五星级酒店餐厅烹调的作业流程与标准Word文档下载推荐.docx
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（4）根据饮食规律、就餐形成及特点，调整好菜肴出品顺序和节奏；
（5）开餐结束，妥善保管剩余菜肴及调味品，关闭炉火，擦洗炉灶、工具，清洁整理工作区域，并将工具、用具合理放置。
3、作业
标准
（1）按照餐厅菜品质量标准执行；
（2）运用厨房既定标准的调味品，按既定的味型标准，准确调味。
避免调味品相互交叉污染；
（3）根据菜肴的质感要求，准确选择烹制方法，运用火力，掌握时间，保证菜肴的成菜火候；
（4）归类炊具、用具、调味缸等炉灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品；
（5）接受配份菜肴后要及时烹制出品，并按饮食规律，合理调整出品的顺序；
（6）确保菜肴装盘的质量和烹制过程的卫生，勤洗锅、勤换锅。
（七）餐厅冷菜的作业流程
1、经营前
（1）清点冷藏、冷冻库；
备好待烹制加工的原料；
准备好用具和盛器；
（2）按菜品及烹调的具体要求，区别品种；
按照成型规格标准进行分档、切割、码味；
（3）合理使用切配组分档、切割、归类的原料进行再加工；
（4）督导初加工组加工质量；
对不合格原料，不进入正常切割工序中，应另作他用；
（5）按照菜肴的质量要求，配齐主料、辅料、相关调料。
准确调味，控制好火候，按既定规程烹制成品；
（6）备好装饰原材料。
准备好工具和盛器及雕刻、切割相关装饰原料，备足待用，确保卫生；
（7）清点经营中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；
（8）调制好经营菜肴必须的调味汁，保证足够的供应量；
（9）根据经营情况，将成品按一定的准备量，预先装盘备好。
属淋汁、拌味的菜肴经营前不得淋汁、拌味；
（10）清洁、整理工作区域
2、经营过程中
（1）待开餐后，迅速将已烹制好的菜肴装盘或切割后装盘装饰出品。
对已装盘、装饰的菜肴直接出品，并准确计量，严格按标准发货；
（2）对上述菜肴需淋汁、拌味的，在及时处理后再装盘、装饰出品；
（3）经营中随时清点所备菜肴及饰物，以便及时准备或告之前厅；
（4）开餐结束后，将经营剩余菜品、调味汁妥善保管，保证质量以备利用；
（5）清洁工具、用具，清运垃圾，清理工作区域，清点冷藏柜。
（八）餐厅点心的作业流程
1、经营前
检查所用设备的卫生及安全情况；
（2）合理利用初加工组分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工；
（3）按点心的具体要求，区别品种；
按照馅料成型规格对原料进行分档、切割处理；
（4）按点心的质量要求，配齐相关原料；
加工种类面团，再按操作规程加工成各式皮胚；
（5）按点心的质量要求，配齐相关原料；
准确调味；
控制好火候；
制作成馅料或臊子；
（6）按点心的质量要求及操作规程，准确计量；
利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放置；
（7）根据点心的质量要求，选择合适的熟制手段；
对半成品进行煎、煮、蒸等方式的熟制处理，备足待用，合理放置；
（8）备好装饰物（如纸、垫、篓、糖粉、脂烟糖、朱古彩粒等）。
清点必须的餐具、用具，并将其清洁、整理、归类；
（9）清理、清洁工作区域，清运垃圾。
（1）开餐后，根据前厅或顾客需要将已烹制好的点心装盘、装饰出品，并严格按标准发货；
确保成品的温度适宜；
（2）开餐后，根据前厅或顾客需要将待烹制的点心及时制熟，装盘、装饰出品。
制熟手段要按点心质量标准选择。
严格按标准数量发货；
（3）经营中随时清点所备点心及饰物，以便及时准备告之前厅点心品种；
（4）开餐结束后，将剩余点心、馅料、臊子、皮胚、面团妥善保管，保证质量，以备利用；
（5）清运垃圾，清洁工具、设备，清理工作区域，清点冷藏、冷冻柜。
火力的鉴别与应用
火力种类
鉴别方法
使用范围
旺火
烹调上所有的最大火力。
火力强而集中，火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气袭人。
宜用于炒、炸、爆、蒸等烹调方法及原料的氽焯。
能使成菜细嫩、香酥、松脆，对除异味、保鲜味有一定的作用。
中火
其火力次于旺火，火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气逼人。
宜用于烹制时间较长或不需大火力的菜肴，如熘、卤、煮、烧、烩等。
能使原料熟软、细嫩，鲜香入味。
小火
火力微弱，火焰细小而时起时落，呈青绿色，光度发暗，热气不大。
宜用于长时间烹制的菜肴，如烧、炖、煨、焖等。
能使原料形整不烂，粑糯入味，鲜香不腻。
微火
有火无焰，红而无力。
主要用于长时间烹制的菜肴，如烧、煨、焖、炖的辅助火力等。
油温鉴别与应用
类别
油温成数
运用
低油温
三至四成
指油温在60—100℃之间，无青烟，油面上有泡沫，无响声，油面平静。
适宜于熘或干料涨发，如放蹄筋、响皮的油温过程。
有保鲜嫩或除水分的作用。
中油温
五至六成
指油温在110—160℃之间，有少量的青烟从四周向锅中间翻动，油面上泡沫基本消失，搅动时有微响声。
适宜于炒、炝、炸和炸酥肉、丸子、鱼等，有酥皮等增香，不易碎烂的作用。
高油温
七至八成
指油温在170—220℃之间，冒青烟，油面平静，搅动时有炸呼声。
适宜于爆、重油炸或煎鱼等，有脆皮和凝结原料表面，不易碎烂的作用。
厨房卫生流程与标准
卫生流程
区域
任务
工作描述
中餐灶台区
中餐灶台
（1）清理台面各四周垃圾；
（2）提起过滤槽清除污垢；
（3）灶圈上喷上碱性去油剂（无需稀释）；
五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，直至光亮无油时用清水冲净（注意安全、戴手套）；
（4）台面部分如有积油应以此处理，无油处用清水冲刷即可。
灶台底部
（1）深层清洁灶台底部；
（2）扫出底部一切杂物；
（3）皮管配合长柄刷，冲刷。
顶棚
（1）内侧操作者需站上灶台，如有深层顽垢可用铁铲清除，内部过油槽用干抹布清理；
（2）初步清理后，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球或硬质刷子打刷，光洁后用清水冲刷，最后用干抹布擦干净。
油烟壁
（1）取下油烟壁，喷上碱性清洁剂，五分钟后使用钢丝球打刷后清洗。
如遇长期未清的情况先浸泡在药水中五至十分钟；
（2）注意检查滑道的卫生；
（3）外侧顶棚可站在工作台上用抹布擦，也可用长杆刷配合洗涤灵刷洗，最后擦干。
灯
日常可用抹布擦，如有油，可取下灯罩，使用碱性去油剂清洁。
四周墙壁
灶台区，墙壁经常有油烟的沉积，需用洗涤灵每餐后刷洗（此项用手刷子操作，最后擦干）。
水管煤气管
用干净抹布配合洗涤灵刷洗。
不锈钢工作台
随时清理工作台，摆放好此上的物品，做到无污物，
无积水。
汤灶
（1）清理四周垃圾；
（2）取下铁架，用碱性清洁剂刷洗；
（3）检查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人员取下，清理堵塞物；
（4）四周不锈钢壁，干净抹布擦净，如遇发黄发黑现象，可配合碱性清洁剂喷刷。
蒸箱
（1）取出架子；
（2）清理残渣；
（3）清洗架子（外部操作）；
（4）断电后，使用酸性清洁剂除水垢。
淘米器
每天使用后清洗。
荤菜加工间
水池
（1）表面除垢；
（2）洗涤灵水刷全部。
绞肉机切片机
（2）内部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗；
（3）洗涤灵水刷全部。
冰箱
（1）干净面擦洗外壁；
（2）内部取出物品，擦洗；
（3）储藏架取出刷洗；
（4）密封条注意清洁无异味。
塑料案板
（1）清除表面污物；
（2）消毒水刷洗（配手套）；
（3）每晚消毒水浸泡至天明。
工作台
随时保持清洁，无污物，无积水。
蔬菜加工区
货架
随时保持清洁，无污物，摆放整齐（物品）。
（2）消毒水刷洗（配手刷）；
点
心
间
烤箱
（1）断电；
（2）取出烤架；
（3）清理残渣；
（4）碱性清洁剂或洗涤灵清洗内壁；
（5）玻璃门内外刷洗；
（6）外壁，干净抹布擦。
（1）清除污物；
（2）清水刷洗。
和面机
（1）断电后外壁抹布擦洗；
（2）去除摆头表面污物。
案板
（1）清洁表面面粉；
（2）干净布擦一遍。
冷库
外门
表面干净布擦洗。
内壁
干净布配合洗涤灵水擦洗。
货架
摆放整齐，表面去除污物。
地面
平时用干净拖把擦洗，表面无积水、无污物、垃圾，整个冷库无异味。
地面墙面地沟
清洁工具
拖把随时清洁，热水清洗，做到无油，拖把车随时换水。
垃圾桶
认真内外刷洗，包括盖子。
所有地面随时清除垃圾，污物，积水。
每日供餐结束后清刷地面。
（1）扫除所有地面垃圾；
（2）使用1：
50的消洗灵洒在地面，用长柄刷认真刷洗，随用清水再做一遍，刮干。
墙面
如有污秽附于墙面，随时清除，洗涤灵水擦洗，干布擦干。
地沟
每餐结束后提起地沟，清除垃圾，冲刷。
洗
碗
碗橱柜
每餐结束后，摆放整齐各种餐具，擦洗厨柜内外。
水池
工作台、碗
食品储藏室
储物盒
保持清洁，贴上标签。
保温箱
每次使用后即清洗并消毒。
运输
车
每餐使用前后，认真刷洗车厢内部，刷干（如有污秽附于车厢外壁，随时清除，洗涤灵水擦洗干布擦干）。
卫生标准
序号
1
灶圈光洁无沉积物
2
台面和过滤槽无污物和油渍
3
顶棚外侧无尘土和油污
4
内壁灯光洁透明
5
四周墙壁不油腻、干净
6
水管、煤气管不油腻、干净
7
不锈工作台无污物积水（内外侧）
8
灶架周围边缘底部无油渍污物
9
调料缸干净，摆放整齐
10
灶区周围保持整洁无垃圾，工具摆放整齐
切配区
水池无堵塞，内外无污物垃圾
厨师所有工具卫生，摆放整齐
工作台内外干净，摆放整齐
冰 箱
冰箱无异味，内外光洁
架子干净，表面无沉积物
温度正常
食品按要求摆放，卫生好
墙壁干净
地面、地沟
所有地面无污渍
死角处无垃圾，无堵塞
地沟无垃圾，无堵塞
垃圾桶干净有盖
所有机器设备内外干净无损坏
刀具卫生好
冷菜间
所有毛巾干净
所有台面无食物残渣
冰箱内摆放整齐
垃圾及边角料及时处理
门窗、水槽干净、卫生
地面干净是否有污物、污水
其 它
灭火器干净
货物品（包括货架上的物品）摆放整齐
开关闸门灯干净
热菜芡汁配备表1
味名
主要调料
调制方法
色泽
特点
备注
咸甜味
盐、味精、糖色、酱油、料酒、花椒、五香粉、胡椒粉、葱、姜、冰糖
先将原料入锅烧沸，再辅以各料至将熟时，放入冰糖再调正味
淡酱红
以咸味为主甜、咸、鲜、香醇厚爽口
各料用量以咸甜味兼具味正为准，宜用于荤类的料
麻辣味
盐、花椒（粒、面等）辣椒（郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒面等任选）、葱、麻油（白糖、醪槽）
先将豆豉、辣椒面炒香上色，渗入鲜汤，放原料再调正味
红色
咸、香、麻辣、烫、鲜各味皆备
此味型以咸辣、麻香为特色，含盐率较重，约为2%，糖以提鲜为目的
糊辣味型
盐、酱油、醋、白糖、干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜
盐（包括酱油）、糖、醋的比例为1：
2：
2以底油将干辣椒节、花椒粒炸香，出香为好
淡红
荔枝味突出，麻辣不臊鲜香醇厚
油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至棕红色，千万不能炸焦。
酸辣味
盐、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、（豆瓣）
盐、醋的比例一般为1：
4-7
浅咖啡色
以咸鲜为主酸辣味浓
其中辣味只起辅助调味作用，不能突出。
荔枝味
盐、酱油、糖、醋、葱姜、蒜
盐、糖、醋的比例为1：
3：
1.5-2
味微咸、酸、甜味，如荔枝，一般甜酸味并重
其是葱、姜、蒜仅取其香味不宜重
豆瓣味
豆瓣、盐、味精、料酒白糖、酱油、葱、姜蒜、（醋）
先将豆瓣剁细炒至酥香再加姜、葱及各料
豆瓣味醇厚荔枝味可口
在起锅前再加入适量的醋、味精、葱花，一般用于经清炸后或煮熟的菜肴
蒜泥味
蒜泥、盐、味精、麻油（酱油）、（辣椒油）
一般爆炒做法
淡咖啡色或本色
味咸鲜蒜香味浓
酱香味
盐、味精、酱油、甜酱麻油、白糖、胡椒面葱、姜
葱、姜末炝锅后加盐、酱油、甜酱、味精、白糖、胡椒面调制而成
酱
红
色
咸鲜、酱香浓郁
白糖只用以提鲜
葱香味
大葱、盐、味精、酱油鲜汤（香菜）（葱爆另加少许醋、胡椒粉、糖）
葱扒与葱烧的用葱量为主料的1/5葱爆的用葱量为主料的2/5—4/5
黑
味咸鲜葱香味突出
防止葱糊
酱爆味
豆瓣酱（筹划酱、辣酱）白糖、植物油（姜、葱）
先下油将酱炒香再辅以其它各料，一般酱、糖、油的比例为70：
1.6-1
咸甜香味浓
若油多酱少，则调料汁包不住菜料，油少酱多，则易糊锅，糖不可下得过早，要在主料将熟时放糖这样甜鲜味和光泽均会较好
姜汁味
盐（酱油、醋）、姜汁麻油、味精
盐（包括酱油）、醋、姜（姜汁）的比例为1：
5-20
姜、醋、味突出咸鲜辛辣清爽不腻
各料比例一定要恰当
腐乳味
红腐乳汁、酱油、盐、味精、白糖、葱、姜
同家常味做法
酱红
腐乳香味突出味道咸鲜而浓郁
腐乳汁炒制时必须注意火候千万不能过火至糊
糖醋味
糖、醋、盐、味精、料酒酱油、姜、葱、蒜
分兑汁与红烧两类做法
甜酸中浓鲜香可口
糖醋味须正
咖喱味
咖喱粉、盐、味精蒜末、料酒
咖喱粉经炒制后再下各料
金黄色
咖喱味浓郁
咖喱粉必须炒到位色泽与味道才能醇正
酒香味
啤酒（甜酒）、盐、糖葱、姜（醋）
同红烧类做法
视原料定
酒味浓郁醇和味美
怪味
盐、酱油、辣椒油花椒末、白糖、醋、芝麻面麻油、姜末、蒜末、葱花
1.9：
1.5-3.2
红黑色
酸、甜、辣、咸鲜、麻、香各味皆有
咸味由盐和酱油合成盐、糖、醋的比例和谐
陈皮味
陈皮、盐（酱、醋）糖醑糟汁、花椒干辣椒节、葱姜辣椒油、麻油
盐（包括酱油）、糖的比例为1：
0.3陈皮一般须洗后煮出味
本色成红黑色
陈皮味浓郁
糖的份量仅为提鲜陈皮的用量不宜过多以免苦味突出
椒麻味
盐、酱油、花椒葱花、醋
一般先将花椒与葱制成椒麻糊，再用热油炝在调好味的热菜上
淡咖啡色
味咸、鲜、椒麻、辛，香味浓
其中醋的用量微小于盐若需椒麻味清淡熟菜油可用温水加入椒麻糊只能现制现用不能隔夜使用
热菜芡汁配备表2
特点
备注
咸鲜味
盐、味精、料酒（胡椒粉）、葱、姜、蒜
一般先将葱、姜、蒜炝锅再调味
本色
咸中有鲜鲜中有味清香可口
家常味
盐、酱油、（醋）豆瓣酱、（胡椒）、麻油（泡红辣椒）、（甜角酱）豆带豉
一般先将原料炒干水气至亮油，再加入豆瓣、豆豉炒香上色
咸辣兼备味美醇鲜
一般适用于荤菜和荤素搭配菜
鱼香味型
盐、酱油、糖、醋、泡红辣椒、（豆瓣）葱、姜蒜
盐、糖、醋比为1：
2-2.5：
咸甜酸辣适口；
葱、姜蒜味突出
红油味
酱油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）
盐、糖，比例一般为1：
0.3—0.7
咸、辣、香、鲜具有
鲜味主要由原料的本鲜并佐以糖提鲜，其中辣味比麻辣味型轻甜味可以比家常味略重一些
蚝油味
蚝油、盐、味精、白糖姜、蒜、葱
将以上各料在锅中调匀即可
酱红色
味带甜醇厚浓郁
蒜的投放量应恰当
甜咸味
盐、味精、糖色、酱油料酒、花椒、五香粉胡椒粉、葱、姜、冰糖
先将原料入锅烧沸，再辅以各料至将熟时放入冰糖再调正味
以甜味为主咸、甜、鲜、香醇厚爽口
宜与辛辣性烈、刺激大的复合味菜肴配合
冷菜芡汁配备表
味型
所用主要调料
备注
咸鲜
盐味汁
精盐、味精、麻油
加鲜汤调和
汤量适当以拌食为主
酱油汁
酱油、味精、麻油
蘸食、拌食
虾油汁
虾子、盐、味精、麻油绍酒、鲜汤
虾子用麻油炸香后，加调料烧沸
拌食为主
蟹油汁
熟蟹黄、盐、味精姜末、绍酒、鲜汤
蟹黄先用油炸香加调料浇沸
浅橘红色
蚝油汁
蚝油、盐、麻油
加鲜汤烧沸
咖啡色
拌食
韭味汁
腌韭菜花、味精、麻油精盐、鲜汤
腌韭菜花排成茸加调料，鲜汤调和
浅绿色
咸辣
红辣椒油、盐、味精油、鲜汤
调和成汁
青椒汁
青辣椒、盐、味精油、鲜汤
青椒排成茸，加调料成汁
绿色
胡椒汁
胡椒粉、盐、味精油、蒜泥、鲜汤
炝、拌
蒜泥汁
蒜泥、酱油、精盐味精、红油、香油
蒜泥味浓、咸、鲜、香辣中微带甜，最好现调现吃。
酸辣
青辣椒、盐、味精油鲜汤
鲜辣汁
糖、醋、辣椒、姜葱、盐、味精、麻油
辣椒、姜、葱切丝炒透后加调料，汤成汁
炝腌法
酸香
醋姜汁
香醋、生姜
生姜成米或丝加多量醋调和
多味
五香汁
丁香、香菜、花椒桂皮、陈皮、草果生姜、山楂、葱酱油、盐、绍酒及汤
加汤煮沸入原料煮至烂等凉
如不加酱油即为白色
麻辣汁
酱油、醋、糖、盐味精、辣油、麻油花椒面、芝麻粉、葱蒜、姜
芥末味
精盐、酱油、醋、味精芥末、菜油、白糖、醋
先将芥末、白糖、醋调拌后倒入适量的沸水搅匀，再加入熟菜油拌匀，静置2小时，再与其它料拌匀即可
具有咸、酸、鲜香冲、清爽、解腻的特点
糖醋汁
精盐、白糖、酱油醋、香油
先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后加入香油调匀即成
四季皆可应用
三味汁
蒜泥汁、姜味汁青椒汁
三味调和
具有特殊风味
鱼香汁
精盐、白糖、味精酱油、醋、泡红辣椒末姜、蒜、葱、辣椒油香油
先将盐、糖味精在酱油醋内充分溶化呈咸、酸、甜鲜味时再加以上各料
色泽红亮，辣而不臊咸、酸、甜、辣兼备姜、葱、蒜味浓郁
精盐、花椒、酱油味精、香油、葱花
先将花椒剁细与葱花制椒麻糊再与以
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