西式面点 复习题 1分析Word格式文档下载.docx

西式面点 复习题 1分析Word格式文档下载.docx

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C.借助于工具将面团展开使之变为片状

D.借助于工具将制品分离成形

18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）

A.严禁在操作时吸烟

B.面点间员工必须持有健康证

C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊

D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味

19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。

20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。

A.热能的吸收B.传热的速度C.热能的反射D.散热的速度

21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。

A.要有厨房工作技能教育的制度B.要推行安全系统工程，开展安全性评价

C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

D.老设备要即时更新，以减少安全隐患

23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。

A.马上用手扑打B.快速奔跑C.用冷水D.用湿布扑打

24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。

A.脂肪B.水果丁C.糖D.淀粉

25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。

26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。

A.13585-16315B.11280-12540C.12220-13585D.10855-12220

27.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。

28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。

A.可塑性B.延伸性C.弹性D.松酥性

29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。

A.构图B.创作C.设计D.构想

30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。

A.低温、长时间B.低温、短时间C.高温、长时间D.高温、短时间

31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐

34.销售毛利率是（）的百分比。

A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本

35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。

A.共产主义B.社会主义C.多元化经济D.市场经济

36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。

37.下列点心不属于混酥类的是（）。

A.巧克力排B.蛋挞C.苹果酥条D.苹果排

38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋黄搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.油脂的疏水作用D.蛋白搅打的起泡作用

39.下列清洗工作中，方法正确的是（）

A.直接用湿墩布擦拭清洁地面B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净

40.（）是转炉的英文名称。

A.RoundingovenB.RevolvingovenC.SpongermixerD.Toaster

41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

42.油脂的品质检验一般多用（）

A.仪器检验B.感官检验C.化学检验D.使用检验

43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。

A.油面皮层B.水面皮层C.面团面坯D.馅料

44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

A.梨汁B.酸果汁C.番茄汁D.柠檬汁

45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）

A.重奶油B.软奶油C.轻奶油D.动物脂奶油

46.（）是产品定价程序之一。

A.计算净料成本B.分析同行竞争对手价格C.计算毛料成本D.分析消耗原料成本

47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

A.维生素含量多B.饱和脂肪酸含量少C.熔点低D.熔点高

49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。

A.10℃B.6℃C.3℃D.0℃

50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类

51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。

52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。

A.砂糖B.糖粉C.面粉、糖粉D.牛奶、砂糖

53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A.能够使蛋液粘度增加B.能够使糖完全溶解C.去除一部分异味D.去除一部分水分

54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。

A.燃烧点B.自燃点C.发光点D.发烟点

55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌

C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中

D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀

56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。

A.保证不被烤糊B.保证水分快速溢出C.保证上色均匀D.保证蛋糕松软，不失去过多水分

57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。

A.5--10%B.10--20%C.20--30%D.30--50%

58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。

A.化学膨松B.微生物膨松C.微生物起泡D.生物起泡

59.下列都属于软质面包的是（）。

A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.遵纪守法，廉洁奉公B.公平交易，货比三家C.艰苦奋斗，勤俭创业D.尊师爱徒，团结协作

61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。

A.40%B.37.5%C.66%D.70%

62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。

A.不露发迹B.大方C.不露胳膊D.完整

63.下列中操作错误的是（）。

A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

64.肉类蛋白质属于（）蛋白质

A.不完全性B.劣质C.半完全性D.完全性

65.布丁是（）的译音。

A.puddingB.buddingC.pudtingD.puting

66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。

A.18%B.13%C.10%D.5%

67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。

A.维生素含量B.蛋白质含量C.气味D.含水量

68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。

A.60元B.45元C.15元D.12元

69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。

A.一刮二刷三冲四消毒B.一冲二刷三洗四消毒C.一洗二刷三消毒四冲D.一洗二刷三冲四消毒

70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

A.可食性B.经济价值C.保存性D.营养价值

71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。

A.黑色B.紫色C.绿色D.红色

72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。

A.凝固成型后口感差B.凝固成型后太坚硬C.凝固成成型时间长D.不能凝固成型

73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。

A.双皮排B.蜂蜜蛋糕C.杏仁塔D.汉堡包胚

74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。

A.大的、复杂B.小的、复杂C.大的、简单D.小的、简单

75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

A.面粉的熟化B.淀粉的老化C.面粉的陈化D.淀粉的糊化

76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。

A.大型展览会B.大型宴会C.小型酒会甜点D.餐厅零点

77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

A.阻止二氧化硫气体的溢出B.提高面团的保气能力C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件

D.提高面团的吸水力

78.（）不是出材率的同类名称

A.涨发率B.熟品率C.损耗率D.拆卸率

79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。

A.把钱、饭卡放在衣服袋中B.消毒后的餐具用抹布擦干C.在操作间里抽烟D.切凉菜时戴着口罩

80.面粉保管的环境温度在（）最为理想

A.18--24℃B.24--28℃C.15--18℃D.15℃一下

81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

A.安检部门B.卫生部门C.税务部门D.工商部门

82.适当的（）的操作会使面团产生有弹性的面筋网络，增强面团的劲力。

A.揉B.搓C.割D.擀

83.溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

A.双煮法B.烤化法C.煎化法D.水煮法

84.营养物质的消化大多是在（）内进行的。

A.口腔B.胃C.小肠D.大肠

85.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积。

A.1+销售毛利率B.1-成本毛利率C.1-销售毛利率D.1+成本毛利率

86.成本可以为企业经营决策提供（）。

A.制品标准B.技术数据C.重要数据D.质量标准

87.甜点装盘时，无论采用何种盘子，应保证盘子（）。

A.干净卫生、无破损B.精美、大方C.干净卫生、不陈旧D.不陈旧、不破损

88.在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A.3--4%B.2--3.2%C.1--2.2%D.0.5--1%

89.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、（）。

A.脆皮面包、酥皮面包B.松质面包、硬皮面包C.软皮面包、脆皮面包D.脆皮面包、松质面包

90.商品的买与卖之间是按照（）原则进行的

A.价格交换B.等价交换C.利益交换D.等同交换

91.软质面包成品应造型整齐、端正、（）。

A.大小不一B.大小一致C.成品高度相等D.成品高度稍有差别

92.清蛋糕的膨松主要是靠（）而形成的。

A.油脂的疏水作用B.蛋黄搅打的起泡作用C.全蛋搅打的起泡作用D.蛋白搅打的起泡作用

93.制作软质面包的面粉宜用（）。

A.中筋面粉B.低筋面粉C.高筋面粉D.特制面粉

94.（）毛利率应从低。

A.名菜名店B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

95.油脂在面团中使面团的（）减弱，而疏散性和可塑性增强。

A.弹性和延伸性B.延伸性和游离性C.乳化性和亲水性D.弹性和乳化性

96.厨房的（）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A.冷藏设备B.机械设备C.加热设备D.工具设备

97.清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A.普通蛋糕B.奶油蛋糕C.天使蛋糕D.海绵蛋糕

98.清酥类是在用水调面坯、油面坯互为里表，经反复擀叠、（）形成新面坯的基础上，经加工而成的层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形B.搓制C.冷藏D.冷冻

99.果冻在进入冰箱冷却定型时，应该（）。

A.不时搅拌一下B.在果冻表面喷上一层水

C.不时打开冰箱观察冷却情况D.在果冻表面封上一层保鲜膜

100.（）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一种点心。

A.布丁B.苏夫力C.气鼓D.塔

101.（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提供了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的转化B.面粉的熟化C.面粉的糖化D.淀粉的糊化

102.我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为（）。

A.捏B.割C.搓D.擀

103.巴菲是（）的译音。

A.brafitB.barfiteC.parfaitD.prihit

104.钙吸收的不利因素主要是（）。

A.膳食蛋白质增加B.膳食草酸、植物酸多C.肌体对钙的需要量大D.膳食中乳糖量多

105.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（）必须进行健康检查。

A.周B.月C.年D.2年

106.软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。

A.大B.中等C.小D.没影响

107.蛋糕的英文名称是（）。

A.pieB.cookieC.breadD.cake

108.面筋质具有弹性、（）、韧性和比延性。

A.粘结性B.拉伸性C.可塑性D.延伸性

109.（）是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

A.起泡B.打发C.搅拌D.熟化

110.混酥面坯擀制成型时，为（），不要将面坯反复擀制揉搓。

A.防止面团变干燥B.防止面团出油、上劲C.防止面团变软D.节省不必要的消耗

111.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。

A.接地保护B.绝缘保护C.漏电保护D.电气隔离

112.按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类和工艺造型类。

A.点心加工工艺B.厨房分工C.点心温度D.点心用途

113.在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及时间确保制品的质量。

A.体积大小、厚薄B.水分含量C.组织密度D.形态与大小

114.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共和国食品卫生法》。

A.1995年10月30日B.1989年10月30日C.1988年8月23日D.1987年7月30日

115.一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。

A.28℃B.25℃C.30℃D.22℃

116.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250--500g左右。

A.蛋白质B.磷C.钙D.铁

117.蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A.乳酪蛋糕B.海绵蛋糕C.清蛋糕D.戚风蛋糕

118.冷冻甜品以（）为主，口味清香爽口。

A.咸B.咸甜C.甜D.清凉

119.混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层油脂膜B.一层淀粉膜C.一层面筋膜D.一层水膜

120.软质面包是以（）为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀，松软的面包。

A.面粉、糖、酵母、牛奶、盐B.面粉、酵母、水、油脂、盐

C.面粉、酵母、糖、鸡蛋、油脂D.面粉、酵母、糖、水、盐

121.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿

122.重要宴会的甜点盘，一般不会选用（）的圆盘。

A.瓷制B.小C.银制D.大

123.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。

A.300--500HZB.500--1000HZC.20--300HZD.1000HZ以上

124.食盐的营养强化剂一般是（）。

A.磷B.钙C.碘D.镁

125.在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有（）、卫生培训合格证。

A.健康证B.理论合格证C.技能等级合格证D.上岗证

126.“syrup”是指（）。

A.糖浆B.饴糖C.蜂蜜D.砂糖

127.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。

A.增加电力系统的安全性B.增加电力系统的稳定性C.防止触电事故的发生

D.防止电力系统的损坏

128.牛奶的英文意思是（）。

A.ruskB.oilC.jamD.milk

129.当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A.25--30℃B.20--25℃C.30--35℃D.35--40℃

130.胡桃的英文是（）。

A.natB.nutC.pecanD.peach

131.在调制混酥面坯时，为了增强混酥面坯的酥松行，可加大（）的用量。

A.糖B.鸡蛋C.油脂D.面粉

132.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为回火。

A.不等于B.大于C.等于D.小于

133.下面英文中没有烤盘的意思是（）。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

134.勺子的英文意思是（）。

A.moldB.tinC.cupD.spoon

135.下列选项中不属于杂豆的是（）。

A.豌豆B.芸豆C.绿豆D.黄豆

136.果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

A.烤箱中烘烤B.蒸箱中蒸C.低温环境中凝固D.冷冻箱中冷冻

137.通常，（）以下的电压不会造成人身伤亡。

A.24VB.12VC.36VD.48V

138.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定地点

139.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于（）分钟。

A.15B.30C.10D.5

140.利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

141.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。

A.松酥性B.延伸性C.可塑性D.弹性

142.脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。

143.由于一般混合食物在胃中总的停留时间约为4--5小时，所以两餐间隔以4小时以内为宜。

144.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。

A.4部分B.3部分C.2部分D.1部分

145.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

146.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A.促进生育、发育B.矿物质缺乏可引起脚气病

C.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋D.促进体内钙和磷的代谢

147.黄油的含脂率在（）。

A.60--70%B.70--80%C.50--60%D.80%以上

148.对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面（）。

A.盖一层锡纸B.刷一层油C.扎些透气眼D.刷一层糖液

149.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

150.大型展览会甜点装盘的主题、造型和（），都和一般甜点装盘有根本的差异。

A.修饰性B.艺术性C.风格D.色彩

151.果冻液的调制方法常见的有两种：

使用果冻粉调制和使用（）调制。

A.果冻片B.果冻膏C.胶力粉D.结力

152.触电方式分为（）、接触电压触电和跨步电压触电。

A.单相触电B.两相触电C.接触触电D.同相触电

153.忠于职守就是能够完成自己的任务。

154.在设计食品造型时，（）是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。

A.造型的形式B.造型的愿望C.造型的色彩D.造型的主题

155.“butter”是指（）。

A.奶酪B.人造黄油C.起酥油D.奶油

156.黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A.冷冻冰箱B.冷藏冰箱C.常温冰箱D.醒发箱

157.在打发无糖型奶油时，可以直接加入（）。

A.糖浆B.糖粉C.粗砂糖D.糖水

158.面包的最后成型及美化装饰决定了面包的（），是改变面包成品性质的重要阶段。

A.气味和口味B.体积和色泽C.风格和口味D.大小和形状

159.由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分B.鸡蛋成分C.面粉成分D.蛋制品的品种

160.蟑螂喜食淀粉或糖类食物，所以它不是杂食昆虫。

161.下列选项中属于个人卫生习惯的是：

坚持（）。

A.“四勤”B.“四不”C.“四定”D.“四消毒”

162.果冻定型所需的时间取