厨师第三次课程.docx

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厨师第三次课程

厨师职业培训第三课

家禽的初步加工

家禽是烹制菜肴的重要原料，它们的初步加工如何，直接关系到菜肴的质量，所以，须了解原料和掌握技术。

（1）初步加工的要求

家禽的组织结构复杂，加工程序繁琐，净料质量要求较高，因此对初步加工提出了严格的技术要求。

加工人员必须树立正确认识，认真按照规范要求作业。

1.宰杀时血管、气管必须割断，血药放尽。

2.煺毛时要掌握好水的温度和烫制的时间。

3.根据烹调用途掌握开膛部位。

4.严格卫生要求，防止交叉污染。

5.物尽其用，避免浪费

（二）初步加工的方法

家禽主要指鸡、鸭、鹅。

家禽的肉质柔软细嫩，纤维间脂肪少，胸部、腿部肌肉较多，含有的蛋白质，脂肪也较丰富。

大体上可分为宰杀、煺毛、开膛、洗涤等几个步骤。

1.宰杀

禽类在宰杀前须准备一只碗，在碗中放少许食盐和适量清水（热天用冷水、冬天用温水），准备盛血用。

宰杀时左手握住翅膀，并用小拇指勾住右腿，用大拇指和食指捏住脖子，把颈皮绷紧，去掉颈毛，然后右手执刀割断气管和血管，随即将禽身下倾，将备好的碗放在下面，使血流尽，否则禽肉淤血发红，影响质量与口味。

血放尽后，用筷子搅拌一下，见血凝住即可。

2.煺毛

在鸡停止挣扎，完全死后，就要进行烫泡，煺毛。

过早会使肌肉痉挛，鸡皮紧缩，而不易煺毛，过晚则又使机体僵硬，也不易煺毛。

鹅与鸭毛比较难煺，宰杀前可以喂些凉水，并用凉水浇透全身。

这样，宰杀后煺毛就比较容易，主要有两种方法：

①、温烫。

适用于当年的嫩鸭、嫩鹅。

把鸭或鹅放入65℃左右的水中，并在保持这个水温的基础上，先煺翅膀的毛，再煺颈毛，最后煺全身毛。

②、热烫。

适宜肉质较老的鸭或鹅。

把鸭或鹅放入80℃的水中，先用棍棒搅动，烫透后取出煺毛，先煺胸部和颈部的毛，再煺全身。

3.开膛取脏

开膛取脏的方法大致有腹开、肋开和背开三种，可视烹调的需要而定。

（1）腹开。

这是一种最为普遍的方法，适用于做鸡片、鸡丁和鸡块等。

操作方法是先在鸡颈右侧与脊椎骨处开一刀口，取出食嗦，再在腹部横切一条约7厘米长的刀口，这种方法称大开，适宜老鸡。

如果竖切4厘米的刀口，这种方法称小开，适宜嫩鸡。

开口后，把内脏轻轻拉出，抠去两侧的肺叶，剁掉鸡头、鸡爪，除去肛门。

（2）背开。

适用于蒸、扒等菜肴。

操纵方法是在脊背上破骨而开，然后取出内脏。

因为菜肴成品装盘时腹部朝上，采用背开看不见刀口，又显丰满，较为美观。

（3）肋开。

适用于烤制菜肴，方法是在鸡的右翅下开口。

从此处取出内脏和食嗦。

其优点是烤制时不漏油。

以上三种方法，一定主要不要碰破胆囊和肝脏。

胆囊破碎后，鸡体会因染上胆汁而呈苦味，严重时则无法食用。

而肝脏是菜肴的上等原料，破碎后影响质量和美观。

4.洗涤

家禽的内脏大都可以使用，其洗涤方法是：

（1）肫。

先切掉前端食管，将肫剖开，剥去内壁黄皮，洗净、

（2）肝。

摘去附着在肝外侧的胆囊，洗净。

（3）肠。

去掉附在肠上的两条白色胰脏，顺肠剖开，用明矾、食盐等搓去肠壁上的污物、粘液，洗净。

（4）油脂。

经制作后称明油。

制作方法是将油脂洗净，切碎放入碗内，加上葱、姜上笼，待油脂蒸化取出，去除葱、姜。

注意此油不宜煎熬，否则油色发挥不亮。

（5）血。

将凝结的血放入开水中烫后取出。

但不宜久烫，否则血块起孔，食如棉絮，影响质量。

5.禽类出肉

禽类的出肉方法一般有两种：

一种是从腿骨中取出，另一种是从翅膀中取出。

从腿骨中出肉，可先把两条腿剁下剔去腿骨，然后从翅膀的关节处割断筋，再握住翅膀连同胸脯一同扯下，提出腿骨。

从翅膀出肉，是先从翅膀的关节处用刀割断筋，用右手握住颈部，左手握住翅膀，向下剥至腿部时，再将腿向右扭转，用刀从关节处割断筋，撕下腿肉，两侧运用同样方法，剔去全部腿骨和翅骨，即成净肉。

6.整禽出骨

首先，将靠头部颈骨皮肉横拉一刀，剁断颈骨，在颈部两肩当中处皮肉顺划一刀，约二寸长条口，将裂口处的皮肉顺划一刀约二寸长的条口，将裂口处的皮肉用手扳开，拉出颈骨，再从刀口处将皮翻开，连皮带肉用刀慢慢向下翻剥，直至露出前肢骨关节时，再用刀将连接的筋割断，使前翅骨与禽身脱离。

取出前翅骨后，将禽身胸腹朝上置于案上，一手拉住颈部，一手拉住鸡胸龙骨突起处，然后将皮肉再往下轻轻翻剥。

如不宜剥脱，可用刀在皮与骨间割离后再剥。

剥至腿部时，双手各执一禽煺并用拇指扳着剥下的皮肉，将腿向背部慢慢扳开，露出腿关节，用刀将连关节的筋割断，使后肢骨与禽身脱离，在继续向下翻剥，直至肛门，割断尾尖骨，取出禽身所有骨骼，再割断直肠，洗清肛门处的粪便污秽，这时只有后肢仍在肉中。

除后肢骨的方法是，在大小腿间关节下部及小腿连接爪处各划一横刀口，将皮翻开劈小腿骨，将其抽出。

载从大、小腿关节下部开口的部位，把皮肉翻向大腿，露出关节，将大腿骨劈断，并使骨端露出，然后用左手按住大腿，右手拿住露出的骨端，将大腿骨抽出。

将鸡翻个使禽皮朝外，肉转朝内，外形则象一只完整无缺的禽。

（3）初加工标准和程序

1.标准

（1）杀口适当，放尽血液。

（2）去净羽毛。

（3）取出内脏，取出杂物。

（4）洗涤干净，刀工成型整齐，合乎规格要求。

2.程序

①、根据需要，备齐加工禽类原料，准备用具。

②、将禽类按烹调需要宰杀。

③、根据厨房的规格要求，进行不同的分割，再洗净沥干。

④、将加工过的原料或送切割岗位切割，或用保鲜膜封好，分别放置厨房加工间冷藏库中的固定位置，留待取用。

⑤、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

⑥、关闭水、电开关，关锁门柜。

家畜的初步加工

家畜肉类主要指猪牛羊等的躯体，这些都是由肉类加工厂和屠宰场加工处理好的，这里主要指家畜内脏的洗涤加工和带皮肉的刮洗。

（1）基本要求

1.加工方法合理，清洁卫生措施得力

2.应遵循加工后不改变原来质地、保存营养的原则

3.严格质量鉴定，重视净料保管

（二）家畜内脏及四肢初步加工的方法

1.翻洗法：

先将原料翻起来洗。

主要用于肠胃等内脏的洗涤。

因肠胃内部非常脏，翻过来撕去油腻，才能冲洗干净。

2.擦洗法：

一般使用食盐醋、明矾、食用碱等揉擦肠肚，去除其污垢和粘稠液的一种方法。

3.刮洗法：

刮洗法是将刀刮去粗皮和肚子内壁污物的一种方法。

4.冲洗法：

此法使用肺叶的清洗。

将气管对准水管，放水灌满肺叶，边灌边拍，将肺毛细血管内的血水冲出，反复冲罐，直至肺叶色变白。

5.漂洗法：

这是用清水反复漂洗的方法，适用于洗涤脊髓和脑等物。

6.烫洗法：

经初步洗涤的原料，再放于开水中烫洗，除去其污垢和血水的一种方法。

（三）家畜内脏及四肢初步加工实例

1.心、腰子、肝的初步加工

腰子，即家畜的肾，加工方法与心、肝几乎相同，只要用清水冲洗干净便可用于烹调。

但腰子在加工时应注意撕去纤维膜（俗称外皮），剖开后批去髓质部（腰臊），才可用于制作菜肴。

2.肠、肚子的初加工

肚子，即家畜的胃，与肠子加工方法相同，一般先剥去外面油脂，再翻转，洗除里面污物，加入面粉和醋反复揉搓，用清水冲洗干净，再将肚、肠翻转，加入面粉和醋反复揉搓，用清水反复洗干净。

3.肺的初加工

肺的加工方法比较简单，一般只需将肺总管套在自来水龙头上用水冲，反复灌至肺叶变白即可。

4.猪头的初加工

先用刮刀刮去余毛，用尖刀剔去耳朵中的污垢，从中间劈开，去除喉管部甲状腺，用清水冲洗干净，去除脑子，用清水漂洗，并用牙签跳去血筋使用。

5.尾、蹄爪的初加工

先用夹子拔去余毛，再用刀将污垢反复刮尽，蹄爪要剥皮去蹄壳，用清水洗净便可。

（4）初步加工的标准和程序

1.标准

①、区别烹调不同要求，选择用肉部分。

②、除尽污秽、杂毛和筋腱。

③、加工后的半成品冷藏时间不得超过24小时。

2.程序

①、根据营业需要量，备齐加工的肉类原料和用具。

②、根据厨房对肉类的规格要求，将所用的猪牛羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。

③、将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定位置或冰箱，留待取用。

④、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。

⑤、关闭水、电开关，关锁门柜。

切配技术

1、切配工具

切配工具主要有刀和菜墩，每个厨师只有很好地了解它、爱护它，才能更好地使用它。

（1）刀具的使用与种类

刀具额种类很多，根据形状各有不同的用法，常见的有：

片刀、方刀、砍刀、剔刀四种。

片刀：

窄而长，轻而薄，适用于片切不带骨的精细原料。

切刀：

用途较广，是最基本的刀。

有方头、圆头、齐头、大头之分。

砍刀：

形状与切刀中的方头刀相似，不同的是比方刀重，个头大，适于砍带骨、坚硬的原料。

剔刀：

似猪耳朵形，适于整料出骨、剔肉等。

（2）刀具的保养

1.刀用完后，用洁布擦干净晾干或涂少许油，防止刀身氧化生锈，失去光度和锋利。

2.刀用完后，要挂在刀架上，不要随手乱丢，避免碰损刃口。

3.磨刀前，要擦净血污，否则腻滑并影响刀的锋利和寿命。

（三）菜墩的使用与保养

厨具中的菜墩多以椴、柳、杨木为主，其中以椴木为最佳。

在使用时注意保养。

1.新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日，使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。

2.菜墩在使用时，要全面使用，不应专用一端。

要四周旋转使用，保持菜墩磨损均衡，避免常用一面出现凸凹不平，一旦出现不平时，可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。

3.菜墩用完后，要刮洗干净，竖起，用洁布罩好。

二、刀工技术

刀工，就是运用各种刀法把原料切成一定形状的过程。

它是菜肴制作中不可缺少的一道工序。

刀工，不仅技术性强，而且艺术性高，它往往决定菜肴的外形。

因此，刀工是厨师的基本技术，每个厨师一定要学会，掌握好刀工。

（1）刀工的基本要求

刀工是为烹调做好准备的一道工序，其目的是如何完善地对原料进行细加工。

其基本要求如下：

1.整齐划一。

原料大小相等，厚薄均匀，长短一致，不可参差不齐。

2.干净利落。

刀工处理后的原料，相互之间不能有连接，或肉断筋不断、似断非断的现象，否则，不仅影响菜肴的质量，也会影响菜肴的美观。

3.适应烹调方法的需要。

选择刀法，要使用不同的烹调方法。

4.适应原料的不同性质。

5.使用菜肴特点的需要。

菜肴的形状和色彩，大多要借刀工来体现。

6.合理使用原料。

在刀工操作中，用料应有计划，要量材使用，做到大材大用，小材精用，不浪费原材料。

7.注意操作姿势。

（二）刀法的具体运用

刀工工艺，就是用刀将不同原料切成各种形状的方法。

刀工工艺是随着人们对各种烹饪原料加工特性的认识不断深化和烹饪加工自身的需要产生发展起来的。

由于烹调原料种类繁多，烹制菜肴所要求的原料形状也各不相同，因此，运刀时刀刃与平行的砧板发生各种角度的变化，根据其角的不同，我们把这些刀法分为直刀法、平刀法、锲刀法及特殊刀法四类。

1.直刀法

直刀法就是在操作时刀与砧板平面呈直角的一种方法。

又可分为切、劈、剁。

（1）切：

一般适用于无骨的原料，又可分为：

①、直切，②、推切，③、拉切，④、锯切，⑤、铡切，⑥、滚切。

（2）劈又名砍：

是一种持刀用猛力向下断开原料的直刀法。

劈可以分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。

（3）剁又名斩：

是将原料制成末或茸泥状的一种刀法。

2.平刀法

平刀法又称片刀法、批刀法。

操作时，刀的侧面与砧板基本上呈平行状态的

刀法。

（1）拉刀片。

刀身与砧板平行，由外向里将原料片下叫拉刀片。

（2）平刀片。

是左手按稳原料，右手执刀，刀身与砧板平行，刀刃平直片下原料的一种片法。

（3）推拉刀片。

右手操刀，左手掌按稳原料，刀身与砧板平行，一推一拉反复几次将原料片下。

（4）抖刀片。

将刀身平放，右手握刀柄，左手扶按原料，将刀刃片进原料，抖动刀柄，使刀体在原料中呈波浪状向前推进。

（5）斜刀片。

斜刀片是刀身斜成45°角或小于45°角的一种片法。

斜刀片有正刀斜片和反刀斜片两种片法。

3.锲刀法

锲刀法，又名剞刀法，是在加工的原料上面，以斜刀法、直刀法为基础，切片成不断、不穿的规则刀纹或花纹的综合运刀方法，以达到美化原料作用。

4.特殊刀法

（1）剔法：

指分解带骨原料，除