第七章食品的卫生与管理.docx

1、第七章食品的卫生与管理第七章 食品的卫生与管理第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品的卫生与管理第三节 食用油脂的卫生和管理第四节 奶类、冷饮、罐头、食品添加剂及调味品卫生第七章 食品的卫生与管理（教案）教学目的通过本节教学，使学生了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理。学习要求通过学习，掌握粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定

2、标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。理解粮豆、肉制品、蛋制品、其它水产品、罐头、高温加热油脂等的卫生问题。某些食品原料：鲜豆类、水果、内脏等的特殊卫生问题肉类、蛋类、鱼类等检验结果的质量分级。了解粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、内脏、酸奶、食品添加剂等制品的主要卫生间题。皮蛋、咸蛋、食用油脂等的质量鉴定。常见注水猪肉、病畜肉、活禽屠宰与死禽冷宰、健康禽肉与病死禽肉的鉴别和处理教学重点与难点本节重点包括粮豆、禽蛋、畜肉、鱼类、蔬菜、食用油脂、奶类、冷饮等大

3、综食品原料加工、烹调工艺过程中有可能出现的主要卫生问题、卫生质量鉴定标准及卫生管理。鉴别主要食品原料：优质粮粒、豆制品、优质蔬果、肉品质量分类、鲜肉、鲜蛋、鲜鱼、鲜虾、鲜蟹、奶类等感观质量和新鲜度的鉴定。宰后畜肉的变化及其食品卫生学意义。教学内容第一节 粮豆、蔬菜水果的卫生与管理一、粮豆的卫生与管理（一） 粮豆的卫生与管理1、 粮豆的卫生问题（1）自然陈化 粮豆在贮存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象，称为自然陈化。（2）微生物的污染（3）农药和工业“三废” 污染（4）仓储害虫的污染（5）有毒植物种子的污染 毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、蔓陀罗等

4、植物种子在粮豆收割时容易混入。这些种子都含有有毒成分，误食后对机体产生一定的毒性作用。（6）无机夹杂物的污染 污染粮豆的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还损伤牙齿和胃肠道组织，造成一定损害。 2、粮豆的卫生管理（1）贮藏的卫生 粮豆入库前做好质量检查；仓库应定期清扫，以保证清洁卫生；严格控制库内温度、湿度，按时翻仓、晾晒；定期监测粮豆温度和水分含量的变化，加强粮豆的质量检查，防止霉菌和昆虫的污染；粮豆使用药剂熏蒸后其残留量，应符合国家卫生标准方可出库、加工和销售。（2）加工的卫生 粮豆在加工时应将有毒植物种子、无机夹杂

5、物、霉变粮豆去除；粮豆的水分含量应控制在粮食为1214%、豆类为1013%；面粉加工时应控制增白剂的使用量，以免过量添加危害人体健康。（3）运输、销售的卫生 粮豆运输应有专用车船，并定期清洗消毒，禁止用装过农药、毒品或有异味的车船装运粮豆；使用符合卫生标准的专用粮豆包装袋；粮豆在销售过程中应防虫、防鼠和防潮，霉变和不符合卫生要求的粮豆禁止加工销售。3、粮食的卫生质量要求（1）粮粒的卫生质量要求 优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15以下，各项理化指标应符合国家卫生标准。（2）面粉和米

6、粉的卫生质量要求 优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致，无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。（二）豆类及其制品的卫生与管理1、豆类的特殊卫生问题注意的是豆类含有的多种抗营养因素，有些人在春夏季食蚕豆尤其是生食新鲜蚕豆，可引起急性溶血性贫血即蚕豆黄病。2、豆制品的卫生问题（1）微生物的污染豆制品富含蛋白质、脂肪、糖类，水分含量也高，为微生物生长繁殖提供了良好的条件。夏秋季，腐败菌可使豆制品在短时间内出现发粘、变色、酸味等腐败现象。（2）添加剂的污染我国豆制品生产中使用的食品添加剂有凝固剂、消泡剂、漂白剂等。 凝固剂常用的传统凝固剂有卤水、石膏，其质量不

7、合格的可引起铅、砷、汞等重金属污染。消泡剂漂白剂粉丝加工过程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉丝变得透明洁白，并起防腐作用。使用时应注意SO2的残留量。（3）掺假豆浆加水，豆腐制作时加米浆或纸浆，点制豆腐脑时加尿素，豆芽生长过程中使用尿素、硝酸盐等化肥，这些卫生问题非常普遍，须引起注意。3、制品的卫生管理（1）豆制品原料、辅料的卫生用于生产豆制品的各种豆类原料应符合卫生质量要求。豆制品生产用水、添加剂等辅料应符合国家卫生标准。（2）豆制品生产加工的卫生 豆制品生产加工场所应符合卫生要求，有防尘、防蝇、防鼠设施；生产加工场所、工用具、容器、管道等应保持清洁卫生。禁止使用尿素等化肥促进豆芽的生长。发酵

8、性豆制品如腐乳、豆豉等加工过程中使用的菌种应定期鉴定，防止菌种变异和黄曲霉的污染。（3）豆制品运输的卫生豆制品在运输过程中要轻装轻卸、运输工具和盛器要清洁。各种豆制品在运输过程中做到冷热分开、干湿分开、水货不脱水、干货不着水、不叠不压、不污染。（4）豆制品贮存的卫生豆制品应及时摊开散热，通风冷却。热天应贮存于低温环境，尽快食用。发酵豆制品应密封保存，防止苍蝇污染，避免孳生蛆虫。（5）豆制品销售的卫生豆制品销售时盛器、工用具应清洁消毒。销售过程中豆制品应处于低温环境，以防止微生物大量生长繁殖。4、豆制品的卫生质量要求二、蔬菜水果的卫生与管理（一）蔬菜水果的卫生问题1、腐败变质的污染蔬菜水果在采收

9、后，仍继续进行着呼吸作用，在有氧条件下，蔬菜水果中的糖类或其他有机物氧化分解，生成二氧化碳和水，并释放出大量的热；在无氧条件下，则生成酒精和二氧化碳，释放出少量的热。因呼吸作用分解产生的代谢产物可导致蔬菜水果腐烂变质，尤其是无氧条件下呼吸产生的酒精在蔬菜水果组织内的不断堆积，还可加速腐烂变质。2、肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、化学农药的污染4、污水灌溉的污染（二）蔬菜水果的卫生管理1、 贮藏的卫生 根据蔬菜水果的不同种类和特性选择适宜的贮藏条件。贮藏时应防止损伤，经常检查，及时剔除已腐败变质的蔬菜水果。如果冷藏，要注意选择最适的冷藏温度，避免冻伤蔬菜水果组织。2、 加工的卫生蔬菜水果加工时应剔

10、除腐败变质及不可食部分。洗涤时要求清洗干净，直接食用的蔬菜水果最好消毒。（二） 蔬菜水果的卫生质量要求1、 蔬菜的卫生质量要求 优质蔬菜鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑。次质蔬菜梗硬，老叶多，枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心，经挑选后可食用。变质蔬菜严重腐烂，呈腐臭气味，亚硝酸盐含量增多且有毒，或蔬菜严重虫蛀、空心，不可食用。2、水果的卫生质量要求 优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆、有固有的清香味。次质水果表皮较干，不够光泽丰满，肉质鲜嫩度差，清香味减退，略有小烂斑点，有少量虫伤，去除腐烂和虫伤部分，仍可食用。变质水果严重腐烂、虫蛀、变味，则不可食用。 第二节 畜、禽、鱼类原料及其制品

11、的卫生与管理一、 畜肉及其制品的卫生与管理（一） 牲畜宰后的变化及其食品卫生学意义 牲畜宰后其肉品一般将发生四个阶段既僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化。前两个阶段的肉品称为新鲜肉。1、 僵直阶段 刚宰杀后的牲畜，其肉品呈中性或弱碱性，即PH7.07.4，随着肌肉中组织酶的作用和微生物酶的作用，肌肉组织中的糖原和含磷有机化合物被分解为乳酸、磷酸，使肉品的酸度增加，PH值下降，当PH值下降至5.4时，由于达到了肌凝蛋白的等电点，这时肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5小时，冬季34小时出现。 此时进入僵直阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：（

12、1）最适宜冷藏； （2）肉品不适宜作烹饪原料。2、 成熟阶段 僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟。此时的肉品就进入成熟阶段。在4环境温度时，肉品经13天就可完成成熟过程。环境温度较高时可缩短成熟阶段。 成熟阶段的肉品，其食品卫生学意义，表现在以下几个方面：（1）最适合作烹饪原料；（2）适宜冷藏；（3）具有无害化作用。3、 自溶阶段 成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段。由于内脏

13、含组织酶比肌肉多，因此内脏自溶速度较肌肉快。 自溶阶段的肉品，其食品卫生学意义有以下几个方面：（1）肉品品质下降；（2）失去贮藏性。4、 腐败阶段 自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段。腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类、吲哚、硫化氢、硫醇、粪臭素及细菌毒素等腐败产物，其食品卫生学意义是禁止食用。（二）畜肉的卫生问题1、腐败变质的污染2、人畜共患传染病和寄生虫病的污染3、化学农药的污染4、抗生素和动物激素残留（四）肉制品的卫生问题1、微生物的污染2、脂肪氧化酸败的污染3、虫蛀的污染4、多环芳烃

14、族的污染5、发色剂过量使用的污染我国食品添加剂使用卫生标准中规定：肉类制品硝酸盐最大使用量05gkg，亚硝酸钠015gkg。（五）畜肉的卫生管理1、 屠宰场的卫生 根据我国肉类加工厂卫生规范（GB1269490）的规定：肉类联合加工厂、屠宰厂及肉制品厂应建在地势较高、干燥、水源供应充足、交通方便、无有害气体和其他污染源、下水道通畅和排污方便的地区。屠宰场的选址，必须与生活饮用水的地表保护区有一定距离，不应干扰或影响居民生活和公共场所的活动。厂房设计应符合流水作业的要求，既按饲养、屠宰、分割、加工、冷藏的作业线合理设置，避免交叉污染，2、 屠宰的卫生 根据肉品检验结果，将肉品质量分为三类：（1）

15、可食肉（良质肉）：指健康牲畜肉，可直接食用。（2）条件可食肉：指病畜肉必须通过处理后以达到无害化才可食用的肉。无害化处理方法有高温、冷冻、盐腌、产酸或炼食用油等。（3）废弃肉（劣质肉）：指患有烈性传染病如炭疽或严重寄生虫病如襄虫病的畜肉，及死因不明的畜肉禁止食用。3、 贮藏的卫生 肉及肉制品贮藏时做好检验工作，凡质量不合格的肉及肉制品不能入库贮藏。 肉及肉制品应按入库时间、生产日期和批号分别存放，存放时应吊挂或放置于容器中，不能直接着地存放。垛间的距离相隔3040cm，距离墙边应有30cm。 贮藏期间库内的温度、湿度应按不同肉制品设置。定期检查肉品质量，及时处理已有变质迹象的肉品，出库时遵循先进先出的原则。贮藏库有防蝇、防尘、防鼠措施，定期进行清洗消毒工作。4、 运输的卫生运输鲜肉和冻肉要使用密闭冷藏车，鲜肉应倒挂，冻肉可堆放运输。合格肉与病畜肉、鲜肉与熟肉制品不可同车运输。鲜肉与内脏不可混放。短途运输时若使用敞车，应该上盖下垫，有防尘、防雨、防晒、防蝇设施，卸肉时，应有铺垫。运输熟肉制品应有专用车辆和专用容器，每次使用前后必须进行清洗消毒。无专用车辆则要有专用的密闭包装容器，禁止用运