中餐西餐厅的摆台技巧Word文档格式.docx

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①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

2台形与用具摆放

▍台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状：

①4人方台，采取十字对称法。

②6人圆台，采用一字对中，左右对称法。

③8人圆台，采用十字对中，两两对称法。

④10人圆台，采用一字对中，左右对称法。

⑤12人圆台，采用十字对中，两两相间法。

▍用具摆放 

① 

早餐用具摆放 

a.餐碟（或称餐盘） 

：

根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度。

b.茶碟 

放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米。

c.茶杯 

扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.汤碗 

摆放于餐碟的正上方位置。

e.汤匙 

摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左。

筷子架、筷子 

筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。

筷子套的图案要向上；

筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。

②午餐、晚餐用具摆放 

a.餐碟 

根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：

将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子（带卫生筷套）摆在筷子架上。

筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上。

c.汤碗、汤匙：

汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。

d.酒具：

中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。

e.茶碟、茶杯：

茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；

茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

f.牙签：

牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。

g.餐巾：

将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。

h.香巾、香巾托：

上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。

▍其他物品摆放

①鲜花：

单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。

②烟灰盅：

在大台摆放烟盅时呈“品”字形。

③转盘：

通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。

3中餐宴会的座次安排

中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员，各自都有固定的座次安排。

1.背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人对面，主宾从于主人右侧，副主宾坐于副主人右侧。

2.主人与主宾双方携带夫人入席的，主宾夫人坐在主人位置的左侧，主人夫人坐在主宾夫人的左侧。

其他位次不变。

3.当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时，餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次，或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上，张贴到餐厅入口处，以便引导宾客入席就座。

西餐篇

西餐在色香味外，特别注重情调，除了用餐环境的硬件设施，摆台就是营造情调的关键。

1西餐厅摆台有诸多的讲究

左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，杯子与饮料关联，餐具与菜肴配套，桌垫与花瓶放中间，花瓶前摆盐和胡椒，椒盐前面是牙签筒，再前面是烟缸，需要摆放金、银及水晶器皿时，应佩戴手套，防止手印留在上面。

2西餐摆台指引

1.铺桌布　

2.摆主餐盘-距离桌沿一英寸。

3.紧挨着主餐盘的右侧，放餐刀（刀刃朝里）　

4.刀的右边是勺匙　　

5.汤匙可以放在再右边的位子，也可以水平置于主餐盘上方，与甜品勺平行。

6.水杯和酒杯置于主餐盘右侧，餐刀上方的位置

7.餐叉置于主餐盘左侧，从外侧到里侧依次是沙拉叉（较小）和主餐叉（较大），主餐叉紧挨着主餐盘。

8.餐巾可以放在餐叉的下方，或用餐巾环套着或叠成花式餐巾结。

9.面包盘在餐叉的正前方　

10.沙拉盘（如有的话）紧挨着餐叉在左边

3摆放餐、酒用具顺序与标准

▍摆展示盘▍

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。

口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1.5厘米，餐盘间的距离要相等。

▍摆面包盘、黄油碟▍ 

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。

面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1.5厘米，图案摆正。

▍摆餐刀、叉、勺▍

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。

摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。

①主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

②鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0.5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

③主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

④摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。

头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。

甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

⑤甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距05厘米。

⑥黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°

角。

⑦在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。

也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

▍摆酒具▍ 

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

①水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

②红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°

角，杯壁间距05厘米。

③白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

▍摆放餐巾▍

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

▍摆蜡烛台和椒、盐瓶▍

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。

椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距05厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。

▍摆烟灰缸、火柴 

▍ 

烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。

火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。

摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。