双岐杆菌发酵乳饮料加工Word格式.docx

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⒊工艺要求

⑴双歧杆菌的选择

双歧杆菌属中有11个菌种，试验证明，两歧双歧杆菌和婴儿双歧杆菌效果最好。

对这2种菌种的不同菌株在乳中连续深层培养或在含有乳酵母培养基中驯化可达到良好效果。

⑵双歧杆菌发酵乳的发酵条件

为使发酵乳中活菌含量较高而凝乳时间又相对较短，对影响发酵的主要因素如促进剂、接种量、培养温度、基质浓度及厌氧处理进行正交试验优选，试验表明，最佳发酵工艺为：

在原料中加入0．25％生长促进剂，接种5％的驯化双歧杆菌菌种，42℃培养7h。

一般生长促进物质可用玉米浸出液0．1％～0．5％，胃蛋白酶及酪蛋白胨等，大豆浸出液、玉米油加入维生素C、酵母浸出液0．1％～0．5％。

由于厌氧菌需要无氧环境，加入还原剂则有利于双歧杆菌生长。

常用的还原剂有葡萄糖1％～5％，抗坏血酸0．1％左右及半胱氨酸约0．05％等。

⑶发酵乳

将乳酸菌与双歧杆菌进行单独培养，乳酸菌按常规搅拌型酸乳发酵工艺进行制备；

双歧杆菌的最佳发酵条件是采用0．25％生长促进剂及2％葡萄糖与浓度10％的脱脂乳为培养基，接种5％的纯双歧杆菌，42℃下发酵7h即成双歧杆菌发酵乳。

⑷混合

将双歧杆菌发酵乳与乳酸菌发酵乳在冷却到20C时以2：

l或3：

l比例混合制成的双歧杆菌发酵乳饮料，含双歧杆菌数可达6400000／mL，感官、风味同一般乳酸菌饮料基本相同。

制备发酵乳饮料时，调酸一般用柠檬酸，但该酸对菌有抑制作用，故最好选用抑制作用小的酸类如苹果酸等。

巴氏消毒乳加工

加工工艺

巴氏杀菌是指杀死引起人类疾病的所有病原微生物及最大限度破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法，以确保其安全性。

⒈ 

工艺流程

巴氏消毒乳工艺流程如下：

原料乳的验收→过滤、净化→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→检验→冷藏

⑴生产工艺技术要求

①原料扎的验收和分级

消毒乳的质量决定于原料乳。

因此，对原料乳的质量必须严格管理，认真检验只有符合标准的原料乳才能生产消毒乳。

②过滤或净化

目的是除去乳中的尘埃、杂质。

③标准化

标准化的目的是保证牛乳中含有规定的最低限度的脂肪。

各国牛乳标准化的要求有所不同。

一般说来低脂乳含脂辜为0.5％，普通乳为3.0％。

我国规定消毒乳的含脂率为3.0％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。

④均质

均质可以是全部的，也可以是部分均质。

许多乳品厂仅使用部分均质，主要原因是因为部分均质只需一台小型均质机，这从经济和操作方面来看都有利。

在部分均质时稀奶油的含脂率不应超过12％。

通常进行均质的温度为65℃，均质压力为10～20MPa。

均质效果可以通过测定均质指数来检查。

把奶样在4℃和6℃下保持48h，然后测定在上层（容量的]／lO）和下层（容量的9／10）中的含脂率。

上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。

例如，上层的含脂率为3．3％，下层为3.0％，则均质指数将为：

均质奶的均质指数应在1～10的范围之内。

均质后的脂肪球，大部分在1.0um以下。

均质效果也可以用显微镜置等方法来检查，通常用显微镜检查比较简便。

⑤巴氏杀菌

巴氏杀菌的温度和持续时间是关系到牛奶质量和保存期等的重要因素，必须准确。

加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75'

;

C，持续15～20s；

或8O～85℃，10～15s。

如果巴氏杀菌太强烈，那么该牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。

均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后，因缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜而易被氧化，因此混合物必须立即进行巴氏杀菌。

⑥冷却

乳经杀菌后，就巴氏消毒奶、非无菌灌装产品而言，虽然绝大部分微生物都已消灭，但是在以后各项操作中仍有被污染的可能。

为了抑制牛乳中细菌的发育，延长保存期，仍需及时进行冷却，通常将乳冷却至4℃左右。

而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

⑦灌装

A.灌装目的 

灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。

B.灌装容器 

灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。

a.玻璃瓶包装。

可以循环多次使用，与牛乳接触不起化学反应，无毒。

光洁度高，又易于清洗。

缺点为质量大，运输成本高，易受日光照射，产生不良气味．造成营养成分损失。

回收的空瓶微生物污染严重，一般玻璃奶瓶的容积与内壁表面之比为扔桶的4倍，奶槽车的40倍。

这就意味着清洗消毒工作量加大。

b.塑料瓶包装。

塑料奶瓶多用聚乙烯或聚丙烯塑料制成，其优点为：

质量轻。

可降低运输成本，破损率低，循环使用可达400～500次；

聚丙烯具有刚性，能耐酸碱，还能耐150℃的高温。

其缺点是：

旧瓶表面容易磨损，污染程度大，不易清洗和消毒。

在较高的室温下，数小时后即产生异味，影响质量和合格率。

c.涂塑复合纸袋包装。

这种容器的优点为：

容器轻，容积小；

减少洗瓶费用；

不透光线，不易造成营养成分损失，不回收容器，减少污染。

缺点是一次性消耗，成本较高。

⒉消毒乳生产线

生产普通消毒乳的各家乳品厂工艺流程的设计差别很大。

例如：

标准化可以采用预标准化、后标准化或者直接标准化，而均质也可以是全部的或者是部分的均质。

最典型的工艺是生产巴氏杀菌全脂奶（图1），这种加工线包括净乳机、巴氏杀菌器、缓冲罐和包装机。

该过程中，牛奶通过平衡槽进入巴氏杀菌器，如果牛奶中含有大量的空气或异常气味物质就要进行真空脱气。

牛奶经脱气后进入分离机，在这里受离心机作用被分离成稀奶油和脱脂乳。

不管进入的原料奶含脂串和奶量发生任何变化，从分离机流出来的稀奶油的含脂串都能调整到要求的标准，并保持这一标准。

稀奶油部分的含脂串通常调到40％，也可调到其他标准，如该稀奶油打算用来生产黄油，则可调到37％。

在这一生产线中，均质是部分均质，即只对稀奶油部分均质。

离开分离机的稀奶油和脱脂奶并不立即棍合，而是在进人流量传感器之前于管道中进行。

从分离机出来的稀奶油进入一台稀奶油巴氏杀菌器进行热处理。

开始时在回流段预热，即用已经过热处理的一种产品来预热进入的产品，该产品同时也被冷却。

然后经预热的稀奶油被送走，经过升压泵把它送到巴氏杀菌器的加热段。

升压泵增加了稀奶油的压力，即经巴氏杀菌产品（稀奶油）的压力要比加热介质和在热交换段使用的非巴氏杀菌产品的压力大。

这样，如果发生渗漏，经巴氏杀菌的稀奶油受到保护不致与未经巴氏杀菌的稀奶油或者加热介质混合．

在加热后，为了保证稀奶油已经进行过合适的巴氏杀菌，必须进行一次检查。

如果没有达到预定的温度值，则回流阀就要启动，该产品被送回至浮子室，即重复进行巴氏杀菌；

如果温度值达到正常，稀奶油进入热交换器冷却到均质温度。

冷却后的稀奶油通过流量传感器和浓度传感器来的信号，调节阀门把多余的稀奶油送回到巴氏杀菌器的冷却段进行冷却，然后进入一收集罐中。

准备重新混合的稀奶油在热处理后进人均质机。

为了达到部分均质所能得到的良好效果，稀奶油的含脂率必须减少到10％～12％，这可通过添加从分离机脱脂奶出口处流出的脱脂奶而达到。

流入均质机的脱脂奶数量通过调节进口的压力而保持恒定。

该均质机使用一台定量泵，该泵在一定的进口压力下，能把相同数量的稀奶油泵过均质头。

于是，吸人正确数量的脱脂奶，并在均质前与稀奶抽在管道中混合。

从而保持含脂串的正确性。

均质后，稀奶油在脱脂奶管道中与脱脂奶重新混合。

含脂率已标准化的牛奶被送人巴氏杀菌器的加热段进行巴氏杀菌。

通过连结在板式热交换器中的保持段达到必要的保持时间，如果温度过低，回流阀改变流向，该奶送回浮子室。

正确地进行巴氏杀菌后，牛奶通过热交换段，与流人的未经处理的奶进行热交换，而本身被降温，然后继续到达冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装．泵是一台升压泵，它把产品的压力提高到一定程度．即使板式热交换器发生渗漏，巴氏杀菌奶也不会受到未经处理的奶或冷却介质的污染。

酸乳的加工

生产工艺

⒈工艺流程

酸乳工艺流程见图1

⒉ 

原辅料要求及预处理方法

⑴原料乳的质量要求

用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的，要求酸度在18°

T以下，杂菌数不高于500000cfu／ml。

，乳中全乳固体不得低于11.5%

⑵酸乳生产中使用的原辅料

①脱脂乳粉 

用做发酵乳的脱脂乳粉要求质量高、无抗生素和防腐剂。

脱脂奶粉可提高干物质含量．改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1％～1.5％。

②稳定剂 

在搅拌型酸乳生产中，通常添加稳定剂。

常用的稳定剂有明胶，果胶和琼脂，其添加量应控制在0．1％～0．5％。

③糖及果料 

在酸乳生产中，常添加6．5％～8％的蔗糖或葡萄糖。

在搅拌型酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。

在凝固型酸乳中很少使用果料。

⑶配合料的预处理

①均质 

均质处理可使原料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度使酸乳质地细腻．口感良好。

均质所采用的压力一般为20～25MPa。

②杀菌 

目的在于：

杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正常生长和繁殖，钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑制物；

使牛乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状态，提高黏稠度和防止成品乳清析出的目的．杀菌条件一般为：

90～95℃，5min。

⑷接种

杀菌后的乳应马上降温到45℃左右，以便接种发酵剂。

接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。

一般生产发酵剂，其产酸活力在0．7％～1.0％之间，此时接种量应为2％～4％。

加入的发酵剂应事先在无菌操作条件下搅拌成均匀细腻的状态，不应有大凝块，以免影响成品质量。

⒊凝固型酸乳的加工及质量控制

⑴工艺要求

①灌装 

可根据市场需要选择玻璃瓶或塑料杯，在装瓶前需对玻璃瓶进行蒸汽灭菌，一次性塑料杯可直接使用。

②发酵 

用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保持在41～42℃，培养时间2．5～4．0h（2％～4％的接种量）。

达到凝固状态时即可终止发酵。

一般发酵终点可依据如下条件来判断：

a.滴定酸度达到80°

T以上；

b.pH值低于4．6；

c.表面有少量水痕，d.奶变黏稠。

发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；

发酵温度应恒定，避免忽高忽低；

掌握好发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。

③冷却 

发酵好的凝固酸乳，应立即移人0～4℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长，以免继续发酵而造成酸度升高。

在冷藏期间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双乙酰含量会增加。

试验表明冷却24h，双乙酰含量达到最高，超过24h又会减少。

因此．发酵凝固后须在。

0～4℃储藏24h再出售，通常把该储藏过程称为后成熟，一般最大冷藏期为7～14d。

⑵质量控制

酸乳生产中，由于各种原因，常会出现一些质量问题，下面简要介绍问题的发牛原因和控制措施。

①凝固性差 

酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，黏性很差，出现乳清分离。

a.原料乳质量。

当乳中含有抗生素、防腐剂时，会抑制乳酸菌的生长，从而导致发酵不力、凝固性差。

试验证明原料乳中含微量青霉素（0.01IU／mL）时，对乳酸菌便有明显抑制作用。

使用乳房炎乳时由于其白细胞含量较高，对乳酸菌也有不同的噬菌作用。

此外，原料乳掺假，特别是掺碱，使发酵所产的酸消耗于中和，而不能积累达到凝乳要求的pH值，从而使乳不凝或凝固不好。

牛乳中掺水，会使乳的总干物质降低，也会影响酸乳的凝固性。

因此，必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、农药以及防腐剂、掺碱或掺水牛乳生产酸乳，对于掺水的牛乳，可适当添加脱脂乳粉，使干物质达11％以上，以保证质量。

b.发酵温度和时间。

发酵温度依所采用乳酸菌种类的不同而异。

若发酵温度低于最适温度，则乳酸茵活力下降，凝乳能力降低，使酸乳凝固性降低。

发酵时间短，也会造成酸乳凝固性能降低。

此外，发酵室温度不均匀也是造成酸乳凝固性降低的原冈之一。

因此．在实际生产中，应尽可能保持发酵室的温度恒定，并控制发酵温度和时间。

c.噬菌体污染。

是造成发酵缓慢、凝固不完全的原因之一。

由于噬菌体对菌的选择作用，可采用经常更换发酵剂的方法加以控制，此外，两种以上菌种混合使用也可减少噬菌体危害。

d.发酵剂活力。

发酵剂活力弱或接种量太少会造成酸乳的凝固性下降。

对一些灌装容器上残留的洗涤剂（如氢氧化钠）和消毒剂（如氯化物）须清洗干净，以免影响菌种活力，确保酸乳的正常发酵和凝固。

e.加糖量。

生产酸乳时，加入适当的蔗糖可使产品产生良好的风味，凝块细腻光滑，提高黏度，并有利于乳酸菌产酸量的提高。

若加量过大，会产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，造成乳酸菌脱水死亡，相应活力下降，使牛乳不能很好凝固。

试验证明，6．5％的加糖量对产品的口味最佳，也不影响乳酸菌的生长。

②乳清析出 

乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主要原因有以下几种：

a.原料乳热处理不当。

热处理温度偏低或时间不够，就不能使大量乳清蛋白变性，变性乳清蛋白可与酪蛋白形成复合物，能容纳更多的水分，并且具有最小的脱水收缩作用（syneresis）。

据研究，要保证酸乳吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75％的乳清蛋白变性，这就要求85℃20～30min或90℃5～10min的热处理；

UHT加热（135～150℃，2～4s）处理虽能达到灭菌效果，但不能达到75％的乳清蛋白变性，所以酸乳生产不宜用UHT加热处理。

b.发酵时间。

若发酵时间过长，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加。

酸性的过度增强破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。

发酵时间过短，乳蛋白质的胶体结构还未充分形成，不能包裹乳中原有的水分，也会形成乳清析出。

因此，应在发酵时抽样检查，发现牛乳已完全凝固，就应立即停止发酵。

c.其他因素。

原料乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等也会造成乳清析出，在生产时应加以注意，乳中添加适量的CaCl2：

既可减少乳清析出，又可赋予酸乳一定的硬度。

③风味不良 

正常酸乳应有发酵乳纯正的风味，但在生产过程中常出现以下不良风味：

a.无芳香味。

主要出于菌种选杆及操作下：

艺不当所引起。

正常的酸乳牛产应保证2种以上的菌混合使用并选择适宜的比例．任何一方占优势均会导致产香不足，风味变劣。

高温短时发酵和固体含量不足也是造成芳香味不足的因素。

芳香味主要来自发酵剂分解柠檬酸产生的了二酮等物质，所以原料乳中应保证足够的柠檬酸含量。

b.酸乳的不洁味。

主要由发酵剂或发酵过程中污染杂菌引起。

被丁酸菌污染可使产品带刺鼻怪味，被酵母菌污染不仅产生不良风味．还会影响酸乳的组织状态，使酸乳产生气泡。

因此，要严格保证卫生条件。

c.酸孔的酸甜度。

酸乳过酸、过甜均会影响风味。

发酵过度、冷藏时温度偏高和加糖量较低等会使酸乳偏酸．而发酵不足或加糖过高又会导致酸乳偏甜。

因此，应尽量避免发酵过度现象，并应在0～4℃条件下冷藏，防止温度过高，严格控制加糖量。

d.原料乳的异味。

牛体臭味、氧化臭味及山于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等也是造成共风味不良的原因之一。

④表面霉菌生长 

酸乳储藏时间过长或温度过高时，往往在表面出现有霉菌。

黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易被注意。

这种酸乳被人误食后，轻者有腹胀感觉，重者引起腹痛下泻。

因此要严格保证卫生条件并根据市场情况控制好储藏时间和储藏温度。

⑤口感差 

优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。

采刚高酸度的乳或劣质的乳粉生产的酸乳口感粗糙，有沙状感。

因此，生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。

⒋搅拌型酸乳的加工及质量控制

搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸乳相问，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺（图13－1），这也是搅拌型酸乳的特点，根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱．搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。

下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。

①发酵 

搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低。

发酵罐上部和下部温差不要超过1.5℃。

②冷却 

搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。

冷却在酸乳完全凝固（pH值4.6～4．7）后开始，冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速．导致乳清分离；

冷却过慢则全造成产品过酸和添加果料的脱色。

搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却罐等。

③搅拌 

通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子自径达到0.0l～0.4mm．并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。

在搅拌型酸乳的生产中，这是道重要工序。

a.搅拌的方法。

机械搅拌使用宽叶片搅拌器，搅拌过程中应注意既不可过于激烈，又不可搅拌过长时间。

搅拌时应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。

通常搅拌开始用低速，以后用较快的速度。

b.搅拌时的质量控制。

温度：

搅拌的最适温度为0～7℃，但在实际生产中使40℃的发酵乳降到0～7℃不太容易，所以搅拌时的温度以20～25℃为宜。

pH值：

酸乳的搅拌应在凝胶体的pH值达4.7以下时进行，若在pH值4．7以上时搅拌，则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响其质量。

干物质：

较高的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。

管道流速和直径：

凝胶体在通过泵和管道移送及流经片式冷却板片和灌装过程中，会受到不同程度的破坏。

最终影响到产品的黏度。

凝胶体在经管道输送过程中应以低于0．5m／s的层流形式出现，管道直径不应随着包装线的延长而改变，尤其应避免管道直径突然变小。

④混合、罐装 

果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中（参见图13—1）。

在果料处理中，杀菌是十分重要的，对带固体颗粒的水果或浆果进行巴氏杀菌，其杀菌温度应控制在能抑制一切有生长能力的细菌，而又不影响果料的风味和质地的范围内。

酸乳可根据需要，确定包装量和包装形式及灌装机。

⑤冷却、后熟 

将灌装好的酸乳于。

0～7℃冷库中冷藏24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠度的改善。

①砂状组织 

酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻，砂状结构的产生有多种原因，在制作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，减少乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下的搅拌。

②乳清分离 

酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。

此外，酸乳发酵过度、冷却温度不适及干物质含量不足也可造成乳清分离现象．因此，应选择合适的搅拌器搅拌并注意降低搅拌温度。

同时可选用适当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离，其用量为0.1％～0.5％。

③风味不正 

除了与凝固型酸乳相同的因素外，在搅拌过程中因操作不当而混人大量空气，造成酵母和霉菌的污染，也会严重影响风味。

酸乳较低的pH值虽然抑制几乎所有的细菌生长，但却适于酵母和霉菌的生长，造成酸乳的变质、变坏和不良风味。

④色泽异常 

在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、退色等现象时有发生。

应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加抗氧化剂。

乳酸菌饮料的加工工艺

活性乳酸菌饮料与非活性乳酸菌饮料在加工过程的区别主要在于配料后是否杀菌，其工艺流程见图1。

⒉加工要点

⑴配方及混合调配

乳酸菌饮料配方Ⅰ：

酸乳 

30％ 

糖 

10％

果胶 

0.4％ 

果汁 

6％

45％乳酸 

0.1％ 

香精 

0.15％

水 

53.35％

乳酸菌饮料配方Ⅱ：

46.2％ 

白糖 

6.7％

蛋白糖 

0.11％ 

果胶 

0.18％

耐酸CMC 

0.23％ 

柠檬酸 

0.29％

磷酸二氢钠 

0.05％ 

香兰素 

0.018％

水蜜桃香精 

0.023％ 

水 

46.2％

先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与整合剂等一起拌