导游考试 第8章 中国饮食文化.docx

1、导游考试 第8章 中国饮食文化2019年导游考试 第8章 中国饮食文化第八章饮食文化熟悉：中国风味特色菜宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品。掌握：中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品；中国传统名茶、名酒的分类与特点等相关知识。（一）中国风味流派的形成：菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色并为社会所公认的中国菜肴流派。早在明清时期，我国形成：四大菜系：鲁、苏（淮扬）、川、粤八大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽十大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪十二大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪、豫、秦世界3大烹

2、饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪四大菜系的形成、特点及代表性菜品鲁菜形成发展八大菜系之首，北方代表菜之称，形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并称为御膳支柱。主要特点讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。烹调技法以爆、扒技法为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。以风味独特、制作精良享誉海内外，它对其他菜系的产生有重要影响，鲁菜被称为八大菜系之首。组成鲁菜由济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成，孔府菜自成体系。代表菜糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、

3、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件。苏菜形成发展地理位置素有“鱼米之乡”之称，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。主要特点用料广泛，以江河湖海海鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。组成苏菜是由淮扬菜、江宁菜、苏锡菜等几部分组成，以淮扬菜为代表。代表菜松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼、大煮干丝等。粤菜形成发展具有悠久历史，在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调

4、技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。主要特点以选料广博奇杂，菜肴新颖奇异而闻名全国。组成广府（广州菜为代表）客家（东江风味，以惠州菜为代表）潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。以广府风味为代表。代表菜龙虎斗、白灼海虾、脆皮乳猪、白云猪手、太爷鸡、香芋扣肉、炖禾虫、五彩炒蛇丝、东江盐焗鸡 、爽口牛丸、 油泡鲜虾仁等川菜形成发展起源于古代的巴国和蜀国。秦到三国时期，成都成为四川政治、经济、文化中心，川菜成为我国主要地方菜系，有“食在中国，味在四川”。主要特点用料广博，味道多样、菜肴适应面广。其中尤以用料多样，变化巧妙而著称。川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等不同的配比，化出了麻辣

5、，酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种风味，具有“一菜一格”“百菜百味”的特殊风味。组成蓉派（成都、乐山）、渝派（重庆、达州）盐帮（自贡、内江）。代表菜鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、酸菜鱼、毛血旺、辣子鸡、水煮鱼、怪味鸡等。（二）中国风味特色菜：1.宫廷菜皇宫内御膳房制作，分为南味和北味两大风格，共同的特点：华贵珍奇、配菜讲究典式规格。具体表现在以下几个方面，a. 选料考究，配料严格，广收博取天下万物中的稀世之珍，并对之有严格的要求。b. 烹调细腻，讲究刀工，不大不小、不多不少、入口恰好；刀法上除了根据材料进，行造型外，还

6、要注重烹饪时便于入味。c. 造型美观，寓意吉祥，图案造型要求象盆景一样美观悦目。造型手段上动用“围、配、镶、酿”等工艺方法。宫廷菜菜名寓意吉祥具有丰富的文化内涵，使用餐具色形华丽、造型古雅特异。组成现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。山东风味、满族风味和苏杭风味三种风味基础上发展而来烹饪口味清、鲜、酥、嫩代表菜肴北京的仿膳宫廷菜，保留了清代宫廷菜的传统风味，代表餐厅北海公园仿膳饭庄、颐和园听鹂馆所经营的宫廷菜包括凤尾鱼翅、 金蟾玉鲍 、一品官燕、 油攒大虾、 金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜以及豌豆黄 、芸豆卷、小窝头、 肉末烧饼等小吃西安市仿唐菜：辋川小样 、驼蹄羹、 遍地锦装鳖开封仿宋菜：两色腰子、

7、东华鲊（zha三声）、水晶脍等杭州仿宋菜：东坡脯、 莲花鸡签、 蟹酿橙2.官府菜官府菜孔府菜介绍是我国延续时间最长的典型官府菜，对我国的烹饪文化，特别是对鲁菜的形成和发展都有着重大的影响。特点（1）用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜、果、菜、椒或山林野菜等，都可烹调出佳蔬美味。（2）做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。（3）命名极为讲究，寓意深远，有些沿用传统名称，有的取名古朴典雅，富有诗意。代表菜诗礼银杏、 怀抱鲤鱼、 孔府一品锅、 御笔猴头等谭家菜介绍产生于清末官人谭宗浚家中。谭家菜选料考究，制作精细，尤以重火功和调味闻名，后因谭家官运不佳，以经营谭家菜为生，使得谭家菜得以进一步发

8、展。特点（1）糖盐各半，以甜提鲜，以咸提香。（2）讲究原汁原味。讲究慢火细做。适合老年享用。（3）谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为闻名，“黄焖鱼翅”最为上乘。代表菜清汤燕窝、 黄焖鱼翅 、红烧鲍鱼 、扒大乌参、 草菇蒸鸡等红楼菜介绍根据红楼梦中贾府的菜肴饮食研制的菜肴，具有官府菜的特点。特点一是根据书中写有具体做法的菜，照法仿制，二是对那些只列有菜名或或原料无法考究的菜，结合现代烹饪技术加以研制并定名。代表菜糟鹅掌、火腿炖肘子、乌龙戏珠、扎鹌鹑、老蚌怀珠、怡红祝寿等随园菜介绍因清代袁枚的随园食单而得名的官府菜。特点（1）十分讲究原料选择；（2）加工烹饪精细而卫生；（3）讲究色、香、味、形、器；（4

9、）注重筵席的制作艺术。代表菜素燕鱼翅、 鳆鱼炖鸭、 白玉虾圆 、雪梨鸡片等。3.寺院菜中国素菜产生于春秋战国时期，主要用于祭祀和重大典礼。佛教传入我国，寺院素质烹饪发展推动了素食风俗，也推动了素菜的发展。食材植物油、蔬菜、豆制品、菌类和干鲜果等植物性原料特点（1）原料全素，时鲜为主，清爽素净；（2）营养独特，健身疗疾；（3）模仿荤菜，形态逼真，口味相似。派系寺院菜在道教宫观、佛教寺院烹饪的素食菜肴宫廷素菜素菜中的精品。御膳房专设“素局”，负责黄帝斋戒“素食”民间素菜与当地民俗密切相关我国著名的素菜馆上海功德林 、北京功德林 、天津真素园我国享有素菜寺院厦门南普陀寺、杭州灵隐寺、湖北武当山、上海

10、玉佛寺 （三）中国传统名茶、名酒的分类与特点1.名茶中国是茶树的产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的茶经是世界上第一部茶叶科学专著。茶叶、咖啡、可可被称为世界三大饮料。按初加工方式分为：绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶。按再加工有压制成型的紧压茶（也称边销茶）和鲜花制的花茶。花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和花香为原料，经过窨花工艺制成，尤受我国北方人民的喜爱。 a.绿茶：是最古老的茶叶品种。不发酵茶。特点：绿叶绿汤、色泽广润、汤澄碧绿、清香芬芳、味爽鲜醇。制作方法：高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿茶分类特点西湖龙井产于浙江杭州，中国名茶之冠，色绿、

11、香郁、味醇、形美四绝。太湖碧螺春产于江苏苏州市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，康熙皇帝改名“碧螺春”。其特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果味。黄山毛峰产于安徽黄山，毛峰茶中的佳品，特级黄山毛峰称黄色云雾茶。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银豪形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。 b.红茶：出现于清朝，全发酵方法制成。特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的持点。制作方法：关键是渥红（发酵）以促进酶活性，使多酚类充分氧化。红茶分类特点祁红又称祁门红茶，是祁门功夫红茶的简称。主产于安徽祁门。国外誉为“祁门香”。1915年获

12、巴拿马国际博览会金奖。世界三大高香名茶：祁红、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌代伐茶。滇红云南红茶的统称。分滇红功夫茶和滇红碎茶两种。功夫茶是条形茶，红碎茶是颗粒性碎茶，前者滋味醇和，后者滋味强烈。 c.乌龙茶（青茶）：出现于清朝，是半发酵茶。特点：叶色青绿，汤色金黄，绿叶红镶边，介于红茶和绿茶之间，具有红茶的醇厚，又有绿茶的清香。制作方法：采用独特的“做青”工序，使鲜叶不充分氧化。产地分布：主要集中在福建、广东、台湾一带。乌龙茶分类特点武夷岩茶闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。武夷岩茶分：大红袍、名枞、肉桂、水仙、奇种五类。最著名的大红袍，以其嫩叶显紫色红色而得名，享有“茶中之王”。安溪铁观音产于福建安

13、溪县，冲泡后呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，内质香气清高，滋味醇厚甘鲜，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。 d.黄茶：加工过程中采用杀青、焖黄的方法，使鲜叶进行非酶性氧化按芽叶嫩度分：黄芽茶、黄小茶和黄大茶。特点：黄叶黄汤，香气清悦醇和。黄茶分类特点君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空树立，下落时如雪花下坠，沉入杯底，状似刀剑林立。再冲泡再竖起，能三起三落。e.白茶：加工支持时公经过萎凋，便将鲜叶直接干燥的茶，不揉捻、不发酵。特点：白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。白茶分类特点白毫银针产于福建省东北部。冲泡时“满

14、盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错。性温凉，有健胃提神功效，怯湿退热之功，常作为药用。白牡丹产于福建，以绿叶夹银色白豪，芽形似花朵，冲泡之后，绿叶托着嫩芽，若蓓蕾初开，故名白牡丹。 f.黑茶：黑茶属于发酵茶。随时间不同发酵程度会发生变化。黑茶分类特点普洱茶因产于云南普洱而得名。“越陈越香”被公认是普洱茶区别于其他茶类的最大特点，还有一定的减肥降脂功效。 2名酒中国是世界上最早酿酒的国家之一，远在5000年有的龙山文化时期，我国劳动人民就掌握了酿酒技术。a白酒类名酒白酒也称“烧酒”，是中国特有的一种蒸馏酒，它以酒曲、酵母为糖化发酵剂，利用淀粉质原料，经发酵蒸馏而成。按香型分类：酱香型、浓香型、米香型

15、、清香型、兼香型。按酿酒方法分类:有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。 类型特点代表酒酱香型酒所谓酱香,就是有一股类似豆类发酵时发出的酱香味。贵州茅台酒是此类酒的典型代表。被誉为“国酒”、“外交酒”。浓香型酒浓香型酒主要特征窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。泸州老窖特曲、五粮液。此外，贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等也属于浓香型白酒。泸州老窖特曲特点：醇香浓郁、清冽干爽、饮后无香、回味悠长。五粮液酒：糯米、大米、高粱、小米、玉米五种粮食酿制而得名。米香型酒米香型酒的主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味悠长。桂林三花酒属于这类酒典型代表。冬暖夏凉的岩洞构成特有的储存条件。 清香型酒清香型酒的主要特征