中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共155题Word格式文档下载.docx

中式烹调师中级理论知识考试题库及答案共155题Word格式文档下载.docx

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A、＋B、－C、×

D、÷

答案：

14.成本毛利率又叫（　　）毛利率。

A、增加B、外加C、多加D、补加答案：

15.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（　　）。

A、50元B、55元C、60元D、65元答案：

16.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是（　　）。

A、46.7％B、45.7％C、48.2％D、50.5％答案：

17.计算销售毛利率的方法是：

销售毛利率＝

×

100％。

A、价格B、价值C、售价D、成本答案：

18.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（　　）。

A、30％B、35％C、40％D、45％答案：

19.用成本毛利率计算售价的公式是：

售价＝（　　）成本×

（1＋成本毛利率）。

A、主料B、辅料C、调料D、原料答案：

20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，

则该菜售价是（　　）。

A、15.00元B、10.80元C、11.20元D、12.18元答案：

21.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是（　　）。

A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：

22.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（　　）。

A、精神B、风格C、意识D、菜点答案：

23.薄利多销能够使顾客、（　　）、国家三方受益。

A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案：

24.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加（　　）。

A、销售B、盈利C、成本D、税收答案：

25.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的（　　）。

A、要求B、目的C、作用D、方法答案：

26.在原料的采购中，应尽量节约采购（　　）。

A、费用B、数量C、成本D、时间答案：

27.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（　　）。

A、价格B、数量C、高低D、质量答案：

28.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（　　）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

A、思想B、基础C、工作D、目的答案：

29.原料成本控制的方法有（　　）。

A、三种B、四种C、五种D、六种答案：

30.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料（　　）成本。

A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案：

31.糖是由（　　）三种元素组成的。

A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、氯、氢、氧D、氟、氢、氧答案：

32.人类所需要的热能，主要来源于（　　）。

A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案：

33.碳水化合物是广泛存在于生物体内的（　　）成分。

A、营养B、有机C、化学D、物质答案：

34.碳水化合物又称（　　）。

A、维生素B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：

35.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是（　　）。

A、水B、脂肪C、糖类D、维生素答案：

36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是（　　）。

A、4.1kcalB、5.1kcalC、5.5kcalD、6.2kcal答案：

37.供给人体热量最经济的营养素是（　　）。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水答案：

38.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达（　　）。

A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：

39.每克脂肪可产生（　　）热能。

A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：

40.脂类是食物中产生热量（　　）的一种营养素。

A、最高B、较高C、较低D、较差答案：

41.脂肪是一种（　　）。

A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：

42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（　　）。

A、导热体B、半导热体C、非导热体D、组合导热体答案：

43.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高（　　）以上。

A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍答案：

44.在生活中完全不食用脂肪会引起（　　）缺乏病。

A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F答案：

45.成人每日维生素A的供给量应为（　　）。

A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：

46.维生素D为类固醇衍生物，具有抗（　　）的作用。

A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病答案：

47.成人每日需要维生素E为（　　）。

A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：

48.维生素是在（　　）由美国加利福尼亚大学的埃文思和毕晓普等发现的。

A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：

49.维生素C具有抗（　　）的作用。

A、坏血病B、肝炎C、癌D、心脏病答案：

50.成人每日需要维生素C为（　　）。

A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：

51.维生素C广泛存在于（　　）和蔬菜中。

A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类答案：

52.构成人体蛋白质的氨基酸有（　　）多种。

A、10B、20C、40D、30答案：

53.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含（　　）有机物。

A、氧B、氮C、氢D、氟答案：

54.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（　　）。

A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：

55.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为（　　）大类。

A、二B、三C、四D、五答案：

56.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（　　）人体的需要。

A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：

57.不完全蛋白质中所含的必需氨基酸种类不全，用作膳食（　　）的惟一来源时，不能维持人体健康，更不能促进生长发育。

A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、糖类答案：

58.成年人每千克体重每小时的基础代谢为（　　）热量。

A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：

59.轻体力劳动者每日每千克体重需（　　）热量。

A、30～40kcalB、35～40kcalC、40～45kcalD、45～50kcal答案：

60.中等体力劳动者每日每千克体重需（　　）热量。

A、35～40kcalB、40～45kcalC、45～50kcalD、50～60kcal答案：

61.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（　　），以满足生理和一切活动的需要。

A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐答案：

62.人体对糖、脂肪、蛋白质三大热能营养素需要之比应为（　　）。

A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：

63.每人每天食用的烹调用油最好在（　　）以下，占膳食总量的2％。

A、10gB、20gC、25gD、30g答案：

64.平衡的膳食应包括（　　）、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。

A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他答案：

65.动物类和豆类主要的功用是供给优良（　　），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。

A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：

66.蔬菜应占膳食比重的（　　）。

A、39％B、40％C、42％D、41％答案：

67.烹饪对人类从（　　）时期进入文明时期，曾有过重大的影响。

A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：

68.距今（　　）左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。

A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年答案：

69.恩格斯指出：

“（　　）是人类发展的前提。

”

A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：

70.明、清时期名厨辈出，著作丰富，以袁枚的（　　）为代表作品。

A、《食珍录》B、《随园食单》C、《齐民要术》D、《食经》答案：

71.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是（　　）。

A、秦、汉阶段B、史前阶段

C、春秋、战国阶段D、明、清阶段答案：

72.我国烹饪技术的发展大体可分为（　　）阶段。

A、五个B、六个C、七个D、八个答案：

73.我国不同风味的地方菜有（　　）多种。

A、10B、20C、30D、40答案：

74.我国菜肴的盛器种类很多，其中以（　　）应用最为普遍。

A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：

75.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以（　　）是制作菜肴的一个很重要的环节。

A、调味B、选料C、刀工D、配料答案：

76.中国菜肴共有（　　）大特点。

A、六B、七C、八D、九答案：

77.《饮膳正要》为（　　）一部饮食专著。

A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：

78.古代烹饪典籍文献，是指（　　）以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。

A、唐代B、元代C、清代D、汉代答案：

79.《诗经》是西周初至春秋时代中叶约（　　）间诗歌选集。

A、300年B、500年C、400年D、600年答案：

80.小黄鱼长与高之比为（　　）。

A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：

81.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品（　　）非常必要。

A、重量B、质量C、价格D、色泽答案：

82.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（　　）锅涨发。

A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水答案：

83.涨发干货原料的容器，最好是耐（　　）的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、酸B、碱C、腐蚀D、高温答案：

84.淀粉和其他糖类在（　　）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冷B、热C、温热D、冰冻答案：

85.干货原料吸水量的多少，往往决定（　　）的品质。

A、成品B、半成品C、制品D、产品答案：

86.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使（　　）部分变性。

A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐答案：

87.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（　　）状态。

A、柔软B、原来C、最大D、松软答案：

88.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（　　）内。

A、原料B、组织C、细胞D、结构答案：

89.原料经干制后，因大量（　　）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。

A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：

90.适合（　　）的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。

A、油发B、火发C、水发D、碱发答案：

91.油发干货原料一般油温在（　　）左右开始下料，然后慢慢升温。

A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：

92.油发时原料的（　　）不能太大。

A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：

93.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（　　）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。

A、碱水B、清水C、盐水D、热水答案：

94.适合碱发的干货原料均为（　　）软体动物。

A、江产B、河产C、海产D、水产答案：

95.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（　　）。

A、较多B、较低C、丰富D、较高答案：

96.角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为（　　）。

A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：

97.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变（　　）。

A、性B、化C、质D、色答案：

98.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性（　　）的含量也很丰富。

A、维生素B、氨基酸C、脂肪D、矿物质答案：

99.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（　　）发。

A、盐B、碱C、火D、油答案：

100.盐发对原料的含水量要求（　　）。

A、较严格B、不严格C、很严格D、很低答案：

101.盐发以（　　）为传热介质。

A、盐B、砂C、石粒D、碱答案：

102.平雕主要用于菜肴的（　　）以及其他雕刻群体的点缀之用。

A、主料B、配料C、围边D、搭配答案：

103.平雕是食品雕刻中（　　）的一种。

A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单答案：

104.平雕的原料以（　　）为主。

A、薄片B、厚片C、整块D、小块答案：

105.食品雕刻主要用于菜肴的（　　）。

106.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形

（　　）。

A、突出B、好看C、暴露D、再现答案：

107.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为（　　）。

A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：

108.浮雕图案向外凸的称为（　　）。

A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕答案：

109.立体雕刻是食品雕刻中品种（　　）、技术难度最大的一类作品。

A、最大B、最多C、最好D、最差答案：

110.立体小花雕主要突出的是一个（　　）字。

A、小B、好C、少D、简答案：

111.立体小花雕主要用于菜肴的（　　）等。

A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合答案：

112.可以在镂空雕作品内放置（　　），即能装饰席面，又能烘托气氛。

A、主料B、点燃的蜡烛C、菜肴D、电灯答案：

113.镂空雕刻造型是一种（　　）的雕刻方法。

A、普通B、创新C、传统D、特殊答案：

114.西瓜灯属于（　　）雕刻。

A、立体B、平面C、凹雕D、镂空答案：

115.组合雕刻主要用于（　　）。

A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会答案：

116.组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个（　　）物体的形象。

A、单一B、独立C、大D、完整答案：

117.组合雕刻多采用（　　）的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。

A、零雕整装B、组合C、整雕D、平雕整装答案：

118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（　　）。

A、不用B、小用C、整用D、常用答案：

119.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（　　）。

A、主料B、原料C、配料D、陪衬答案：

120.食品雕刻最主要、最理想的原料是（　　）。

A、西瓜B、土豆C、南瓜D、萝卜答案：

121.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：

水泡法、低温保管法和（　　）。

A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法答案：

122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以（　　）为最佳。

A、铁B、铜C、不锈钢D、铝答案：

123.雕刻刀的形式不一，主要以（　　）、灵便为原则。

A、小巧B、方便C、锋利D、多样答案：

124.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为（　　），后部宽为15mm。

A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：

125.各种类型的模具执法均（　　），使用简便。

A、不同B、相同C、类似D、适宜答案：

126.食品雕刻是一门特殊的（　　），雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

A、学科B、技艺C、技术D、行当答案：

127.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用（　　）刀法。

A、刻B、切C、削D、铲答案：

128.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（　　）达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：

129.实用性是菜肴造型艺术根本的（　　）。

A、要求B、目的C、原则D、方法答案：

130.菜肴造型以（　　）为目的。

A、观赏B、食用C、展示D、品尝答案：

131.菜肴成品造型的构图与布局一般分为（　　）。

A、3种B、5种C、9种D、12种答案：

132.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、（　　）、盖帽五种。

A、掐花B、围花C、牵花D、放花答案：

133.菜肴造型艺术的构成要素可分为（　　）大部分。

134.调味和烹饪方法是（　　）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

A、转变B、改变C、变化D、变换答案：

135.形态美是菜肴造型艺术的（　　），主要是通过菜肴的形态来反映。

A、表现B、表达C、表象D、表和答案：

136.冷菜造型艺术要立足于（　　），在食用的基础上追求艺术美。

A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：

137.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的（　　）。

A、高潮B、高峰C、展示D、体现答案：

138.冷菜造型艺术是通过多种原料的（　　），拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

A、色彩B、质量C、造型D、形状答案：

139.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为（　　）。

A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘答案：

140.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、（　　）要相似。

A、轻重B、厚薄C、形状D、大小答案：

141.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观（　　）。

A、为本B、为好C、为主D、大方答案：

142.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为（　　）。

A、格局B、格调C、格式D、目的答案：

143.冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的（　　）、规格和标准制定相适应的菜品。

A、条件B、性质C、作用D、特点答案：

144.冷菜造型艺术的原则要根据（　　）和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、时间B、口味C、营养D、季节答案：

145.冷菜造型艺术设计的原则要符合（　　）的生活习惯。

A、人们B、民族C、当地D、地方答案：

146.异形盘一般用于组合造型或盛装某些（　　）的菜肴。

A、高级B、高档C、特别D、特殊答案：

147.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足（　　）宾客的要求。

A、一部分B、特殊C、旅游D、大多数答案：

148.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（　　）。

A、百菜百味B、咸淡适口C、时令性强D、麻辣兼备答案：

149.热菜造型艺术是筵席的（　　）阶段。

A、美化B、前奏C、中间D、高潮答案：

150.盛装菜肴的器皿要与菜肴相（　　）。

A、配B、同C、符D、当答案：

151.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其（　　），使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、形状B、口味C、大小D、色泽答案：

152.选用（　　）的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美答案：

153.