食堂管理员工作计划与流程.docx
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食堂管理员工作计划与流程
食堂管理员工作计划与流程
食堂管理员工作计划与流程
认真学习处、站2014年工作会议精神，准确的掌握会议内容、提高思想认识，为自己的工作指明方向，有了明确的方向，才能更好的完成上级领导交给我们的工作任务。
二、学习食堂各项工作制度及岗位职责
1、组织培训食堂人员学习食堂的各项管理制度。
2、学习各岗位职责的内容。
3、组织学习庆城综合服务处20项物业服务标准规范的内容。
四、加强食堂管理工作
在日常工作中要加强管理、保障政令畅通，不能再出现指挥不灵的现象和姑息养奸造成的很多问题，要大胆管理、不怕得罪人，一切以工作为前提。
五、提高自己的业务水平和自身修养
今年要多方面改变自身的好多缺点，加强政治理论学习、积极参加各项活动，平日和同事搞好团结，互帮互学、共同进步，提高自身的修养，做一个合格的员工。
组长1人、值日人员2人、其他人员8人
6：
30结束
二、工作内容：
1、3：
00开始、组长及值日人员和面、发酵、3：
30全体人员到岗开始点心制作，约5：
00开始上笼
2、饼、油饺等边制作边加工
3、6：
00开始场地卫生打扫
三、工作要求;
1、确保点心制作口味和质量
2、如原料有变质和感官异常现象应停止加工，确保食品的安全
随手关灯。
4、结束后，有步骤的做好场面卫生工作。
5、严格执行食堂安全卫生操作规程及孝核制度
6、不迟到早退及中途离岗。
7、不打骂吵闹及大声喧哗，以免影晌周边休息，物品轻拿轻放，减少噪声。
开饭
一、时间和人员配制
早饭6：
10分全体工人到岗，7：
10结束局级
餐厅23人，教师窗口1人，后勤及卫生1人，洗餐具1人。
中饭11：
15全体人员到岗，12：
15结束。
餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。
晚饭5：
15全体工人到岗，6：
15结束
餐厅长23人，教师窗口1人，后勤及卫生2人。
二、工作内容：
早饭6：
10分开始抬粥到餐厅，6：
25开始端点心，6：
30准时开饭，6：
50开始打扫卫生包干区并清粥桶炊具及点心盒并关闭水电。
中饭11：
15开始送二楼饭，11：
20送一楼饭，11：
25开始汤，11：
30开始端菜，11;35准时开饭，11：
55开始打扫卫生包干区，清洗餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗水电。
晚饭5：
15开始送二楼饭，5：
20开始送一楼饭，5：
25抬汤，5;30开始端菜，5：
35准时开饭，5：
55开始打扫卫生包干区清洗餐具并关好门窗水电。
三、工作要求：
1、开饭时间任何人不得离岗。
2、严格执行作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，放学前10分钟端菜，放学铃响准时开餐厅门。
3、开饭前认真检查本组的餐具，确保清洁卫生。
4、任何情况下不得用手或非专用的餐具等直接接触食品，不得在菜盆讲话，不得在餐厅大声喧哗。
5、严禁擅自带人到餐厅用餐或隐瞒没有缴费的.学生用餐。
6、学生用餐时间服务人员不得任何借口离开餐厅。
8、服务人员要对各班的就餐秩序和值日情况认真考核评分。
9、穿戴整洁的工作服帽，开饭前肥皂将手擦洗干净。
10、餐具丢失或损应及时查找上报，不得盗用别组餐具造成混乱。
11、盛菜容器的清洗一定要干净彻底，每天必须进行一次消毒。
12、开饭结束各组将包干区卫生打扫干净，关闭水电，关好门窗。
粗加工：
一、时间和人员配制：
7：
50全体人员到岗，11：
00结束
洗菜2人，拣菜、切菜8人，卫生及杂务1人，
第二天早点工作准备2人。
二、工作内容：
拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及水产品等各粗
加工。
三、工作要求：
1、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗无泥沙杂物。
2、洗加工食品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、感官异常的食品不加工。
3、肉类、水产品等易腐食品、盛菜的柜盆等严禁落地存放。
4、食品的盛器及清洗一定要荤蔬分开，使用后及时冲洗干净。
5、肉类清洗后无血无污无毛，鱼类无鳞、鳃、内脏。
6、工作人员不长发，长指甲、不涂指甲油，不戴指，不在操作时抽烟或大声喧哗，穿戴干净的工作服帽。
7、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净。
关好水电、门窗。
8、严禁非工作人员进入工作场所，以防外故发生。
四、切配、蒸煮及成品存放：
一、工作时间及人员配制
上午、7：
50全体人员到岗，11：
10分结束
下午、2：
30全体人员到岗，5;10分结束
工作内容：
荤菜的切配、精加工。
申领物品、食品
荤蔬菜的蒸煮及冷菜的调制、制作、成品的存放。
工作要求：
1、认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害、感官异样的食品不切配、不蒸煮
2、绞肉机等机械设备每次使用后要拆开冲洗干净。
3、待用食品清洗或上浆后要及时放入冰箱保鲜。
4、常检查所有设备的工作状态。
（如冰箱的温度、有无异声异味等）
5、使用的设施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要严格做到蔬菜生熟分开。
6、存放在冰箱的食品时间不能过长，以防变质。
7、严禁将包装物一同放入冰箱，生食统一使用塑料柜，熟食统一使用不锈钢盆。
8、所有食品及盛器地落地存放，摆放注意上熟下生。
9、掌握先次菜的量，以便翻炒均匀，确保菜的口味和营养，所有食品必须烧熟煮透，中心温度不低于70℃
10、控制好烧菜时间，确保菜到食用时间不大于1、5小时
11、加工好的成品菜或汤要及时对号存放到各餐厅，防止二次污染。
12、时刻做好锅、锅台面、备餐间及菜架的清洁工作，备餐间门要做到随走随关。
13、工作时间要穿戴整洁的工作服帽，勤洗手，严禁吸烟及大声喧哗
14、严禁非工作人员进入操场所，做到随手关门、关水、关电。
15、工作结束将工作场所的环境设施彻底打扫干净及时封炉，关好门窗。
煮粥及蒸饭：
时间及人员配制
早3：
00人员到岗，7：
10分结束
上午7;50人员到岗，12：
15分结束
下午2：
30人员到岗，6：
15结束
共2人穿插交叉进行
工作内容：
早：
煮粥、烧火、装桶、洗饭盆、场地卫生。
上午：
7：
50至8：
40领米、淘米并运送到蒸饭间8：
40至9：
30装箱入水，关闭蒸箱9：
30至10：
15送气加压至10：
35减压开箱并分送到餐厅，11：
50收餐具到水池浸泡。
下午：
2：
230淘米，3：
00运送到蒸饭间装箱加水至3：
30送气加压至4：
15减压至4：
35开箱至4：
45装车至5：
10运送到餐厅并分送到各餐厅，5：
50收到水池浸泡。
工作要求
1、饭软硬要适中，粥的浓度不能夹生。
2、爱护公物，注意节约用水用电。
3、及时做好工作场所的安全卫生工作。
4、掌握好送饭出粥时间，保证粥饭的温度。
5、有腐败变质或感官异常或杂质过多的米不能使用。
五、食品的验收及保管
1、验收食品应做到数量、质量及特殊食品的处理记录。
2、检查所有食品的记是否全，（有效的合格证或检疫证）
3、有质量问题如腐败变质、发霉生虫有毒有害掺杂掺假的食品不验收。
4、要有完整的验收记录，送货项签章并妥善保存以备查找。
5、当日使用的食品要向使用人员分门别类交代清楚。
6、库存食品要做好质量、进出登记，做到先进出，易坏先用。
7、定型包装食品分门别类架堆放，挂牌或标明食品的进货日期，保质期。
8、散装易霉的食品应勤翻勤晒，储存容器加盖密封。
9、肉类、水产、蛋类等易腐败食品应及时冷藏储存。
10、食品的其他非食品类不能同库堆放。
11、所有食品必须离墙离地存放，经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等情况应及时处理。
12、仓库应经常开窗通风，保持干燥，冰箱经常检查定期除霜，保持霜薄气足。
13、及时放好档板，做好防鼠、虫、蝇、蟑螂等工作。
定期打扫清仓库，确保室内外的整洁。
一、食堂主管
（一）岗位职责
1、在总务主任领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。
2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生;食堂主管是食堂安全工作第一责任人。
4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量;扩大服务项目，增加花样品种、风味特色;把热情周到为师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
8、保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量
10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
12、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
14、掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
15、完成好总务主任交办的其它工作。
（二）工作流程
1、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》、《日盈亏表》审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。
并不定期抽查入库食品的数量和质量。
2、每周四审查食堂下周食谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。
3、每日对食堂各工作间至少巡查一次，了解员工的工作及设备运行状况。
4、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。
5、每两周主持召开一次食堂工作例会，对前段工作进行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。
6、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向总务主任汇报。
7、每周日回收查看“意见簿”，及时改进工作。
8、审批各学部每日学生奶、水果、点心等食品的领用。
9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。
10、做好食堂人员的每天考勤记录。
上班时间：
上午：
6：
30—12：
30下午：
15：
30—18：
30
二、食堂保管员
（一）职责
1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。
发现问题及时汇报。
2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防止缺货影响伙食质量。
3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。
4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做到帐物相符。
先入先出，每月结合盘点清理库存。
5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。
6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。
7、完成上级领导交办的其他工作。
（二）工作流程
1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。
2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生产厂址的食品。
3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的《出库单》，办好领料出库手续。
4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。
5、对入
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