导游考试 第8章 中国饮食文化.docx

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导游考试第8章中国饮食文化

2019年导游考试第8章中国饮食文化

第八章饮食文化

熟悉：

中国风味特色菜—宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。

掌握：

中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。

（一）中国风味流派的形成：

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜肴流派。

早在明清时期，我国形成：

四大菜系：

鲁、苏（淮扬）、川、粤

八大菜系：

鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽

十大菜系：

鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪

十二大菜系：

鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪、豫、秦

世界3大烹饪流派：

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪

四大菜系的形成、特点及代表性菜品

鲁菜

形成发展

八大菜系之首，北方代表菜之称，形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表，并流传到全国各地。

元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并称为御膳支柱。

主要特点

讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹调技法以爆、扒技法为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

以风味独特、制作精良享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要影响，鲁菜被称为八大菜系之首。

组成

鲁菜由济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成，孔府菜自成体系。

代表菜

糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件。

苏菜

形成发展

地理位置素有“鱼米之乡”之称，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

主要特点

用料广泛，以江河湖海海鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

组成

苏菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成，以淮扬菜为代表。

代表菜

松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、大煮干丝等。

粤菜

形成发展

具有悠久历史，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

主要特点

以选料广博奇杂，菜肴新颖奇异而闻名全国。

组成

广府（广州菜为代表）客家（东江风味，以惠州菜为代表）潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

以广府风味为代表。

代表菜

龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡、爽口牛丸、油泡鲜虾仁等

川菜

形成发展

起源于古代的巴国和蜀国。

秦到三国时期，成都成为四川政治、经济、文化中心，川菜成为我国主要地方菜系，有“食在中国，味在四川”。

主要特点

用料广博，味道多样、菜肴适应面广。

其中尤以用料多样，变化巧妙而著称。

川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等不同的配比，化出了麻辣，酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。

组成

蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）盐帮（自贡、内江）。

代表菜

鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。

（二）中国风味特色菜：

1.宫廷菜

皇宫内御膳房制作，分为南味和北味两大风格，共同的特点：

华贵珍奇、配菜讲究典式规格。

具体表现在以下几个方面，

a.选料考究，配料严格，广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。

b.烹调细腻，讲究刀工，不大不小、不多不少、入口恰好；刀法上除了根据材料进，行造型外，还要注重烹饪时便于入味。

c.造型美观，寓意吉祥，图案造型要求象盆景一样美观悦目。

造型手段上动用“围、配、镶、酿”等工艺方法。

宫廷菜菜名寓意吉祥具有丰富的文化内涵，使用餐具色形华丽、造型古雅特异。

组成

现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。

山东风味、满族风味和苏杭风味三种风味基础上发展而来

烹饪口味

清、鲜、酥、嫩

代表菜肴

北京的仿膳宫廷菜，保留了清代宫廷菜的传统风味，代表餐厅北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜包括凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等小吃

西安市仿唐菜：

辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖

开封仿宋菜：

两色腰子、东华鲊（zha三声）、水晶脍等

杭州仿宋菜：

东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙

2.官府菜

官府菜

孔府菜

介绍

是我国延续时间最长的典型官府菜，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。

特点

（1）用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹调出佳蔬美味。

（2）做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。

（3）命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。

代表菜

诗礼银杏、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头等

谭家菜

介绍

产生于清末官人谭宗浚家中。

谭家菜选料考究，制作精细，尤以重火功和调味闻名，后因谭家官运不佳，以经营谭家菜为生，使得谭家菜得以进一步发展。

特点

（1）糖盐各半，以甜提鲜，以咸提香。

（2）讲究原汁原味。

讲究慢火细做。

适合老年享用。

（3）谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为闻名，“黄焖鱼翅”最为上乘。

代表菜

清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡等

红楼菜

介绍

根据《红楼梦》中贾府的菜肴饮食研制的菜肴，具有官府菜的特点。

特点

一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，二是对那些只列有菜名或或原料无法考究的菜，结合现代烹饪技术加以研制并定名。

代表菜

糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、扎鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等

随园菜

介绍

因清代袁枚的《随园食单》而得名的官府菜。

特点

（1）十分讲究原料选择；

（2）加工烹饪精细而卫生；

（3）讲究色、香、味、形、器；

（4）注重筵席的制作艺术。

代表菜

素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片等。

3.寺院菜

中国素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。

佛教传入我国，寺院素质烹饪发展推动了素食风俗，也推动了素菜的发展。

食材

植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果等植物性原料

特点

（1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；

（2）营养独特，健身疗疾；

（3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。

派系

寺院菜

在道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴

宫廷素菜

素菜中的精品。

御膳房专设“素局”，负责黄帝斋戒“素食”

民间素菜

与当地民俗密切相关

我国著名的素菜馆

上海功德林、北京功德林、天津真素园

我国享有素菜寺院

厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、湖北武当山、上海玉佛寺

（三）中国传统名茶、名酒的分类与特点

1.名茶

中国是茶树的产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。

唐代茶圣陆羽的《茶经》是世界上第一部茶叶科学专著。

茶叶、咖啡、可可被称为世界三大饮料。

按初加工方式分为：

绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶。

按再加工有压制成型的紧压茶（也称边销茶）和鲜花制的花茶。

花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和花香为原料，经过窨花工艺制成，尤受我国北方人民的喜爱。

a.绿茶：

是最古老的茶叶品种。

不发酵茶。

特点：

绿叶绿汤、色泽广润、汤澄碧绿、清香芬芳、味爽鲜醇。

制作方法：

高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。

绿茶

分类

特点

西湖龙井

产于浙江杭州，中国名茶之冠，色绿、香郁、味醇、形美四绝。

太湖碧螺春

产于江苏苏州市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。

原名“吓煞人香”，康熙皇帝改名“碧螺春”。

其特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果味。

黄山毛峰

产于安徽黄山，毛峰茶中的佳品，特级黄山毛峰称黄色云雾茶。

其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银豪形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。

b.红茶：

出现于清朝，全发酵方法制成。

特点：

红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的持点。

制作方法：

关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。

红茶

分类

特点

祁红

又称祁门红茶，是祁门功夫红茶的简称。

主产于安徽祁门。

国外誉为“祁门香”。

1915年获巴拿马国际博览会金奖。

世界三大高香名茶：

祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌代伐茶。

滇红

云南红茶的统称。

分滇红功夫茶和滇红碎茶两种。

功夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒性碎茶，前者滋味醇和，后者滋味强烈。

c.乌龙茶（青茶）：

出现于清朝，是半发酵茶。

特点：

叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，介于红茶和绿茶之间，具有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。

制作方法：

采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。

产地分布：

主要集中在福建、广东、台湾一带。

乌龙茶

分类

特点

武夷岩茶

闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。

武夷岩茶分：

大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。

最著名的大红袍，以其嫩叶显紫色红色而得名，享有“茶中之王”。

安溪铁观音

产于福建安溪县，冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。

d.黄茶：

加工过程中采用杀青、焖黄的方法，使鲜叶进行非酶性氧化

按芽叶嫩度分：

黄芽茶、黄小茶和黄大茶。

特点：

黄叶黄汤，香气清悦醇和。

黄茶

分类

特点

君山银针

产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。

玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空树立，下落时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。

再冲泡再竖起，能三起三落。

e.白茶：

加工支持时公经过萎凋，便将鲜叶直接干燥的茶，不揉捻、不发酵。

特点：

白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。

白茶

分类

特点

白毫银针

产于福建省东北部。

冲泡时“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错。

性温凉，有健胃提神功效，怯湿退热之功，常作为药用。

白牡丹

产于福建，以绿叶夹银色白豪，芽形似花朵，冲泡之后，绿叶托着嫩芽，若蓓蕾初开，故名白牡丹。

f.黑茶：

黑茶属于发酵茶。

随时间不同发酵程度会发生变化。

黑茶

分类

特点

普洱茶

因产于云南普洱而得名。

“越陈越香”被公认是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。

2名酒

中国是世界上最早酿酒的国家之一，远在5000年有的龙山文化时期，我国劳动人民就掌握了酿酒技术。

a白酒类名酒

白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原

料，经发酵蒸馏而成。

按香型分类：

酱香型、浓香型、米香型、清香型、兼香型。

按酿酒方法分类:

有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。

类型

特点

代表酒

酱香型酒

所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。

贵州茅台酒是此类酒的典型代表。

被誉为“国酒”、“外交酒”。

浓香型酒

浓香型酒主要特征窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。

泸州老窖特曲、五粮液。

此外，贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等也属于浓香型白酒。

泸州老窖特曲特点：

醇香浓郁、清冽干爽、饮后无香、回味悠长。

五粮液酒：

糯米、大米、高粱、小米、玉米五种粮食酿制而得名。

米香型酒

米香型酒的主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味悠长。

桂林三花酒属于这类酒典型代表。

冬暖夏凉的岩洞构成特有的储存条件。

清香型酒

清香型酒的主要特征