟主要原料是糯米，从糯米转变成醪糟需要加入酒曲，酒曲主要的作用物质是根霉。
醪糟的酿制原理：
淀粉经糖化菌（毛霉、根霉）作用，转换成葡萄糖，葡萄糖再经酵母菌作用，最终形成酒精。
在醪糟酿制过程中影响其发酵的因素很多，如糯米质量、酒曲质量及用量、制作过程中手及所有用具有无碰到油腥、发酵罐子的密封性等。
本实验主要是在其它条件相同，控制不同温度下对醪糟酿制的影响。
本实验研究的主要内容是以毕节桂花市场上选购的糯米和酒曲为主要原料，控制醪糟发酵温度用传统的制作方法进行发酵。
以酒酿糖度、pH值、酒精度、感观为衡量标准，分别测定其值，最终讨论、分析、总结出发酵醪糟的最适温度。
将所需实验仪器清洗干净并用开水消毒，检查仪器是否还能使用。
用温水将糯米侵泡一夜直到用手指能轻松将其捏碎。
将糯米倒入铺上纱布的蒸锅内，开始蒸饭。
这期间将酒曲碾碎，按购买时店主告知的使用比例，5千克糯米需3颗酒曲即10.15克。
蒸一个半小时后糯米全部熟透且无硬心，把米饭倒入容器中，自然冷却至用手指插入米饭中感觉温温的不烫手，分次倒入凉开水，用筷子将米饭撬散到没有块状粒粒分开的状态。
注意水不能加太多，不然醪糟容易发酸。
将碾碎的酒曲加少量水拌匀，酒曲不能全部溶于水，所以稍微搅拌一下即可。
把大部分酒曲液倒入米饭上拌匀，记得留少许酒曲液最后待用。
把拌匀的米饭装罐压实，中间打窝，把剩下的酒曲倒入窝中。
用塑料袋压上罐口，再用盖子压紧，使发酵罐密封好。
贴好标签，将五罐米饭分别放在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃的培养箱中发酵（培养箱提前设好温度）。
注意实验跟踪。
实验跟踪及观察：
发酵48h后，30℃培养箱中的米饭开始出现醪糟汁。
72h后，25℃的培养箱也出现汁。
120h后，20℃的培养箱才开始出现汁。
192h后，15℃的培养箱中才有部分米饭发酵，有很少的醪糟汁出现，而大部分未发酵，再过两天，醪糟发酵好，汁比以前多，但相对20℃、25℃、30℃下发酵的醪糟还是少很多。
而在10℃下的米饭一直没发酵，米饭已几乎全部坏掉，打开盖子霉味、馊味扑鼻而来。
实验流程：
本实验采用的是糯米甜酒的传统酿造工艺流如图1所示
选米加酒曲
糯米浸泡、洗米蒸饭降温
落罐打窝保温发酵终止发酵产品
图1糯米甜酒传统酿造工艺流程
Figure1Traditionalricewinebrewingprocess
1.2.2糖度测定
打开手持折光仪盖板，用干净的卷纸擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
水平观察视野中明暗交界线是否与零刻度重合。
校正好仪器后打开盖板，用卷纸吸干水，然后在棱镜玻璃面上滴2滴醪糟汁进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为醪糟汁中糖的含量（%）。
重复三次，取平均值。
1.2.3pH值测定
用蒸馏水清洗已活化和标定的电极头部，用被测溶液清洗2-3次；
把电极浸入被测溶液中，搅拌溶液，使溶液均匀，在显示屏上读出溶液的pH值；
如被测溶液和定位溶液温度不同时，则先用温度计测出被测溶液的温度，调节温度按键使仪器显示的温度与被测溶液的温度值一致，再把电极浸入搅拌均匀的被测溶液中，读出溶液的pH值。
1.2.4酒精度测定
用量筒量取30mL酒酿于100mL蒸馏瓶。
用蒸馏水分次洗涤量筒，洗液并入蒸馏瓶中。
连接蒸馏装置，通入冷水，用锥形瓶接收馏出液（外加冷水浴）。
加热开始蒸馏，控制温度在90℃以下直至没有馏出液时，停止蒸馏。
冷却至20℃，用蒸馏水定容，摇匀。
倒入50mL量筒中，测出馏出液的温度和酒精度，，按测得的实际温度及酒精度标示值，查阅的酒精度与温度的对照表换算成20℃时的酒精度
1.2.5感官评定
邀请10名同学品尝评定，评价标准包括色泽、香气、口味、风格，满分100分，品尝前要先用凉开水漱口。
取少量发酵好的醪糟于杯中，品尝者进行小口品尝，品评得分标准如表2。
表2醪糟感官标准
Table2GlutinousriceSensoryStandard
项目标准最高分扣分
黄色，透明有光泽20
光泽略差1--10
色泽微浑、透明但光泽差11--15
浑浊、失去光泽16--20
有糯米香、醇香浓郁25
有糯米香、醇香不浓郁1--5
香气有糯米香、醇香不明显6--15
缺乏糯米香、微有异香16--25
甜美醇香、柔和、爽口35
甜美醇香、爽口但不够柔和1--5
爽口、酒味较淡6--10
口味酒味淡、略带涩、有熟味11--15
酒味淡、苦涩爆辣、有醋感16--25
有酸败、异杂味26—30
醪糟风格独特、酒体成分协调20
醪糟风格独特、酒体成分较协调1--5
风格醪糟风格不明显、酒体成分尚协调6--10
酒体成分不协调、醪糟有明显的白酒味11--20
2.结果与讨论
2.1实验测定结果
2.1.1糖度、pH值、酒精度测定结果
使发酵罐分别放在10℃、15℃、20℃、25℃、30℃的恒温条件下进行发酵，经实验跟踪，测定出醪糟中的糖度、pH值、酒精度，得出一系列数据，整理实验数据如下。
表330℃时糖度、pH值、酒精度随时间变化
Table3Brix,pHvalue,alcoholcontentvarieswithtimeat30℃
时间（d）23456
糖度（﹪）444648.54847.5
pH值3.683.613.563.523.34
酒精度（﹪）2.83.243.63.924.4
根据表2作图，分别为图2、图3、图4：
图2发酵温度为30℃时糖度随时间变化曲线
Figure2Brixfermentationtemperatureversustimecurveat30℃
图3发酵温度为30℃时pH随时间变化曲线
Figure3Fermentationtemperatureis30℃,pHversustime
图4发酵温度为30℃时酒精度随时间变化曲线
Figure4Alcoholfermentationtemperatureversustimeat30℃
表425℃时糖度、pH值、酒精度随时间变化
Table4Brix,pHvalue,alcoholcontentvarieswithtimeat25℃
时间（d）34567
糖度（﹪）434547.54746
pH值3.723.633.583.523.35
酒精度（﹪）2.433.223.513.844.32
根据表4作图，分别为图5、图6、图7。
图5发酵温度为25℃时糖度随时间变化曲线
Figure5Brixfermentationtemperatureversustimecurveat25℃
图6发酵温度为25℃时pH随时间变化曲线
Figure6Thefermentationtemperatureis25℃pHversustime
图7发酵温度为25℃时酒精度随时间变化曲线
Figure7Alcoholfermentationtemperatureversustimeat25℃
表520℃时糖度、pH值、酒精度随时间变化
Table5Brix,pHvalue,alcoholcontentvarieswithtimeat20℃
时间（d）56789
糖度（﹪）41.54346.54645
pH值3.73.623.573.503.33
酒精度（﹪）2.232.983.43.754.12
根据表5作图，分别为图8、图9、图10。
图8发酵温度为20℃时糖度随时间变化曲线
Figure8Brixfermentationtemperatureversustimecurveat20℃
图9发酵温度为20℃时pH随时间变化曲线
Figure9Fermentationtemperatureis20℃,pHversustime
图10发酵温度为20℃时酒精度随时间变化曲线
Figure10Alcoholfermentationtemperatureversustimeat20℃
表615℃时糖度、pH值、酒精度随时间变化
Table6Brix,pHvalue,alcoholcontentvarieswithtimeat15℃
时间（d）89101112
糖度（﹪）40.542464544.5
pH值3.743.613.563.523.31
酒精度（﹪）1.842.873.363.623.9
根据表6作图，分别为图11、图12、图13。
图11发酵温度为15℃时糖度随时间变化曲线
Figure11Brixfermentationtemperatureversustimecurveat15℃
图12发酵温度为15℃时pH随时间变化曲线
Figure12Thefermentationtemperaturewas15℃,pHversustime
图13发酵温度为15℃时酒精度随时间变化曲线
Figure13Alcoholfermentationtemperatureversustimeat15℃
结合以上图所给信息，得出30℃的最适发酵时间为4天，25℃的最适发酵时间为5天，20℃的最适发酵时间为7天，15℃的最适发酵时间为10天。
由数据的差值看，不同发酵温度对醪糟pH值影响不大。
影响显著的是糖度和酒精度，由此可得出一组数据，将此数据作表7。
表7不同发酵温度的最佳糖度和酒精度比较
Table7BestBrixdifferentfermentationtemperaturesandalcoholcomparison
温度（℃）30252015
糖度（%）48.547.546.546
酒精度（%）3.63.513.43.36
根据表7作图，分别为图14、图15。
图14不同发酵温度的最佳糖度对比
Figure14BestBrixcomparedifferentfermentationtemperatures
图15不同发酵温度的最佳酒精度对比
Figure15BestAlcoholdifferentfermentationtemperaturecontrast
由图14和图15可知，发酵温度为30℃时，醪糟中糖度和酒精度最高。
发酵温度为15℃时，醪糟中糖度和酒精度最低。
2.1.2感官综合评定结果
在不同的发酵温度下，邀请同学对不同温度下发酵的醪糟的感观评定结果分别如图16、图17、图18、图19。
图16发酵温度为30℃时感官评分随时间变化曲线
Figure16Fermentationtemperatureis30℃,sensoryscoresversustime
图17发酵温度为25℃时感官评分随时间变化曲线
Figure17Thefermentationtemperatureis25℃sensoryscoreversustime
图18发酵温度为20℃时感官评分随时间变化曲线
Figure18Fermentationtemperatureis20℃sensoryscoreversustime
图19发酵温度为15℃时感官评分随时间变化曲线
Figure19Fermentationtemperatureis15℃,sensoryscoreversustime
由图16和图19得出，不同发酵温度的最高感官评分，将其作图20。
图20不同发酵温度最高感官评价比较
Figure20Differentfermentationtemperatur
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