第七章食品的卫生与管理.docx

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第七章食品的卫生与管理

第七章食品的卫生与管理

第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理

第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理

第三节食用油脂的卫生和管理

第四节奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生

第七章食品的卫生与管理（教案）

〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。

皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。

常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。

〔学习要求〕通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。

鉴别主要食品原料：

优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。

宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。

理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。

某些食品原料：

鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。

了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。

皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。

常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理

〔教学重点与难点〕本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。

鉴别主要食品原料：

优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。

宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。

〔教学内容〕

第一节粮豆、蔬菜水果的卫生与管理

一、粮豆的卫生与管理

（一）粮豆的卫生与管理

1、粮豆的卫生问题

（1）自然陈化

粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。

（2）微生物的污染

（3）农药和工业“三废”污染

（4）仓储害虫的污染

（5）有毒植物种子的污染

毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等植物种子在粮豆收割时容易混入。

这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。

（6）无机夹杂物的污染

污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。

2、粮豆的卫生管理

（1）贮藏的卫生

粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。

（2）加工的卫生

粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为12—14%、豆类为10—13%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。

（3）运输、销售的卫生

粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。

3、粮食的卫生质量要求

（1）粮粒的卫生质量要求

优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。

无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。

水分在15％以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。

（2）面粉和米粉的卫生质量要求

优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。

以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。

（二）豆类及其制品的卫生与管理

1、豆类的特殊卫生问题

注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。

2、豆制品的卫生问题

（1）微生物的污染

豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。

夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。

（2）添加剂的污染

我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。

①凝固剂

常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。

②消泡剂

③漂白剂

粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。

使用时应注意SO2的残留量。

（3）掺假

豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。

3、制品的卫生管理

（1）豆制品原料、辅料的卫生

用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。

豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。

（2）豆制品生产加工的卫生

豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。

禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。

发酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。

（3）豆制品运输的卫生

豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。

各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。

（4）豆制品贮存的卫生

豆制品应及时摊开散热，通风冷却。

热天应贮存于低温环境，尽快食用。

发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。

（5）豆制品销售的卫生

豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。

销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。

4、豆制品的卫生质量要求

二、蔬菜水果的卫生与管理

（一）蔬菜水果的卫生问题

1、腐败变质的污染

蔬菜水果在采收后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和二氧化碳，释放出少量的热。

因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。

2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染

3、化学农药的污染

4、污水灌溉的污染

（二）蔬菜水果的卫生管理

1、贮藏的卫生

根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。

贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。

如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。

2、加工的卫生

蔬菜水果加工时应剔除腐败变质及不可食部分。

洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。

（二）蔬菜水果的卫生质量要求

1、蔬菜的卫生质量要求

优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。

次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。

变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。

2、水果的卫生质量要求

优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。

次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分，仍可食用。

变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。

第二节畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理

一、畜肉及其制品的卫生与管理

（一）牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义

牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。

前两个阶段的肉品称为新鲜肉。

1、僵直阶段

刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.0－7.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。

僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季3－4小时出现。

此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：

（1）最适宜冷藏；

（2）肉品不适宜作烹饪原料。

2、成熟阶段

僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。

此时的肉品就进入成熟阶段。

在4℃环境温度时，肉品经1－3天就可完成成熟过程。

环境温度较高时可缩短成熟阶段。

成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面：

（1）最适合作烹饪原料；

（2）适宜冷藏；

（3）具有无害化作用。

3、自溶阶段

成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。

由于内脏含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。

自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：

（1）肉品品质下降；

（2）失去贮藏性。

4、腐败阶段

自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。

此时的肉品进入腐败阶段。

腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。

（二）畜肉的卫生问题

1、腐败变质的污染

2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染

3、化学农药的污染

4、抗生素和动物激素残留

（四）肉制品的卫生问题

1、微生物的污染

2、脂肪氧化酸败的污染

3、虫蛀的污染

4、多环芳烃族的污染

5、发色剂过量使用的污染

我国食品添加剂使用卫生标准中规定：

肉类制品硝酸盐最大使用量＜0．5g／kg，亚硝酸钠＜0．15g／kg。

（五）畜肉的卫生管理

1、屠宰场的卫生

根据我国《肉类加工厂卫生规范》（GB12694—90）的规定：

肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。

屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。

厂房设计应符合流水作业的要求，既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染，

2、屠宰的卫生

根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类：

（1）可食肉（良质肉）：

指健康牲畜肉，可直接食用。

（2）条件可食肉：

指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。

无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。

（3）废弃肉（劣质肉）：

指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及死因不明的畜肉禁止食用。

3、贮藏的卫生

肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。

肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中，不能直接着地存放。

垛间的距离相隔30－40cm，距离墙边应有30cm。

贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。

定期检查肉品质量，及时处理已有变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。

贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。

4、运输的卫生

运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。

合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。

鲜肉与内脏不可混放。

短途运输时若使用敞车，应该上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。

运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。

无专用车辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运