食堂从业人员食品安全法知识参考Word下载.docx

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A.10、20

B.15、25

C.15、30

D.5、10

8.所有外出的教职员工和学生儿童，返回居住地后应当居家隔离（B 

）天，健康者方可入校入园。

A.10

B.14

C.12

D.13

9.学校托幼机构食堂、集体用餐配送企业应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪种人员不得从事直接入口食品的工作（B 

）。

A.患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和皮肤病的人员

B.患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和病毒性感冒的人员

C.患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和胃炎的人员

D.患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核和高血压的人员

10.餐饮服务提供者产生的餐厨废弃物,不得采取哪些方法处置（C 

A.与餐厨废弃物收集处置单位签订收集处置协议

B.将餐厨废弃物日产日清

C.将餐厨废弃物用于喂养畜禽

D.建立餐厨废弃物处置台账

11.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，食品经营者应当在变化后（A 

）个工作日向原发证的市场监管部门申请变更经营许可。

单项选择1分

A.10B.30C.45D.60

12.食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A 

）米以上 

。

A.25米

B.50米

C.100米

D.200米

13.下列关于餐饮服务企业服务经营场所的要求，说法不正确的是（C 

A.食品处理区应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品

B.食品和非食品库房应当分开设置

C.食品处理区可以设置员工厕所

D.专间的废弃物容器盖子应当为非手动开启式

14.集体用餐配送单位运输加热保温食品，应当保持食品中心温度在（C 

）以上。

A.40

B.50

C.60

D.80

15.学校食品安全实行（A 

）负责制。

A.校长（园长）

B.食堂负责人

D.班主任

16.中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，（B 

）均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。

A.每天

B.每餐

C.每星期

D.每个月

17.学校、幼儿园食堂通过自查发现有发生安全事故潜在风险的，应当（C 

A.立即整改

B.边整改边经营

C.立即停止食品经营活动

D.等监督部门检查后再相关处理

18.学校、幼儿园食堂采购食用农产品，进货查验记录和凭证保持期限不得少于（ 

A）。

A.六个月

B.一年

C.两年

D.三年

19.学校、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的食品成品进行留样，留样食品应当由专柜冷藏保存（D 

）小时以上。

*

A.12

B.24

C.36

D.48

20.需要经常冲洗的食品生产经营场所，应铺设（C 

）以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

A.1m

B.1.2m

C.1.5m

D.1.8m

21.集体用餐配送单位的食品在烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后（B 

）小时。

A.2

B.4

C.6

D.8

22.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于（B 

）mm。

A.5

B.6

C.8

D.10

23.餐饮服务提供者应（C 

）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。

A.每个月

B.每季度

C.每半年

D.每年

24.盛放热食类食品的容器不易使用（B 

）材料。

A.木质

B.塑料

C.玻璃

D.不锈钢

25.《餐饮服务食品安全操作规》推荐的餐用具煮沸、蒸汽消毒方法是（D 

A.保持90摄氏度，5分钟以上

B.保持90摄氏度，10分钟以上

C.保持100摄氏度，5分钟以上

D.保持100摄氏度，10分钟以上

26.学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止（C 

）与直接入口食品、原料与成品或者半成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。

A.熟食

B.蔬菜

C.待加工食品

D.汤类食品

27. 

各类水池应使用（C 

）制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。

A.防腐材料

B.放火材料

C.不透水材料

D.不易被污染材料

28.餐饮服务提供者库房应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面宜在（A 

）以上，距离墙壁宜在（A 

）以上

A.10cm、10cm

B.10cm、15cm

C.15cm、10cm

D.15cm、15cm

29.学校、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于（B 

），并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。

A．100克

B．125克

C．175克

D．200克

30.学校、幼儿园食堂从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择有（D 

）、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。

A．营业执照

B．食品加工能力

C．标准化加工基地

D．食品经营许可证

31使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯（D 

）以上并做好记录。

A．15分钟

B．20分钟

C．25分钟

D．30分钟

32.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（B 

A．60

B．70

C．80

D．90

33. 

有关食品安全的正确表述是（B 

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌

B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的

D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的

34. 

以下关于食品安全标准的说确的是（C 

）

A.食品安全标准是鼓励性标准

B.食品安全标准是推荐性标准

C.食品安全标准是强制性标准

D.食品安全标准是自愿性标准

35. 

餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术规是（A 

A.《餐饮服务食品安全操作规》

B.《食品安全管理体系餐饮业要求》（GB/T27306）

C.《质量管理体系要求》（GB/T19001）

D.五常法、六T法

36.下列加工制作可以在专用操作区进行的是（D 

A.生食类食品

B.裱花蛋糕

C.所有冷食类食品

D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘

37. 

餐饮具保洁场所属于哪类操作区（B 

A.清洁操作区

B.准清洁操作区

C.一般操作区

D.以上都不是

38. 

食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（B 

A.3个月，没有明确保质期的不少于12个月

B.6个月，没有明确保质期的不少于24个月

C.12个月，没有明确保质期的不少于12个月

D.18个月，没有明确保质期的不少于24个月

39. 

餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项容（C 

A.食品的名称

B.食品的生产日期或生产批号

C.食品的成分或者配料表

D.保质期

40. 

被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（D 

）年不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

B.3

C.4

D.5

41. 

餐饮服务提供者加工食品时可以添加（C 

A.药品

B. 

任何中药材

C.按照传统既是食品又是中药材的物质

D.少数西药

42. 

下列不属于食品原料的物质是（A 

A.罂粟壳

B.黑胡椒

C.桔子罐头

D.中式腊肠

43. 

餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（A 

A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备

B.清扫现场，搞好室外卫生

C.废弃剩余食品

D.调换加工人员

44.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（A 

A.家禽及蛋类

B.蔬菜及水果

C.水产品

D.乳及乳制品

45.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是（D 

D.花生、玉米

46. 

为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（D 

）分钟以上。

A.1

B.2

C.3

47. 

大多数细菌能够快速生长繁殖的温度围是（C 

A.－15～0

B.0～9

C.8～60

D.61～70

48. 

中华人民国食品安全法于（C 

）第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，（ 

C）第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，（C 

）第十三届全国人民代表大会常务委员会第七次会议修正。

Ａ. 

2008年2月28日，2015年4月24日，2017年12月27日

Ｂ. 

2009年2月28日，2014年4月24日，2018年12月28日

Ｃ. 

2009年2月28日，2015年4月24日，2018年12月29日

Ｄ. 

2008年2月28日，2014年4月24日，2017年12月20日

49. 

以下预防细菌性食物中毒的措施中错误的是（D 

A.尽量缩短食品存放时间

B.尽量当餐食用加工制作的熟食品

C.尽快使用完购进的食品原料

D.超过加工场所和设备的承受能力加工食品

50. 

食品安全监督管理部门实施日常监督检查，有权采取的措施下列说法错误的是：

（D 

A.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于生产经营的食品、工具和设备

B.查封从事生产经营活动的场所

C.进入餐饮服务经营场所实施现场检查

D.传唤餐饮服务经营者，拒绝传唤的可以强制传唤

51 

下列情形（ABCD 

），可由县级以上食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；

拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；

情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

A.食品生产经营企业未按规定建立食品安全制度

B.食品生产经营企业为按规定配备或者培训、考核食品安全管理员

C.食品生产经营者安排未取得健康证明或患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作

D.学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任

52. 

患有下列哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作（ABCD 

A.痢疾、伤寒

B.病毒性肝炎和活动性肺结核

C.化脓性和渗出性皮肤病

D.流行性感冒

53. 

餐饮服务提供者经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，应当予以哪几项行政处罚（AB 

A.没收所得和生产经营的食品

B.没收用于生产经营的工具、设备、原料等物品

C.生产经营的食品货值金额不足1万元的，并处10万元以上15万元以下罚款

D.货值金额1万元以上的，并处货值金额15倍以上30倍以下罚款

54. 

关于餐饮提供者使用餐饮具，下列说法错误的是（ACD 

） 

A.使用集中消毒餐饮具应当查验餐饮具集中消毒单位的营业执照、产品消毒合格证，并留存复印件

B.餐用具煮沸、蒸汽消毒方法需保持90摄氏度，10分钟以上

C.使用超过使用期限的集中消毒餐具

D.餐饮具清洗或消毒后一定要用抹布擦干

55. 

餐饮服务提供者使用不合格或者超过使用期限的集中消毒餐饮具，由食品监管部门给予其何种处罚（BD 

A.责令改正，给予警告， 

并处1万元以下罚款

B.责令改正，给予警告， 

并处2千元以上2万元以下罚款

C.情节严重的，处5万元以上10万元以下罚款

D.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证

56. 

集体用餐配送单位申请食品经营许可应当符合哪些要求（ABCD 

A.食品处理区面积与最大供餐人数相适应

B.具有餐用具清洗消毒保洁设施

C.按照要求设立分装专间

D.应当配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器

57. 

中小学、幼儿园食堂不得加工制作的高风险食品有（BCD 

A.高糖高热食品

B.鲜黄花菜

C.野生蘑菇

D.发芽土豆

58.中小学、幼儿园食堂（或者供餐单位）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕的，由县级以上食品安全监督管理部门给予其（AC 

）处罚。

A.责令改正

B.给予警告

C.拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款

D.拒不改正的，并处5000元以上3万元以下罚款

59. 

应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括（ABCD 

A.学校食堂

B.养老机构食堂

C.集体用餐配送单位

D.集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐

60. 

加工制作食品过程中，应采取（ABCD 

）措施，避免食品受到交叉污染。

A.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物

B.食品处理区不得从事可能污染食品的活动

C.餐饮服务场所不得饲养和宰杀禽、畜等动物

D.不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）加工制作食品、清洗消毒餐饮具

61.餐饮服务场所可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。

×

错

62. 

餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。

√对

63. 

餐饮服务提供者在屠宰场采购肉类时可以不用索取肉品的检疫合格证明。

X错

64. 

餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品对

65. 

可以用切过生肉的菜板切熟食。

错

66. 

进口的预包装食品可以不标注中文标签。

67. 

需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。

对

68. 

制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水错

69. 

自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。

70.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟的污物。

71. 

可以在贮存食品原料的场所存放个人生活物品。

72. 

低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。

73. 

采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。

74. 

餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足1万元的，将被处以5千元以上5万元以下罚款。

75. 

食品的冷藏温度要求和冷冻温度要一样的。

76. 

清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。

使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。

77. 

从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

78. 

发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。

79. 

禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。

80. 

学校应当将食品安全与营养健康相关知识纳入健康教育教学容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。

81. 

学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。

82. 

食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。

83. 

职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。

84. 

餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐和散装食盐。

85. 

餐饮服务提供者可以在食品库房存放杀虫剂、鼠药。

86. 

采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等容。

87. 

为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾3分钟以上。

错

88. 

实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂可以对外承包和委托经营。

89. 

学校、幼儿园食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。

90. 

学校、幼儿园在校园安全信息化建设中，应当优先在食堂食品库房、烹饪间、备餐间、专间、留样间、餐具饮具清洗消毒间等重点场所实现视频监控全覆盖。