十三条粗加工及切配卫生要求欢迎访问胜利教育网教学内容Word文件下载.docx

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东营市胜利教育管理中心印制

从业人员健康管理制度………………………………………………1

从业人员培训管理制度………………………………………………2

从业人员个人卫生管理制度…………………………………………3

从业人员工作服管理制度……………………………………………4

食品进货查验记录管理制度………………………………………5

食品贮存管理制度………………………………………………………7

粗加工管理制度…………………………………………………………8

切配管理制度……………………………………………………………9

烹调加工管理制度…………………………………………………10

面点加工管理制度…………………………………………………11

食品留样管理制度…………………………………………………12

备餐及供餐管理制度………………………………………………13

餐饮具清洗消毒保洁管理制度……………………………………14

餐厅卫生食品安全管理制度…………………………………………15

食品添加剂管理制度………………………………………………16

食品添加剂和调味料公示管理制度………………………………18

食品用设备设施管理制度……………………………………………19

食品安全检查管理制度………………………………………………20

食堂管理员岗位职责…………………………………………………21

食品安全员岗位职责…………………………………………………22

从业人员健康管理制度

（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（三）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

（四）食堂管理员要及时对本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

（五）学校食堂应指定专人随时掌握从业人员的健康状况，对掌握的情况及时做好适当安排，并做好询问登记。

（六）从业人员健康证明应随身携带或叫、交食堂管理人员统一保存，以备检查。

从业人员培训管理制度

（一）餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

（二）食堂管理人员应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织从业人员参加各种上岗前及在职培训。

（三）食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

（四）培训方式以集中讲授与自学相结合，每月进行一次考核，不合格者待考试合格后再上岗。

（五）建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

从业人员个人卫生管理制度

（一）从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

（二）从业人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。

　　（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

1、开始工作前；

2、处理食物前；

3、上厕所后；

4、处理生食物后；

5、处理弄污的设备或饮食用具后；

6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

7、处理动物或废物后；

8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；

9、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

（四）接触非直接入口食品的操作人员，在有以下情形时应洗手：

2、上厕所后；

3、处理弄污的设备或饮食用具后；

4、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；

5、处理动物或废物后；

6、从事任何可能会污染双手活动。

（五）专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

　　（六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

　　（七）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

　　（八）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员工作服管理制度

（一）所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。

个人不得擅自改变工作服式样。

（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

　　（三）工作服应定期进行更换，保持清洁。

接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

　　（四）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

　　（五）待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

（六）每名从业人员应有两套或以上工作服。

食品进货查验记录管理制度

（一）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

（三）从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；

留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（四）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；

（五）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（六）从农贸市场采购时，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；

从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供应清单。

（七）从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件，并留存盖有供货方公章（或签字）的复印件；

从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

（八）采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

（九）批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

（十）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

（十一）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品贮存管理制度

（一）食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房应上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。

（二）各类食品原料出入库、保管等日常工作，应由库房管理员负责，并做好记录。

严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。

（三）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（四）同一库房内须严格按仓库布局、贮存条件的不同区分存放区域，必要时设冷冻（藏）库。

成品、半成品及食品原料应分区设置，并按中、高、低用量，分区、分架、分层存放，与货架标签内容相符。

食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置，以利空气流通及物品的搬运。

（五）库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变，破损，过期等不符合卫生要求的食品要立即进行处理。

（六）严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。

（七）设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。

（八）冷藏、冷冻等设备由专人管理，定期化霜，并做好登记。

（九）保持仓库整体卫生的整洁，每周对仓库的卫生进行彻底打扫。

粗加工管理制度

（一）清洗人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有过期、腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

　　（三）动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。

保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。

　　（四）食品原料在使用前应清洗干净，不得留有污垢，清洗好的食品原料须放在清洗容器内，盛放净菜的箩筐不得着地堆放，原料清洗后按容器类别存放、沥水，定置摆放整齐。

禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理

（五）责任人员确保卫生设施正常运转，室内无虫害，并检查原料的清洗质量。

（六）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工具、用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉各类粗加工工具、用具、容器按规定位置存放，标识清楚。

（七）每天下班前5分钟检查，工具、用具等归位，设施完好，卫生整洁。

（八）每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。

切配管理制度

（一）切配人员穿戴整洁工作衣帽上岗，如有发热、创伤性损伤等有碍食品安全的立即离岗。

（二）切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。

（三）工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，做到并存放于标识位置。

（四）切配好的原料按水产品、肉类和蔬菜类容器功能盛放，已盛装食品的容器不得直接置于地面，不得与原料一起存放，以防止食品污染。

（五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。

（七）每天下班前5分钟进行检查，做到物品归类，卫生整洁。

烹调加工管理制度

（一）烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。

个人物品不得带入烹调间。

（二）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

加工人员不得用炒菜工具直接品尝菜肴。

烹饪间内抹布须专用并保持清洁。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

成品容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。

（五）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

（六）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、筐、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。

（七）工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。

（八）烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。

（九）每天下班前5分钟检查各功能区域的卫生状况，做到物品归类，卫生整洁。

（十）每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。

面点加工管理制度

（一）面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品。

（二）加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。

（四）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放。

各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。

（五）当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。

（六）使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。

使用完后，由专人专柜保存。

（七）各种食品加工用具、设备如：

面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等，用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。

（八）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。

各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。

（九）每天下班前5分钟，检查面点间内各功能区域的卫生状况，做到物品归位、卫生整洁。

食品留样管理制度

（一）食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

（二）每餐供应的食品必须进行留样。

（三）学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在0℃-10℃之间。

（四）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

（五）每种样品标明留样日期、餐次、品名、留样人等，标识清楚。

（六）建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。

　　（七）、学校食堂应建立投诉管理制度，对就餐者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。

备餐及供餐管理制度

（一）备餐间需专人操作；

进备餐间前先通过二次更衣室，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

非操作人员不得擅自进入备餐间。

（二）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

室内温度控制在25℃以下。

　　（三）备餐间内物品严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。

（四）备餐间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

（五）饭菜进出，必须经备餐间专用通道，不得经过预进间传送。

操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

操作时要避免食品受到污染。

（六）食品烹调后至出售一般不超过2小时。

需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃（热藏）或低于10℃（冷藏）的条件下存放。

热藏的其保质期为烧熟后4小时。

（七）食堂剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售，加热时中心温度应高于70℃。

（八）操作完成后，责任人员应对物品归位、卫生情况进行检查并记录。

（九）每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁。

天花板、台面、货架等每一个角落。

餐饮具清洗消毒保洁管理制度

（一）设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

（二）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

（三）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

不得重复使用一次性餐饮具。

（四）餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。

（五）餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热水消、保洁”的顺序操作。

使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热水消、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

（六）消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

（七）消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。

（八）清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求，并索取供货单位的营业执照复印件（加盖其单位公章）、洗消剂合格凭证。

（九）洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。

（十）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

（十一）专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

餐厅卫生管理制度

（一）保持餐厅环境整洁。

坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。

划清分工包干责任区，食堂外3米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。

纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯、防鼠等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。

保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

（二）餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。

（三）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　（四）废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

（五）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作应由专人按照规定的使用方法进行，不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施，不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。

扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

（六）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。

（七）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。

使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（八）每次除虫灭害工作，应做好记录备案。

食品添加剂管理制度

（一）专店采购

采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。

对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或加盖公章的复印件）以及购物凭证。

购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。

采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

（二）专账记录

建立食品添加剂专用采购台账。

食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

建立食品添加剂专用使用台账。

食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。

食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

（三）专区存放

设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或专柜）字样”。

（四）专器称量

配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。

（五）专人负责

由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。

采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。

餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。

食堂管理员、仓库管理员、食品安全员定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。

食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。

食品添加剂和调味料公示管理制度

（一）需要公示的食品添加剂和调味料包括：

加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。

（二）需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：

品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

（三）公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。

使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

（四）采购的食品添加剂和调味料要专店采购、转账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。

严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

（五）公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。

食品添加剂和调味料公示栏

为保证公众知情权，加强餐饮服务食品安全监管，现将本单位使用的食品添加剂和调味料基本信息公式如下：

品名

生产企业

生产许可证编号

供货单位

营业执照号

注：

1、同《餐饮服务食品安全承诺书》同位张贴

2、尺寸与《餐饮服务食品安全承诺书》

食品用设备设施管理制度

（一）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

（二）配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施应易于维修和清洁。

（三）有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫