家庭面包的制作方法Word文档格式.docx

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6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。

第二种方法：

面包的制作方法

面包是用鲜酵母调制面团，经搓条、下剂、成形，最后烘烤而成。

制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉

制作面包的主要原料是面粉，选粉是制好面包的一个关键。

一般选用含面筋量25%以上的面粉。

用这种面粉做出的面包发性好，有弹性，质量松软。

二、发酵

制作面包采用酵母发酵法。

在调制面包面团时，除使用液体鲜酵母外，还要使用油、糖、蛋等辅助原料。

投料数量因品种不同而异。

下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准

面粉5公斤（以富强粉为好），白糖1.5公斤左右（热天1.5公斤、冷天1公斤），油750克左右（猪油、素油均可），鸡蛋750克左右，鲜酵母120～150克，清水2.5公斤左右（热天2公斤、冷天3公斤），其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法

分两个阶段进行。

第一阶段发小酵。

将面粉数量的三分之一，加清水500克左右，再放入鲜酵母揉匀，静置发酵2小时（有的发3～4小时），发起后即为小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。

烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。

通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。

制品不仅可由生变熟，而且会形成表面金黄，组织膨松，香甜可口，富有弹性等特色。

下面以煤火烘烤炉为例，说明怎样调节烘烤面包时的炉温。

烘烤面包，总的要求用旺火，但不同阶段要用不同火候。

第一阶段火要低（120℃左右），底火要高（不超过250—260℃），这样既可以避免面包表面很快定形，又能使面包膨胀适度。

第二阶段面火、底火都要高，面火可达270℃，底火不超过270～300℃，使面包定形。

第三阶段逐步将面火降为180～200℃，底火降为140～160℃，命名面包表面焦化，形成鲜明色泽，并提高香味。

全部烤制时间根据面包大小掌握，如100克小面包为8～10分钟（面火指煤堆表面的火，底火指煤堆底层的火）。

这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候，可以烤制出合乎质量要求的面包。

其它烤炉的温度，也可根据这种变化来适当控制

第3种方法

原料：

面粉500克，白糖70克，水＋鸡蛋250毫升，活性干酵母7．5克，精盐６克，黄油30克，香草粉少许（不放亦可）。

制法：

1.取一小碗，放入30－35℃的温水10－15毫升，加入糖适量，制成5%的稀糖水，放入活性干酵母，拌匀后，静置5分钟，酵母溶液会发酵涨得比原来高些。

2.鸡蛋磕在盛器里，打散，加水，加水量应减去酵母溶液的用水量，将和面水的温度调节在25－30℃。

3.将面粉倒在盛器里，慢慢加入酵母溶液、水蛋液和香草粉，边加边搅拌，用双手推折卷揉，面团基本和好前，再放入黄油，继续搋透揉匀和成面团。

面团和好的标志是：

取一小块面团，用双手拉展，能形成光滑的薄膜；

将其放在发酵盛器内，用手触摸其顶部感到有粘性但离开面团时不粘手、面团表面痕迹很快消失。

4.将发酵盛器置于30℃左右处发酵约2小时，见面团发足胀大、表面略有下陷即可

5.将酵面下成10个或20个剂子，逐个揉透，取专用模具或烤盘，刷一层底油，把生坯装入，饧发15分钟左右，（可刷上一层蛋液或喷上一层水雾，省略亦可）。

6.将烤箱温度控制在220～240℃，把烤盘送进烤箱的中格，使上下受热均匀，烤制20～25分钟（先用底火，后用上下火，待顶面上色后，改用底火，烤至熟透）。

成品特点：

疏松绵软，香甜适口

　　提示：

1.可用鲜奶同体积代替部分或全部水，口感更佳。

2.添加奶粉可增加面包的风味。

如果添加，应适量减少面粉的用量或增加水的用量，以保持面团软硬适度。

3.黄油不能在刚开始和面时就放入，否则影响发酵。

4.冬天室温过低，不能用室温下的水和面，发酵盛器放置时可采用加盖棉被等方式保温。

如夏天室温过高，应该用加冰等方式调节和面水的温度，和好后放于30℃左右处发酵，假若温度过高，发酵完成的时间过短，制成的面包口感不好。

5.面包制作过程中很重要的一环为原料的配比，任何一种原料的多少都会影响面包的口感，初次制作请参考配方量。

初次尝试后，各种原料的配比应根据成品情况做适当调整，因为各原料的厂家产地各有其差异，如果您能不断总结经验，您就可以拥有值得炫耀的独特配方。

6.不同地区、不同季节、不同品种的小麦吸水性是有差异的，请根据实际情况调节水的用量。

面团基本和好时应表面干燥，不粘手，软硬适度，如果感觉不是这样，应适量添加面粉或水来调节。

水过量，做出的面包内部气孔大，面包硬，没有弹性，或者会出现塌陷；

水不足，面团的发酵效果较差，作出的面包气孔较细密，烤出的面包外壳较硬。

7.面包的制作，也是一种饮食文化，建议非专业人员对前几次的尝试作好书面记录，以吸取经验，逐步提高自己的卓越厨艺。

点心面包

点心面包由于在配料中加入了较多的糖、油、蛋、奶等成分，影响了酵母的繁殖和生长，使面团发酵和成型较困难，故制作此类面包，酵母用量较多。

由于加入的辅料不同，生产的品种不一，其操作方法也各有特异，所以点心面包的品种繁多。

一、高级面包（也称高档面包）它是用特制粉为主料，加入大量的乳品、蛋、糖、油等辅料制成的。

因加入的辅料较多，限制了面筋的形成量，故需要装入铁槽里进行烘烤，制成槽子面包。

又根据加入辅料的名称而为面包命名，如加入奶油称为奶油面包，加入鸡蛋称为鸡蛋面包。

1.奶油面包

原料配方特制粉50公斤白糖6公斤糖精7.5克奶油5.75公斤植物油（擦槽子用）1公斤鸡蛋2.75公斤奶油香料20毫升盐250克酵母350克

制作方法

（1）鼓醪子：

醪子的用量占面粉的40%。

（2）调粉：

把辅料和醪子放入调粉机，加水10公斤左右搅拌均匀倒入剩余的（60%）面粉，调至均匀待发酵好后，可成型。

（3）成型：

100克重的奶油面包要165克下秤，先将面团搓成圆球，然后搓长，放入槽内发酵，使之成型。

2.乳白面包

原料配方特制粉250公斤白糖22.5公斤植物油15公斤鸡蛋1公斤奶粉6.5公斤奶油2.5公斤盐2.5公斤酵母2公斤白脱香料10克。

加水约32%左右，因加入的辅料多，量大，面团吸水量小，所以水要严格控制，不可多加。

醪子要小，只需占面粉用量的27%左右即可。

先将2公斤酵母用水调开，加糖200克（是酵母培养基），放置15～30分钟酵母活化。

加温水35公斤（包括酵母液中水量）、面粉67.5公斤，调匀后在温度27～28℃发酵4小时左右。

加温水45公斤、植物油12.5公斤及所有其它配料，开动搅拌机调匀后，将醪子按比例加入，调开后，除留下3.5公斤补面外，其余179公斤面粉按比例分批加入。

最后加入留下的全部植物油。

调好的面团在温度25～26℃发酵约1个小时。

250克重的面包需400克下秤，将面团搓成鸭蛋形，结口向下，摆在铁盘上，将槽子扣在面团上，在温度30℃左右发酵约2小时，待面团发起距槽子底1厘米时，即可烘烤。

（4）烘烤：

炉温在200℃左右，烘烤约17分钟即可成熟，面包表皮呈金黄色，内瓤成层，冷却后包装。

乳白面包中含有大量的奶粉，奶粉的营养价值很高，增强了乳白面包的营养成分，并使乳白面包具有独特的乳香味。

二、花面包主料用特制粉或标准粉，其辅料配方与高级面包同。

操作工艺不同槽子面包，而是将面团制成各式各样的图案或各种动物形状。

如：

蝴蝶面包、金鱼面包、鸽子面包、大虾面包、羊角花面包、卷油花面包等。

面包的表面刷有蛋液，多粘有芝麻或用牛奶浆子（亦称黄浆子，是用牛奶500克、白糖400克、面粉200克、鸡蛋200克、水100克搅拌均匀调开上炉熬成糊状，冷却后可用）、奶油花、蛋白花等装饰的花纹。

这种面包因花色新颖、美观，很受青少年欢迎。

原料配方面粉250公斤糖35公斤植物油15公斤鸡蛋20.5公斤盐1公斤酵母2公斤

制作方法1.鼓醪子：

花面包要求醪子大，约占面粉用量的45%。

将2公斤酵母用温水调开，加糖200克，放置15～30分钟使其活化后，连同酵母液加水共55公斤，调匀后加入面粉112.5公斤，在温度28℃左右发酵4～5小时。

2.调粉：

加水50公斤、植物油5公斤及其它配料，调匀后，加入125公斤面粉，留下10公斤左右的面粉作补面。

面团快要调好时，加入10公斤植物油，在温度28～30℃发酵1.5～2小时。

3.成型：

100克重的花面包需175克下秤，将面团搓圆后放置5分钟就可做型。

花面包的式样多，做型方法各有不同，一般花面包将面团擀成片，再要刀切成各种花样。

将做好型的面包置于铁盘上，在温度38℃左右发酵1小时。

因花面包糖多、料大并刷有蛋液，所以炉温在200～180℃烘烤12～15分钟即成熟。

三、海味面包（也称南味面包）

原料配方面粉50公斤白糖6公斤植物油2.75公斤鸡蛋7公斤葡萄干250克味精100克酵母500克盐250克

醪子的用量占面粉用量35%。

将5.25公斤的糖、5.75公斤的鸡蛋、100克味精、250克盐加12.5公斤左右的水和醪子调匀，再加30公斤面粉（留2.5公斤做渣子和浆子面）调匀后，加1.75公斤植物油搅拌，发酵好后即可成型。

200克重的海味面包要325克下秤，先将面包搓成球再做鱼形，面团表面沾上渣子再发酵。

4.渣子：

用1.5公斤面、1公斤植物油、100克蛋、500克白糖混和在一起搓成渣子。

5.浆子：

用1公斤面、250克糖、1.25公斤开水、150克鸡蛋冲熟搅匀。

6.烘烤：

炉温在220℃左右，烘烤时间约为15分钟左右，出炉凉后装箱。

海味面包表皮呈金黄色，因配料中加入了特殊物质味精，使面包内瓤起层，味道鲜美。

四、果脯面包（也称果子面包）配料与高级面包同，再加入各种果脯（桃脯、杏脯、梨脯、青红丝、青梅、瓜条、葡萄干等）、果仁（核桃仁、瓜子仁、花生仁等）及桂花等。

这种面包带有果制品的特殊风味。

这里仅列举几种果脯面包的配料。

哈尔滨果脯面包配方物质粉50公斤砂糖9.5公斤豆油4公斤鸡蛋4公斤酵母350克盐100克果脯2.5公斤青梅2.5公斤葡萄干2.75公斤核桃仁2.75公斤

天津果子面包配方特制粉50公斤砂糖8.5公斤植物油2.5公斤精盐250克鸡蛋1.75公斤酵母500克果料15公斤青红丝2.5公斤桂花250克

上海桂花面包配方标准粉50公斤砂糖5公斤饴糖8公斤植物油2公斤精盐400克鸡蛋6公斤酵母500克糖精10克桂花500克桂花香精30毫升

以上几种配方的果脯面包的特殊成分是添加了果料，富有营养。

五、营养面包营养面包配料与高级面包同，只是填加了特殊的营养物质。

1.葡萄糖面包配料中含有一定数量的葡萄糖。

葡萄糖为单糖，不经过消化过程，可直接被人体吸收，是人体血液中不可缺少的成分。

葡萄糖在人血液中的含量，一般为100毫升血液中约含有80～120毫克，以维持正常血糖平衡。

葡萄糖在人体内氧化释放出热能，供给人体各组织消耗。

所以葡萄糖面包是体弱者和患者的最好辅助食品。

2.磷质面包（也称蛋黄面包）其配料及工艺流程与高级面包同，只是多加入了蛋黄或蛋黄粉。

100克鸡蛋黄含有营养成分如下：

蛋白质13.6克，脂肪330克，钙134毫克，磷532毫克，铁7毫克，维生素A3500国际单位，维生素B140～395国际单位，核黄素0.35毫克。

六、夹馅面包这种面包分为两种，一种是上下两层中间夹有果酱、果仁等，做成各种形状；

另一种是圆形面包中间包有果酱或豆沙馅心，是西餐早餐的主食。

下面仅介绍夹馅面包的一种——什锦小面包。

原料配方面粉5公斤肥面（醪子）1.5公斤糖1.25公斤奶油（或大油）1.25公斤鸡蛋1公斤香精0.5克水1.5～2公斤果酱、果脯、果仁共1公斤。

制作方法1.调粉：

先将肥面用温水解开，调匀后加入面粉1.5公斤调好，放在温度30℃左右的地方发酵。

待发到最高膨胀度回降时，再加入温水。

将剩下的3.5公斤面粉及糖一起加入，调成面团，最后将奶油调入，继续二次发酵，以发好为止。

2.成型：

将发好的面团擀成片，夹入果酱、果脯、果仁等，卷成卷或搓成球形、条形、三角形、编花、刀切，制成各种形状，摆入烤盘，进行饧发，待饧好后，在其表面刷上蛋液，再用嘴子绘花，即入炉烘烤。

3.烘烤：

烤成桔红色，熟透出炉（有的还刷上糖水），即为成品。

七、油炸面包多用特质粉为原料，有肉馅与果酱馅两种。

原料配方特质粉50公斤糖5公斤植物油5公斤盐500克鸡蛋2.5公斤肉馅3公斤苹是酱3公斤大葱2公斤酵母300克味精5克

醪子用量占面粉35%。

将糖5公斤、食盐100克、鸡蛋2.5公斤和醪子加水17.5公斤调匀，将65%的面粉（留下补面）倒入调粉机调匀，加植物油1公斤，略经搅拌即待成型。

3.调馅：

将葱切碎加入肉馅中，再加入200克盐，把肉馅炒熟，加味精拌匀。

4.成型：

50克重的油炸面包要下秤75克，把面团搓圆，擀片，把肉馅包进去（象包包子一样），然后将口朝下做成梭形，用手掌略微按扁，稍经饧发即可油炸。

包果酱馅的可将面团搓圆、压扁，包上果酱后翻过来口朝下形成圆形，稍经烫发后即可油炸。

5.油炸：

将4公斤油倒入锅内烧沸，把成型好的面包坯放入锅内，炸至呈金黄色，然后用竹签插进面包，拔出后观察生熟。

油炸面包的特点是外脆里嫩，热食味道最佳，多为西餐馆和大饭店自产自销。

八、面包圈面包圈属于半发酵点心面包，在制作中需经过加糖蜜煮和再烘烤两道成熟工序。

原料配方标准粉50公斤白糖4公斤豆油1公斤蜂蜜1公斤糖精100克盐150克酵母150克

制作面包圈需要的醪子少，而且发酵一次面醪即可。

醪子用量占面粉总量的20%（即10公斤）。

先将150克酵母活化，酵母和温水共5.5公斤搅拌均匀后，加入面粉10公斤，调好后在室温27～28℃下发酵4小时。

将糖、油、糖精、食盐、蜂蜜500克和醪子放入调粉机内，加水16公斤左右（严格控制好加水量），搅拌均匀，倒入80%的面粉再搅拌，因面团较硬调不开时用杠子压，压至均匀后，发酵15～20分钟。

50克的面包圈要下秤60克，将面团搓成圈后发酵30分钟，然后将面包圈放入开水中（水中加有糖250～500克，蜂蜜500克）煮5分钟左右，此时面包圈表面淀粉充分糊化，形成洁白光亮的糊精。

又因吸附了水中的糖分（葡萄糖和果酱）和蜜汁，蜂蜜中的主要成分为转化糖（果糖与葡萄糖的混合体），其中果糖约占37%，葡萄糖约占36%，还有部分色素、芳香物质、有机酸等，使面包圈糖化得很好，易上色并带有蜂蜜特有的香味。

4.烘烤：

将煮出来的面包圈捞出来，摆到木板上送炉内烘烤。

烘烤面包圈要用木炭炉，明火烤约2分钟，面包圈上的水气烤干后即可取。

把面包圈摆在木锹上，再送入炉内，明火烘烤8～10分钟，使面包圈呈金黄色，具有光亮、香脆、酥甜并带有焦糖香和蜂蜜香交织在一起别具一格的香味。

冷却后每10个一串，颇受儿童欢迎。

是哈尔滨市特产之一。

九、面包干（亦称“苏合力”）是发酵后经两次烘烤制成的。

先经调粉、发酵、烘烤制成面包状。

再经切片烘烤即为成品面包干。

原料配方标准粉50公斤糖10公斤豆油7公斤鸡蛋7公斤糖精12.5克香兰素5克酵母400克食盐150克

面包干要求醪子大，用量占面粉总量的45%。

先将酵母活化，加入温水调匀，再加入面粉22.5公斤，调好后发酵4小时左右。

将所有的全部辅料和醪子倒入调粉机内加水调匀，加入面粉55%，面团调好后发酵2小时。

将面团分成小块，搓成6.7厘米长条，整齐地排成三行摆在铁盘上，发酵1.5小时，发酵后刷上蛋液烘烤。

炉温200℃左右，烘烤25分钟，呈黄色后取出冷却，再切成1厘米厚薄的面包片摆在铁盘上，入炉烘烤。

炉温要低于170℃左右，待烤成上下都呈金黄色或金红色而且发脆时，就可出炉。

面包干由于经过充分的发酵和二次烘烤，糊经得良好，形成大量的焦糖，有特殊的焦糖糊香味，食用起来香甜酥脆，吸收口中唾液力强，分解消化吸收得好，是胃病患者尤其是胃酸过多者最理想的食品，并适宜老年人及儿童食用。

又由于它的孔隙度大，含水量又极少，在较干燥的室内搁置10天不变质，是旅行者最喜欢携带的食品。

但是，面包干极易吸潮，最好用铁盒或塑料袋密封包装。

面包干制作精细，质量尤佳，因加入的辅料不同，风味也各异。

花样品种有砂糖苏合力、香草苏合力、加馅苏合力、奶油苏合力等。